Hello There, Guest! Login Register


Profilarea shot-urilor de espresso - tehnici, argumente, masuratori, gusturi

#1
Am deschis un topic nou, deviat din cel de espressoare cu profilare, pentru ca sunt deja zeci de posesori de aparate de acest tip, plus cei cu levere care profileaza "de la mama natura" sau ma rog, de la "tata inginer al aparatelor".
 
Personal pe Bianca, rezultate mult mai bune (aka EY mai mare) am obtinut atunci cand pucul intra progresiv, dar oarecum mai rapid, in presurizare, lenta bineinteles (sper sa nu ma contrazic prea mult si sa se inteleaga) decat cu tehnica veche ce o aplicam, cu baltirea apei la suprafata pe o perioada mai lunga, pentru ca da, fara a fi impinsa apa din grup, aceasta nu cuprinde intreg pucul ci doar partea superioara. Discutasem destul de aprins in privat treaba asta si cu @RaduCarutasu
De aceea spunem pe topicul espressoarelor cu profilare ca modificarea cu robinet ce va deveni banala in curand, ar fi completa in varianta cu renuntarea la preinfuzia mai lunga din grupul E61 clasic, schimbarea arcului cu unul mai rezistent fiind o varianta (pe Bianca).
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#2
Lyvyoo Wrote:... rezultate mult mai bune (aka EY mai mare)

imi place formularea... adica, acel subiectiv si netransmisibil "rezultat in ceasca", poate fi apreciat obiectiv - ok, grosier, dar satisfacator - printr-o masuratoare, care daca e corect facuta, cu un aparat bun, poate fi folosita in comparatii si aprecieri!
iar atunci cand o folosesti pe o aceeasi masina, pentru a optimiza o procedura, e chiar singura metoda obiectiva!
nu mai insist pe partea materiala - cateva sute de euro dati pe un aparat destul de laborios ca folosinta etc. 
Lyvyoo Wrote:... fara a fi impinsa apa din grup, aceasta nu cuprinde intreg pucul ci doar partea superioara. ...
... renuntarea la preinfuzia mai lunga din grupul E61 clasic, schimbarea arcului cu unul mai rezistent fiind o varianta (pe Bianca).

ei, aici, inginerii ceia au probabil mai multa vedere inauntru problemei!
eu mi-am zis, la o prima gandire, ca preinfuzia obligatorie pe care o face grupul E61 prin constructie, nu ar trebui sa faca rau in nici unul din cazuri;
sigur, e ceva ce 'ti se impune', pentru care nu poti opta sa renunti, in timpul procedurii de shot si de aceea cred ca eliminarea ei din grup, la Bianca, are si o nuanta de marketing (!)
la Strega, de ex., e chiar mai rau, in sensul ca exista o faza de preinfuzie la 0 bar (mult mai lunga decat la E61, care are si el asa ceva, inclusiv la Bianca, fara sa umblii la padela) de 5-6 sec (umplerea unei incinte de peste 70 ml, la 10-11 ml/sec, cat da pompa in gol - deci pana apar primele semne de presurizare) pe care trebuie sa o inghiti volens-nolens la masina stock!
dar nu face rau! e doar o problema de ingradire libertate! ha...
revenind: nu stiu daca rezulta din cele ce spui, ca amputarea capabilitatii de preinfuzie la grupul E61 al lui Bianca, nu afecteaza faza de 0 bar, de baltire apa! de fapt, arcul acela tine o supapa inchisa, pana cand presurizarea din incinta camei e suficienta pentru a-l neutraliza; atunci (la grupul E61 clasic, nu la Bianca) se deschide supapa de preinfuzie si pompa umple incinta camerei de preinfuzie (in 'țurțurele' grupului);
pe durata umplerii, presiunea in incinta de extractie - deasupra pucului, deci - ramane constanta si astfel se realizeaza o preinfuzie in palier de presiune, ceva in zona 3 bar; la un E61 conf. patentului, faza respectiva e de vreo 2-3 sec din totalul de cca. 10 sec. pana se ajunge in presiune maxima limitata de OPV (la vibratoare), sau de pompa (rotativa);
astfel ca niciodata, cu grupul Bianca, nu se va putea realiza o extractie 'clasica' de grup E61...

