Rasnita de cafea – piesa centrala pentru un espresso perfect

*actualizat 2022

Atunci cand vorbim despre espresso ne gandim toti la o cescuta ce contine un lichid frumos colorat, delicios, cremos, care ne schimba starea de spirit cel putin pentru urmatoarele ore. Ca sa nu fim nevoiti sa cautam mereu o cafenea unde sa-l servim, ar fi ideal sa-l putem prepara acasa. Daca in precedentul articol am vorbit despre alegerea unui espressor de calitate, este timpul sa abordam si subiectul rasnitelor. Asta pentru ca multi pofticiosi aloca bugete mari pentru espressoare ce promit marea cu sare in prezentari, iar acasa constata ca obtin doar o zeama lunga ce abia seamana a espresso… Ei bine, nu blamati producatorul sau cafeaua (deocamdata) ci incercati sa constientizati ca este nevoie de o rasnita buna nu de un espressor superscump pentru a obtine asa ceva. Evident nu e singura conditie dar este obligatorie.

O sa intrebati de ce? Simplu! Un espresso conventional se obtine prin trecerea apei la o temperatura inalta printr-un bloc compact de cafea, cu o anumita presiune, reglabila la unele aparate, intr-un timp foarte scurt (25s). Astfel cafeaua este expusa foarte putin contactului cu apa, deci trebuie luate toate masurile pentru ca extractia sa fie cat mai eficienta, pentru a curge in ceasca un lichid concentrat, dens, cu toate proprietatile unui espresso de calitate. Acum inchipuiti-va ca puneti o cafea macinata mai gros – clasicul Jacobs in vid 🙂 Ce se va intampla avand in vedere ca finetea cafelei nu este corespunzatoare iar rasnirea s-a produs cine stie cand?!  Extractia va tine mai putin de 25s, chiar undeva pe la 10-15s, pentru ca “bucatile” mari de cafea oxidata nu pot forma un “zid” compact in fata apei care vine cu presiune, multe din proprietatile cafelei ramanand in puc (zatul din portafiltru). De aceea avem nevoie de o rasnita, si nu una simpla ci una pretabila in espresso, pentru a putea controla aceasta finete pana la punctul in care timpul scurs de la pornirea pompei si pana la umplerea cescutei de 50ml sa fie de 25-30 de secunde. Intuiti ca e posibil sa gresiti si in sensul celalalt adica sa setati un grad prea fin de macinare, ceea ce va duce ori la un timp mai lung de 40-50s ori la blocarea apei in portafiltru.

Retineti ca aceasta operatiune de calibrare a rasnitei cu espressorul nu poate fi facuta perfect (si nici macar pe aproape) de un espressor automat, indiferent cate mii de euro costa. De aceea aveti nevoie de doua aparate distincte – rasnita si espressor semiautomat sau semiautomat cu rasnita incorporata. Dar referitor la pacostea automatelor avem un articol separat aici.

Acum ca v-ati facut o imagine despre rolul rasnitei in prepararea unui espresso putem sa mergem mai departe, analizand tipurile de rasnite casnice sau semiprofesionale pe care le puteti gasi in piata. Daca acum 10 ani cand am inceput blogul iti era foarte greu sa gasesti o rasnita buna, acum lucrurile s-au mai schimbat si avem in fata o oferta destul de diversificata. Problema se pune pe care sa o alegem in raport cu nevoile noastre, cu genul de constructie pe care il dorim, cu retentia de cafea si comoditatea folosirii in ultima instanta, pentru ca preparatul cafelei trebuie sa fie o placere nu un chin.

Ce tipuri de rasnite gasim?

– rasnite cu lama – sunt cele clasice, pe care le aveam majoritatea in casa inca de pe vremea bunicii. Feriti-va de ele ca de urs, chiar daca au un pret foarte mic. Nici nu are rost sa dezvolt subiectul, doar va spun ca viteza prea mare de rotatie si modalitatea de sfaramare prin invartirea in mare viteza a acelei lame, vor conduce la infierbantarea macinaturii si deci pierderea aromelor dar si la un grad neuniform de rasnire, neputand obtine niciodata o uniformitate a granulelor si nici controla finetea acestora.

