[Lyvyoo]

Eu cred ca eugenm are dreptate. Nu trebuie generalizate lozincile astea ca, vezi doamne, cafeaua nu e acra, e acida, si nu poti tu sa o apreciezi. Cred ca toti am intalnit cafele ratate din care nu poti sa reduci acreala nici la 100 de grade si macinata ibric. Sunt cafele nedezvoltate corect si uneori ar trebui aruncate.

Unele poate da, altele (majoritatea care li se par acre celor care beau de obicei ciocolatii), nu trebuiesc "aruncate".  Dar loc de studiu si degustari este berechet...

Luam exemplul Panama Geisha de la Sapid. Multi s-au pronuntat ca e acra nu acida. Mie sau altor colegi nu mi s-a parut o cafea prajita gresit, si nu am baut-o fortat doar ca sa nu simt ca am pierdut cei 300 lei / kg [Image: smile.gif] 
Alt exemplu, o Ethiopia bauta la Bloom in Bucuresti, cu Eugenm (V60) si VladP (espresso), eu alegand tot espresso. Ambii colegi au dat verdicte super pozitive. Eu, care prefer aciditatea, deja eram la o limita destul de sus a suportabilitatii, peste Panama de la Sapid. Cineva care prefera ciocolata in notele dominante, ar fi zis ca e ... nu mai zic ce... Si  atunci, ce puteau Vlad si Eugen sa-i spuna celui care prefera ciocalata si si-ar fi facut cruce la masa dupa prima gura? E greu de spus ce anume, dar nici nu puteau sa-l convinga si nici vice versa nu mergea cu vreo amareala la limita SC.

Vreau sa spun ca la modul pratic, nu se pot trasa linii de demarcatie. Intotdeauna un anumit nr. de oameni ii vor spune celui care prefera ciocolata ca nu stie sa aprecieze o cafeea astfel prajita, iar invers, "ciocolatiul" sau "echilibratul" nu vor putea  intelege prea curand preferinta "hipsterului" pentru o aciditate pe care ei nu ar suporta-o. Deci "acrul" acesta despre care se vorbeste in topic trebuie cu mare grija definit si mai mult de atat, degustat intre espressomani. Un singur lucru e clar - majoritatea celor nou intrati in lumea cafelei proaspat prajite, au instinctual tendinta de a califica totul drept acru sau acrisor. Si eu am fost la fel 6-12 luni, ba mai puneam si o lingurita de zahar brut acum 5-6 ani [Image: smile.gif]

Solutia, la modul general, e simpla - schimba prajitoria sau comunica si cauta un sortiment prajita mai puternic. Dar nu trece inapoi vreodata la cafea de marca.

[manu86]

Timp de in an am incercat diferite sortimente de la diferiti prajitori chiar si din cluj cu toate ca locuiesc in calarasi. Insa fara nici un rezultat. Am revenit la cafeaua de marca care nici cu aceea nu ma impac daca nu este prajita dark. Acum consum illy sau massaya de la cafe richard. Sunt singurele care imi plac.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[bogy]

In cazul tau, cred ca solutia ar fi sa-ti prajesti singur cafeaua. In acest caz poti avea cafeaua proaspat prajita si cat de dark vrei tu.

[manu86]

M-am gandit si la varianta asta in e costisitor si incomod. Deja tind sa-mi vand echipamentul. Nu sunt decis inca.
Un gagia clasic si m47 ar fi fost cea mai ok achizitie.

[RaduCarutasu]

Nici eu nu pot sa beau un espresso acru.
Pot aprecia insa ca fiind foarte buna si sa imi placa mult o cafea acida.
Multa lume confunda acreala cu aciditatea.
Acreala apare ca urmare a unei extractii incorecte si/sau a unei cafele necorespunzatoare.
Poate va suna ciudat insa cele mai acre shoturi le-am obtinut in supraextractii cu macinaturi mai mari si nu in subextractii.
Sunt multe cauze care pot conduce spre o cafea acra. Macinatura, durata de extractie, temperatura, modul de abordare a prajirii (nu neaparat gradul de prajire), performantele aparatelor, priceperea celui care prepara.....
Acreala este astringenta neplacuta, ca o palma peste obraz ce ustura foarte tare, pe cand aciditatea reprezinta acele note/accente mai sprintene, care dau personalitate unei cafele, usor de asociat cu gustul unor fructe gen gref, portocala, mar, lime, berry si care fac usor de diferentiat soiurile intre ele; ca o ciupitura menita sa ne faca mai atenti asupra a ceva ce merita observat.
Ca la vin.
La unul acru stambam cu totii din nas, pe cand la unul cu aciditate fructata, de mar, foral ne cam lingem pe buze.

Am gasit niste poze.
O extractie acra arata cam asa si reflecta o multime de defecte de preparare:


iar una corecta, placut acida asa si lasa sa se vada o preparare corecta:

[Adriahno]

Mi-ar placea și mie să am ocazia de a gusta din câteva shot-uri facute diferit ca mai apoi sa îmi dau seama despre ce vorbiți :)
În acest moment, pentru mine, exista doar două nuanțe: acru și mai puțin acru. Nici nu știu cum este la gust un espresso bun, ce sa mai vorbim de arome de ciocolată, diferite fructe sau alte năzbâtii.

[baloozzy]

Am gasit niste poze.

Este aceeasi cafea in ambele poze?

[RaduCarutasu]

.....
Este aceeasi cafea in ambele poze?

Nu stiu si chiar nu conteaza daca pozele de mai sus ilustreaza extractii din aceeasi cafea.
Am dorit sa exemplific vizual cum arata o extractie nereusita fata de una corecta.
Pot sa iti spun insa, cu certitudine, ca se pot obtine asemenea imagini din orice cafea, daca reteta de preparare este una nepotrivita.

O subextractie ori o supraextractie poate arata ca in prima poza.
La fel, aceeasi cafea daca se invecheste va da acelasi gen de rezultate in cesca.
La experienta ta, cu siguranta stii aceste lucruri si am convingerea ca le-ai si experimentat cateodata.

De ex , in aceste zile am probleme destul de mari cu macinatura. Din cauza umezelii excesive din aer,
reglez destul de des gradul de macinare, in conditiile in care in perioade cu umiditate scazuta nu umblu la rasnita cu zilele, iar atunci o fac doar pentru reglaje fine.
Legat de asta am parte destul de des de extractii lungite la 30+ de sec.
Dimineata nu am timp sa repet extractiile, reglez rasnita pentru dupa amiaza dar se intampla ca si atunci sa am aceleasi surprize.