si mai imi place si ca accentuezi pe ideea ca strapungerea pucului, mai mult, saturarea sa, are loc in presiune!
asa cum spuneam, intreaga preinfuzie e astfel profilata in presiune!
pentru ca debitul, atata timp cat nu e strapuns pucul, are efect numai asupra duratei; si, sigur, durata afecteaza preinfuzia; dar durata, pe urma debitul, e cea care o determina!
________________________________________________________________________________________
strega_mod/ minima_flow_ctrl(ecm)/ MaraX_flow_ctrl(cs)/ sette_270/ macap_m7/ casadio_enea/ prajitor_diy
 
Reply
#3
Music 
(11-04-2019, 11:56)Lyvyoo Wrote: ....
Personal pe Bianca, rezultate mult mai bune (aka EY mai mare) am obtinut atunci cand pucul intra progresiv, dar oarecum mai rapid, in presurizare, lenta bineinteles (sper sa nu ma contrazic prea mult si sa se inteleaga) decat cu tehnica veche ce o aplicam, cu baltirea apei la suprafata pe o perioada mai lunga, pentru ca da, fara a fi impinsa apa din grup, aceasta nu cuprinde intreg pucul ci doar partea superioara. Discutasem destul de aprins in privat treaba asta si cu @RaduCarutasu
De aceea spunem pe topicul espressoarelor cu profilare ca modificarea cu robinet ce va deveni banala in curand, ar fi completa in varianta cu renuntarea la preinfuzia mai lunga din grupul E61 clasic....

Este un subiect de interes care, daca va reusi sa ramana netulburat si neviciat de intrventii toxice, poate aduce multe clarificari si lamuriri pentru multi interesati de fenomen.
@Lyvyoo stai de paza! Big Grin

Mie imi place sa evidentiez aspectele practice, lucrative, fara sa intru in detalii de functionare ale aparatelor. Sunt colegi cu abilitati tehnice dezvoltate care explica aceste aspecte foarte bine.

La subiect.
Ai mentionat discutiile aprinse dintre noi, eu subliniez caracterul amical al acestora, la cate o bere sau degustare, alaturi si de alti colegi de pe “forumul paralel” (ca si aici e ceva paralel).
Totul pleca de la discutiile de pe thread-ul despre profilare, unde multi pasionati se straduiau din rasputeri sa obtina “preinfuzia la presiune zero”, cat mai lunga posibil, dupa care sa extraga un espresso perfect.
Discutam noi atunci, desenam pe hartie si analizam evolutia, in volumul pucului si in timp, pentru frontul de apa. 
Aratam si explicam, cu logica celui care a studiat candva solubilitatea si solubilizarea solidelor, in diferite medii si in conditii fizice diverse, care este efecul pe care il produce frontul de apa fierbinte, cel debitat de pompa si lasat de robinetul de debit sa ajunga la suprafata pucului de cafea.
De asta, pe mine nu ma surprinde de loc ca ai ajuns la concluzia ca cele mai bune rezultate le ai in extractii cu un contact apa/cafea ce se realizeaza cat mai rapid si cat mai uniform in toata masa pucului, pana la ultima granula de macinatura.
Explicam, cu creionul in mana si cu berea pe masa  Huh, ca preinfuzia la zero barr nu ajuta, ba dimpotriva, strica gustul si echilibrul. Mai mult preinfuzia lunga la presiune zero sau foarte foarte mica, nu ajuta nici ea si mai mult dauneaza.
Aaaa, ca procedand asa, dintr-o cafea prajita light, insa light fara o dezvoltare suficienta, se extrage ceva lichid mai bun decat s-ar obtine intr-o extractie clasica ( 25-30 de sec cu 1:2 ratie), este corect, adevarat. Asta nu inseamna ca ajungem sa simtim potentialul cafelei respective, gustul maxim al acesteia ci doar ca reusim sa avem o curgere frumoasa dintr-o cafea nepotrivita pentru preparare.

