[cata96]

Salutare, dupa mult timp de inactivitate pe forum m-am gandit daca nu cumva exista un forum de pizza in tara... si am zis ca poate chiar aici se discuta 

Am inceput cu un cuptor pe peleti ca am zis ca vreau sa testez.... nu reuseam nici batut sa scot prima pizza la 400+ grade, asa ca am spus, gata. (dupa 2-3 incercari)

Dupa a aparut dilema: Oare ce cuptor sa iau, ca nu as vrea sa tot conectez o butelie, sa tot ma lupt cu lemnul, etc... 

Asa ca mi-a venit sclipitoarea idee, un cuptor electric si o husa de pe Temu, sa ramana afara si daca se strica aia e. Prima varianta Biovita, extrem de "pont" pentru pretul lui, dar dupa mai multe cautari (in aceeasi seara) am dat de pietrele Biscotto, iar de aici a inceput nebunia despre cum fac eu sa pun un biscotto la Biovita, ca dupa sa ajung sa cumpar un Unold Enzo (cu biscotto), electric, rezistente sus-jos, 500 de grade, piatra cu rotire automata... the dream.

Dar acum am o intrebare pentru cei care au avut aceeasi dilema pe care o am eu acum: 
Ce cuptor, care sa nu fie IMENS (Gozney Dome - pentru 2-4 pizza de obicei sa nu trebuiasca sa merg la pompa dupa gaz odata pe luna   ), pot cumpara care sa functioneze atat pe gaz, cat si pe lemn (sesiuni diferite), care sa fie si estetic, dar si practic? Aici ma refer sa nu trebuiasca sa dau sistemul de gaz jos cu 15 suruburi si sa aprind cu chibrit (Glowen Raptor, care arata genial dpmdv), sa nu fie nici enorm ca pret (in ideea ca nu sunt sigur inca de alegerea gaz/lemn si o sa vreau sa iau un dulap metalic in care sa ascund butelia hidoasa). Am vazut Alfa Forni pe la cam 5000 ron, Gozney Dome (2k euro), Glowen Raptor, Fontana Forni si evident Ooni (lemne mici, prea multa bataie de cap), dar poate aveti voi ceva idei mult mai bune decat ce am gasit eu deja.

Pe scurt: Incerc sa gasesc cea mai simpla metoda de a face 2-4 pizza per sesiune (gaz sau lemn dupa chef), intr-un cuptor pe care sa il las afara vara-iarna, iar un stand/cutie/dulap care sa ascunda butelia ar fi genial (daca are si loc de lemne nu mai am cuvinte). 

Mult spor la copt! 

Pizza preferata momentan - Spianata cu ceapa. Va recomand sa faceti sandwich cu pesto, mozzarella, mortadella si rosii, coaceti aluatul cu ulei de masline la mijloc in aceeasi sesiune, iar a doua zi 3-4 min in air fryer cu mozzarella si dupa toppings... de vis.

PS: Sorry for the long text!

[mirceam]

Buna dimineata. Va rog să mă ajutați cu reteta de pizza cu maia și cum să-mi fac maiaua de la zero și cum sa o intretin în timp. Eu până acum am făcut pizza la cuptorul electric clasic având, temperatura maximă 250 °C și mă pregătesc să trec la cuptor electric special de copt pizza. Am încercat să fac maia, dar nu am reusit, pe net sunt diverse retete cum se face maia, dar imi ajunge cate am incercat. Va multumes anticipat.

[cyrusct82]

Eu pașii de aici i-am urmat
Numai că a durat un pic mai mult de 7 zile
La mine a început pe la 10-11 zile să crească cum trebuie
https://savoriurbane.com/cum-se-face-mai...salbatica/

[dev]

Buna dimineata. Va rog să mă ajutați cu reteta de pizza cu maia și cum să-mi fac maiaua de la zero și cum sa o intretin în timp. Eu până acum am făcut pizza la cuptorul electric clasic având, temperatura maximă 250 °C și mă pregătesc să trec la cuptor electric special de copt pizza. Am încercat să fac maia, dar nu am reusit, pe net sunt diverse retete cum se face maia, dar imi ajunge cate am incercat. Va multumes anticipat.

