razvanMB: "daca analizam graficele, discutam despre varfuri ale distributiei macinaturii la diverse valori ( 200 microni la Ek, vs 400 microni K30 vs 600 de microni Mazzer). "
cred ca ti-e clar, nu? fiecare din rasnitele de mai sus si cam toate celelalte, pot avea la orice valoare din domeniul de reglaj, 'varfurile' acelea; difera valoarea de varf, difera dispersia, difera distributia dimensionala sau/si cantitativa, pe cele 2 maxime pe o scala logaritmica (!)
adica, o macinatura foarte fina, la 200 microni poti avea si la EK si la K30 si la Mazzer; de aici si dificultatile de a compara intre ele rezultatele! de aici si scamatoriile lui Perger in pseudodemonstratia K30 vs. Robur etc.
asa cum spuneai parca, sau/si RaduCarutasu, mai conteaza mult - enorm de mult - si forma particulelor macinate; ceea ce ai intr-un grafic de distributie dimensionala a particulelor facut cu o aparatura cu difractie laser este aproximarea de forma rotunda; nimic de fapt, la nivel practic, tehnic, nu se rezolva numai cu abordari teoretice; si mai exista si euristica realitatii...
proiectul acela cu 'titan grinders' al celor de la home-barista in 2007 e de stricta actualitate si azi! concluziile lor nu sunt false, asa cum sunt false si rascorectate, ale multor personalitati din lumea cafelei!
pe masuraa ca citesti tot mai multe - mai si faci cat poti - in lumea cafelei, intelegi ca un Illy, sau un Dalla Corte, sunt idestructibili in ceea ce au facut...
nu vad dece ne consideram mai sus de ceea ce se stia cu 10-20 de ani in urma; sau, as a matter of fact, cu 50-60 de ani, chiar!
acelasi empirism, doar proptit pe multa teorie si comert...
prin anii '50, la Tractoru', sau o fi fost inca sovromtractor, cand se faceau prin efort stahanovist tractoare si pluguri in loc de avioane de lupta, undeva pe o peluza se puteau vedea niste corturi tziganesti, sau... romice, nu stiu cum le zice... erau colaboratori ai productiei care faceau scule din oteluri speciale, pentru ca utilajele standard ramase dupa razboi in uzina, nu puteau face asa ceva! unii dintre mesterii aceia neintrecuti nici macar nu-si 'pierdusera' vremea prin scoli! nu fac elogiul ignorantei sau reintoarcerii la viata primitiva in natura (
), dar incerc sa contrabalansez excesul de incredere care se manifesta aici in sculele performante de varf! pana la urma e vorba de mancare si bautura! toate vietuitoarele, sau, cum le mai zicem, forme de viata bazate pe carbon, stiu sa faca fata la asta!
Lyvyoo: "... *cred ca fierbe radudani la cate vede pe aici ... "
nu, incerc sa inteleg dece nu am ajuns inca (la temperatura de fierbere, sau de prajire), dar nu!
e un thread neobisnuit de stufos, fiecare post aproape e cu mai mult text decat obisnuiam eu - apostrofat de atatea ori pentru textele mele lungi si disperat explicative!
se spune insa putin, se repeta mult si da, fiecare din activii contributori o cam zice pe-a lui, cu sau fara indicarea sursei...
iar preinfuzia 'profilata' nu e un subiect de interes general - imi pare sa se bucure de participarea unei minoritati de initiati... si dotati
sigur, preinfuzia e ceva cam de la inceputurile istoriei espresso si cred ca avea ca principal scop pregatirea pucului pentru a atenua socul contactului cu apa la presiunea de extractie; asta presupunea umezirea completa a pucului (saturarea sa, cum i-am zis si eu), pentru care povestea moderna cu baltirea apei pana ajunge jos la baza pucului ramane... doar o poveste;
masinile comerciale cu piston au permis intotdeuna lucrul cu preinfuzie;
E61 a invatat de la ele...
chiar asa, oare
dece nu trece toata lumea pe masini cu piston!?