[sorance2000]

Ma mir ca nu se discuta mai mult pe seama psihologiei perceptiei gustului cafelei care:
-poate diferi de la persoana la persoana in functie de: asteptari, stare psihica, stare fizica.
-depinde de momentul in care este bauta si daca este asociata cu ceva in timpul cand se consuma sau poate depinde prin constrast de ceva consumat inainte.
Exercitiu: avem una cafea esspreso prajita light despre care toata lumea ar putea sa zica ca este reusita;
1. Beti/mancati inainte ceva dulce sau ceva acru/acrisor (suc de portocale/lamaie, o prajitura etc) si observati gustul cafelei. Prin contrast anumite arome vor diparea/estompa.
2. Nu consumati nimic inainte sau in timpul consumului cafelei sau beti doar niste apa la temperatura camerei.
Alte fenomene care pot sa interfereze cu gustul: te speli pe dinti mai intai, si/sau folosesti apa de gura care si ele au un gust; dulceag/acrisor -consumul de medicamente, un parfum (sinestezie), temperatura (mai putin probabil).
Lista probabila ar putea se se extinda foarte mult.
In afata de cele spuse de mine pot fi valabile oricare dintre coordonatele expuse de forumisti pana acum: prajirea cafelei, apratura, tehnica de preparare.

[radudani]

Ma mir ca nu se discuta mai mult pe seama psihologiei perceptiei gustului cafelei care

tema, as zice ca s-a discutat suficient pentru a ramane cu ideea ca teoretizarile raman apanajul specialistilor, fara multe implicatii practice;
orice asemenea discutie poate fi sufocata in propriile argumente, cu acel "mie asa-mi place!", o forma particulara a argumentului: "traim intr-o tara libera, e democratie" etc.

cred deci, ca pentru a ne mentine la un nivel de comunicatie decenta si in aceasta tema, trebuie acceptate niste ipostaze in care se poate bea o cafea:

- in cadrul unui ritual de socializare, in care gustul cafelei e ultimul lucru care conteaza...
uriasa majoritate a bautorilor rutinieri de cafea se inscriu in aceasta ipostaza;

- in exercitiul unui hobby, chiar pasiuni, cand gustul cafelei e tinta, locul de cautare;
uneori greu de separat de o fixatie, in sensul psihiatric
in mare parte, aici e vorba si de participarea la procesul de preparare;

- intr-un cadru profesional, in care detasarea, obiectivitatea, alaturi de talent si experienta sunt cerinte de baza; nu e vorba de placerea de a bea o cafea, ci de obligatia de a evalua un produs alimentar de specialitate etc.

din cele de mai sus ar putea rezulta ca trebuie sa respectam profesionalismul manifestat in orice activitate de specialitate si ca distingem si acceptam amatorismul, ca libertate de a alege ce ne place! nu in forma sa naiva, desigur;
si probabil mai mult decat ar fi un criteriu de separare dupa forma de castig: ca profesionist, castig bani, ca amator, dau bani

suntem intr-un forum si deci fiecare poate avea o parere diferita, dar in acceptarea comunicarii, asa ca parerea mea este ca putem coexista fara sa impartasim un acelasi ideal; in orice caz, nu espresso-ul perfect; pentru ca acesta nu poate exista pentru toti la fel, ci pentru fiecare altfel!

adica, ma duc la o cafenea decenta si beau acolo, intr-un anturaj de exceptie, un espresso!
care mi se pare exceptional; ramane ca referinta afectiva, nu profesionala; de fapt, nici nu caut referinte profesionale! mereu ma dau peste cap impresiile de moment...
cand incerc sa deslusesc flori de fructul pasiunii, sau gust de trufe in cafeaua ce o beau, simt asa, un fel de strangere putin confortabila, undeva in zona... hipotalamusului
asa ca raman de regula la aprecieri generale de tipul imi place, sau nu-mi place, e echilibrata, sau cu 'denivelari'; imi plac mai mult reprezentarile spatiale, deci translatarea undeva mai sus, in creier, a perceptiilor senzoriale;
ganditi-va ca acum in iulie, dupa un episod urat de infectie respiratorie, vreo 2-3 zile n-am mai simtit decat vag, niste gusturi si mirosuri de baza! si astea foarte deformate, un fel de acritura metalica... cosmarul meu, de

---

revenind la extractie acra de cafea; nu la cafele predominant acre, ca exista si asa ceva;
este in general un semn ca nu e compensata de zaharuri si de carameluri, componentele amare in general, care se extrag mai greu, la sfarsitul procesului, chiar inainte de cele urate la gust...
deci e vorba, cum se spune, de subextractie;
a nu se confunda cu debitul - pot avea o curgere rapida, de 2 ml/sec si sa am o extractie echilibrata, cu EY peste 18%

de obicei, incerc ceva sa maresc 'randamentul de extractie' (EY):
- cresc temperatura de extractie (deci in camera de extractie a grupului si in puc, nu pe... afisajul PID-ului de la boiler, cu tot offset-ul lui!); si la DB-uri exista flush-uri de incalzire grup E61; reduc timpii de mentinere portafiltru iincalzit n afara grupului, mai ales cand e vorba de un portafiltru greu (cu jgheaburi) - lucrez in rasnita cu sita, lasand PF-ul in grup;
- cresc suprafata particulelor macinate pentru a usura extractia:
fie marind doza; de regula trebuie sa schimb si sita (basket-ul),
fie macinand mai fin!
- cresc capacitatea de penetrare a apei in particulele macinate: o umflare uniforma a particulelor de macinatura si inmuierea acestora in apa, adica o forma de preinfuzie;
- poate cea mai eficienta, dar si cea mai dificil de controlat, ar fi reducerea debitului, deci marirea duratei de contact a apei cu particulele; aici, cu un debit mai scazut, intervine pericolul pierderii mai mari de caldura, deci racirii apei - si revenim la povestea cu acrul! dar altfel un ristretto, bine controlat sa nu preia si solubilele rele de la sfarsit (ajuta la asta si reducerea solubilitatii prin racire!), e o solutie de mare eficienta in obtinerea unor extractii espresso reusite! 

da, vorbeam mai sus de preferinte...
dar espresso e in general o bautura tare si amara, hai si acida cu valul al treilea, pe cafele decolorate :)
trecerea la ristretto mi se pare destul de lina...

mereu, in extractia cafelei, e vorba de solubilitate;
de faptul ca solidele solubile din particulele de cafea au solubilitati diferite si deci trec in cafea la timpi diferiti, dar in marea majoritate, in primele 20 de sec ale extractiei;
mai intervin destule procese care complica un model liniar, mecanicist de extragere espresso: apa devine tot mai putin capabila sa dizolve, pe masura ce a preluat solide solubile, asa ca mereu pucul va avea pe durata extractiei, un strat de maxima solubilizare, care coboara in jos pe durata extractiei;
caderea de temperatura in puc e peste 5C pe verticala (indiferent de... stabilitatea termica a masinii s.a.m.d.)