Sau gasesti un coleg in Bucuresti care sa-ti dea maia matura pentru ca aia crescuta de tine o sa fie foarte letargica la inceput si nu neaparat potrivita pentru pizza.

[renatoa]

Sau ai optiunea de a rehidrata una la plic de la DM, in 3 zile e activa si utilizabila.
S-a discutat mai mult pe topicul de paine de varianta asta:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid176055

[mirceam]

Sau ai optiunea de a rehidrata una la plic de la DM, in 3 zile e activa si utilizabila.
S-a discutat mai mult pe topicul de paine de varianta asta:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid176055

Multumesc . La aceasta maia te referi?    dmBio Extract maia de secară, 15 g | dm.ro

[renatoa]

Da, aceea.

Cum ziceam, incepi cu rapoarte diferite in primul pas, cam 1:2
Eu pun 5g de maia si 10g de apa, in loc de 10+10.
La cantitati egale va iesi ceva ca un nisip ud, departe de o pasta, cum te-ai astepta... praful ala trage prea multa apa.
Restul 10g de praf sigilezi plicul la loc cu scotch si il pui undeva uscat, nu frigider. Precis vei repeta manevra

[mirceam]

Da, aceea.

Cum ziceam, incepi cu rapoarte diferite in primul pas, cam 1:2
Eu pun 5g de maia si 10g de apa, in loc de 10+10.
La cantitati egale va iesi ceva ca un nisip ud, departe de o pasta, cum te-ai astepta... praful ala trage prea multa apa.
Restul 10g de praf sigilezi plicul la loc cu scotch si il pui undeva uscat, nu frigider. Precis vei repeta manevra

 Multumesc foarte mult. Mai astept si alte optiuni,poate ma ajuta cineva din Bucuresti cu maia matura .

[Mihai L]

Partea cu facut maia de la zero nu cred ca are sens decat daca esti interesat de fenomen in sine. Daca vrei paine/pizza/etc, ai nevoie de ceva care sa o dospeasca.
In Bucuresti nu cred ca e posibil sa nu gasesti maia la cineva. Am dat si eu la o gramada de prieteni si colegi. Oricum aproape zilnic arunc din ea, nu pot spune ca e un efort sa dai cuiva.
Am sa revin si cu reteta pe care o fac eu de obicei cu maia.

[Mihai L]