O cafea corect prajita, corect dezvoltata, care dupa caramelizare si eventual ceva piroliza a zaharurilor, nu are nevoie de artificii si de complicari ale extractiei. Solubilele care aduc gust bun in ceasca se dizolva rapid.

Ce inseamna o preinfuzie lunga, de 30 de sec de ex?
Inseamna ca apa avanseaza foarte lent prin puc si ca are nevoie de 30 de sec din momentul in care apa ii atinge suprafata, pana cand il strapunge si apar picaturile pe partea opusa.
Sa ne imaginam ca impartim pucul nostru in 3 straturi orizontale egale si sa sa ne mai imaginam cum il parcurge frontul de apa de extractie, in cele 30 de sec.
Aproximam acum, ca sa putem avansa si gandim cum in primele 10 sec se umezeste primul strat (1/3 din puc) in urmatoarele 10 sec, a doua treime si in ultimile 10, restul pucului.
Eu zic ca nu e bine asa. In timp ce primul strat sta sub apa tot timpul (cca 30 de sec), cel din mijloc si cel de jos din ce in ce mai putin, 20, respectiv 10 sec.
Asta nu e tot, temperatura apei scade pe masura ce avanseaza prin puc.
Ce inseamna toate acestea?
Inseamna ca stratul superior, este in contact cu apa cea mai fierbinte pentru cel mai lung timp, se solubilizeaza maxim si va livra o supraextractie. 
Stratul din mijloc va sta mai putin in contact cu apa, iar aceasta are si mai putine grade (o parte fiind cedate stratului superior). Consecinta, o solubilizare diferita fata de cafeaua de desupra care va livra o extractie, logic, diferita.
Stratul de jos ajunge sa fie cel mai chinuit. Acolo apa sta cel mai putin, ajunge la temperatura si mai scazuta fata de celelalte doua straturi. Nu pot sa nu ma gandesc ca lichidul extras de aici va fi o subextractie. 
In toata acesta combinatie mai apare inca un element cu impact major in gustul cafelei, neuniformitatea macinaturii.
Aceasta poate sa aiba mai multe sau mai putine fractii fine/praf, si cu o imprastiere mai mare sau mai mica a dimensiunilor in fractiile mici, medii si mai mari. 
Acestea accentueaza fenomenul de solubilizare diferentiata a macinaturii si accentueaza gusturile caracteristice sub si supra extractiilor.
La final, rezultatul in ceasca, urmare a unui asemenea parcurs al extractiei, va fi o rezultanta a unei supra extractii, a unei subextractii si a unei extractii normale.

De asta, in opinia mea, profilarea inteleasa ca o lungire a extractiei, cu preinfuzii exagerate sau chiar in lipsa presiunii, nu ajuta decat extractiile cafelelor cu solubile insuficient dezvoltate in prajire.
Tot in opinia mea, bazata pe experienta dobandita in 5-6 ani de cand prajesc acasa, o cafea astfel prajita nu se ridica la nivelul aceleasi cafele, dar prajita in zona in care se produc suficiente solubile care sa imbogateasca gustul lichidului extras si care ajung cu usurinta si fara artificii de extractie in ceasca.

S-a scris destul despre asta, sunt entuziasti care au inteles ca solubilizarea se face in temperatura si in debit. Ambele sunt in stransa legatura cu suprafata de contact a granulei de cafea cu apa fierbinte.
Ca sa putem controla cat mai bine gustul extractiei este suficient 
1- sa avem o temperatura cat mai stabila a apei,  ca sa solubilizam cat mai uniform solidele
2- sa avem posibilitatea sa reglam cu pasi cat mai mici si cat mai exact temperatura, ca sa selectam astfel compusii cu gusturile preferate
3- sa expunem la contactul cu apa fierbinte suprafete cat mai uniforme (granule cat mai egale) pentru a extrage cat mai uniform solubilele dorite, dintr-o masa cat mai mare de cafea.

Toate acestea se traduc intr-un expresor cat mai stabil si reproductibil termic si o rasnita cat mai capabila sa produca granule cat mai uniforme, cu posibilitate cat mai fina de reglaj.