("A lever machine is the best, the simplest, and the most cost efficient way to get great espresso. I'm just sorry it took me so long to understand this." - n.n. - ok, un punct de vedere subiectiv, pana la urma hotaratoare e diversitatea genetica...)
nu pot insa sa cuprind sub umbela preinfuziei, toata gimnastica ce se practica azi intr-o prelunga faza ce precede curgerea lichidului extras prin puc!
e
'trendy' profilarea shoturilor, deci si a preinfuziei apartinatoare shotului si exista preinfuzie in stil traditional, de regula mult mai scurta, 5-10 sec...
oricare din astea insa, are o faza mai lunga (zeci de sec chiar) sau mai scurta (1-2 sec), dependenta de debit si de volumul incintei de extractie, cand apa care intra in incinta se scurge pe suprafata pucului, dislocand o mare parte din aerul de deasupra pucului, uda suprafata pucului si prin asta il 'etanseaza'!
in urmatoarele secunde, mai repede sau mai incet - functie de debit si de volumul incintei - persista o perioada de presiune zero - teoretic foarte aproape de zero - cand volumul din incinta, dislocat de apa venita, e inca suficient de mic; urmeaza pe urma presurizarea in rampă a incintei si atingerea unei valori de regim a presiunii in extractie; in faza asta, in cazurile normale - fericite adica - pucul a ajuns sa fie
strapuns si
saturat complet;
e important de inteles ca in preinfuzie, de care o fi, se urmareste - cel putin eu urmaresc asta - atingerea starii de
saturare puc, deci de inceput de curgere la debit de regim, dar
la o presiune mai scazuta decat cea nominala;
adica, asa cum se proceda la masinile comerciale traditionale, de cca. 1 bar, sau de cca. 3 bar... mai mult, baltirea asta de care se vorbeste, poate fi mentinuta un timp oricat de lung in termeni practici dar ea nu va duce la strapungere pucului, la saturare acestuia! se poate experimenta si in afara unei masini espresso, trebuie doar sa se reproduca un puc tampat si o coloana rezonabila ca inaltime, de apa deasupra...!
sigur, pucul compactat de cafea va incepe sa se umfle si dupa o durata total nepractica, o sa dea drumul la apa in jos...
poate aici e momentul sa amintesc iarasi de acel Londinium R, care - mai ales acum cu controlul electronic al presurizarii - ofera o masa de apa de extractie gata presurizata pentru valoarea de preinfuzie dorita; in momentul ridicarii pistonului peste planul celor 4 gauri de intrare apa in incinta, aceasta patrunde in plina presiune si la debit maxim (mini-pompa rotativa) si presurizeaza rapid incinta pentru a se realiza o preinfuzie in palier, terminata de obicei cu saturarea pucului;
revenind, strapungerea pucului nu e un fenomen de difuzie apa prin umflarea treptata si solubilizarea particulelor fine ale macinaturii espresso;
cel putin nu in espresso-ul autentic - sa-i zic...
da, strapungerea are loc fara mare aport de presiune externa, odata cu 'blooming'-ul, la
drip sau la
press cu dimensiuni de particule in jurul a 0,8-1,6 mm...dar in cazul espresso, strapungerea pucului, 'spargerea' etansarii acestuia, este un fenomen ajutat mecanic de diferenta de presiune pe verticala pucului!
ce valoare de presiune? depinde de macinatura, de doza, de inaltimea pucului (diametrul sitei) etc.
dece? pentru ca, la niste secunde, sau zeci de secunde de 'baltire' a apei pe suprafata pucului la presiune zero, straturile inferioare ale pucului sunt uscate, insa suprafata de contact intre umed si uscat, undeva mai jos pe verticala pucului, nu mai e plana, uniforma; drept pentru care, in momentul 'slobozirii' presiunii nominale a apei, cei 9 bar sa zicem, apa va fi impinsa rapid prin stratul deja umed si va penetra in voie zona neuniforma de contact intre umed si uscat!
