Interviu pentru Coffee Break, revista SCAE Romania

A fi espressoman inseamna sa faci parte din randul cafegiilor in continua cautare de frumos, calitate, bun gust, perfectiune, arome. Espressomanul este un specimen degustator de cafea, care prin pasiunea sa reuseste sa treaca dincolo de limitele absurde ale unei societati  de consum bolnave, care tinde sa industrializeze si sa globalizeze fiecare picatura de placere din viata noastra. Iar cafeaua nu face exceptie! Sub diversele sale forme de preparare, ea are capacitatea de a impresiona, de a da viata, de a coplesi, de a regenera, de a crea idei. De aici si marketing-ul din jurul cafelei, probabil cel mai pervers instrument de piata si cel mai mare dusman al celor care produc cafea de calitate. Asta pentru ca un departament de marketing puternic inseamna resurse financiare, pe care de obicei nu le au cei care prajesc, loco, arabice de calitate. Dar sa privim partea plina a paharului – daca lucrurile nu ar fi stat asa in Romania, probabil ca aceasta comunitate s-ar fi format mult mai tarziu. Initial, prin 2007, am fost cativa entuziasti pe un forum generalist, ingramaditi pe doua subiecte pe care le-am tot crescut, apoi locul de joaca s-a mutat pe un domeniu separat, Espressoman.ro, configurat ca blog si forum. Blog, pentru ca era nevoie de niste articole tip sinteza legate de prepararea cafelei, alegerea aparaturii performante pentru acasa, alegerea cafelei etc. si forum, pentru ca interactivitatea, dezbaterea subiectelor si coeziunea pasionatilor reprezentau de fapt esenta unei viitoare comunitati la care tot am sperat de acum 7 ani. Astazi suntem 1200 de useri inregistrati si peste 35.000 de vizitatori unici lunar, aproape toti fiind oameni civilizati, cu educatie medie si peste medie, fara porniri conflictuale, iubitori de frumos si de arta. Am remarcat multi fotografi dar si maestri ai stiintelor exacte, ingineri si IT-isti, antreprenori, alaturi de persoane publice sau specialisti de varf, de la manageri de radiouri, pana la directori de institutii medicale sau conducatori de mari companii. Usor, usor am evoluat, iar prin baza impresionanta de informatie tehnica gratuita aflata la dispozitia oricarui om interesat, userii nostri au ajuns sa obtina, ACASA, performante mult peste majoritatea cafenelelor din Romania in materie de espresso si latte-uri, sa isi prajeasca singuri cafeaua prin instalatii cumparate sau de conceptie proprie, sa creeze blend-uri de cafea si unii dintre ei chiar sa prinda curajul de a-si deschide propria afacere in acest domeniu. Am primit multe ecouri care vin sa imi confirme parerea mea aparent subiectiva – comunitatea Espressoman si educatia promovata online in domeniul cafelei au contribuit fara echivoc la avantul luat de piata cafelei proaspat prajite, de specialitate sau gourmet, atat in ceea ce priveste cafenelele dar si prajitoriile, alaturi de piata aparaturii de calitate (espressoare semiautomate, rasnite si accesorii) pentru prepararea acasa a unui espresso “perfect” cum ne place noua sa spunem. Cu ghilimele, pentru ca este o notiune abstracta iar noi suntem intr-o continua explorare  🙂 

Desi foarte multi useri de pe forum au ajuns aici cautand sa ajunga la gustul unui espresso baut in vacanta din Italia, eu personal nu pot spune ca am avut un luceafar care sa ma ghideze ci am cautat permanent sa evoluez si sa imi antrenez papilele, pentru a ajunge la momentul in care voi putea discerne intre doua cafele de calitati diferite. Dar anumite momente din “scoala” iti raman intiparite – primele pungi stralucitoare cu blend-uri de robusta si texte italiene frumoase, prima degustare profesionista alaturi de Nimrod la sediul companiei sale de cafea, primul contact cu boabele proaspat prajite, de la regretatii Monkaff, despre care am scris ca orice neinitiat ca dau un espresso acru 🙂 , primul espressor chinezesc si prima rasnita pe care m-am chinuit sa o modific ca sa obtin un espresso decent acasa, prima intalnire cu un prajitor de cafea care sa iti explice babeste ce inseamna de fapt cafeaua de calitate proaspat prajita. Sunt amintiri frumoase care fac parte din evolutia fiecaruia dintre noi si oricat de penibili ni s-ar parea ca am fost in trecut, nu trebuie sa ne rusinam caci exercitiul degustarii cafelei presupune timp, maturizare si cercetare.