 

---

[pacala]

Pe mine ma distreaza in general incepatorii care se uita cu admiratie la cei cu echipamente scumpe cand zic de arome, ca un espresso e dulce etc. Trebuie lumea sa inteleaga ca, cafeaua e acida si e acra orice i-ai face ... asta pe orice aparat oricat de scump ... restul de arome, corpul, after taste se poate percepe doar daca treci de gustul initial care este de ... cafea. Multi nu pricep ca in principal trebuie sa iti placa gustul de cafea ca sa poti aprecia si restul iar fiind vorba de un aliment fiecare persoana are mai mult sau mai putin dezvoltat simtul (eu recunosc ca nu il am asa dezvoltat) pe care trebuie sa il educi si acest lucru nu se poate face din pacate decat prin comparatie si experienta. 
E ca la coniac ... ii dai unuia care nu ii place alcolul un super coniac si ii explici ce miros, ce gust, ce senzatie iti lasa dupa si ala ti-l da de cap ca nu e obisnuit cu bauturile alcoolice.

Foarte pertinente afirmatiile tale despre aromele si gustul cafelei - acra si amara in primul rand. Dulcele, aromele de cacao, pot fi sesizate probabil dupa ce se ignora gustul initial. E probabil nevoie de multa experienta si antrenarea papilelor gustative care sa sesize prezenta sau absenta notelor florale in functie, sa zicem,de sita folosita - VST sau IMS - sau de doua grade diferenta de temperatura. 
Probabil echivalentul in domeniul cafelei al unui oenolog.
E interesant ca uneori mai aflam ca in cafea se mai strecoara si un varf de lingurita de zahar, cu toate ca aceasta este considerat un sacrilegiu...

Oricum "in cautarea espresso-ului perfect" ramane un hobby interesant.

[Denis]

Eu nu sunt de acord cu cele de mai sus.

Poate inca nu ai baut o cafea buna, si nu ma refer la buna dpmdv ca gust, ci buna la modul general, echilibrata, fara bitter, fara acru, fara amar. Exista multe cafele care sunt asa, dar e nevoie de foarte multe sacrificii ca sa poti obtine asa ceva, si sunt foarte putine cafenele care pot livra asta.


De obicei rasnita se regleaza in cafenea zilnic, insa mai inchid ochii ca doar e aceasi cafea, nu? sunt foarte putine cafenele care sunt demne de asa ceva, asta deoarece in momentul de fata lumea se axeaza pe prajit si vandut cafea prajita si nu pe conceptul de cafenea care vinde cafea (de ex, uita-te la o tara mai civilizata cu mai multa experienta in cafea (Germania) Dritan Alsela a inceput cu o cafenea, ca mai apoi sa-si deschida si prajitorie (mai apoi dupa foarte multi ani).. Mai conteaza si materia prima, ca dejeaba ai cunostinte si echipament, daca materia prima este una mediocra.

Recomandarea mea ar fi sa testezi niste aparate inainte, sa faci o comparatie daca se poate,si de abia apoi sa vezi daca merita sau nu acest upgrade. Cand vorbim de cafea, principiile gen, daca platesc mai mult lucrez mai usor, nu se aplica. Daca iti cumperi un espressor cu gandul ca o sa faci o cafea mai rapid si mai buna, fara sa depui un oarecare efort, sa stii ca nu este asa. Conteaza exagerat de mult cum si cu ce rasnesti, cum distribui cafeaua in timpul rasnirii, cum tampezi.

Sa luam de exemplu, cantarirea, de ce crezi tu ca se cantaresc shoturile? ca sa opresti shotul sa nu fie prea acru? sau amar? Shoturile se cronometreaza si se cantaresc, ca sa ai habar de gustul rezultatul, sa poti sa-l reproduci, repetand si respectand aceasi parametrii. (debit constant, timp, cantitate, temperatura), de asta se cantaresc shoturile. Se cantaresc si in cele mai mari si mai bune cafenele de pe glob, si la The Refinery fac asta cu fiecare shot.

Nu putem sa judecam placerile fiecarui individ, sunt mult prea diferite de la unul la altul (asta inteleg eu foarte greu momentan, si imi e greu sa accept, dar asta este). Daca tu vrei sa dai niste bani pe un upgrade, si crezi ca automat o sa ai un gust mai bun in ceasca, sau ca o sa fie mai rapid/usor de pregatit cafeaua, da-mi voie sa-ti spun ca gresesti. Cantareste bine informatiile inainte sa iei o decizie.

[rogue]

Cred ca s-a inteles gresit ca as vrea cu un rezultat facil ... nu sunt pregatit sa stau cu un aparat peste 40min sa ajunga in parametri in fiecare dimineatza ca sa fac cafeaua ... pentru mine ar fi mai mult un chin sa folosesc o priza programabila in timp ce prepararea de cafea si bautul se fac de placere. Ai foarte mare dreptate cu placerile, obiceiurile, programul si motivatia oamenilor care poat fi diferite. La fel si cu gustul ... am baut cafea proaspat prajita la aparate profesionale de bar in cafenele de pe forum din bucuresti cand am avut ocazia plus in alte locatii. Mie asa mi s-a parut ... dupa cum am zis gustul este un simt exclusiv subiectiv ... daca mai zic ca am baut niste cafele cu aparatul meu si la vremea respectiva hario mini mill care mi s-au parut mai bune decat ce am baut prin cafenele poate ar parea ciudat ... dar asta a fost senzatia mea de moment.

[dev]

off: In Piatra-Neamt e destul de greu sa bei o cafea decenta in oras. Preparatul acasa e aproape obligatoriu.

