Hello There, Guest! Login Register


Idee- "preinfuzie" marita pe orice espressor.

#1
Lightbulb 
Jucandu-ma cu mai multe dimensiuni de site duble/triple nu am putut sa nu remarc ca daca folosesti o sita tripla de 22-25 grame sau chiar mai mare daca exista, impreuna cu o cantitate mica de cafea -15-16 grame rasnita foarte fin, spatiul mare ce ramane intre pucul de cafea si dusul grupului necesita un timp mai indelungat pana ce se umple cu apa/se presurizeaza.

In teorie asta inseamna ca pe un aparat  fara control de debit, perioada pana ce camera de extractie devine presurizata este marita fata de clasica extractie cu sita de 18 grame in care bagati 18 grame. In teorie un aparat cu grup e61 are ~ 8-10 seec pana se presurizeaza camera de extractie, sunt curios daca se castiga ceva timp folosind o sita mare umpluta 60-70%.

Cat de mult ajuta asta? nu stiu, merita testat. Eu pe aparatul cu debit redus (2 grame/sec la liber) am o perioada exageratt de marita astfel ca la unele cafele pot atinge 30s preinfuzie.

Poate mai sunt si alti colegi doritori care pot sa contribuie la idee si sa o facem sa functioneze. Ar ajuta mult pe aparatele clasice.
Cafea>rasnita>apa>espressor>accesorii.
 
Reply
#2
Dupa parerea mea, mai importanta decat durata umplerii camerei de extractie este distributia uniforma a apei pe suprafata pucului, destul de dificil de realizat la debite foarte mici.
Daca ai posibilitatea, poti incerca urmatorul test: deconecteaza electrovalva de grup de la circuitul principal, alimenteaz-o direct, selecteaza un debit mic, porneste extractia, opreste-o dupa 1,2,3 secunde si vezi ce zona a pucului a fost umezita excesiv in acest timp.
Cam asa arata placa de dispersie montata pe DE: https://www.youtube.com/watch?v=wzBEJWtDggY&t=2m25s
Rancilio MD50 + Saeco Poemia
 
Reply
#3
Eu nu cred ca placa de disperie are rol important intr-un espressor. Deoarece de dispersia apei e responsabila sita de dus nu placa de dispersie. Iti pot face filmulet cu sita de dus la 2 grame/sec sa vezi cum curge.

https://www.youtube.com/watch?v=Kk_h6mCQtkw
Cafea>rasnita>apa>espressor>accesorii.
 
Reply
#4
Debitul de 2grame/sec este suficient de mare incat sa poata fi distribuit chiar si de o placa cu 4 sau chiar mai putine orificii. Problemele apar atunci cand acea valoare e mult mai mica si apa curge prin primul intalnit.
Rancilio MD50 + Saeco Poemia
 
Reply
#5
Din moment ce cu 2 grame/sec poti sa obtii PI de 20-30 sec nu vad necesar obtinerea unui debit sub aceasta valoare. 

Eu am posibilitatea sa reglez debitele intre orice valori atat pe perioada PI cat si pt BREW, intre 1 si 10 grame/sec la liber. Deja la 2grame/sec este foarte primejdios, si depine foarte mult de ce cafele folosesc, deoarece majoritatea cafelelor au un gust nasol cu o preinfuzie prea lunga.  Ca un vin stricat.
Cafea>rasnita>apa>espressor>accesorii.
 
Reply
#6
Inclin sa cred ca preinfuziile extrem de lungi fac mai mult rau decat bine si spun asta gandindu-ma la temperatura apei introduse in camera de extractie.
Un debit initial de cel putin 5gr/sec pana la presurizare, urmat de o valoare constanta pana la primii picuri ar putea preveni acea scadere considerabila de temperatura.

Nu vorbesc din experienta ci e doar o ipoteza pe care din pacate n-o pot demonstra inca.
Daca ai posibilitatea sa jonglezi cu debitul, atunci da-i bataie, incearca cu PI la debit mare, si cand vezi miscare pe manometru, reduci la 1gr/sec.
Rancilio MD50 + Saeco Poemia
 
Reply
#7
Zwanger Wrote:... In teorie un aparat cu grup e61 are ~ 8-10 seec pana se presurizeaza camera de extractie
...Eu pe aparatul cu debit redus (2 grame/sec la liber).

in practica, lucrurile sunt ceva mai simple si mai putin tolerante:
foarte multe masini cu grup E61 de casa, au alimentare cu apa din rezervor si cele mai multe au pompa vibratoare;
dar fie ea pompa rotativa sau vibratoare, debitul lor in gol, in faza de umplere camera de extractie de deasupra pucului, pana la intrarea in presurizare, ajunge la cca. 7-8 g/s, asta pentru ca pompa debiteaza de la inceput pe o presiune de reactie, o backpressure datorata elementelor inplicite si explicite restrictoare de debit din circuitul apei de extractie;
altfel, o Ulka EX5 vibratoare, are un debit de 10,ceva ml/sec la presiune zero, deci in gol...
intr-o masina E61 (cum era Magica mea...) debitul era in zona 7-8 ml/sec in primele secunde ale preinfuziei;
de mentionat ca debitul unei pompe vibratoare scade semificativ odata cu cresterea presiunii, ajungand undeva pe la 4 ml/sec in presiunea de extractie std. de 9 bar...

e ceva ce cred ca au speculat si cei ce au conceput Strega, pentru ca, dupa intrarea in presurizare, dupa vreo 60 ml pompati, rampa de presiune care urmeaza, e in debit descrescator, de la 10+ ml/sec la 0 bar, la cca. 3,5 ml/sec la 10 bar, presiune atat pompa, cat si arcuri, la debut curgere (procedura std, de user manual)


de la pornirea pompei prin ridicarea levierului grupului E61, urmeaza in acele cca. 10 sec de preinfuzie, mai multe faze, mai multe tipuri de preinfuzie;
ca asta incerc sa tot spun prin postarile mele: tot mai multi vorbim de preinfuzie, unii, din vechii sceptici ai preinfuziei par sa se fi convertit la aceasta, dar pana la urma se intelege ca sunt mai multe tipuri de preinfuzii?! si ca fiecare intelege putin diferit ce e aia, la ce foloseste, si unde se termina preinfuzia?
si fiecare tip de preinfuzie, cu efectele sale, cu durata optima pentru o anume cafea etc.

