[crystale]

Am citit tot topicul asta, m-am mai uitat pe ici pe colo si pe internet si am niste intrebari (deocamdata la capitolul prepararea aluatului):

1. Inteleg ca este importanta folosirea unei faini cu W cat mai mare la faza de poolish. La prepararea aluatului "final" mai este atat de importanta folosirea unei faini cu W mare?

2. Strict la nivel de cifre, faina de tip 650 (care are conform standardului romanesc 12-14% continut de proteine) pare a fi echivalentul fainii 00 italiene. Si in general, conform teoriei, cu cat continutul de proteine e mai ridicat cu atat e mai bine pentru dezvoltarea retelei de gluten si deci obtinerea unei elasticitati crescute. Este corect sau imi scapa mie ceva?

[Mihai L]

Nu exista faza de poolish. Asa cum nu exista nici de drojdie sau maia.
Faina cu W mare confera aluatului o elasticitate mai mare si poate rezista la rece mai multa vreme. Daca ma intrebi pe mine, cred ca poolish-ul poti sa-l faci cu o faina standard fara probleme.

Standardele de faina nu au treaba cu nivelul de proteine. Si nici nivelul de proteine nu garanteaza elasticitatea.
La faina manitoba avem un comportament elastic, la faina de secara e lipicios. Sunt proteine diferite.

[renatoa]

In topicul de paine o sa gasesti mai multe pe teama asta, % proteine vs W factor, adevaruri incomode despre unele "manitobe", etc. Topicul acesta de pizza este derivat de acolo si e un pic mai tanar.
Producatorii de faina par sa se fi desteptat in ultima vreme, si la fainile de pizza de la care au pretentii pun si factorul W.
La fainile de paine ei inca nu considera ca elasticitatea e un criteriu, ca sa merite sa treaca W pe eticheta.
Din motivul asta nu as folosi o faina "de paine" la pizza. Invers insa da, chiar fac asta.

Personal, la pizza pun acelasi mix de faini si in poolish, si in final. Dar nu as putea argumenta stiintific ca e mai bine asa sau altfel.
La paine insa e alta poveste... una din "porunci" este sa pui in poolish toate fainile "grele", adica integralele, taratza multa in special, secara... si sa vii in faza a doua cu fainile mai "usurele".

[d2florin]

And we have a new winner , caputo nuvola.
   
   

[dragos.stoian]

Foarte tare! Cum ai simtit diferenta fața de Pizzeria? E macinata mai grosier?

[d2florin]

In primul rând este tip 0 fata de 00, este mai elastică și se întinde f bine . Cu toate ca este elastică și se întinde mai bine ? Nu se strânge ca Manitoba sau ca 00 , crusta este mai aerată , exact ca in pozele cu nuvola .. și mai gustoasa . Merita fata de Pizzeria .

[Mihai L]

Daca nu este dospita suficient ramane si asta elastica.

[d2florin]

Care ar fi cea mai buna făina pentru pizza ?

[renatoa]

Nu discutam mai bine de conice vs plate ?  :wall:

[d2florin]

Te rog sa nu poluezi topicul :D . Nu prea ma interesează subiectul cu plate va conice :))).

[Mihai L]

Care ar fi cea mai buna făina pentru pizza ?

Seamana extraordinar cu “care e cea mai buna cafea?”… [emoji23]
Tine de preferinte aici. Cum se lucreaza, gustul, ce ai disponibil in zona ca materie prima, pret.

[d2florin]

Înțeleg , NexT time o sa trec la nuvola super , cred ca ai dreptate , cred ca mai mergea putin dospita , eu am pus 20.5 și au fost in jur 19 grade in bucatarie …

[nick326]

Il Passatempo, Steinsel, Luxemburg
Pizza facuta cu Caputo Nuvola

[Mihai L]

Clasica si cu ‘nduja.

[renatoa]

Ce ar fi sa ii invitam pe forum ?  :D
https://adevarul.ro/stil-de-viata/viata-...40358.html

[Mihai L]

Galati.
Nu cred ca livreaza nici macar in afara orasului. [emoji23]

[tecsi78]

Poolish 30%-12 ore, hidratare 62% si dospire la frigider 24 ore, Caputo cuoco; Mutti pulpa rosii cu busuioc, grana, ciuperci, gorgonzola si cheddar. Ne apropiem incet, incet.