– rasnite manuale – sunt impartite intre modele eficiente, cu piese de calitate si cutite bune, alaturi de modele mai ieftine create cu gandul la reduceri de costuri. Daca iubiti clasicul si nu va sperie ideea de a invarti de o manivela, pot fi o alegere buna pentru inceput sau pentru deplasari. Multi pasionati spun ca obtin cu unele dintre ele rezultate mult peste unele rasnitele electrice entry level, plus ca se potrivesc excelent in bagajul de vacanta. Rasnitele acestea au si ele categorisirea lor, intalnind multe “bombe”, produse supraevaluate, dar si modele ok pret / performante / constructie. Dezavantajul celor mai ieftine ar fi ca poti folosi cam doua trepte de rasnire in espresso, caci pe prima treapta macina extrem de fin (pentru ibric), iar incepand cu treptele 4-5 deja macinatura e prea groasa pentru espresso si neuniforma.

– rasnite electrice care folosesc cutite conice sau plate – termenul englezesc este “burr grinders”, insa nu i-am gasit o traducere mai elocventa. In aceasta categorie se afla rasnitele cele mai bune insa, pentru a le gasi, e nevoie sa stiti ce calitati ar trebui sa aiba:

• cu dozator sau fara?  Dozatorul incorporat e deja piesa de muzeu. El putea fi considerat util pe vremuri, in Horeca, atunci cand se preparau multe cafele pe zi, iar barista dorea ca rasnita sa macine din timp cateva zeci de grame care sa fie mereu pregatite. Practic cafeaua macinata trece printr-un “tunel”, din “camera” cutitelor intr-un dozator, care este prevazut cu niste triunghiuri in care incap 7g de cafea. Atunci cand pui portafiltrul sub dozator si actionezi maneta lui, se elibereaza aproximativ X grame.  Dar ce te faci daca la tine in casa se beau doar doua espresso zilnic sau chiar unul singur? Vei descoperi ca dozatorul este destul de incomod in acest caz si ca ramane cam multa cafea prin diverse parti ale lui si nu merita sub nicio forma sa lasi cafeaua sa oxideze. De aceea exista rasnitele fara dozator, cum ar fi cea din poza articolului, care evacueaza cafeaua macinata direct in portafiltru. Evident, pentru doua cafele pe zi,  acestea din urma reprezinta cea mai buna alegere, pentru ca rasnesti proaspat atat cat ai nevoie, iar locurile prin care sa se ascunda resturile de cafea sunt mult diminuate. Eu sustin ca si in cafenele  trebuie inlocuite toate rasnitele cu dozator, pentru ca profesionalele doserless rasnesc 7g in doua secunde.  Acum nu este nicio tragedie daca ati dat peste un chilipir la trag, cu dozator 🙂 ba din contra, insa va trebui sa va obisnuiti cu operatiunea de pensulare dupa fiecare rasnire, pentru ca ramane multa cafea in interior, plus spatiul mare ocupat si greutatea utilizarii. 
• retentia de cafea prin interior – un subiect mult discutat. Ok, ti-ai ales rasnita preferata, dar ce te faci ca tu prepari o cafea, doua si gata, celelalte mai tarziu sau maine, iar prin rasnita raman multe grame ce vor oxida si vor deveni fade in 15min iar mai tarziu poate vor rancezi daca nu cureti bine rasnita prin desfacere?! Cine are aceasta “boala” a retentiologiei, cum ii spunea un coleg, doreste la modul ideal ca dupa curatarea rasnitei sa puna 18g de cafea boabe (cantarite) si sa macine tot pana ies…ati ghicit, 18g, ca sa nu ramana nimic intre cutite sau pe diverse canale. Majoritatea rasnitelor au o retentie de 0.5 – 4g de cafea macinata, care umple anumite goluri si mai iese abia la aspirare. Aceste resturi pot stationa pe canalul de evacuare al cafelei, asta insemnand ca urmatorul espresso va fi facut partial din macinatura oxidata. Aici castiga rasnitele construite astfel incat macinatura sa cada vertical, fara obstacole, dinspre cutite spre portafiltru, fara canale oblice de comunicare cu exteriorul. Pe de alta parte, cei care nu sustin “retentiologia” spun ca 2-3g de cafea lasate sa fie macinate in gol si aruncate, rezolva toata bataia de cap sau ca un gramulet de cafea ramas pe acolo, din cele 18g care se pun la prepararea unui doppio, nu are cum sa influenteze decisiv gustul. Depinde ce jumatate a paharului vezi 🙂