preinfuzia masinilor espresso din anii '40-'50, era o preinfuzie in palier de presiune, in majoritate la 1 bar (dippers) si la 3 bar (retea, la HX-uri); si se facea in timp, 3-7 sec etc.
apoi a aparut ideea de preinfuzie usoara, lenta, umezire puc in straturile superioare; la 0 bar si presurizare ulterioara;
apa difuzeaza in straturile superioare de particule de macinatura si incep procese de adsorbtie si absorbtie, un prim proces de extractie, destul de chinuit de altfel, pentru ca odata saturata, solutia de extras cedeaza din nou din componente pe masura ce patrunde mai adanc... ok;
la masinile cu pompa, nu putem vorbi de impactul presiunii statice a unei coloane de apa deasupra pucului, asa ca volumul acesta e nerelevant pentru procesele ce au loc intre apa de extractie baltita initial pe puc si particulele de macinatura din puc; debitul are relevanta numai pentru durata acestui proces de 'preinfuzie lenta' la 0 bar si asta in corelatie cu volumul disponibil;

dupa depasirea fazei de preinfuzie usoara la 0 bar, mi se pare relevant regimul de presiune aplicat (acolo unde se poate regla profilul de presiune), pana la saturarea pucului si terminarea preinfuziei;
pentru ca, imediat ce apa de deasupra pucului apasa cu o anume presiune pe puc, adica apare o diferenta de presiune pe verticala pucului, apare si un debit al apei de extractie pe verticala pucului!
incepe procesul de saturare cu apa al pucului, si aici, regimul de presiune la care e supus pucul da rezultate diferite in ceasca: e vorba de diversele tipuri de preinfuzii ce rezulta, pana la saturarea completa a pucului si terminarea preinfuziei ca proces;
ca o caracteristica comuna a acestor tipuri de preinfuzii, este presiunea mai scazuta decat cea de extractie si starea de nesaturare a pucului;
pentru o extractie de calitate, este necesar ca pucul sa fie in intregime saturat cu apa de extractie inainte de aplicarea presiunii maxime de extractie; altfel, zonele inca uscate din puc pot da nastere unor fisuri si canale care compromit extractia completa a solubilelor bune din puc;

si sigur, daca volumul incintei creste folosind o sita mai mare (cat permite portafiltrul, daca nu e fara fund), creste si durata preinfuziei la 0 bar;
cu cat? cu diferenta de volum mai mare (ml), impartita la debit (g sau ml/sec)!

aici merita mentionat ca sunt fabricanti care au modificat incinta de extractie a grupului E61, marindu-i volumul, tocmai pentru imbuntatirea si lungirea duratei unei inmuieri - preinfuzii usoare; si Brewtus-ul atat de agreat pe forum, are grupul E61 in interior cu o cupola mai mare a camerei de extractie;

si acum, revenind la preinfuzia aia compozita de cca. 10 sec din grupul E61 traditional:

- cca. 3 sec de preinfuzie in palier la 0 bar, pentru cei 20-30 ml de volum, cu debitul pompei aproape 'la liber'
- 1-2 sec de preinfuzie in rampa de la 0 la 3(-4) bar (undeva, pe calibrarea arcului de la supapa de preinfuzie a grupului)
- cca. 2 sec de preinfuzie in palier la cca. 3 bar, pana se umple camera de preinfuzie si continua presurizarea
- 3-4 sec de preinfuzie in rampa de la 3 bar pana la 9 bar, presiunea de limitare la care e reglata masina (OPV la pompe vibratoare, bypass la pompe rotative)

una peste alta, vreo 10 sec de preinfuzie, pana are loc strapungerea pucului si saturarea sa completa (!), dupa care, intreg debitul pompei se regaseste jos, la iesirea din puc;
sigur, totul cu un dial-in rasnita, astfel ca strapungerea pucului sa aiba loc la sfarsitul preinfuziei;
fazele de mai sus se vad bine pe manometrul de pompa al masinii - cand acesta exista;
 
vdub Wrote:Inclin sa cred ca preinfuziile extrem de lungi fac mai mult rau decat bine si spun asta gandindu-ma la temperatura apei introduse in camera de extractie.
Un debit initial de cel putin 5gr/sec pana la presurizare, urmat de o valoare constanta pana la primii picuri ar putea preveni acea scadere considerabila de temperatura...

vorbeam si eu de profilul de temperatura in panta (scazator), caracteristic masinilor cu levier, in care apa din cilindru se tot raceste in zecile de secunde ale extractiei;
dar in preinfuzia usoara - ca de ea facem vorbire - cand importanta este inmuierea straturilor superioare pentru amortizarea impactului de presiune la debutul extractiei (ceva gen rolul dispersorului de apa si a sitei de deasupra pucului...) impactul temperaturii mi se pare mai putin distructiv; de altfel, functie de masina, chiar fara profilare, exista varia metode de compensare a efectului de pierdere caldura;
m-ar ingrijora mai mult - vorbind de pierderile de caldura ce intervin in metoda - pierderile de caldura prin partea de jos a sitei, care ar cam trebui sa atarne din portafiltru... Smile
(ok, nu la Strega, unde oricum nu e nevoie - doar trebuie tinut cont si de efectul respectiv, unde portafiltrele sunt mai inalte decat de obicei si cele inchise primesc usor site triple...)

sigur, preinfuziile excesiv de lungi ( multe zeci de sec...) sunt de regula daunatoare, mai ales daca nu se poate controla mai departe profilul de presiune pana la intrarea in extractie; si pentru ca da, dau efecte nedorite in chimia pre-solubilizarii din particule etc.
totul e, asa cum zicem noi, o problema de a-ti cunoaste masina, limitele si caracteristicile ei, si ale tale, si a le folosi in bine...