Nu exista asa ceva. Nici insasi presedinta SCAE Romania, Silvia, nu poate spune asta! O data intrat in minunata lume a cafelei de origine, proaspat prajite, te afli ca un urs intr-o plantatie cu fructe de padure Poate spune ursul ca i-au placut murele mai mult decat zmeura?  🙂 Exista sute de varietati de cafea, fiecare plantatie, an agricol, altitudine, sol, clima etc. aducand particularitati de gust cafelei si mai departe espresso-ului din ceasca. Sa nu mai spun ca insasi prepararea unui espresso aduce la randu-i o atat de mare plaja de variabile incat de la o rasnita la alta, de la un espressor la altul, de la un om la altul, lichidul din ceasca va avea alt gust. Tocmai de aceea iubesc espresso-ul si cafeaua proaspat prajita de calitate, pentru ca imi ofera acea diversitate si libertate de alegere pe care globalizarea de care aminteam la inceput ti le interzic.  Iar ca sa fiu mai direct, concluzia majoritatii colegilor de pe forum si implicit si a mea, este ca CEA MAI BUNA CAFEA SE BEA ACASA! Dupa ce iti achizitionezi aparatura potrivita cu o informare temeinica online, dupa ce ai pe masa o cafea proaspat prajita de la un prajitor de incredere, dupa ce dobandesti tehnicile relativ simple de home barista, vei avea foarte putine motive sa mai bei vreodata un espresso in oras, si nu numai in Romania. Nu sunt absurd, exista locuri, putine, unde prin mana unor barista priceputi trec aparatura profesionala si  boabe de calitate, locuri care merita vizitate cat mai des. Insa degetele mainilor sunt suficiente pentru a le numara, orasele norocoase nefiind prea multe.

Un prajitor din Romania, “persoana importanta nu spui cine”, imi tot zicea demult ca al treilea val al cafelei a inceput sa intre in Romania si tot creste, creste pana la un moment maxim al potentialului sau. Cine si-a slefuit placa din timp si a acumulat cunostintele necesare, va fi sus pe val, cine nu…sub val. Tot el spunea, si il citez pentru ca are dreptate, ca o data cu aparitia multor business-uri de acest gen,  se vor strecura si cativa impostori, care nu aduc deloc plus valoare acestei bresle. Deja unul / doi sunt pe buzele tuturor, insa sita cerne dupa cum stim, iar cei care pacalesc aceasta meserie si aduc prejudicii breslei din care vor sa faca parte, nu se vor mai putea ascunde. Dar ceea ce lipseste cu adevarat acum pietei de cafea proaspat prajita este coeziunea intre cei care desfasoara business-uri in acest domeniu. Forumul nostru, prin natura sa de coagulant al pasionatilor, a facut pasi importanti in aceasta directie, fiind un loc de intalnire si al celor care au avut curajul sa aduca in Romania o cafea verde de calitate si sa o prajeasca la standarde cat mai inalte. Fara ei nu aveam despre ce sa discutam practic, caci fiarele (a.k.a. masinariile) sunt fiare si atat. Mai departe insa e nevoie de cineva cu puteri magice care ii aseze pe toti la o masa, eventual intr-o asociatie cu reguli general acceptate, si care impreuna sa promoveze cafeaua de specialitate chiar si gourmet,  proaspat prajita, pe diverse canale media, la manifestatii publice si oriunde au acces la omul de rand care nu a apucat in valtoarea grijilor vietii sa ia contact cu o cafea buna. Cum orgoliul romanului este mai presus de orice, din pacate, prajitorii autohtoni vor ramane probabil la fel de dispersati si individualisti, luptand fiecare pentru firimitura de piata pe care o are cafeaua proaspat praijta la noi in tara, in loc sa fie uniti si sa lupte pentru extinderea spre felia consistenta din segmentul premium, care in 2013 depasea 50 de milioane de euro. Si mai vreau sa trag un semnal de alarma asupra lipsei prajtoriilor de cafea sau /si  a cafenelelor care folosesc cafea proaspat prajita, in orase mari din Romania ca Timisoara, Sibiu, Iasi alaturi de aproape toata zona Moldovei, Targu Mures si multe altele. Toate aceste goluri reprezinta oportunitati de afaceri pentru cei care vor sa investeasca in cafeaua de bun gust si sper ca apelul meu sa fie auzit. Ce-i drept, atunci cand investesti intr-o prajitorie, nu banii sunt neaparat problema principala (desi 15-20.000 Euro costa doar cuptorul) ci dobandirea cunostintelor necesare in domeniul prajirii care sa iti permita sa livrezi constant aceeasi calitate in punga. Este un exercitiu complex, care mananca mult timp si neuroni, profesionistii acestei arte fiind extrem de putini. Ca sa inchei paragraful, as cita iarasi din spusele altui prajitor: “ma bucur ca a mai aparut inca o prajitorie caci momentan e loc pentru toti in piata. Cu cat vor fi mai multe cu atat oamenii vor lua in serios acest fenomen” Si ii dau dreptate, caci una e sa existe niste entitati izolate percepute de oameni ca trufandale sau ca dinozauri de expozitie, si alta e sa te lovesti de calitate la tot pasul. Urmarea imediata va fi scaderea preturilor finale, caci consumatorii vor genera volume mai mari de vanzari.