Reteta de pizza de la Graintrip. Mi-a placut ca vine si cu explicatii.
Rețeta noastră, așadar (pentru aprox 1 kg de aluat sau 3 pizza medii)
Făină albă de grâu: 290 grame (noi folosim făina albă de grâu de la Molino Rachello). Aceasta este făina care predomină și funcționează ca o bază pe care construim apoi aluatul după gustul nostru.
Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
Făină de secară: 30 grame (punem făină de secară pentru că vrem să încurajăm fermentarea și potențarea gusturilor). Nu folosim o cantitate mare pentru că nu ne propunem sa facem paine de secara si nu vrem să influențăm calitățile aluatului, care trebuie să fie unul cu un gluten bine format.
Apă - 340 grame (cantitatea de apă poate fi adaptată în functie de gradul de absorbtie al apei al făinii pe care o folositi)
Ulei de măsline - 10 grame
Maia hidratare 100% - 150 grame
Sare - 12 g
Cum ziceam, nu este desigur, singura rețetă posibilă, dar important este să urmăriți o logică atunci când alegeți făinurile pentru un aluat (și asta se aplică la orice aluat, nu numai cel de pizza). Cum ar trebui să fie un aluat de pizza si care e logica noastra?
Ar trebui să aibă o hidratare medie (acesta are putin peste 70% hidratare) - un aluat foarte uscat va fi foarte greu de intins și manevrat, dar la fel va fi și un aluat foarte umed (nu uitați, de ex, că pizza trebuie să aibă acea margine care să țină îngredientele pe loc, ori asta e foarte greu de făcut dacă aluatul are hidratare foarte mare). Nu vreți să o ia la vale mozzarella topită prin cuptor, credeți-ne. #ampățit
Pentru a obtine un aluat care poate fi manevrat, intins, folosim făinuri care pot forma o rețea de gluten de calitate. Dacă vom merge pe făinuri integrale, de ex, aluatul va căpăta o consistență mai compactă, îndesată. Nu e neapărat greșită nici această abordare, dar viziunea clasică a unui aluat de pizza este cea cu alveole pe marginile aluatului.
Pentru că ne interesează foarte mult gustul aluatului (de fapt, acesta este elementul care contează cel mai mult în toate produsele noastre și diferenta dintre o pizza cu un aluat anonim si o pizza cu un aluat bun este ca de la cer la pământ), facem următoarele scamatorii:
Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
Dospim aluatul la rece peste noapte (practic frămîntăm de astăzi aluatul pentru prânzul de mâine) - gustul se îmbunătățește semnificativ în urma unei dospiri lungi, la rece.
Folosim o proporție mică de făină de secară - noi folosim o proportie mica de faina de secara la aproape toate aluaturile, pentru ca aceasta potențeaza gusturile pe care vrem să le aducem la viață prin combinația de făinuri utilizate (în acest caz, secara va aduce la viață atât gustul ușor acrișor dat de dospirea la rece, dar va și potența gustul dat de kamut). În plus, ajută și la fermentare. Dacă veți folosi o cantitate mai mare de secară în aluat, țineți cont ca este posibil ca aluatul să se comporte foarte diferit (am scris despre particularitățile făinii de secară) și ca profilul de gust să fie cu totul altul. Noi folosim în acest caz făina de secară doar ca pe un potențiator de gust și de fermentare în acest aluat.
Urmăriți logica de mai sus, schimbați dacă gusturile voastre sunt altele, citiți ce am mai scris despre făinuri și cum se comportă ele în aluaturi și faceți varianta proprie sau pe aceasta.
Metoda
Dimineata zilei 1 - Se cântăresc și amestecă făinurile și se adaugă apa, până când toată făina este hidratată. Autoliză 45 de minute.
După cele 45 de minute, adăugăm maiaua si omogenizam. Adaugam apoi sarea si la final, uleiul de masline, pana cand aluatul are o structura omogena si aluatul trece testul window pane.
Bulk ferment aprox. 26 ore, dupa cum urmeaza
După frămîntare, aluatul se transfera intr-un bol uns cu ulei de masline si i se dă primul Stretch&Fold
După 45 de minute, noi facem o laminare - aceasta tehnică care presupune întinderea aluatului in foaie subtire si impaturirea in straturi, prinde practic niste bule de aer in aluat. Cum ziceam, vrem un aluat aerat, in care alveolele sa fie vizibile pe margini.
Dupa alte 45 de minute, ii mai dam un coil fold si aluatul intră la frigider până a doua zi. Așadar, stă afară 1h si jumatate, in care ii aplicam aceste manevre, apoi intra la rece peste noapte (asta la noi înseamna cam 24h la 4 grade Celsius). Toate cele 3 tehnici de impaturire de mai sus (stretch&fold, laminare, coil folds) au rolul de a imbunatati structura si a aduce acele alveole in aluat, inainte ca acesta sa intre la frigider peste noapte, le puteti aplica la fel ca noi sau puteti experimenta ce variante functioneaza bine pentru voi, nimic nu e batut in cuie.
Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (“boule”), similar cu modelarea unei paini rotunde.
Se lasa la dospit 2-2.5h la temperatura camerei, acoperit cu un servet de bucatarie.
Folosind mâinile (nu cu facaletul, nu vreti sa scoateti toate bulele pe care v-ati chinuit sa le aveti in aluat cu brutalitate), modelati aluatul cu delicatete. Dacă aluatul are tendinta de a rezista manevrelor voastre (se strange la loc), lasati-l 5-10 minute sa se odihneasca si apoi reluati manevrele, daca fortați nota aluatul se va rupe. Aveti aici un exemplu de modelare. https://www.youtube.com/watch?v=YcEIRm9nczk
Așezati ce topping-uri doriti pe pizza (noi facem o versiune simpla de pizza margherita, cu sos marinara, mozzarella si busuioc, dar fiecare isi pune ce doreste pe pizza)
Foarte important este că pizza se coace foarte rapid si la temperatura cât mai mare. Practic trebuie sa aveti cuptorul foarte bine încalzit la cea mai mare temperatura pe care acesta o suporta si sa incarcati pizza pe piatra din cuptor cat mai rapid, astfel incat sa pierdeti cat mai putina caldura tinand usa deschisa în timpul transferului. Cuptoarele profesionale de pizza sar de 400 de grade, un cuptor casnic nu va ajunge in general la aceste temperaturi, dar puteti coace pizza si acasa. Încălziti cât duce cuptorul (în general 250-300 grade pentru un cuptor casnic) si coaceti rapid (dupa 7, maxim 10 minute ar trebui sa observati ca pizza e coaptă, dar depinde mult de cuptorul vostru durata coacerii). Nu se foloseste abur si se coace cu sursa de caldura sus-jos pe tot parcursul coacerii.