atentie, daca duci un debit mai mare pana la presurizare, nu mai ai preinfuzie soft, ci preinfuzie la presiunea la care ai ajuns; e ok si asa, dar e altceva!


asa de ex., la Strega, exista o faza obligatorie de cca. 5,5 sec, de 0 bar, pe durata de umplere a incintei cilindrului pana la presurizare, la debitul de 10+ ml/sec al pompei vibratoare;
la un dipper, apa navaleste in incinta prin 4 gauri (grup CMA), nu una (Strega), la presiunea din boiler si la un debit de 3-4 ori mai mare (!); idem la o masina conectata la retea, cu HX, debitul retelei e mult mai mare!
ca rezultat, faza aceea de 0 bar (dorita, sau nedorita) e mult mai scurta, max 1-2 sec (!); dupa care ajungi - imediat zic eu - in preinfuzia traditionala de 1 sau 3 bar, in palier; pe care o tii cat vrei... etc.
la Londinium R, incinta HX e mentinuta presurizata la o valoare setata de operator; cand pistonul in urcare deschide orificiile din camasa cilindrului, apa navaleste in incinta din cilindru, la presiunea respectiva si cu un debit de pompa rotativa nerestrictionata!
am inteles ca cele 5-6 sec de preinfuzie usoare la 0 bar, obligatorii, de la Strega, nu fac nici un rau; oricum, afecteaza numai stratul superior din puc si contribuie mult la amorsarea in continuare in conditii mai blande, a preinfuziei in rampa, care urmeaza la procedura standard; sau a oricarei alte proceduri;
nu exista masini espresso uiniversale, cu versatilitate nelimitata, masini orchestra, capabile de orice interpretare Smile
(a, nu, nici intr-un caz sa nu ne gandim la DE Smile
__________________________________________________________________________
strega, pavoni pro, sette, macap, casadio, v60, prajitor diy
 
Reply
#8
@radudani, ti-am citit majoritatea postarilor in care ai vorbit despre preinfuzie, not because was easy, but because was hard Big Grin... cum a spus-o Kennedy pe vremea cand italienii puneau bazele unor principii si tehnologii atat de solide incat rezista si astazi, ba chiar storc cu succes pucuri de cafea lovita de "valuri" din toate partile Smile).
Le-am citit pentru ca de fiecare data aduci in discutie sisteme conventionale pe care le admir, sunt adevarate surse de inspiratie, din pacate blamate si subestimate de catre entuziastii care refuza sa gaseasca un echilibru intre tehnologia moderna si aceea cu care a inceput saga.

Nefiind utilizator de E61 sau masina cu piston, nu pot comenta pe tema functionarii si comportamentului lor in timpul PI.
Rancilio MD50 + Saeco Poemia
 
Reply
#9
(01-10-2018, 16:39)Zwanger Wrote: Jucandu-ma cu mai multe dimensiuni de site duble/triple nu am putut sa nu remarc ca daca folosesti o sita tripla de 22-25 grame sau chiar mai mare daca exista, impreuna cu o cantitate mica de cafea -15-16 grame rasnita foarte fin, spatiul mare ce ramane intre pucul de cafea si dusul grupului necesita un timp mai indelungat pana ce se umple cu apa/se presurizeaza.

In teorie asta inseamna ca pe un aparat  fara control de debit, perioada pana ce camera de extractie devine presurizata este marita fata de clasica extractie cu sita de 18 grame in care bagati 18 grame. In teorie un aparat cu grup e61 are ~ 8-10 seec pana se presurizeaza camera de extractie, sunt curios daca se castiga ceva timp folosind o sita mare umpluta 60-70%.
 

este o observatie utila si eu personal folosesc aceasta "profilare" cu adancimea cosuletelor de portafiltru. Espressorul meu vine standard cu 3 dimensiuni pe dubla, IMS, inaltimea 26 mm, 28,5 si 32 mm. O folosesc pe cea de 32 ce l mai des, mai ales pentru acele preinfuzii lungi de care faceai referire.

Orice utilizator de espressor poate folosi aceasta solutie pentru a prelungi preinfuzia, este cea mai "primitiva" dar si cea mai la indemana. Depinde de aparat. Daca ai un debit la liber de 10 g/sec diferenta de sita o sa conteze dar mai putin decat daca ai avea 6-7 ml pe secunda. Totusi, din cate am remarcat, masinile cu grup E61 eu in medie pana in 8 g/sec standard asa ca ajuta f mult sa schimbe cosuletul. 

Legat de cafele, s a mai discutat pe ce cafele e util sa incerci asta. @Zwanger , tu ce aparat ai cu 2 g/sec preinfuzie la liber? Sau e vreun mod?
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#10
Pentru imbunatatirea shoturilor pe aparate e61 sau non E61 , SBDU se pot face mai multe modificari care cred ca ajuta mult, am trecut si eu prin ele si au dat rezultate bune (am citit o parte din forum, am vazut ca au mai fost mentionate, dar sunt rasfirate prin mai multe topicuri).

- schimbarea pompei ulka cu o pompa ARS sau o alta pompa care ofera un debit mai scazut fata de pompa ULKA- o pompa ARS ofera ~6.5 grame/sec la liber .
- scaderea presiunii la 8-9 bar-
- folosirea unei site triple de 22-26 grame in care puneti 16-18 g.
- daca aparatul scade temp in extractie, porniti de la o temperatura mai mare pe pid pentru ca in faza de inceput apa cedeaza temperatura cafelei si pf-ului. As incerca cu 95-96 grade pe pid daca va scade in extratie 3-4-5 grade.
- folosirea a 16-18 grame in sita mare cere o macinatura foarte fina, asa ca posibil sa fie nevoie sa acordati atentie marita macinaturii, sa faceti WDT si o tampare cat mai dreapta.
- o alta chestie pe care o puteti face pe aparatele entry, este ca pentru cateva secunde in extractie cand apa rece vine in boiler, sa cuplati rezistenta pe treapta 2 (cea de abur) pentru cateva secunde.
- una din cele mai mari schimbari in gust, le-am avut cand am inceput sa folosesc apa tratata. Asta dupa ce m-am plans unui prajitor cum ca acasa cafeaua lui are gust fad/dry iar la cafenea/prajitorie imi dadea o cu totul alta cafea. Puteti folosi o cana filtranta care sa mai reduca continutul de Ca sa-l transforme in Mg, si eventual pt cei cu rezervor exista pastile de dedurizare a apei se numesc BWT best save.