[Dan_R]

Eu as zice ca nu te apropii, pentru ca esti deja in miezul problemei cu pizza asta. Unde ai copt-o?

[tecsi78]

Eu as zice ca nu te apropii, pentru ca esti deja in miezul problemei cu pizza asta. Unde ai copt-o?

Cuptor electric Effeovens N3.

[Dan_R]

Da, acum mi-am adus aminte, ca tocmai ce l-ai cumparat. La ce temperatura si in cat timp ti-a iesit pizza? Tot fara sa o intorci?

[tecsi78]

Aprox. 440 grade si 70-80 s, fara s-o intorc.

[renatoa]

Fake news, cea internationala a fost pe 17 ian, legata de Italia... astazi este doar nationala in US.

https://adevarul.ro/stil-de-viata/bucata...40897.html

[Mihai L]

Aprox. 440 grade si 70-80 s, fara s-o intorc.

Ar fi si culmea la 70-80s sa o mai si intorci… [emoji23]
Are totusi 2100W, de aproape 4 ori cat G3 Ferrari, e in alta clasa.

[renatoa]

Ala rotund si rosu are 1500W, de unde 4x  ​​​​​​​

G3 Ferrari este firma, face mai multe pe langa cuptorul ala, care se cheama Forno Pizza Delizia.
Cred ca AI-ul pe care l-ai intrebat ti-a dat puterea unui model de aspirator facut tot de ei, care are 600W... si de aici...

[tecsi78]

Aprox. 440 grade si 70-80 s, fara s-o intorc.

Ar fi si culmea la 70-80s sa o mai si intorci… [emoji23]
Are totusi 2100W, de aproape 4 ori cat G3 Ferrari, e in alta clasa.

I-am raspuns colegului, nu inteleg ce e asa de “funny”…

[Mihai L]

Ala rotund si rosu are 1500W, de unde 4x  ​​​​​​​

G3 Ferrari este firma, face mai multe pe langa cuptorul ala, care se cheama Forno Pizza Delizia.
Cred ca AI-ul pe care l-ai intrebat ti-a dat puterea unui model de aspirator facut tot de ei, care are 600W... si de aici...

My bad. Are 1200W, nu 600W.
Dar nici 1500W.

Ziceam ca e aiurea sa o intorci pentru ca la 80s deja iti ia macar 10s intorsul, plus cat se raceste la deschiderea cuptorului.
Si nu pare un cuptor la nivelul de jos.

[Dan_R]

L-am intrebat eu pe @tecsi78 daca a intors pizza, ca sa imi dau seama cat de uniform coace cuptorul lui. Am vazut tot felul de cuptoare de pizza scumpe, care nu reusesc sa coaca uniform si uneori necesita o rotire. Dupa cum au iesit primele pizze, cuptorul lui face o coacere uniforma.

[renatoa]

La cele electrice cu radiant de sus nu are rost intoarcerea pentru ca se radiaza uniform pe toata suprafata.
Rezistenta are forma unei potcoave, sau a literei Omega, nu exista zone neacoperite.

Intoarcerea are sens la cele cu flacara, fie lateral fie in spate, unde radiaza mai mai puternic intr-o parte.

PS: atasat aveti "Resistenza inferiore 600W per forno fornetto pizza G3 FERRARI Delizia G10006", cea care incalzeste placa ceramica.

[Mihai L]

Da, inclin sa-ti dau dreptate. [emoji106]
La mine merge corect coacerea.

[tecsi78]

Ala rotund si rosu are 1500W, de unde 4x  ​​​​​​​

G3 Ferrari este firma, face mai multe pe langa cuptorul ala, care se cheama Forno Pizza Delizia.
Cred ca AI-ul pe care l-ai intrebat ti-a dat puterea unui model de aspirator facut tot de ei, care are 600W... si de aici...

My bad. Are 1200W, nu 600W.
Dar nici 1500W.

Ziceam ca e aiurea sa o intorci pentru ca la 80s deja iti ia macar 10s intorsul, plus cat se raceste la deschiderea cuptorului.
Si nu pare un cuptor la nivelul de jos.

Asa este dar asta am discutat-o deja anterior. Una peste alta, e un cuptor fain, il recomand.