• stepped sau stepless? Adica reglam finetea rasnirii in trepte prestabilite sau liber, dupa cum simtim noi? De aceasta functie veti profita in timp, dupa ce veti stapani asa cum trebuie tehnica espresso. Practic scopul vostru la un doppio sa zicem (espresso dublu) este sa obtineti o cescuta de 50ml in 25s din 18g de cafea. Pentru acest lucru va jucati cu setarile rasnitei. Dar ce va faceti cand cescuta s-a umplut deja la 20s, iar urcand inca o treapta obtineti un espresso in 30s? Inseamna ca treapta rasnitei a fost prea lunga si va veti da seama ca pasii de rasnire ai sculei voastre sunt prea mari. De aceea exista rasnitele stepless, care nu au niste pasi de rasnire prestabiliti, reglajul fiind unul extraordinar de fin, cutitele fiind apropiate sau departate micrometric. Dar sa nu dea Domnul sa va doriti sa rasniti acum pentru espresso si mai tarziu pentru alt tip de cafea (filtru sau presa franceza) caci pana treceti de la foarte fin la ceva mai mare, plus drumul inapoi,  va ia o vesnicie. Asadar, daca aveti de ales, mergeti cu incredere pe stepless in cazul folosirii preponderent in espresso si stepped daca schimbati des metodele de preparare.
• forma cutitelor – poate fi conica sau plata. Si aici, cati posesori atatea pareri. Mai demult se spunea ca forma conica ar fi mai buna pentru ca incalzeste mai putin cafeaua la macinare, datorita vitezei de rotatie mai mici la care functioneaza by default (~700 rpm). In schimb pare ca in ultima vreme o majoritate consistenta inclina spre cele plate iar producatorii s-au concentrat masiv pe ele, inclusiv pe cele  mai scumpe si mai bine cotate rasnite. Impreuna cu o redesenare a profilului de taiere (acele striatii de pe discuri) unele cutite plate au reusit sa reduca enorm praful de cafea generat la orice rasnire, oferind o claritate de invidiat a aromelor cafelei. Cumva reusitele notabile in materie de cutite au venit cel mai mult din zona platelor, conicele ramanand putin in umbra, dar nu total. Oricum, e vorba de nuante nu de impartiri gen alb / negru, indescifrabile poate pentru cineva la inceput de drum. In gama entry level (900-1500 lei) se poate pune un echivalent al aromelor din ceasca intre diametrul de 38mm la conice si 50mm plate, insa nu trebuie sa va ghideze doar acest criteriu, caci mai conteaza si modul cum este construita acea rasnita. Insa rasnitele care au cutite conice sub 38m sau plate sub 50mm nu sunt rasnite ci prastii! Mai sus de atat exista diverse variatii ale marimii cutitelor, insotite de diverse puteri ale motorului si preturi pe masura.  Discutia e lunga si nu vreau sa insist aici (insa o putem face pe forum) pentru ca de la un anumit moment dat tine mai mult de partea stiintifica  a rasnirii  decat de functionalitati concrete.
• materialele –  importanta materialelor tine pe de o parte de constructia interna si pe de alta parte de carcasa. E bine mereu sa cautam un echilibru pentru ca o rasnita extrem de bine construita la interior nu va avea o carcasa din plastic si nici nu va cantari foarte putin, altfel e ceva putred la mijloc si trebuie sa investigati. Ideal ar fi ca piesele de la interior sa fie full metal iar carcasa solida, grea per total, din inox sau aluminiu. Plasticul nu ar avea ce sa caute dar pentru un pret mai mic se poate face aceasta exceptie de a lua o rasnita metalica la interior insa cu anumite panouri exterioare din plastic. La acest criteriu dicteaza bugetul pus la bataie. De obicei, mai scump si de marca inseamna mai putin plastic si mai mult metal, dar exista si exceptii.
• turatia – pentru ca unul dintre marii dusmani ai cafelei prajite este caldura, ar trebui sa ne uitam in specificatiile tehnice si la turatia motorului, mai exact la numarul de rotatii pe minut. Daca nu gasiti aceasta indicatie e semn ca producatorul o ascunde, deci e mare. Pentru a evita incalzirea cafelei macinate (care duce la pierderea uleiurilor aromatice  volatile) valoarea rotatiilor pe minut  trebuie sa fie cat mai scazuta, fara ca acesta sa fie un criteriu eliminatoriu. Rasnitele ce au cutite plate merg de obicei cam la 1200- 1400 rpm, iar cele conice  cam la 700 rpm. Unele modele mai scumpe de plate pot oferi chiar 200-400rpm ceea ce ar fi un avantaj enorm, combinat cu modul de spargere al boabelor caracteristic discurilor plate. Rasnitele chinezesti mai micute, relativ ieftine, au aceasta valoare undeva in jur de 18.000 rpm, ceea ce este imens, dar de obicei producatorii low cost evita sa spuna valori. De la un nivel de 900 de lei un sus, majoritatea rasnitelor se conformeaza criteriului.