Pentru mine cele mai importante lucruri din prepararea unei cafele sunt cafeaua (daca am o cafea proasta pot sa prepar oricat ca tot nu iese) apa (daca folosesc apa de robinet, netratata, sau o apa imbuteliata dar cu proprietati nepotrivite in espresso pot sa folosesc geisha de 90+pct  ca tot medie o sa iasa) si abia apoi rasnita, aparatul.
Cafea>rasnita>apa>espressor>accesorii.
 
Reply
#11
Slayer precizeaza ca pentru a folosit preinfuzia indelungata pe care o poti obtine cu ei (40-60g apa in 30 secunde, adica de la 1.25g/sec in sus), tamparea cafelei se face un pic altfel.
nu conteaza atat presiunea de tampare, ci, imperativ e pentru a lasa 1cm dintre sita de dus si nivelul pucului din sita (daca nu gresesc, ca scriu din memorie).

si respecitv, daca nu vreai acel Slayer shot - revii la tampare si pregatire obisnuita (dar, asa - la ce mai operezi pe Slayer, zic eu).
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#12
(02-10-2018, 10:15)Zwanger Wrote: - una din cele mai mari schimbari in gust, le-am avut cand am inceput sa folosesc apa tratata. Asta dupa ce m-am plans unui prajitor cum ca acasa cafeaua lui are gust fad/dry iar la cafenea/prajitorie imi dadea o cu totul alta cafea. Puteti folosi o cana filtranta care sa mai reduca continutul de Ca sa-l transforme in Mg, si eventual pt cei cu rezervor exista pastile de dedurizare a apei se numesc BWT best save.
 

Un pic off topic dar cum de la preinfuzie s a ajuns la apa pentru cafea, indraznesc sa completez. Nu am experienta personala cu cana filtranta, am sarit direct la alte solutii insa in mod cert Calciul nu poate fi transformat de nimeni si nimic in Magneziu, decat in stiinte oculte precum alchimia Smile

Pentru cei interesati de apa pentru cafea, exista explicatii cu lux de amanunte ( poate chiar prea tehnice explicatiile) pe internet cat si carti de specialitate aparute recent si validate de industrie ( Maxwell si altele). Nu stiu daca este si vreun topic dedicat pentru asa ceva si nu voi dezvolta aici mai mult decat o idee pe care am regasit o in mai multe scrieri credibile ( evident nu pot avea pretentia ca am testat si concluzionat asta prin mijloace proprii)  : Calciul nu este rau pentru gust in cafea, dimpotriva, este rau pentru espressor pentru ca se precipita la temperaturi ridicate in reactie cu bicarbonatii din apa. Totusi, exista conditii de concentratie chimica a apei in care carbonatul de calciu nu apare chiar daca apa contine destul de mult Ca, si poate fi foarte buna pentru cafea.
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#13
Am citit cu mare atentie articolul de mai jos.
Am regasit in el niste concluzii la care am ajuns si personal in urma celor 6-7 ani de cand prepar, cu diferite echipamente si consum shoturile extrase. 
Am si scris in repetate randuri despre influenta preinfuziei asupra gustului final in ceasca, asa cum o pecep eu si, nu de putine ori, constatam ca pe o cafea de calitate, preinfuzia lungita peste ceea ce face un aparat capabil, mai mult strica decat ajuta. 
Pentru cei care nu stapanesc prea bine limba engleza, google translate este un instrument de mare ajutor si rezolva traducerea.
Iata articolul:
https://compoundcoffee.com/experiments/1...n-espresso

Redau, cu Google Translate, doar ceva din concluziile finale, cele legate de constatarile legate de gusturile lichidelor extrase cu diferite valori de preinfuzie:

"Bazându-ne pe datele pe care le-am obținut, se pare că prepararea la 9 bari fără preinfuzare duce la un procent mai mare de extracție decât la orice formă de pre-perfuzie.
De fapt, deoarece valoarea P a extracțiilor la pre-perfuzie de 10s și 15s este mai mică de 0,05, putem respinge ipoteza nulă pentru aceste două scenarii.
Espressos preparate cu metode prefuzionale moi pentru 10s sau 15s duce de fapt la procente mai mici de extracție.
Espressos preparat cu 5s de pre-perfuzie moale sau 30s de pre-perfuzie moale cu toate acestea, au valori P peste 0.05 și nu putem respinge ipoteza nulă.
Nu există dovezi semnificative care să arate că pre-perfuzarea duce la procente mai mari de extracție. Deși numărul din rezultatele experimentului nu susține pre-perfuzarea, trebuie să intervenim cu o opinie diferită.
Pe măsură ce am gustat diferitele esprese care au ieșit din fiecare metodă de pre-perfuzare, au existat diferențe semnificative în gust față de espresso original preparat cu pre-perfuzie zero.
-Pre-perfuzie 5 s: aciditate mai lucioasă și gust mai bun la nivelul gurii, o mai bună structură și integrare a aromei.
-Pre-infuzie 10 s: aciditate luminata, corp mai greu cu arome incantate si un finisaj mai scurt
-Pre-infuzie de 15 s: aciditate mușită, corp rotunjit cu dulceață crescută, dar mai puțină claritate a aromei.
-30 de minute pre-perfuzie: aciditate ascuțită, corp greu, finisaj astringent și uscat"

Rezultatele tehnice pe baza carora s-au formulat concluziile se regasesc in tabelul de mai jos:

[Image: 047Yfbn.png]
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Honne Slim, Kinu M48, Acaia Lunar, BravoTools, Hottop kn-8828b-2k+/Artisan mod.
 (Lelit PL41TEM, Expobar DB, Vibiemme Super 2B/PID, Gagia MDF, Vario Home, Macap M4D, Kinu M68 manual/electric)

 
 
Reply
#14
si atunci, iar, de de pe un Slayer am baut unul din cele mai memorabile shoturi?
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#15
(15-10-2018, 18:47)RaduCarutasu Wrote: Am citit cu mare atentie articolul de mai jos.
Am regasit in el niste concluzii la care am ajuns si personal in urma celor 6-7 ani de cand prepar, cu diferite echipamente si consum shoturile extrase. 
Am si scris in repetate randuri despre influenta preinfuziei asupra gustului final in ceasca, asa cum o pecep eu si, nu de putine ori, constatam ca pe o cafea de calitate, preinfuzia lungita peste ceea ce face un aparat capabil, mai mult strica decat ajuta. 
Pentru cei care nu stapanesc prea bine limba engleza, google translate este un instrument de mare ajutor si rezolva traducerea.
Iata articolul:
https://compoundcoffee.com/experiments/1...n-espresso

Redau, cu Google Translate, doar ceva din concluziile finale, cele legate de constatarile legate de gusturile lichidelor extrase cu diferite valori de preinfuzie:

"Bazându-ne pe datele pe care le-am obținut, se pare că prepararea la 9 bari fără preinfuzare duce la un procent mai mare de extracție decât la orice formă de pre-perfuzie.
De fapt, deoarece valoarea P a extracțiilor la pre-perfuzie de 10s și 15s este mai mică de 0,05, putem respinge ipoteza nulă pentru aceste două scenarii.
Espressos preparate cu metode prefuzionale moi pentru 10s sau 15s duce de fapt la procente mai mici de extracție.
Espressos preparat cu 5s de pre-perfuzie moale sau 30s de pre-perfuzie moale cu toate acestea, au valori P peste 0.05 și nu putem respinge ipoteza nulă.
Nu există dovezi semnificative care să arate că pre-perfuzarea duce la procente mai mari de extracție. Deși numărul din rezultatele experimentului nu susține pre-perfuzarea, trebuie să intervenim cu o opinie diferită.
Pe măsură ce am gustat diferitele esprese care au ieșit din fiecare metodă de pre-perfuzare, au existat diferențe semnificative în gust față de espresso original preparat cu pre-perfuzie zero.
-Pre-perfuzie 5 s: aciditate mai lucioasă și gust mai bun la nivelul gurii, o mai bună structură și integrare a aromei.
-Pre-infuzie 10 s: aciditate luminata, corp mai greu cu arome incantate si un finisaj mai scurt
-Pre-infuzie de 15 s: aciditate mușită, corp rotunjit cu dulceață crescută, dar mai puțină claritate a aromei.
-30 de minute pre-perfuzie: aciditate ascuțită, corp greu, finisaj astringent și uscat"

Rezultatele tehnice pe baza carora s-au formulat concluziile se regasesc in tabelul de mai jos:

[Image: 047Yfbn.png]

Exista o potentiala explicatie pentru care EY ul este mai mic pe preifuziile de 30 de sec. Debitul de preinfuzie de 2.8 g/sec e cam mare, sincer. Asta inseamna ca se va ajunge relativ repede la presiunea de la 3 bari, ceea ce inseamna extractie. Si extractia la 3 bari urmata de extractie de 9 bari scoate un EY mai mic in medie decat o extractie 9 bari straight, cu conditia ca pe 9 bari sa nu ai channeling semnificativ. Exista insa si alt tip de extractie, tot cu preinfuzie de 30 de secunde, dar la un debit de aprox 1 g pe secunda, nu se ajunge la presiune decat dupa cele 30 de secunde si atunci sare aproape direct la 9 bari, iar acea extractie in mod constant scoate EY uri foarte mari. ( Eu scot in medie peste 23% constant cu Mina pe tipul acesta de extractie) 

Intreba @maki de ce pe Slayer se bea un shot deosebit. Pai depinde de cum se construieste extractie, chiar si cu Slayer poti sa nu scoti mare lucru. Daca faci o extractie ca in articol, nu va fi un shot garantat bun, am explicat mai sus. Daca faci o preinfuzie lunga fara presiune mai mare de 1 bar, ai toate sansele, pe langa corpul deosebit, matasos, sa ai si o aciditate placuta, scazuta ca intensitate, si o perceptie de dulce sporita. ( evident, depinde si cafea si grad de prajire).
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#16
(15-10-2018, 20:51)maki Wrote: si atunci, iar, de de pe un Slayer am baut unul din cele mai memorabile shoturi?

Eu am intrat intr-o cafenea cu stea in frunte unde aveau Slayer, prajitor legitimat, barista experimentat.
Pe scurt experienta.
Am primit un shotul dublu destul de scump, pe care am incercat sa-l beau dar nu am putut.  Sad
Am platit, am multumit, am salutat si am plecat.
Nu m-a intrebat nimeni absolut nimic, desi au parut surprinsi de situatie.
Noroc cu Berea buna, ce a urmat la Mikkeller si compania placuta a catorva espressomani! Rolleyes

Nu expresorul face cafeaua buna, dar are o contributie importanta la reusita.
Cu cafea de calitate, o rasnita capabila si un operator priceput, de le Expobar in sus am baut multe shoturi memorabile.
 LaMarzocco GS/3-AV, K30 Vario, Honne Slim, Kinu M48, Acaia Lunar, BravoTools, Hottop kn-8828b-2k+/Artisan mod.
 (Lelit PL41TEM, Expobar DB, Vibiemme Super 2B/PID, Gagia MDF, Vario Home, Macap M4D, Kinu M68 manual/electric)

 
 
Reply
#17
normal, eu experienta am avut-o la Bonanza Cofee Roastery in Berlin. cu cafeaua lor proaspat prajita si extrasa exemplar.

normal ca se poate scoate un shot mizerabil de pe orice espressor high-end, daca fie cafeaua fie mana operatorilui e aiurea )

nu la asta ma refeream in post. ci, la o preinfuzie cum o are Slayer, gen 45ml apa in 30 secunde - se scoate bine din dulceata unei cafele, ce deseori imi lipseste in cafeaua 3rd wave (personal vorbesc). exact din motivul asta, astept piesele pentru a-mi completa La Marzocco cu un needle valve si solenoid - pentru a avea posibilitatea de preinfuzie lunga la debit foarte mic.
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#18
In studiul de mai sus din ce imi dau eu seama macinatura a ramas neschimbata intre teste. Poate de aici si EY mai mic la preinfuzii lungi.