[RaduCarutasu]

.... Trebuie lumea sa inteleaga ca, cafeaua e acida si e acra orice i-ai face ... asta pe orice aparat oricat de scump ... restul de arome, corpul, after taste se poate percepe doar daca treci de gustul initial care este de ... cafea......

....E ca la coniac ... ii dai unuia care nu ii place alcolul un super coniac si ii explici ce miros, ce gust, ce senzatie iti lasa dupa si ala ti-l da de cap ca nu e obisnuit cu bauturile alcoolice.

Am urmarit topicul si nu as fi vrut sa intervin doar ca, este foarte riscant sa faci asemenea afirmatii!
Riscant deoarece au caracter definitiv, de sentinta.
Daca tu ai asemenea perceptii despre gustul cafelei nu cred ca "trebuie lumea sa inteleaga" la fel si ca doar asa stau lucrurile, in alb si negru, doar acru si amar, indiferent din ce , cum si cu ce se prepara un shot de espresso.
Exista persoane active pe acest forum, altele doar in trecere pe aici, multe chiar cred eu, care ar putea spune ca nu stii despre ce vorbesti iar cei noi, care doresc sa paseasca pe acest drum, sa te creada si sa nu mai incerce nimic ca sa ajunga la propriile lor concluzii.

Poate ca nu este asa insa, nu lasi loc sa se inteleaga altceva.
Dupa modul in care descrii experientele de pana acum, cele legate de cafea si dupa felul in care abordezi zona de preparare, se pare ca, nu ai avut inca ocazia sa bei ceva care sa te impresioneze dar si ca iti limitezi sansele ca acest lucru sa se intample.

Si la coniac, de ce sa ii dai unuia caruia nu-i place alcoolul sa bea asa ceva?
Cu cafeaua este la fel. Espresso nu este pentru oricine. Sunt multe persoane care beau cafea dar, cand aud de espresso stramba din nas...

Pana acum cinci sase ani nu am baut cafea iar espresso il percepeam ca pe un pumn in gura, din cauza celor descrise de tine.
Intre timp lucrurile s-au schimbat iar experientele si perceptiile mele sunt altele.
As putea oricand sa beau o cafea cu gust de ciocolata amaruie sau cu lapte, de cacao, de nuci ori de alune prajite, cu arome florale sau fructate dar sub nicio forma una acra, amara sau brutal dezechilibrata.
Asemenea (descrieri de)gusturi nu sunt fantezii sau povesti stiintifico-fantastice. Sunt reale si, chiar daca sunt mai dificil de obtinut, multi dintre cei de pe acest forum s-au bucurat si se bucura de de ele, normal, dupa o serie de eforturi financiare si de invatare.

In cele din urma, este bun ceea ce iti place, este corect sa procedezi asa cum crezi de cuviinta si sa nu iei neaparat de bune cele pe care le apreciaza si le spun altii!

[rogue]

Motivul pentru care am scris ceea ce am scris e pentru ca am avut contacte cu persoane care sunt la inceput si intr-un fel am vazut perceptia si dezamagirea de dupa. Chiar si aici pe forum de-a lungul timpului au fost persoane care au investit multi bani in echipamente si care au renuntat fie foarte repede fie dupa o perioada le-au pus la vanzare. Si la mine primul impact nu a fost cel asteptat mi-au trebuit cam 3 luni de comparatii ca sa imi educ gustul. Tot ce am zis este ca cei care sunt la inceput sa stie ca si cu cel mai bun aparat cafeaua tot gust de cafea are si mai intai de toate trebuie sa iti placa cafeaua si sa nu creada ca dintr-o data vor obtine rezultate bune si vor sti sa aprecieze rezultatul si pe langa tehnica va trebui educat si gustul. Nu inteleg cum pot fi riscante niste afirmatii cand pe un forum se exprima experiente si pareri personale ... ele pot fi eronate si poate cineva sa nu fie de acord cu ele dar mi le asum. Cred ca ar fi corect sa fie scris si ce am zis pe forum poate va ajuta vreodata pe cineva fie sa aiba mai multa rabdare fie sa nu se arunce din prima la investitii foarte mari.
Comparatia cu coniacul mi s-a parut potrivita pentru ca unui bautor neavizat poti sa ii dai un VS sau un XO si nu ar face diferenta fata de o penalitate din comert.

[pacala]

Respect foarte mult opiniile si sfaturile colegului RaduCarutasu.
Permiteti-mi totusi sa-mi exprim parerea ca, asa cum am spus mai sus, numai un echivalent al unui degustator de vinuri in lumea cafelei ar putea sesiza absenta unor note florale folosind o sita VST si absenta lor in cazul uneia IMS sau invers.

Nu stiu cate persoane se pot lauda cu asemenea calitati - de aceea tind sa -i dau dreptate colegului rogue. Pentru bautorul obisnuit de espresso, cafeaua este mai mult sau mai putin acra/amara inainte de alte gusturi. Restul poate fi efectul de placebo...

[Lyvyoo]

Cred ca trebuie sa privim si cu "ochii" de acum 6-7 ani. Eu am luat o cafea de la Moncaff in 2011, prima prajitorie 3rd wave (s-a inchis dupa un an) si i-am scris domnisoarei un mail despre acreala respectivelor sortimente. Mai departe, prin 2012, luand de la alte prajitorii aparute, puneam mereu o lingurita de zahar brut din cauza amarului, incercarile mele de a bea fara zahar fiind sortite esecului. Dar imi placea sa experimentez si inca nu eram convins 100% de cafelele proaspate, cautand alternative pe la Bristot sau cheltuind bani aiurea prin supermarke-turi. Torin mereu spunea ca nu exista alta cale, inca din 2012 :)  

Buun, si acum ce as putea sa-i spun lui rogue?! Atunci cand ai gusturile in cafea la inceput de educare a lor, sau cand simturile tale nu s-au dezvoltat nici dupa un anumit timp, cafelele pot fi impartite in continuare intre acru si amar... Eu am baut saptamana trecuta un whisky single malt bun, de vreo 200 lei sticla, dar tot "spirt" mi se parea, departe de descrierile colegilor. Asadar, in orice ramura a gastronomiei si mixologiei, e nevoie de antrenament intens si teren propice dezvoltarii semintelor. Pentru unii, incoltirea semintelor poate tine si un an , doi (daca nu cade intre spini :) ). Pentru altii, e dragoste la prima degustare. Suntem diferiti clar si seturile noastre de valori sunt complet diferite, intersectiile acestor seturi fiind de fapt ceea ce ne leaga si aici pe forum.