Asa “vad” eu lucrurile pe durata extractiilor si imi adaptez prajirea, tehnica de extractie si retetele in consecinta.
Nu spun ca asa e bine si altfel nu si nici ca eu inteleg corect iar altii gresit.
In cazul meu acestea sunt elementele de care tin cont si cu ajutorul carora tot caut espresso-ul perfect.
De multe ori am zis ca l-am obtinut si la fel de multe ori am constatat ca m-am inselat Blush
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#4
Momentan ma concentrez doar pe ce am dorit eu sa spun initial, apoi merg mai departe catre urmatoarele postari. Bineinteles ca nimeni nu isi doreste intepaturi, scoateri din context si troll-ari, trecutul fiind un sfetnic bun, sper. ALtfel umblam la butoane... Si inca ceva, tin foarte mult la dezbatere pe acest subiect nu la statement-uri, pentru ca e normal sa nu fim de acord in unele puncte si sa avem si opinii diferite. Ingloband tehnicile de masurare, constructia aparatelor si prepararea in sine, putem spune ca e destul de verde terenul profilarii, de aceea imi doresc sa invatam impreuna din greseli si experiente, nu sa ne intepam pe teme de fizica, hidraulica ori digitalizare. Pe cat posibil sper sa lucram cu unitati de masura comune. 

Inainte de a porni in explorarea profilarii, asigurati-va ca ati citit acest topic, unde sunt explicate diverse notiuni legate de preinfuzie si macar aceasta postare unde se explica pe limba noastra cate ceva despre Extraction Yield (randamentul de extarctie)

Acum doua saptamani am fost invitat la o degustare, cu masurare de EY, cu teste pe Bianca si Speedster, alaturi de Honne si Ek43 aliniata (tunata pt tolerante de 0.01 a la Titus Grinder, nu dau detalii), refractometru Atago. Vis! Orele au trecut imediat... @CatalinH, gazda, are multe de spus in privinta profilarii si sper sa il vedem activ pe acest topic.  

Asadar, in lipsa altor repere clare, foloseam pe Bianca un profil pe care il consideram clasic si bun (video), adica stat cu paddle la 2ml/s in gol, asteptat pana acul manometrului de grup ajungea la 9bar si incepea curgerea, mutat padle maxim si atat, cu variatiunea unei curse lente spre zero pe ultima treime de grame a extractiei. 

La intalnire am inceput pe o cafea Yume, Rwanda aceea de la Cup of Excelence, in varianta lor de prajire usoara, si am repetat fericit acelasi profil de mai sus pe care eram sigur. Ce sa vezi, EY destul de slab, cam 17 daca imi aduc bine aminte. Teste si cu EK43 au aratat acelasi lucru. Cum sa facem sa-l crestem, macar cu putin? Catalin a spus ca intuieste solutia, dar necunoscand masina mea a lucrat pe a lui, cu rasnita EK43. Deodata era o diferenta totala de profil de macinare, Honne vs EK aliniata dar nu asta era totul, caci un EK aliniat nu garanteaza out of the box EY-uri mari si gusturi divine. Din cateva teste, am baut cel mai suculent shot posibil (cu precizarea mea de atunci ca nitel bitter nu strica Smile ) din respectiva Rwanda, cunoscand-o bine de acasa si nefiind la prima punga. EY-ul a sarit (nu am cifra exacta la indemana, dar parca 19-20), iar profilul de extractie a fost cel din clip. Urmariti manometrul, asta e cel mai important, cu atentie la faza de preinfuzie. Functionarea Speedster-ului cu Idromatic nu se pupa cu alte aparate, deci fiecare pe scula lui ar trebui sa reinterpreteze in felul sau, electronic sau manual. Manometrul martor al pucului ramane sfant, pana la popularizarea in viitor a senzorilor de debit prin puc. 



