(28-12-2016, 18:58)razvancz Wrote: Salutare,
Am si eu o problema cu acreala espresso-ului. Am incercat cafele de la PapaJacques (Columbia Superme, Rwuanda si ceva India cred) si Hotspot Guatemala. La toate espresso-ul iese acru, gen gust de lamaie.
Am incercat grade de macinare diferite, pana la momentul in care nu a facut fata espressorul, am facut flush (cred ca asa se numeste) si prin grup si prin teava de abur ca sa golesc boilerul sa fie plin, am incercat si inainte si dupa flush si tot acra iese. Cu tampare normala, fara tampare, putina tampare etc. Am incercat la sita dubla de la 14-18gr macinatura, am incercat si cu 10-11 pentru double dar iese apacioasa. Nu stiu ce sa fac, unde gresesc?
Singura data cand nu a fost acru, a fost atunci cand am folosit o cafea jacobs si a iesit amara rau cu gust de seminte prajite si arsura [Image: smile.gif])
Am un Saeco Poemia si rasnita Lelit.
Jacobs, Lavazza, Tchibo, Dallmayr sau de care or fi (fost candva) nu au reprezentat neaparat cele mai rele cafele consumate/gustate vreodata. Doar rele, in mod constant, improprii pana si denumirii de "cafea".
Din pacate, cele mai memorabile experiente negative au fost din categoria "proaspat prajita".
Au fost rele pentru ca au fost acre (imi amintesc acum de o cafea proaspata din Nicaragua, care abia a putut fi gustata - eram impreuna cu un coleg de forum, apoi de o Yrga - Etiopia, Guatemala, etc).
Nu cunosc bine acest Saeco Poemia, dar as aprecia ca temperatura de start si stabilitatea ei ar putea fi printre problemele principale. Am "reusit" acele shot-uri incredibil de slabe pe HX-uri cu grup E61, cu pompa rotativa si/sau vibratoare, la 9 si/sau 6 barr, cu/fara control al preinfuziei. Nu imi pot imagina ce ar fi iesit din combinatia Poemia + acele cafele.
In repetate randuri, mai ales in discutii private, mi-am afirmat convingerea necesitatii distingerii intre acid si acru.
Acid, e bine (cel putin in acest post nu voi scrie despre asta), dar acru este inacceptabil.
Voi fi deschis si deloc "expert in comunicare" in urmatoarele fraze, formuland ideile intr-un mod cat mai simplu.
In perioada inceputurilor "espressomane" personale, am experimentat din plin un gust despre care am inteles repede ca era departe de ceea ce imi doream, era constant acru.
Aveam toate ingredientele necesare obtinerii lui:
- nou in lumea cafelei,
- cafea de regula prajita prea light, de multe ori cu un FC incomplet (credeam ca prefer asta, ca numai asa ceasca mea se umple cu dulceturi de tot felul, flori si fructe exotice - cafea sa nu fie...),
- o rasnita incapabila sa se descurce cu asa ceva (Vario Mahlkonig Home, initial necalibrata in ciuda asigurarilor contrare primite),
- un espressor incomplet de felul lui, prea rece, pus in vanzare intr-un mod pe care nu il voi putea intelege vreodata, sub numele Lelit (prin conceptie, lipsea supapa antivacuum, ceea ce conducea catre o temperatura de lucru de nici 70-75 grade, chiar daca statea pornit o zi intreaga).
Desigur, toate problemele au fost rezolvate rapid, luand decizia prajirii acasa, readucand (pe cont propriu) espressorul intr-o stare de functionare fireasca si achizitionand o alta rasnita, virtual indestructibila, capabila in sfarsit sa realizeze o macinatura consistenta. (Vario Mahlkonig Home a fost calibrata si vanduta pe forum intr-o stare mai buna decat cea din momentul cumpararii)
Totul s-a schimbat in cele din urma in bine, in mult mai bine.
Acum caut echilibrul, unul din check-point-urile devenite obsesie fiind evitarea gustului acru.
Asta incepe cu alegerea soiurilor (nu caut neaparat soiuri lipsite de aciditate), continua cu prajirea (in functie de rezultatul asteptat) si abia in final cu variatia parametrilor de extractie.
In ipoteza unei manopere corecte, variatia acestora din urma are cea mai mica influenta (ma refer la plaje rezonabile de temperatura de 90-95 Celsius si grade de macinare specifice espresso).
Ridicand temperatura de extractie, controland preinfuzia, rasnind mai fin, preincalzind portfiltrul, putem masca partial anumite perceptii, pe care le-as asocia adesea cu defecte ale cafelei. Putem estompa intr-o oarecare masura (de regula mica) un gust acru, dar imediat ce minutele trec, iar temperatura cafelei din ceasca scade, defectul redevine evident (desigur, gustul acru e doar unul dintre ele).
Pentru obtinerea unui shot echilibrat, consider ca prajirea este esentiala. Niciunul dintre artificiile de mai sus nu ar putea aduce o schimbare majora pe fondul unei prajiri nereusite.
Fructele de padure, zmeura, lamaia, prunele necoapte, caisele, aromele de vin si multe altele, imi sugereaza mai mereu un gust acru, o minima eroare de timp sau temperatura in recipientele de fermentare (ca parte a unui posibil mod de procesare) poate imprima miros si gust de otet de mere sau mai rau ..., iar "aciditatea citrica" in exces poate fi semnul unei recolte prea proaspete, insuficient maturate.