Pentru ca va doriti sa aflati lucruri concrete si pentru ca nu ma feresc sa dau nume, o sa va fac si o clasificare sumara a rasnitelor de pe piata. Precizez ca marcile din acest domeniu sunt surprinzator de multe, iar eu nu voi cuprinde aici decat cateva dintre ele, in special cele pe care le gasiti Romania, tinand cont si de pret desigur pentru ca vorbim de posibile variante pentru acasa. Eu am folosit referinta preturilor reduse de la importatori pentru produse noi, ca sa discutam pe costuri minime la care aveti acces nu exagerari. Exista oricand si varianta SH dar aici tine de propria asumare si incredere in vanzator, fiind o decizie strict personala a fiecaruia. 

Eu vad trei situatii in care va puteti afla:

– buget foarte mic insa dorinta mare de a intra timid in lumea espresso – este situatia in care m-am gasit eu in 2012. Studiind putin piata si neavand prea multe cunostinte dar nici buget disponibil, am ales o rasnita de 3-400 lei, care nici nu se mai fabrica, pe care am modificat-o apoi am renuntat la ea caci nu scotea granulatie suficient de fina pentru espresso. Exista pe piata multe chinezarii de la Krups,  DeLonghi sau alte marci fara traditie in real espresso (dar bune in marketing), care macina prea gros pentru espresso, la turatii de 15-18.000 rpm, adica enorm. Chiar si Gaggia, marca buna prin prisma espressorului Classic, a scos o rasnita MD15 pe care nu o recomandam in forum, fiind la fel de neutilizabila in espresso. Deci nu conteaza doar marca in sine ci trebuie vazut exact acel model ce stie sa faca. Din pacate pentru bugetele mici, in afara de rasnitele manuale, pana la limita de 950 lei avem o prapastie intre rasnitele banale nonespresso si cele capabile espresso. Insa ganditi bine achizitia si nu subevaluati importanta rasnitei, fiind de preferat sa asteptati si sa mai ingrasati bugetul. Solutia realista in buget foarte mic este sa apelati cu incredere la varianta rasnitelor manuale, daca nu aveti nimic impotriva invartirii unei manivele. Cum scriam mai sus, as miza pe Timemore C2 (332 lei) fiind mai stabila in privinta axului, stabilizat totusi de elemente din plastic, dar bine construita, cutitele conice fiind de 38mm iar carcasa full metal. E totusi un compromis in espresso pentru ca pe cafele light si finete mare, C2 face fata la limita. Singura rasnita manuala stepless, cu aliniament perfect al cutitelor (0.03 mm), reglaj stepless, ax stabilizat pe rulmenti, prelucrare de exceptie a materialelor, cutite de 47mm, este Kinu, care in cea mai accesibila forma, modelul Phoenix, ajunge la 780 lei, rasnite pentru care au curs rauri de cerneala pe forumul nostru 🙂 si de la care facem comenzi de grup constant la fabrica (topic aici).  Singura rasnita electrica ce poate fi luata in considerare la un buget mic, care pentru un inceptaor poate sa nu fie chiar atat de mic, este Lelit PL43MMI (950 lei), o conica de 38mm cu reglaj stepless si carcasa din inox, populara pentru ca te lasa sa scoti espresso vizual ca intr-o cafenea dar fara a avea constructia interioara supersolida a unor rasnite de 4-500E. 