de fapt, e ceea ce se intampla in marea majoritate a cazurilor de extractie pe masinile noastre!
faptul ca vedem acei picuri grosi pe fundul sitei nu inseamna ca pucul e saturat, adica imbibat cu apa in intregime! de aici
fingers si
channels in masa inca uscata de macinatura...
se stie si s-a scris si mai sus, despre macinatura
bimodala, ca fiind cea necesara pentru espresso-ul autentic! macinatura in particule uniforme se obtine cu danturi ad-hoc, dar putem vorbi despre o
dispersie dimensionala minima, la modul practic,
numai de la o granulatie in sus!
(proiectul titan grinder - TGP - din 2007 la
home-barista, amintit deja! ne putem increde in rezultatele sale, dar putem si repeta experientele, mai ales daca avem la dispozitie tehnologiile de difractometrie laser - granulometru laser, de microscopie electronica cu baleiaj - SEM etc.; se poarta la casele mari
)
adica pentru
drip si
press, unde da, particulele egale de macinatura ajuta mult la formarea debitului de extractie, spre deosebire de espresso, unde debitul e mai mare si e rezultatul unei presiuni, care nu se formeaza adecvat daca nu exista o rezistenta suficienta a blocului compactat de cafea prin care e fortata sa treaca apa! rezistenta data de patul compact de particule fine!
atentie, cand se vorbeste de danturi unimodale pentru espresso, inseamna ca acestea sunt capabile sa livreze o granulatie in zona 100-300 microni (granulatie foarte fina pentru espresso... modern),
fara pulbere generata ca fenomen colateral din spargerea particulelor (zona 40+ microni!); eu n-am vazut vreo diagrama de dispersie dimensionala particule care sa arate asta; foarte probabil exista, poate si pe forum; cineva poate sa-mi lumineze calea...
etc.
ei, ajuns aici, dupa ce-am umplut deja niste ecrane de text, simt nevoia sa mai zabovesc putin, dupa cele citite mai spre coada thread-ului:
sigur e ceva superlativ, iesit din comun, in retetele astea gen
Scot Rao!
doar ca imi par toate cam -
sorry pentru... seriozitatea si importanta thread-ului! - scremute!
adica, toate fiind trecatoare, inclusiv gustul cafelei baute, m-am plictisit de banalitatea unui shot scos dintr-o masina, si ea banala!
si cum sunt un pasionat al prepararii cafelei pe intreg workflow-ul ei, si am unde/cum/cu ce sa experimentez, incep sa le port dintr-o parte in alta!
reteta lui Rao se bazeaza pe acel... "Yes, filter extraction quality is higher than that of espresso."
ca si la cele flori si fructe pe care le stoarcem din gustul cafelei in loc sa accesam gustativ chiar florile si fructele respective (cand eram mic, ma cocotam in salcam si mancam florile, in special tijele de la baza...), si aici, ma intreb dece nu acopera domnia sa contradictia din afirmatia sa si trece direct la cafea filtru?! daca are o calitate mai buna!
fara uleiuri, fara
mouthfeel-ul
fines-urilor si altele...toate prostiile astea care posibil clasifica in inferioritate espresso-ul fata de filtru!
bun, ceva ar fi meritat zabovit aici, dar in alt thread: espresso era la baza, ca o maraseasca, sau o jitana, fata de un tutun de virginia...
acum, cu valul al treilea si mai departe, espresso a intrat in lumea blanda a... taurului Ferdinand (Disney)
acel
“tinta noastra nu este constanta unui gust dintr-o punga de cafea ci explorarea continua si nelimitata a mai multor tipuri de nuante ale unei cafele bune” nu e nici obiectivul meu! nici pe departe!
si-mi suna (IMO) a limbaj de lemn, a 'sarcina permanenta' intr-un plan de masuri de odinioara...