Imediat am incercat sa repetam si noi pe Bianca, colegul Marian P fiind la padela. Nu am obtinut acelasi gust caci am tras pe Honne deja reglata, evitand alti timpi de recalibrare cu EK43, dar ne-am prins repede ca pentru acea cafea destul de solubila (chiar daca prajita usor) si supralicitez zicand azi "si pentru altele de acest gen", implementarea profilului a adus imbunatatiri sensibile in gust si EY. Nu am filmat "shot-ul de aur" cu profilul aplicat si pe Bianca (o voi face acasa la mine in curand) dar am gasit aceasta bucata de film, dintr-un alt shot cu macinatura prea grunjoasa, care ilustreaza destul de clar ce vreau sa spun cu partea de preinfuzie si miscarea padelei, tehnica pe care ma bazez si acum si pe care va sfatuiesc sa o incercati:



Revenind la prima postare din topic, am spus ca sistemul de profilare manuala cu "robinet" ar fi complet in varianta grupului E61 modificat Bianca, cu gandul la cele doua clipuri de mai sus, in special la cel cu Speedster. Noi ne-am dorit sa intram destul de repede in presurizarea pucului dar nu brusc, (vezi clip Kees), iar asta ar insemna ca la copierea profilului pe Bianca nu am avea nevoie de niciun timp suplimentar mai mult decat se vede in clipul preinfuziei. Prezenta unui grup E61 clasic, nu mai spun de unul cu pompa vibratoare, ar avea toate sansele sa prelungeasca momentul de baltire a apei pe puc si intrarea in presurizare crescatoare, lucru pe care Kees l-a facut oarecum de rapid, fara bruscari (acolo fiind vorba de tensionarea arcului de la sistemul Idromatic).

Ce nu am spus si e foarte important, apropo de ce am constat noi si de ce tot experimentase Catalin, este faptul ca alegerea profilului trebuie sa depinda de ce spune pucul!!!! Daca ne dorim un EY mare (peste 20%) intr-o ratie de 1:2, atunci pe toata durata curgerii ar trebui sa vedem o suprafata a sitei uniforma ca distributie a lichidului, fara zone moarte. Daca apar astfel de zone, automat EY-ul va fi compromis, la fel si gustul. Deci ganditi-va la alt profil, poate si la alt grad de rasnire.

Caci da, nu bem cifre si nu am inca in cap o legatura strasnica intre EY si gustul unui espresso, la mijloc fiind vreo 3-400E cat ar costa un Atago si cateva luni de teste. Dar din constatarile noastre de la intalnire si din nenumaratele exemple ale lui Catalin, care masoara cam tot ce bea, cele mai gustoase extractii sunt cele cu EY mare. Iar daca va ganditi ca e asa usor sa ridicati EY-ul, pastrand raportul de 1:2, veti avea mari surprize cand nu veti reusi. Si atunci apar intrebari despre tehnica de profilare(in sensul de mana/cap), rasnite (apropo chiar vreau sa testez ce inseamna "high EY grinder" scris pe noul PKE de la Compak, avand cutite unimodale), accesorii si deloc la final, cafeaua. Dar am considerat pana acum ca avem o cafea prajita pe gustul nostru.

Si nu pot incheia fara a aminti de Duomo, tool-ul de WDT folosit in testele de mai sus, pt care avem si noi topic separat, care m-a impresionat prin simplitatea constructiei versus efectul asupra cafelei din portafiltru si al curgerii espresso-ului. Dar despre el in respectivul thread.

[Image: fziMdOD.jpg]
[Image: lUOPBwn.jpg]
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#5
Frumoasa extractia pe Kees. Din ce vad, daca nu ma insel, este o coordonare a extractiei eminamente vizuala, urmarindu-se gradul de uniformitate al penetrarii pucului atat la inceperea extractiei cat si pe tot parcusul ei. Si la final un fel de Quality Control cu refratometrul. 

In acest caz colegul Catalin dupa etapa finalizarii preinfuziei, a alternat cele 2 presiuni pe care le are la dispozitie, cea la care e pompa setata si cea de retea, care poate fi folosita de catre Speedster. Este o tehnica corecta, care da rezultate, este si usor de corelat vizual si este baza extractiilor cu profilare. 

Acum, preinfuziile prelungite fara presiune sunt un subiect separat. Inutil de a intra intr-o discutie care se argumenteaza pe teorie pentru ca in acest caz practica ne omoara : ) Ele dau rezultate, in functie de tipul de cafea folosita si de gradul de prajire. Gustul dicteaza aici si nu detaliez, sugerez celor care au posibilitatea sa experiementeze mai mult decat citesc, desi e mai greu asa, evident. 