[mirceam]

Va multumesc tuturor pentru sfaturi.

---

Reteta de pizza de la Graintrip. Mi-a placut ca vine si cu explicatii.
Rețeta noastră, așadar (pentru aprox 1 kg de aluat sau 3 pizza medii)
Făină albă de grâu: 290 grame (noi folosim făina albă de grâu de la Molino Rachello). Aceasta este făina care predomină și funcționează ca o bază pe care construim apoi aluatul după gustul nostru.
Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
Făină de secară: 30 grame (punem făină de secară pentru că vrem să încurajăm fermentarea și potențarea gusturilor). Nu folosim o cantitate mare pentru că nu ne propunem sa facem paine de secara si nu vrem să influențăm calitățile aluatului, care trebuie să fie unul cu un gluten bine format.
Apă - 340 grame (cantitatea de apă poate fi adaptată în functie de gradul de absorbtie al apei al făinii pe care o folositi)
Ulei de măsline - 10 grame
Maia hidratare 100% - 150 grame
Sare - 12 g
Cum ziceam, nu este desigur, singura rețetă posibilă, dar important este să urmăriți o logică atunci când alegeți făinurile pentru un aluat (și asta se aplică la orice aluat, nu numai cel de pizza). Cum ar trebui să fie un aluat de pizza si care e logica noastra?
Ar trebui să aibă o hidratare medie (acesta are putin peste 70% hidratare) - un aluat foarte uscat va fi foarte greu de intins și manevrat, dar la fel va fi și un aluat foarte umed (nu uitați, de ex, că pizza trebuie să aibă acea margine care să țină îngredientele pe loc, ori asta e foarte greu de făcut dacă aluatul are hidratare foarte mare). Nu vreți să o ia la vale mozzarella topită prin cuptor, credeți-ne. #ampățit
Pentru a obtine un aluat care poate fi manevrat, intins, folosim făinuri care pot forma o rețea de gluten de calitate. Dacă vom merge pe făinuri integrale, de ex, aluatul va căpăta o consistență mai compactă, îndesată. Nu e neapărat greșită nici această abordare, dar viziunea clasică a unui aluat de pizza este cea cu alveole pe marginile aluatului.
Pentru că ne interesează foarte mult gustul aluatului (de fapt, acesta este elementul care contează cel mai mult în toate produsele noastre și diferenta dintre o pizza cu un aluat anonim si o pizza cu un aluat bun este ca de la cer la pământ), facem următoarele scamatorii:
Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
Dospim aluatul la rece peste noapte (practic frămîntăm de astăzi aluatul pentru prânzul de mâine) - gustul se îmbunătățește semnificativ în urma unei dospiri lungi, la rece.
Folosim o proporție mică de făină de secară - noi folosim o proportie mica de faina de secara la aproape toate aluaturile, pentru ca aceasta potențeaza gusturile pe care vrem să le aducem la viață prin combinația de făinuri utilizate (în acest caz, secara va aduce la viață atât gustul ușor acrișor dat de dospirea la rece, dar va și potența gustul dat de kamut). În plus, ajută și la fermentare. Dacă veți folosi o cantitate mai mare de secară în aluat, țineți cont ca este posibil ca aluatul să se comporte foarte diferit (am scris despre particularitățile făinii de secară) și ca profilul de gust să fie cu totul altul. Noi folosim în acest caz făina de secară doar ca pe un potențiator de gust și de fermentare în acest aluat.