Recunosc ca forumul nostru nu a fost atat de apropiat de comunitatea barista. De fapt a fost invers, ei nu prea au fost dornici de a intra in dezbateri tehnice cu noi, cu exceptia unor nume mari, ca Ernest Valentin de exemplu. Insa am observat in ultima vreme o tendinta de convergenta, unii barista devenind pasionati de prajirea cafelei si de cafeaua de specialitate, iar unii forumisti fiind absorbiti de atmosfera concursurilor regionale si nationale si implicandu-se in acestea sau in voluntariatul din jurul lor. Ca si in randul barmanilor, competitiile barista organizate la nivel inalt sunt extrem de necesare pentru stimularea profesionistilor din domeniu spre perfectionare si studiu, pentru atragerea de noi pasionati catre bar, pentru iluminarea managerilor din domeniu, astfel incat meseria aceasta sa fie dusa la rang de arta. In final vom avea cu totii de castigat, dar mai ales clientul final care momentan se afla intr-un impas major atunci cand e vorba sa bea o cafea buna in localurile din Romania.

Da, poza de mai jos ilustreaza foarte bine aceste afirmatii. Intalnindu-ne si cu alte ocazii si cunoscandu-ne mai bine, am ajuns sa fim mai uniti si sa gasim resursele de timp pentru participarea la Coffee Lovers 2014, mai ales ca au venit colegi chiar din Sibiu  sau Craiova pentru a fi impreuna si pentru a asista la competitiile barista. Cu bunavointa Silviei de la SCAE, am avut standul nostru special, in care am prajit cafea si le-am aratat si celor prezenti ce inseamna acest lucru, am dezbatut tot felul de probleme tehnice, per total fiind una dintre cele mai frunoase intalniri ale noastre de pana acum. Promitem sa venim si la anul si trebuie neaparat sa ne tinem de indemnul colegului forumist CosminP care a propus ca noi sa fim cei care impartasim public si gratuit oamenilor obisnuiti care vin la targ, cat mai multe din lucrurile necunoscute de ei, impropriu numite “secretele cafelei”. De fapt sunt o multime de notiuni de baza pe care romanul nu a apucat sa le cunoasca din cauza trecutului comunist, din cauza marketing-ului agresiv si nu in ultimul rand din cauza dezinteresului. Alaturi de SCAE Romania, care trebuie sa faca eforturi sustinute in a perfectiona toata suflarea barista, sunt de acord ca si noi suntem datori sa facem acest efort de educare al publicului larg catre consumul de cafea de calitate, inclusiv sub forma espresso-ului, atat acasa cat si in baruri. Ca sa fac o analogie cu raspunsul de mai sus, cu cat clientul va fi mai educat, cu atat managerul de cafenea si omul din bar vor trebui sa se straduiasca mai mult pentru a oferi calitate in ceasca de cafea.

Chiar daca ai pus ghilimele, e mult spus batalie, pentru ca nisa cafelei proaspat prajite este una absolut minuscula in Romania, deocamdata, si nu cred ca un “elefant” – a se citi corporatie –  se poate speria de un soricel 🙂  Daca mai pui si dezbinarea din randul prajitorilor si faptul ca in general acestia nu prea au fondurile necesare pentru a oferi aparatura profesionala de bar in custodie sau mult ravnitele “bugete de marketing”, atunci e clar ca ceea ce discutam noi pe forum nu poate fi o amenintare la adresa marilor business-uri de cafea din Romania. Batalii se dau, dar intre brand-urile de cafea. As spune chiar lupte de guerilla. Perceptia despre Espressoman nu o cunosc foarte bine pentru ca nisa e prea mica, asa cum spuneam, ca sa fim reperati de radarul departamentului de strategie al corporatiei. Insa uitandu-ma uneori pe paginile de Facebook sau pe blogurile “unse”, observ ca a crescut numarul celor care comenteaza sarcastic la adresa marketing-ului exagerat, ceea ce nu poate decat sa ma bucure. Pana la urma, in sinea lui, orice mare functionar al acestor brand-uri, pus in fata unui blind test, cu o cafea de calitate prajita de cateva saptamani si una dintr-o punga premium prajita nu se stie cand (caci se evita inscriptionarea datei prajirii pe ambalajele cafelei “de marca”), va sesiza imediat diferenta de gust. Vorbim aici de niste limite fizice ale uleiurilor aromatice volatile, pe care nu le poti pastra in bob mai mult de 3-4 saptamani de la prajire sau de cateva minute de la rasnire. Dar poate ca artizanatul trebuie sa ramana artizanat, iar industria…industrie.

Dragii cititori, constientizati ca bobul de cafea este un produs agricol care o data preparat termic incepe sa se degradeze usor, apoi accelerat, in ciuda ambalarii profesionale. Apoi comparati mereu achizitia de cafea cu achizitia unui mar spre exemplu – nu cerem taranului din piata o marca ci alegem un anume soi pentru ca ne place, mirosim, vedem culoarea, apreciem zona din care provine, nu il luam nici prea verde nici prea copt, schimbam livada cand vrem alte gusturi. Dati frau liber curiozitatii si testati, informati-va, rasniti voi boabele chiar inainte de preparare, faceti-va curaj si preparati singuri espresso-ul acasa. Inchei cu o urare des intalnita pe forum: extractii reusite!  🙂