[mihai123]

Offtopic: Liviu, recomand in degustarile de whisky pentru cei aflati la inceput de drum sau doar in trecere sa adauge la 50 de ml de tarie 10-15 ml apa plata pentru a scapa de “spirt” si a putea simti un pic aromele. 
Unii chiar si profesioniste fac asta prima data cand degusta un whisky nou.

[rogue]

Offtopic: Liviu, recomand in degustarile de whisky pentru cei aflati la inceput de drum sau doar in trecere sa adauge la 50 de ml de tarie 10-15 ml apa plata pentru a scapa de “spirt” si a putea simti un pic aromele. 
Unii chiar si profesioniste fac asta prima data cand degusta un whisky nou.

Asa sau degustarea de wisky de vechime 10 ani+ ... odata cu vechimea burn-ul nu mai e asa de mare ... spre deosebire de coniac care e facut din struguri si la cele tinere pe langa burn simti si arome diverse provenite de la fruct, wisky e facut din porumb si numai cu vechimea ia mai multe arome de la butoiele in care este tinut. Dar revenim la pret .. asa cum la cafea preturile la aparate pot ajunge foarte sus si pentru un wisky mai vechi trebuie sa scoti din buzunar mult mai mult decat 200 ron si gusturile sunt relativ deosebite de la o irma la alta si nu e o obligatoriu ca o anumita firma sa placa tuturor.

Revenind la topic intentia mea a fost sa indemn la cumpatare ca obtinerea unui espresso si aprecierea lui nu se poate face in cateva zile si prin cumpararea unor echipamente foarte scumpe.
Ca sa exprim din experienta proprie la mine au fost 3 etape hotaratoare in decurs a aproximativ jumatate de an: prima dupa o luna de baut espresso si am baut prima cafea normala (de la tonomate sau baruri). A doua cand dupa aproximativ inca o luna cand am obtinut un espresso la care chiar am simtit un gust deosebit si am ramas uimit de ce gust poate avea o cafea, al treilea la cateva luni cand am baut o cafea proaspat prajita la un aparat profesional de bar.

[razvanMB]

Vin cu o completare din experienta personala si din interactiunea cu alte persoane antrenate profesionist pe vinuri, care imi sunt prieteni. Constat ca oamenii cu papilele gustative dezvoltate reusesc sa recunoasca complexitatea cafelei ( atunci cand exista asa ceva) fara sa poata defini si izola arome asa cum o pot face la vinuri. Vreau sa spun prin asta ca notele fructate specifice gen zmeura, afine, pere etc pot fi recunoscute unanim in vinuri de profesionisti fara a putea sa recunoasca la fel de usor aceleasi note in cafea. Fructele au arome diferite in functie de bautura, fie ca e vin, cafea, bere, whisky. Trebuie sa fii antrenat specific si nu poti translata usor aceste abilitati. 

Sunt de acord cu Radu ca exista oameni care pot identifica note specifice. Inclin sa cred ca ma numar printre ei, cu limitele de rigoare si mai ales, permanent verificand acest aspect cu profesionisti de la noi. Uneori apar si serioase imprecizii (tot din experienta) si acestea se pot calibra doar antrenandu te constant senzorial ( exista kituri precum le Nez du Cafe, cursuri de sensory sau cel mai practic, degustarea constanta de fructe si legume, mirodenii, etc) 

La fel si Rogue are un punct de vedere valid in sensul ca mi se pare suficient la inceput sa poti sa izolezi corect gusturile esentiale, acru si amar, pentru ca apoi sa rafinezi, introducand aciditate ( placuta sau neplacuta), dulcele ( nu usor de identificat), mouthfeel ul ( watery sau creamy), bitter (bun sau rau), aftertaste persistent sau nu, gust balansat sau nu. Abia apoi as intra in flavour wheel si incerca sa izolez categorii de arome pentru ca ulterior sa ajungem la note specifice. 

Mi ar placea sa cred ca o doar experienta "solitara" de home espressoman poate conduce la educarea atat de precisa a papilelor gustative incat sa poata identifica note specifice de fructe. Cat timp am fost in zona aceeasca progresele au fost mici. Cand am dezvoltat o interactiune constanta cu baristi si profesionisti din aceasta zona, band cafele si discutand notele cu ei, am progresat exponential. Ajuta foarte mult si cursurile de sensory.

ontopic iar : faptul ca oamenii cu espresoare scumpe si rasnite scumpe in medie "identifica" mai multe note intr o cafea nu vine neparat artificial, ca o "justificare" pentru altii ca investitia a meritat. De regula sunt oameni care odata ce au bagat atatia bani au trecut prin niste etape de invatare si au ajuns la un nivel avansat. E o investitie care te "obliga" sa inveti si sa ti dai interesul. Oamenii care au aparate ieftine si care totusi nu identifica acele "fructe" de regula pur si simplu nu acorda atata atentie cafelei pentru ca nu este o asa mare prioritate pentru ei. E foarte ok sa fie asa, nu trebuie sa fim toti experti ca sa ne bucuram la fel de mult de o ceasca Evident exista si exceptii dar experienta personala m a adus la aceste concluzii, poate le voi ajusta pe viitor, cu alte experiente.

[RaduCarutasu]

.....exprim parerea ca, asa cum am spus mai sus, numai un echivalent al unui degustator de vinuri in lumea cafelei ar putea sesiza absenta unor note florale folosind o sita VST si absenta lor in cazul uneia IMS sau invers.

Nu stiu cate persoane se pot lauda cu asemenea calitati - de aceea tind sa -i dau dreptate colegului rogue. Pentru bautorul obisnuit de espresso, cafeaua este mai mult sau mai putin acra/amara inainte de alte gusturi. Restul poate fi efectul de placebo...

Espresso este o cafea concentrata, o esenta lichida care contine doar o parte din cele cateva sute de componente volatile, dezvoltate in boabe pe durata prajirii.
Gustul rezulta tocmai din aceasta combinatie de solubile care ajung in ceasca.
Ce putem bea este doar ce se obtine ca si compusi in urma prajirii plus ceea ce se dizolva in lichid in urma extractiei.