putin din... altceva: chestia aceea cu parcurgerea pucului de catre frontul de
apa de extractie poate admite si alte interpretari sau speculatii;
extractia o consider inceputa din momentul cand pucul e in intregime saturat de apa (adica, dupa o preinfuzie reusita) si prin el exista un debit nominal, apa-l parcurge pe verticala, preluand prin dizolvare solidelele solubile din matricea particulelor, dar si antrenand mecanic componente insolubile, sau pe care nu a apucat sa le dizolve;
apa fierbinte de extractie, in curgerea ei pe verticala pucului devine tot mai saturata si astfel, cu capacitate tot mai mica de dizolvare; la inceputul extractiei, apa ajunsa in straturile inferioare e mult mai rece si mult mai saturata; drept urmare, 'pericolul' de supra sau sub extractie in straturile inferioare e tot mai mic - la momentul respectiv apa le afecteaza prea putin! pe masura ce se scurg cele 25-35 de sec ale unei extractii uzuale, termperatura apei ce iese in partea inferioara a pucului creste mereu, odata cu coborarea acelui plan de solubilitate maxima de care am tot vorbit mai pe vremuri...
spre finalul extractiei, pucul e erodat in cea mai mare parte, apa il parcurge fara sa mai preia componente rapid solubile si ajunge mult mai fierbinte si mai putin saturata, in straturile inferioare ale pucului pe care, abia atunci, le epuizeaza!
acceptand cele de mai sus, intelegem ca inca nu s-a construit masina espresso care sa ne ofere informatii detaliate despre ce se intampla in puc, cu atat mai putin capabila sa fructifice dinamic procesele complexe care exprima extractia espresso in interiorul pucului!
si totusi bem uneori cafele espresso atat de bune!
ma abtin cat pot sa includ ilustratii, dar asta imi apartine si se refera la profilele de temperatura deasupra si sub puc, la Strega;
your mileage may vary...
Decent Espresso e o masina deosebit de versatila, probabil prea versatila si prea automatizata, ca sa o numim doar masina (semiautomata?) espresso!
dar, in ciuda acelor senzori plasati corespunzator pe traseul de extractie, operatorul stie doar ce se intampla pe ecrane, nu in pucul de cafea!
si culmea, majoritatea celor ce opereaza masinile comerciale de azi nici nu ar avea ce sa faca in timp real cu datele respective! inca se mai foloseste talentul si experienta intr-o interactiune cu masina, predominant empirica!
interdependenta temperatura-presiune la masinile de casa;
"... a nu dori sa aflam tehnic, fizic dar si chimic (adaug eu) ce se petrece in timpul unei preinfuzii controlate si a unei extractii profilate, echivaleaza cu a nu sti de ce facem ceea ce facem si cum sa facem ceva daca dorim sa obtinem rezultanta dorita in ceasca..."
foarte adevarat, dar cum, in conditiile concrete de o extrem, zic eu, complexitate tehnico-fizica si chimica a extractiei, e posibil sa facem asta fara sa amputam, sa 'sarim peste' o imensa parte din ceea ce ar trebui sa cunoastem stiintific?!
vreau sa spun ca toate, dar toate aceste metode de impanare cu gadgeturi pe masinile de casa, sunt simplificari grosiere, aproximari care duc mereu la interpretari eronate fata de adevarul stiintific!
de fapt, acest adevar stiintific, nu ne este disponibil si nici macar necesar, in conditii de exploatare normala!
si ajungem la ce spunea Jim S odata:
"Why bother drinking coffee if you can measure it instead?" si mai departe:
"people who do not trust their taste will never make good coffee"!
mai repede sau mai incet, toate conduc spre dihotomii: manual-automat, oameni-androizi;
imi pasa oare mie ca unui robot android ii place o anume cafea, rezultata dintr-o anume procedura de extractie?! hotarat nu!
nu-mi pasa nici daca... viseaza oi electrice
sau, imi place sa beau o cafea facuta de un robot, intr-o cafenea... new wave?
cei mai multi, intr-un viitor, nu vor avea de ales; dar eu, acum, inca mai pot ...
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)