Parerea mea este ca PI lungi necesita macinaturi mai fine. Pana la urma de ce am face o preinfuzie lunga pe un puc menit sa fie extras standard 9bar.

Iata si un caz extrem in reviewul Bianca de pe home-barista:

Brewtus IV | Eureka Olympus 75
 
Reply
#19
(16-10-2018, 18:56)Mesmer Wrote: Parerea mea este ca PI lungi necesita macinaturi mai fine. Pana la urma de ce am face o preinfuzie lunga pe un puc menit sa fie extras standard 9bar.

pai sigur, ideal e dupa o PI lunga, cand dai acei 9 bar pentru extractie, din acel moment sa ai uzualii 25-30 secunde pentru extractie.
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#20
(16-10-2018, 13:04)maki Wrote: normal, eu experienta am avut-o la Bonanza Cofee Roastery in Berlin. cu cafeaua lor proaspat prajita si extrasa exemplar.

normal ca se poate scoate un shot mizerabil de pe orice espressor high-end, daca fie cafeaua fie mana operatorilui e aiurea )

nu la asta ma refeream in post. ci, la o preinfuzie cum o are Slayer, gen 45ml apa in 30 secunde - se scoate bine din dulceata unei cafele, ce deseori imi lipseste in cafeaua 3rd wave (personal vorbesc). exact din motivul asta, astept piesele pentru a-mi completa La Marzocco cu un needle valve si solenoid - pentru a avea posibilitatea de preinfuzie lunga la debit foarte mic.

Bonanza este pentru mine templul cafelei din Berlin si acolo am si baut primul shot Slayer like. Este deosebit ca si textura si in mod clar extractia prelungita functioneaza pe majoritatea cafelelor omniroast.
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#21
o anume stare de confuzie persista - departe de mine intentia de a o risipi!
dar, revin la fix-ul meu: ce intelege fiecare prin preinfuzie?

pentru ca razvanMB zice: "...Debitul de preinfuzie de 2.8 g/sec e cam mare, sincer. Asta inseamna ca se va ajunge relativ repede la presiunea de la 3 bari, ceea ce inseamna extractie..."

n-am fost atent daca se spune despre ce masina e vorba, ce volum are incinta de extractie - spatiul de deasupra pucului in grup;
si ma intreb: cate din masinile pe care le folosesc acasa cei 5000 membrii ai forumului au posibilitatea de a masura si indica valoarea instantanee a debitului gravimetric!?
si mai departe... adica preinfuzia se termina, asa, la 3 bar, cand se zice ca incepe extractia?!
unde scrie asta, cine a stabilit-o, ce limbaj folosim curent pentru a ne intelege?!

adica, nu e posibil sa urc prin presurizarea creeata de pompa in incinta camerei de extractie, pana la 9 sau 10 bar si inca sa nu am strapungerea pucului?! adica inca sa nu curga nimic?!
si atunci sunt in extractie deja? pentru ca am depasit 3 bar, sau pentru ca sunt la 9 bar?!
cand incepe extractia? numim extractie totalitatea proceselor care duc la obtinerea bauturii, extras de cafea tip espresso, din ceasca, nu?
ar interesa deci mai putin, adica nu e relevant pentru altii, cu alte metode de preinfuzie, acel "de la - pana la"... in schimb, curgerea e un fenomen identificabil, mai ales la masinile cu levier si arc, unde - de regula - se identifica cu intrarea in actiune a arcurilor - ridicarea levierului;

"extractia" inceputa la 3 bar, o fi extractia altora, dar nu a mea: eu am lucrat in diverse feluri, adica aranjand din doza si macinatura, strapungerea pucului fie la 1 bar, fie la 3, fie chiar numai la 10 bar - si acolo dupa 3-5 sec!
si totul, pana la strapungerea completa a pucului l-am numit preinfuzie;

multe decenii din anii 1950 incoace, preinfuzia (nu cea trendy acum, adica cea soft) la moda era cea la 3 bar, nu cea clasica, traditionala a dipper-elor omniprezente, cea a boilerului - cca, 1 bar;
cca. 3 bar era presiunea retelei, presiunea la care era setata sa se deschida supapa de preinfuzie din grupul E61, presiunea la care-si presurizeaza Reiss inainte de extractie LondiniumR... etc.

mai e ceva: preinfuzia asta 'soft' la 0 bar nu realizeaza saturarea pucului in adancime, nu se termina in timp util daca nu apare presurizarea incintei si o rampa de crestere presiune!
terminarea unei preinfuzii in timp util necesita o diferenta de presiune pe verticala pucului!

revenind: si preinfuzia e numai una? adica, exista preinfuzie moale, la 0 bar, exista preinfuzie in palier de presiune la 1, 3, 6 bar, exista preinfuzie in rampa de presiune (urcatoare), sau in panta de presiune (cazatoare) s.a.m.d.

daca toate astea e... preinfuzie, totusi nu e vorba de un singur, un acelasi lucru!
cred ca nimeni n-are nevoie de perfuzie ca sa inteleaga ca efectele lor - ale diferitelor feluri de preinfuzie, de prebrew, de preextractie etc. -  felul in care pregatesc pucul pentru extractie, masina cu particularitatile ei, cafeaua, pucul - toate, dar toate, sunt foarte diferite! dece sa le bagam pe toate la comun, sub denumirea umbrela de preinfuzie!? si sa tragem concluzii simplificatoare !?

si, cu particularizare pe preinfuzia asta soft (ironizata odata de un coleg de forum cand vorbeam de preferintele mele de lucru cu Strega si speculam fenomenele ce se intampla in preinfuzia soft; pe care o practicasem deja pe mai mult de 600 shoturi duble):

- impinsa pe durate mari, de ordinul multor zeci de sec. ea ajunge la fenomene de solubilizare in joasa presiune, de tip drip; solutia, deja saturata in solide solubile, e pe urma, la inceputul extractiei, dislocata si adusa in ceasca;
de unde si nuantele de gust, declarate public si de Jim S in clipul cu Bianca...
preinfuzia soft este o forma particulara de preinfuzie - i se poate spune si pre-extractie;
si nu e mai buna decat alte forme de preinfuzie, decat pentru cei carora le place asa...