Prajirea, prin modul in care este abordata, controlata, condusa, dezvolta diferiti compusi solubili iar extractia, in functie de debit, temperatura, doza macinatura si pricepere dizolva o parte dintre compusii dezvoltati la prajire. 

Care este scopul pe care il urmarim? 
Sa dezvoltam la prajire compusi care ne plac la soiul respectiv si prin extractie/preparare sa ii transferam in ceasca doar pe aceia care ne plac la gust.
Fara a aduce prepararea unui shot de espresso din zona intamplarii in zona unui control nu vom avea in ceasca ceea ce ne dorim si ne place.
Fara a aborda prepararea constienti fiind de ceea ce avem ca si materie prima (soi, prospetime, grad de prajire, degazare), fara a constientiza ce dorim sa solubilizam din aceasta si sa aducem in ceasca (gust mai ciocolatiu, mai acid, mai echilibrat, balansat intr-o directie sau in cealalta) , fara a sti cum se poate realiza acest lucru (din doza, macinatura, caracteristici ale sitei, temperatura, debit, rate de extracte) vom avea in ceasca orice dar nu ceea ce se poate obtine maxim de la cafeaua pe care o avem la dispozitie.

Oricum este destul de greu de controlat toate aecestea dar, a le lasa in voia sortii, a unei prajiri la nimereala, a unei rasnite fara capabilitati in zona espresso, a unui expresor simplist si fara pricepere din partea operatorului, nici rezultatele nu vor aparea de la sine.

Gustul se educa in timp.
L-am educat cu Lelit, Gaggia, Expobar, Vario Home, VBM 2B, K30, Kinu M68, GS3, prajiri acasa de cca patru ani, curs BSOC, discutii cu multi prajitori, Academia del Cafe Viena,  barista, sesiuni de degustari samad.
Toate din placere, in timpul liber, vacante, fara vreo graba sau presiune.

Alaturi de mine, sotia a devenit un fin degustator si, daca pana in acest an nu a baut niciodata espresso, de cateva luni am si "uitat" sa mai fac combinatii cu lapte.
De ce?
Deoarece a aflat ca espresso nu este despre acru, amar sau lipsa de arome.
Este despre gust, despre placerea de a descoperi in ceasca nuante si tonuri diferite de la o cafea la alta, de la un soi la altul si de la combinatii diferite ale paramtrilor de extractie/retete diferite. 

Normal ca nu tot timpul lucrurile stau excelent sau foarte bine.
Rateurile sunt normale. Important este sa ne dam seama care este cauza acestora si sa invatam pentru a corecta si a ajunge la extractii mai bune. Este important ca aparatele cu care lucram sa si permita realizarea unor interventii care sa aduca modificari in zonele ce influenteaza extractiile.
In concluzie. Ce se intampla pe lantul de preparare, in toate etapele sale conteaza si influenteaza rezultatul din ceasca.

Ex.
Acum am o baza ciocolatie Zambia+Brazilia si o baza aromata din Ethiopia, combinatie din trei prajiri diferite.
Le combin in diferite proportii, adaptez temperatura, presiunea si dozele si obtin nu doar baze de gust dar si arome diverse.
O multime de experiente care au dus la cresterea consumului de cafea prajita acasa!

[eugenm]

Cei ce simt in cafea gust de acru, amar, dulce, sarat este pentru simplul motiv ca acestea sunt singurele informatii capabile sa fie descifrate de papilele gustative (ar mai fi umamiul dar acesta nu are loc in cafea). Complexitatea, denumita generic aroma este informatia prelucrata de bulbii olfactivi.
Cine doreste sa aprofundeze subiectul poate incepe printr-un mic experiment. Cu o mana strangi nasul pentru obturarea aceastei cai respiratorii, si pui pe limba un varf de cutit de scortisoara pudra. Senzatia este ca ai nisip in gura, unul usor iute. Odata ce dai drumul nasului acea mireasma binecunoscuta satureaza bulbii olfactivi conferind profunzimea scortisoarei.
Exista tehnici de degustare a cafelei, iei un pic de lichid in gura, intreschizi buzele si incerci sa creezi o mica circulatie a aerului intre gura si nas.

Ce doream sa punctez este faptul ca "zmeura" si "iasomia" sunt percepute de bulbii olfactivi si nu de papilele gustative. Numarul senzorilor este de cateva sute de ori mai mare comparativ cu papilele gustative.

[Mariano]

frumoase discutii, ma regasesc si eu aici, de la aparate pana la gusturi specifice.
O mica recomandare, niste boabe f bune, o calitate extraordinara cum a fost Geisha, Etiopia Burtukaana lotul 9.
Sa ma scuze Liviu ca nu am facut recomandarea pe topic-ul specific, dar am vazut aici multi meseriasi.....
Binenteles ca doresc parerea lui Radu despre Burtukaana....

[pacala]

Am gasit o postare pe CoffeeGeek care vine in sprijinul argumentelor colegului rogue, demitizand "sweetness" in espresso:

When it comes to coffee and sweetness, I disagree with many of my esteemed colleagues on this site.

From an evolutionary standpoint, there is absolutely no reason why coffee seeds should be sweet. The fruit of the coffee cherry is another story. Animals enjoy sweet flavors, and will eat the cherry and disperse the seeds (hence kopi luwak). But chewing and digesting the seeds kills off any chance of propagating the plant.

As a result, fruit pulp tends to be intensely sweet (think apples, grapes, cherries, peaches, watermelons, etc.), but the seeds tend to be bitter. Coffee is no exception.

Bitter is an acquired taste. The natural response to bitterness is a gag reflex, because many naturally occurring alkaloid poisons are intensely bitter. Even caffeine is toxic in large quantities, and probably evolved as a natural plant defense against insect predators.

Sweetness is, of course, relative. There are indeed naturally occurring sugars in coffee seeds. But sweetness is not the predominant flavor, and there is no reason why it should be. Indeed, there are good reasons why the coffee seeds should be bitter and relatively indigestible. It is only through very careful preparation that the seeds become palatable as a beverage.

When we talk about coffee being naturally sweet, this is only true in comparison to other coffees. Coffee is not sweet in the same way that most dessert foods are sweet. People learn to enjoy all sorts of tastes, including hard liquor, cigarettes, and other compounds which are not "naturally" enjoyable - and should not be, for obvious health reasons.