Urmăriți logica de mai sus, schimbați dacă gusturile voastre sunt altele, citiți ce am mai scris despre făinuri și cum se comportă ele în aluaturi și faceți varianta proprie sau pe aceasta.
Metoda
Dimineata zilei 1 - Se cântăresc și amestecă făinurile și se adaugă apa, până când toată făina este hidratată. Autoliză 45 de minute.
După cele 45 de minute, adăugăm maiaua si omogenizam. Adaugam apoi sarea si la final, uleiul de masline, pana cand aluatul are o structura omogena si aluatul trece testul window pane.
Bulk ferment aprox. 26 ore, dupa cum urmeaza
După frămîntare, aluatul se transfera intr-un bol uns cu ulei de masline si i se dă primul Stretch&Fold
După 45 de minute, noi facem o laminare - aceasta tehnică care presupune întinderea aluatului in foaie subtire si impaturirea in straturi, prinde practic niste bule de aer in aluat. Cum ziceam, vrem un aluat aerat, in care alveolele sa fie vizibile pe margini.
Dupa alte 45 de minute, ii mai dam un coil fold si aluatul intră la frigider până a doua zi. Așadar, stă afară 1h si jumatate, in care ii aplicam aceste manevre, apoi intra la rece peste noapte (asta la noi înseamna cam 24h la 4 grade Celsius). Toate cele 3 tehnici de impaturire de mai sus (stretch&fold, laminare, coil folds) au rolul de a imbunatati structura si a aduce acele alveole in aluat, inainte ca acesta sa intre la frigider peste noapte, le puteti aplica la fel ca noi sau puteti experimenta ce variante functioneaza bine pentru voi, nimic nu e batut in cuie.
Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (“boule”), similar cu modelarea unei paini rotunde.
Se lasa la dospit 2-2.5h la temperatura camerei, acoperit cu un servet de bucatarie.
Folosind mâinile (nu cu facaletul, nu vreti sa scoateti toate bulele pe care v-ati chinuit sa le aveti in aluat cu brutalitate), modelati aluatul cu delicatete. Dacă aluatul are tendinta de a rezista manevrelor voastre (se strange la loc), lasati-l 5-10 minute sa se odihneasca si apoi reluati manevrele, daca fortați nota aluatul se va rupe. Aveti aici un exemplu de modelare. https://www.youtube.com/watch?v=YcEIRm9nczk
Așezati ce topping-uri doriti pe pizza (noi facem o versiune simpla de pizza margherita, cu sos marinara, mozzarella si busuioc, dar fiecare isi pune ce doreste pe pizza)
Foarte important este că pizza se coace foarte rapid si la temperatura cât mai mare. Practic trebuie sa aveti cuptorul foarte bine încalzit la cea mai mare temperatura pe care acesta o suporta si sa incarcati pizza pe piatra din cuptor cat mai rapid, astfel incat sa pierdeti cat mai putina caldura tinand usa deschisa în timpul transferului. Cuptoarele profesionale de pizza sar de 400 de grade, un cuptor casnic nu va ajunge in general la aceste temperaturi, dar puteti coace pizza si acasa. Încălziti cât duce cuptorul (în general 250-300 grade pentru un cuptor casnic) si coaceti rapid (dupa 7, maxim 10 minute ar trebui sa observati ca pizza e coaptă, dar depinde mult de cuptorul vostru durata coacerii). Nu se foloseste abur si se coace cu sursa de caldura sus-jos pe tot parcursul coacerii.