- daca limitam preinfuzia soft la faza de inmuiere la 0 bar, nu ajungem in timp util - cum spuneam mai sus - la strapungerea completa a pucului! straturile inferioare in puc raman uscate (se poate verifica asta, intrerupand o inmuiere la 0 bar, dupa, sa zicem, 90 sec...!); si daca lasam presiunea maxima pe puc inainte ca acesta sa fi fost strapuns complet, volumul uscat si neomogen de la baza pucului, va da cu siguranta channeling!

dar atentie, e vorba de faza initiala a unei preinfuzii soft, in care presiunea relativa deasupra pucului e zero!
la o masina cu pompa mergand continuu, o asemenea stare se obtine numai lucrand cu debit mic si aducand - in timp util, inainte de inceperea presurizarii - debitul la zero!
din fericire, debitul relativ mic pompat continuu, la masinile fara posibilitati de control debit, determina o presurizare in rampa suficient de lenta, astfel ca strapungerea completa a pucului, inmuierea sa completa, are loc intr-un proces suficient de fin, de soft, evitandu-se aparitia unor fenomene evidente de channeling;

cu putina atentie si toleranta pentru termeni, ar trebui sa acceptam ca toate masinile espresso au o forma de intrare atenuata a apei peste puc!

toate masinile entry-level cu pompa vibratoare au o forma fixa de preinfuzie la 0 bar si apoi in rampa;
de obicei, acestea mai au si un restrictor de debit intercalat in circuitul apei de extractie (Bezzera BZ07, 10 etc.)
toate masinile cu grup E61 au o preinfuzie functionala a grupului - sa-i zicem - multiforma, dar fixa si ea, pentru o durata de cca. 10s - depinde de prepararea pucului: 0 bar, rampa, palier la 3 bar, rampa...
masinile cu levier si arc au fost probabil primele la care preinfuzia era evidentiata clar: levier jos - apa peste puc, levier sus - presiune arcuri si extractie...

bottom line: cand se descriu rezultate ale unei extractii cu preinfuzie, ar fi bine sa se indice  clar modul de preinfuzie folosit, delimitand, tot clar, fazele de preinfuzie si de curgere; sau cate faze or fi...
__________________________________________________________________________
strega, pavoni pro, sette, macap, casadio, v60, prajitor diy
 
Reply
#22
@radudani 

daca sa revenim la acelasi Slayer - pre-brew la 1.5ml/sec de apa se asteapta pe durata cat e necesar astfel incat fie toata suprafara de jos a sitei sa fie completata de cafea, fie pana la primele picaturi in ceasca. 

normal ca in acest caz PI este pe intreg pucul - inclusiv vertical, si cu probabilitatea spre zero a canalelor.
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#23
maki Wrote:sa revenim la acelasi Slayer - pre-brew la 1.5ml/sec de apa se asteapta pe durata cat e necesar astfel incat fie toata suprafara de jos a sitei sa fie completata de cafea, fie pana la primele picaturi in ceasca. 

ai pierdut pe drum presiunea!
de temperatura nu mai zic nimic!

ceea ce am incercat sa accentuez pana la exasperarea posibila a celor ce au citit:
in faza de 0 bar - prelungita cat e nevoie - saturarea pucului nu are loc in timp util!
pentru ca apa sa penetreze in timp util si straturile de jos ale pucului, e nevoie de o diferenta de presiune pe verticala pucului!
prin timp util, inteleg cele 15-60 sec de preinfuzie in faza zero bar;

dar e foarte simplu sa incerci si tu asta:
prepari corect un puc de - sa zicem 18g, cu grad de macinare uzual pentru un espresso ce-ti place, il tampezi as usual, apoi ii pui o palnie/guleras din acela gen tidaka (nu stiu cum arata acela, dar eu foloseam cu succes decupari din pahare de plastic)
torni apoi apa fierbinte peste puc, pui totul deasupra unui vas, pe ceva reazem si astepti!
iti notezi cam dupa ce interval au aparut primii picuri etc.
asa descris, totul pare un simulacru al fazei de blooming in drip; cu cafeaua macinata mult mai fin si compactata!

in toate masinile astea cu pompa si cu control de debit, incinta de extractie - spatiul de deasupra pucului, se umple treptat cu apa; cu cat e debitul mai mic, cu atat dureaza mai mult pana cand procentul de volum umplut din incinta determina o crestere de presiune, o comprimare a volumului de aer ramas;
acest moment e inceputul presurizarii;
cu putina atentie, vom observa la toate aceste masini cu preinfuzie lenta, ca primele semne de inceput de saturare puc, apar abia dupa ce presiunea incepe sa creasca; mai departe, asta depinde de modul de preparare puc, de doza si granulatie!
asa-i si cu Slayer-ul..."astfel incat fie toata suprafara de jos a sitei sa fie completata de cafea, fie pana la primele picaturi in ceasca"... da, dar asta pentru ca pompa merge inainte si a inceput presurizarea!