My taste buds do not enjoy unsweetened coffee as much as coffee with a small amount of sugar and/or steamed milk. The natural bitterness masks my ability to distinguish flavors, and I have never felt compelled (for health or ego reasons) to train myself otherwise. Please do not suggest this is because I have never tasted good espresso, or because I'm some sort of sugar junkie - neither is remotely true. I simply find that unsweetened coffee tastes bitter. Always.

De gustibus non est disputandum.

[Denis]

Aberatii, care la prima vedere pot da impresia de informatii utile.

Ghici de ce animalele nu consuma semintele? pentru ca sunt prea dure si nu sunt digerate de stomac. Mananca ceva greu de digerat.

Spre deosebire de ce zice el acolo, nu a tinut cont de faptul ca noi consumam un lichid de pe niste seminte de cafea prajite, asltfel ca nu consumam cafea/seminte crude, ci prajite, care au cu totul alt gust.

Cafeaua este dulce de la ea, are o gramada de arome, iar ce este perceput de noi ca fiind acru/amar este defapt rezultatul defensiv al organismului de a respinge anumite arome, el nu este capabil sa identifice aromele, asa ca iti le percepem ca si acre/amare. Consuma o cafea arsa sau afumata, sa vezi ce gusturi o sa ai in ceasca. Desi pentru multi este greu de crezut, o cafea pregatita corect nu necesita zahar sau indulcitor. Daca mi-ai pune 0.5 grame de zahar in cafea, ti-as putea spune ca are zahar, pentru ca ii altereaza exagerat de mult gustul.

[RaduCarutasu]

Am gasit o postare pe CoffeeGeek care vine in sprijinul argumentelor colegului rogue, demitizand "sweetness" in espresso:

When it comes to coffee and sweetness, I disagree with many of my esteemed colleagues on this site.

From an evolutionary standpoint, there is absolutely no reason why coffee seeds should be sweet. The fruit of the coffee cherry is another story...

Este inca o postare care prezinta intr-un mod simplificat gustul cafelei, acru si amar.
Gustul dulce este exclus din start deoarece este asimilat celui al zaharului.

Cand spuneam mai sus ca gustul se educa in timp, ma refeream la faptul ca acest lucru se poate realiza  dupa ce se consuma nenumarate cafele, se gusta aceste cafele, se analizeaza gusturile in timp ce lichidele sunt consumate, se incearca o identificare, o asociere ale nuantelor dezvoltate in gura, prin comparatie cu ceva cunoscut, se exprima concluzii in termeni de gust bun, rau, slab, memorabil,wow, echilibrat, acru, amar, apos, cremos, aspru, astringent, delicat si orice altceva care ne fac pe noi sa apreciem cafeaua extrasa. 
De aici rezulta preferintele, imi place maxim, nu imi place, buna tare, as bea la nesfarsit asa ceva, rea cu spume....si cum mai dorim sa le apreciem.
Toate aceste aprecieri au la baza gustul, aromele (corect ce scria eugenm), corpul si filingul personal.

Pentru cei pentru care o cafea este doar bautura care ii trezeste dimineata si nu un moment de a trezi simturile si de a binedispune atunci da, lucrurile pot fi simplificate la maxim, acru, amar.
Primii sunt cei care intreaba, pe forum,  ce aparate sa-si cumpere avand in vedere ca nu beau decat doua trei cafele pe zi si asociaza numarul de preparari unui buget cat mai mic. Pentru acestia pot fi suficiente un espresor, o rasnita, o cafea si bunavointa de a prepara cafeaua. 
Ceilalti sunt interesati de aparatele pe care ar fi bine sa si le cumpere, pentru a avea in ceasca un maxim de gust, chiar daca beau, la fel 2-3 cafele zilnic si nu  litri.
Primii nu sunt interesati, in prima faza, de subtilitatile gusturilor, ceilalti cauta permanent, in lichidul extras, ceva, altceva si descopera permanent tonuri, nuante si fineturi in gustul shoturilor minutios preparate. Fiecare moment alocat unei sesiuni se transforma intr-un nou prilej pentru o noua degustare.

Diferente destul de mari de abordare, zic eu. 
Toate cele afirmate de mine mai sus sunt indestulator exemplificate prin postarile de la diverse sectiuni ale forumului.

O cafea este doar o cafea si are un gust la fel de personal ca si vinul, coniacul, berea, greful, capsuna samd.
Gustul dulce, introdus in descrierea unui shot de espresso, nu doreste sa sugereza ca lichidul contine zahar ci, doar ca, nu are nevoie de zahar. Arata ca avem o cafea fina, cremoasa ca si textura, fara nimic aspru, astringent, din care lipsesc tonurile neplacut extreme, acre,amare, cele de cenusa, de tutun prost.
Aromele fine, fie acestea fructate sau florale,  sunt asociate tot gustului dulce.
Dulceata cafelei este alaturata complexitatii placute a gustului si care face din consumul unui shot de espresso o placere si nu o incercare. 

Am mai dat acest exemplu, sotia bea cafea de pe bancile facultatii dar niciodata espreso. 
Desi a incercat in repetate randuri nu a putut sa goleasca o ceasca, exact din aceasta cauza GUSTUL, pe care il stia doar amar (gen Starb...., Taza d'Oro...) sau acru (gen multe locuri si de pe la noi..).
Greu si-a invins reticenta si a inceput sa bea, rar de tot, acasa cate un shot (de exceptie spuneam eu) in care punea macar o lingurita de zahar. 

Usor, in timp, cu rabdare, a inceput sa descopere cafeaua buna.
Pana acum cateva luni eram destul de activ pe sectiunea "cum arata cafeaua.... ".
De cateva luni nu am mai pus nicio poza deoarece la noi nu se mai consuma combinatii cu lapte; doar espresso. Sotia nu mai poate sa bea cappuccino deoarece nu mai regaseste gusturile si aromele shot-urilor, iar preparatul i se pare prea apos.

Am scris deja prea mult si ma opresc aici, nu inainte de a arata ca asta inteleg eu prin educarea gustului si ca nu pot sa vad acest proces in afara unei preocupari la nivel de pasiune pentru cafea si pentru gusturile acesteia.

In rest, gustul bun este asa cum il intelege si il percepe fiecare!

[mihai123]

Sunt la bolan si am sa fiu foarte succint:

multumesc colegilor care de-a lungul sau chiar in ultima vreme posteaza sincer si impartaseac din parerile si experientele lor, este atat de constructiv ca nici nu va imaginati.

pentru un espressoman aflat mai la inceput de drum sau chiar pentru unul blocat intro zona a evolutiei din zona cafelei.