– buget mediu si mare, cu dorinta de a cumpara ce este mai bun  – Aici sa stiti ca mi-a fost greu sa ma decid, pentru ca aceste bugete “mediu si mari”  pot avea diverse fatete, in functie de fiecare om. Pentru foarte multi pasionati am observat ca buget mare inseamna zona de 4-500Euro. Pentru altii si mai fini in recunoasterea nuantelor de gust, “buget mare” inseamna 1000E sau mai mult. Desi exista tancuri profesionale haituite prin cafenele, care mai sunt vandute SH, observ ca tendinta majoritara este sa nu se restaureze o astfel de rasnita ci sa se cumpere una noua, cu aspect casnic, mai usor de integrat in peisajul bucatariei si eventual usor utilizabila si de catre partenera. De aceea, in zona de 4-500E le-as vedea canditate pe G-iota DF64 (2090 lei) pentru cutitele de 64mm, retentia zero si posibilitatea de a inlocui cutitele cu unele SSP Mazzer, apoi Lelit PL72 (2100 lei) pentru cutitele de 64mm si interiorul solid metalic si ar mai fi variante, important fiind sa nu luati in acel buget o rasnita care sa aiba cutite sub 64mm diametru pentru ca totul se va rasfrange asupra gustului din ceasca. In schimb, daca vreti sa facem un salt la adevaratul buget mare pentru acasa, nu am cum sa nu ma uit la Hedone Honne (1250E), o rasnita facuta dupa chipul si asemanarea lui Versalab M3 din State (rasnita fara patent inregistrat), dar cu o mare corectie fata de americani, aceea a stabilizarii axului la 0.03mm. Exista si o varianta nemteasca, la 7000E, Titus grinder. Cutitele sunt un mecanism hibrid intre conice si plate, boabele fiind sparte mai intai de conicele mari de 68 si finisate la granulatia dorita de catre cele plate de 65mm. Asezarea pe verticala inseamna retentie de 0.1g, iar calitatea macinaturii una absolut de top. Voi actualiza in curand acest articol si cu alte variante. 

In final va sfatuiesc sa nu va grabiti si sa nu aruncati banii pe fereastra, chiar daca aveti de unde. Analizati cu atentie diferenta de pret dintre categoriile de mai sus, cereti o parere, si daca voi credeti ca in viitorul apropiat veti avea ocazia sa va cresteti bugetul dedicat unei rasnite, atunci mai bine asteptati si luati un lucru mai avansat decat sa constatati repede ca aveti nevoie de un upgrade.

Adaug si aici precizarea din articolul despre espressoare, anume ca am pus link-uri mai sus pe preturile minime de la importatorii in Romania, pentru ca acestia ofera cititorilor si pasionatilor Espressoman.ro, posibilitatea de a cumpara direct de la ei, cu discount, folosind tabloul de reduceri Espressoman, lucru probabil unic in Romania ca si apropiere a brand-urilor celebre fata de o comunitate de nisa. 

Astept comentarii, sugestii, reclamatii si intrebari pentru ca sinteza de mai sus nu are pretentia de perfectiune. Este insa (din pacate) primul articol din blogosfera nationala care trateaza teoretic si practic, achizitia unei rasnite de cafea, obiect neglijat de multi atunci cand se gandesc la achizitia celor necesare prepararii unui espresso. De aceea a aparut si Forumul Espressoman, unde va invit cu mare placere si unde veti gasi o comunitate frumoasa de pasionati ai cafelei! In limita timpului disponibil raspund si la intrebarile adresate pe pagina de contact.