  Imi place modul cum ai explicat aceasta reteta si multumesc foarte mult ,incepand de astazi ma voi ocupa sa fac aceasta reteta.

[mirceam]

Am cautat  faina  albă de grâu Molino Rachello, Făină kamut  si nu am gasit sa cumpar.Poti sa-mi dai detalii despre faina, sa gasesc o  alternativa accesibil de cumparat ( caputo,7 spice etc )

[renatoa]

Aia nu e reteta, e manual de pilotat nava extraterestra.
Crede-ma ca se poate mult mai simplu... cu rezultate greu de comparat daca nu le ai pe blat alaturi pe ambele.
Nu stiu daca macar un procent din pizzeriile italiene fac ce scrie acolo, sau folosesc acele ingrediente.
Poti verifica singur.
Dar daca ai apreciat-o, inseamna ca iti place sa te complici si ma tem ca nu vrei sa afli si alte variante.

[Mihai L]

Aia era reteta lor. Evident ca se poate mult mai simplu.
Acum merg doar pe faina de pizza, fara kamut (greu de procurat si scumpa). Am pastrat insa adaosul de secara.
In rest cred ca ne putem descurca sa citim printre randuri si sa extragem o reteta flat, doar cantitati si timing. Pentru un incepator insa aduce si ceva informatii ajutatoare.

[mirceam]

Stimabile ,astept de la tine o varianta pe care ai facut tu pizza si a dat rezultate .Best Regards.

[dev]

Pizzeriile obisnuite din Italia folosesc faina obisnuita, eventual din aia cu tot felul de adoasuri ca ajute in procesul tehnologic. Iar impaturiri si laminare la aluat de pizza nu cred ca face nimeni. 

Se gaseste si la noi kamut dar e in zona trufanda, mult peste faina de alac. 

Poti porni o maia cu orice faina fara adaosuri, cum ar fi cea bio de la lidl la 6.4 lei pe kg.

[renatoa]

faina Pizzamehl de la Kaufland, cantitati pentru 3 bile de 260g = 780g
Fac seara un poolish 1:10, adica 225+225+22g maia. La ratia asta la 24 grade ar fi gata in 10 ore.
Deci daca il fac la 10 seara, e bun ca sa incep dimineata la 8, si sa am aluatul gata pentru pizza la pranzul de a doua zi.
Alte timinguri presupun retardari la frigider.
Alte temperaturi implica alte timiguri, ca o aproximare rezonabila +/- 10% timp pentru fiecare grad diferit fata de 24.
A doua zi la 8 fac aluatul, poolish-ul preparat de cu seara plus alte 225g de faina, 75g apa, framantare, 20 min relax, 9g sare alta framantare, 20 min, o impachetare, inca 30 min relax, fac bilele si le las o ora jumate, apoi o ora la frigider. Total 4 ore, s-a facut ora 12.
Le scot si fie ma apuc de pizza fie le dau la congelator.

[mirceam]

Va multumesc pentru ajutor! Imi ajung aceste retete.

[NvM]

Am testat reteta lui renato, cu alta faina (Castelana Rossa) si putin alti timpi avand in vedere temperaturile de la mine, dar tot inceput seara si copt la pranz ~12.
As zice ca nu e un aluat pe care l-as recomanda celor care acum incep sa faca pizza acasa, poate doar cu o hidratare mai mica.
Le-am copt la cuptor-ul pe gaz de la lidl (am impartit in 4 bile pentru ca e mic si arde foarte repede pe margini).
Tot saptamana asta facusem o reteta cu aproximativ aceeasi timpi, dar cu 1g de drojdie proaspata si o hidratare mai mica. 