daca, la o masina cu pompa, vrem sa tinem apa sa 'balteasca pe puc' pe o durata mai mare, adica vrem sa prelungim durata fazei de 0 bar a preinfuziei, avem mai multe alternative:
- sa oprim debitul imediat inainte de a incepe presurizarea;
- sa marim mult volumul incintei de extractie;
- sa micsoram exagerat de mult debitul

poate merita sa insist - asta mi-e obiceiul - pe faza asta de 0 bar: la toate masinile espresso exista un spatiu gol deasupra pucului; cand se da drumul pompei, apa de extractie 'navaleste' in acest spatiu si functie de debit, il umple mai repede sau mai incet;
dar intotdeauna, inclusiv la E61, apa va ajunge pe puc inca din primele zecimi de secunda si va realiza un strat superior de macinatura uda, cu rol de etansare;
aceasta derulare in timp face ca in oricare din masini, cu orice metoda de pompare, sa existe o faza de 1-3 sec in care presiunea e foarte joasa, practic zero;
masinile care controleaza debitul pot prelungi mai mult aceasta faza, realizand acea preinfuzie soft;

efectele? placerea jocului Smile

moda preinfuziei lente - slow flow, no pressure... - e parte din valul al treilea, cel al boabelor decolorate...
doza mare, granulatie foarte fina, rate de extractie spre 100%, subextractie (da, EY-uri mici!)

dar sa retinem ca si prajelile dark, cu miscele din cafea modesta, erau supuse preinfuzarii in anii '50 ai secolului trecut, pe levers! full flow, low pressure!

bottom line?
de cate ori vreau sa scap de complicatiile astea tehnice care oricum nu pot cuprinde totul, imi amintesc de cafea - 95% din toata povestea! daca verde e proaspata si curata!
__________________________________________________________________________
strega, pavoni pro, sette, macap, casadio, v60, prajitor diy
 
Reply
#24
...torni apoi apa fierbinte peste puc, pui totul deasupra unui vas, pe ceva reazem si astepti!
iti notezi cam dupa ce interval au aparut primii picuri etc.


Un ziar, o revista... ceva material de lecturat e musai sa aiba intrucat picurii isi vor face aparitia dupa ce va fi terminat deja, sau deloc Big Grin .

...poate merita sa insist - asta mi-e obiceiul - pe faza asta de 0 bar: la toate masinile espresso exista un spatiu gol deasupra pucului;

Si inca unul deasupra sitei de dus daca dupa flush avem obiceiul sa folosim un prosop sau servetel pentru uscarea suprafetei. Pare un detaliu nesemnificativ insa preinfuzia sau chiar extractia propriu-zisa pot fi prelungite/intarziate daca servetelul absoarbe acei cativa mililitri de apa de deasupra sitei.
Rancilio MD50 + Saeco Poemia
 
Reply
#25
(16-10-2018, 13:04)maki Wrote: exact din motivul asta, astept piesele pentru a-mi completa La Marzocco cu un needle valve si solenoid - pentru a avea posibilitatea de preinfuzie lunga la debit foarte mic

mi-a venit doar juma din ce trebuie (nu am partea de automatizare), dar deja o sa dau o incercare in weekend, sper.
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#26
instalat, perfect.

am un flow setat de 1.5ml/secunda.
extras un shot cu preinfuzie lunga de 20 secunde (presiunea a crescut de la 0 la 3 bar), apoi ramp-up de presiune la 6 bar si extractie obisnuita, pentru alte 35 secunde.

sotia, care cunoaste bine aceste boabe - a zis ca e cel mai bun shot de espresso baut de ea vreodata. PROFIT.

ramane sa automatizez treaba asta, cu un solenoid ceva. sau poate arduino pentru fancy stuff.
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#27
Poți să mi dai add pe WhatsApp și îți pot zice cum sa faci. Te felicit pentru realizare.

Ești pe drumul cel bun, o sa te lovești curând de subiectul râșniță, un subiect foarte delicat.
Cafea>rasnita>apa>espressor>accesorii.
 
Reply
#28
(11-11-2018, 18:34)maki Wrote: instalat, perfect.

am un flow setat de 1.5ml/secunda.
extras un shot cu preinfuzie lunga de 20 secunde (presiunea a crescut de la 0 la 3 bar), apoi ramp-up de presiune la 6 bar si extractie obisnuita, pentru alte 35 secunde.

sotia, care cunoaste bine aceste boabe - a zis ca e cel mai bun shot de espresso baut de ea vreodata. PROFIT.

ramane sa automatizez treaba asta, cu un solenoid ceva. sau poate arduino pentru fancy stuff.

foarte interesant, bravo! acum ai grija cu exprimarea, "cenzorul" neoficial s ar putea sa te corecteze, sa te exprimi in grame/sec si se alege praf de toate experimentele tale si toate aromele din ceasca se evapora daca "fiziceste" nu esti spot on..Smile Sa nu mai vorbim de intrebari gen : debit la liber sau debit in ceasca? Sper sa scapati mai ieftin ca mine pe tema modularii debitului de apa Smile

Altfel, stiu din experienta ca varierea debitului deschide noi posibilitati, asa ca spor la experimente!
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
#29
@razvanMB haha, stai ca next step e profilare de flow, cum e realizat pe Mina. 
dar inca nu am decis daca am nevoie, pare nitel prea mult. but.. why not?
amator home-barista, level 80. echipament La Marzocco (Slayer mod), Mazzer, Sette.
 
Reply
#30
(12-11-2018, 12:50)maki Wrote: @razvanMB haha, stai ca next step e profilare de flow, cum e realizat pe Mina. 
dar inca nu am decis daca am nevoie, pare nitel prea mult. but.. why not?

Incearca cu incredere, sunt convins ca rezultatele vor fi cel putin interesante Smile Eu am lasat o mai moale un pic cu profilarile in ultima vreme, ca nu am mai avut deloc timp insa de sarbatori am deja un pending list cu profile pe care vreau sa le explorez, s au tot adunat in cap in lunile astea dar n am avut vreme de ele. Spor la proiect!
Espresso : Dalla Corte Mini / MINA, Compak F8, Espro Tamper, Espro Pitcher, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact & Klassic, Espro Travel Press, KINU 47
 
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)