Fiecare se poate identifica intr-un personaj sau intr-o situatie si apoi gaseste un ghidaj citind forumul.

incurajez diversitatea preZentata sincer si abia astept sa testez fiecare abordare prezentara pe forum: de la reglarea presiunii la 6 bari pana la cafeaua napoletana.

o duminica frumoasa

[eugenm]

A fost studiat, analizat si dovedit ca planta de cafea (si nu numai) produce sucroza in procesul zilnic al dezvoltarii. In procesul de fotosinteza, planta expusa radiatiilor solare, absoarbe aceasta energie termica realizand un proces de conversie energetica "solara-chimica". Intrucat disponibilitatea energiei solare face parte dintr-un ciclu diurn, pe perioada noptii cand planta are in continuare nevoie de energie, aceasta are la dispozitie o singura solutie si anume stocarea de energie pe perioada zilei cand exista disponibilitate solara.

Astfel, pentru nevoile energetice curente, apa disponibila in pamant si absorbita prin "reteaua de circulatie" a radacinii, este cracata (din H2O devine H si O) in urma unor procese chimice, asa incat hidrogenul obtinut este folosit pentru "consumul energetic de scurta durata". Pentru nevoile energetice de lunga durata, cand energia solara nu este disponibila, planta absoarbe si dioxidul de carbon din mediul inconjurator prin intermediul frunzelor care, impreuna cu o parte din hidrogenul eliberat prin cracarea moleculei de apa, in urma proceselor chimice produce un numar semnificativ de carbohidrati printre care si sucroza. Acesti carbohidrati reprezinta "acumulatorii" energetici necesari functionarii plantei pe perioada noptii.

Deci, in mod natural, boaba verde de cafea contine 'zahar', estimat a fi in proportie de 5-10% din masa boabei de cafea.

Evident ca in procesul de prajire, sunt initiate procesele de "maronire" Maillard si caramelizare care descompun moleculele de zaharuri, dar in functie de stilul de prajire, compozitia chimica a boabei de cafea verde data de calitatea acesteia, soi, modul de procesare, compozitia pamantului si altitudine (aceasta influentand conditiile de temperatura in ciclul diurn) caracterul natural dulce al cafelei poate fi pus in evidenta sau poate deveni mut. O cafea prajita light in zona 1st crack-ului, va dispune de un continut mai ridicat de sucroza (din disponibilul initial al boabei verzi) dar in aceeasi masura va avea si un continut de acizi clorogenici mai ridicat. Tot acest balans delicat poate pune in valoare o cafea cu un continut mai ridicat de acizi, elevand astfel nota "florala" sau "citrica" sau poate pune in valoare dulceata naturala a acesteia.

O cafea crescuta la mare altitudine, va avea o activitate diurna mult mai intensa datorita tiparului climatic ce favorizeaza diferente mari de temperatura intre perioada zilei si cea a noptii, astfel si productia de acizi clorogenici este mai intensa, cafeaua tinzand sa aiba un profil de gust unde notele ridicate predomina (fructele, florile, etc.), in contrapozitie cu o planta ce creste la altitudine mica unde continutul nativ de acizi clorogenici este mai mic.

Discutiile pe acesta tema sunt mult mai complexe dar daca ar fi sa aleg o cafea care sa fie natural "dulce" m-as ghida dupa urmatoarele criterii:

1. Originea. Spre exemplu anul acesta de departe cele mai dulci cafele pe care le-am baut vreodata au fost cele din Guatemala. Cafele crescute in jur de 800-1200m;
2. Soiul. Nu o sa ma astept prea curand sa gasesc un Catuai care sa ma surprinda prin dulceata, dar daca vorbim de dulce, atunci ma astept la asa ceva din partea unui Bourbon sau chiar si o Caturra;
3. Procesare. Este cu doua taisuri acest subiect. Contrar unei pareri conturate in lumea cafegiilor ca o procesare naturala favorizeaza dulceata in cafea, de cele mai multe ori adevarul este la polul opus. Procesarea naturala aduce un supliment considerabil de corp cafelei, prin aportul suplimentar de compusi organici ce raman atasati de boaba de cafea verde si ce provin din pulpa ciresei dezintegrate. Acest supliment de corp de cele mai multe ori pune in umbra continutul natural de sucroza din boaba de cafea;
4. Gradul de prajire.

Evident ca in ceea ce priveste cafeaua nu putem vorbi de o comparatie intre o cafea natural dulce si una in care am adaugat zahar. Ganditi-va in felul urmator, o lingurita rasa de zahar pur (zahar alb) cantareste cca 3 grame. Pentru un espresso daca folosesti 18 grame de cafea, presupunand ca boaba este una natural dulce cu continut de 10% de sucroza, contitatea totala dupa o prajire light este de cca 0,6 grame de sucroza, sucroza care nu trece integral in cafea prin procesul de infuzie. La care se mai adauga si fenomenul de contrast gustativ, in sensul in care un profil de prajire light ofera si o cantitate mai ridicata de acizi care pot eclipsa dulceata transferata in cafea.

Cine este curios poate experimenta asa cum o fac cei ce se pregatesc pentru green grading. La o masura de apa (un pahar) se adauga zahar, din ce in ce mai putin, pana cand acesta devine imperceptibil. Cand initiatorul devine increzator in capacitatea sa de a distinge intre usor, mediu si foarte dulce, se poat trece la un pas urmator. Combinarea a doua gusturi, o cantitate mica de zahar combinata cu cateva picaturi de zeama de lamaie.

Cine este doar interesat in a-si cultiva capacitatea senzoriala de a analiza o cafea conform propriilor preferinte sfatul meu este sa isi noteze cu religiozitate datele cafelelor cumparate si modul de preparare (origine, soi, altitudine si procesare, temperatura de preparare si notele percepute).

[KrisssKros]

eugenm, foarte foarte interesante si utile informatiile oferite de tine. Multumim frumos si felicitari ca te-ai dedicat in acest mod studiului cafelei sau a plantelor in general. Banuiesc ca studiul la asemenea maniera are legatura cu profesia ta...

PS
Spuneam odata pe un alt thread, ca parca nu as aprofunda studiul cafelei chiar pana la "nivel molecular". Recunosc faptul ca m-am grabit cu asemenea afirmatie!