[renatoa]

E 66-67%, o hidratare considerata medie pentru pizza.
Ar fi mers mai bine castelana blu la timpi astia, zice "moraru"...
Rossa este pentru dospiri extra lungi +24 ore la ambient sau +36 ore la rece

Este faina ideala pentru obtinerea, prin metoda directa, a aluaturilor care necesita o buna prelucrabilitate dupa dospire timp de 24h+ la temperatura ambientala sau 36-48h+ la temperatura controlată (frigider).
Se recomanda si pentru obtinerea prefermentilor (maia, biga, poolish) cu fermentatie lunga, prefermenti ce, ulterior, pot fi mixati cu fainuri mai slabe, respectiv Castelana Verde sau Castelana Blu.

Din cauza asta am cam ocolit Rossa, in ciuda W factorului acela de 330... nu imi ies dospirile lungi.

[NvM]

Nu sunt acasa si asta am avut la indemana aici, probabil trebuia sa o 'indoi' putin.
Dar o folosesc cu succes la paine ca si faina principala, dar acolo intervin si celelalte.

[mirceam]

Nu voi mai cere ajutorul pentru nimic,deoarece stiu tot ce se scrie pe net ,este ceva orentativ. Exemplu : am primit o reteta scrisa 99% in limba Romana  si cateva cuvinte scrise in alte limbi. De exemplu citat din reteta: Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (“boule”), similar cu modelarea unei paini rotunde !!!!

[renatoa]

Evident ca e orientativ... daca noi o facem de 260g, ca atat ne e pofta de pizza la o masa, si placa pe care coc si alte instrumente care ma limiteaza la 26-28 cm, ce sens ar avea sa iti zic sa nu le faci de 330g daca tu vrei sa faci pizza de +32 cm... ca esti mai mancacios ca mine :)

Cat despre cum se impatureste palina/bila... da, merge si ca o paine rotunda, doar ca n-am degete asa mici sa fac miscarile alea, chiar as vrea sa vad si eu intr-un video cum face cineva manevra asta cu 300g...
Asa ca folosesc tehnica care o arata multi italieni, aia cu "sugrumarea" bulei din masa mare de aluat, ca sa iasa ca o pungutza... cu 2 bani
Fiecaruia ce tehnica ii vine la indemana mai bine, important este sa creezi tensiune si sa fie neteda calota.

[renatoa]

Postare proaspata, are cateva minute la monentul tastarii mele...



...individu asta nu se mai satura sa posteze... iar si iar, de ani de zile, aproximativ aceleasi chestii, dar in general instructive si educative, majoritate de bun simt, si cu continut de balarii minim.
Nu stiu altii, dar eu am invatat de la el tot ce am distilat in reteta de mai sus.
Ai ocazia sa iti faci lista ta personalizata de DO and DON'Ts... dupa ce vizionez clipul voi veni si eu ca a mea... doar cea de DON'T !

Iti zic de acum, fara sa vad un cadru din clip, ca la mine uleiul este primul pe lista NU !
Nu il suport pe maini... just personal, nu am nimic cu altii care suporta atingerea aia.
Dar si pe motiv de gust, fara treaba cu atingerea, insasi italienii sunt divizati pe tema asta... e una din schismele majore.

[Mihai L]

Nu voi mai cere ajutorul pentru nimic,deoarece stiu tot ce se scrie pe net ,este ceva orentativ. Exemplu : am primit o reteta scrisa 99% in limba Romana  si cateva cuvinte scrise in alte limbi. De exemplu citat din reteta: Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (“boule”), similar cu modelarea unei paini rotunde !!!!

Acea reteta este verificata personal. Am pastrat textul original pentru ca mi s-a parut OK.
Partea cu sfera eu o fac printr-un soi de impaturire multipla, dar la final de obicei o rasucesc putin la baza (cam cum zice si Renato).

Partea cu uleiul deasupra aluatului nu-mi place pentru ca la pregatire te trezesti cu ulei imbibat cu faina.