As puncta un singur aspect : gustul in ceasca este un rezultat compus prin solubilizarea inegala a macinaturii din puc. Oricat ne-am dori sa stabilizam parametrii de extractie si oricata precizie am avea pe temperatura, acel puc de cafea va fi mereu supraextras in anumite zone si subextras in altele. 

Iar gustul in ceasca este rezultanta acestor grade diferite de sub si supra extractie. Macinatura cafelei nu va fi niciodata uniform perfecta si pucul nu va fi niciodata atacat simultan, pe toate straturile de apa. Cel putin nu cu metoda de extractie espresso. 

Din acest motiv nu pot sustine personal un stil de extractie bazat exclusiv pe profilare de debit si preinfuzii lungi sau un stil de extractie clasic, bazat pe preinfuzii scurte. Ambele sunt diferite, ambele dau rezultate diferite, ambele sunt bune daca sunt folosite pe cafeaua potrivita.

De fapt, un barista experimentat in ziua de astazi, avand la dispozitie un aparat performant, cu optiuni de profilare a debitului, trebuie sa inteleaga analizand boabele de cafea prajite, ce profile sunt pretabile din start, pe acea cafea. Si acest lucru deja se face de catre oamenii cu experienta, exista niste reguli clare care functioneaza si ghideaza extractiile chiar inainte ca ele sa inceapa.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#6
@RaduCarutasu
Aici ne va ajuta si @radudani cu niste clarificari tehnice, terenul presiunii zero fiindu-i cunoscut.
Insa cu mintea de acum, nu i-as da nicicum sensul de moment al baltirii apei pe puc, cu incinta dus - puc plina, pentru ca o asteptare asa de lunga pana la strapungerea pucului va genera ce ai precizat si tu, diferente mult prea mari de saturatie a straturilor pucului.

Cred ca ramanerea in presiune zero ar inseamna ca intr-un timp relativ scurt pucul sa fie cuprins de apa exact pana cand manometrul de grup ar avea tendinta sa se ridice putin, moment in care inchizi robinetul (sau ce are fiecare), nu si espressorul. Daca ai profilare de debit electronica poti programa mult mai precis operatiunea. Aici poate fi o discutie - apa sa vina progresiv peste puc sau sa avem o avalansa de debit in gol la 8-15ml/s, in functie de aparat?!
Am incercat si eu intr-un test sa reproduc acest lucru, insa am scapat presiunea pe puc spre 0.5 bar (in oglinda de sub portafiltru se vede fundul sitei) deci nu e 100% corect. Pun totusi clipul ca sa se inteleaga ce am inteles eu prin presiune la zero bar:

Quote:O cafea corect prajita, corect dezvoltata, care dupa caramelizare si eventual ceva piroliza a zaharurilor, nu are nevoie de artificii si de complicari ale extractiei. Solubilele care aduc gust bun in ceasca se dizolva rapid.

Aici ai un avantaj in faptul ca iti prajesti singur. Practic iti fixezi niste parametri de extractie deja stiuti si profilezi si tu la randu-ti, dar din prajire. Majoritatea, care nu prajeste (si de ce nu, ii includ aici si pe cei care au prajiri nu neaparat controlabile software) trebuie sa se adapteze la o punga primita de la un prajitor al carui stil il cunoaste in mare sau de la un prajitor nou de la care nu a mai baut niciodata. Deci, situatii total diferite cer abordari diferite. Aici profilarea cred ca ajuta extraordinar pentru ca iti lasa libertatea de a gandi cum sa te adaptezi boabelor din punga. Bineinteles ca iti va lua poate si un an pana sa se intample instant conexiunile neuronale si chiar si atunci tot vei mai avea de invatat. Este o continuare a cautarii espresso-ului perfect, doar ca in alta gaura neagra decat cea pe care o stiai (ca sa elogiem si noile descoperiri Smile  ) 

Desi divagam (dar e de interes in explicarea motivatiei pentru a profila), as preciza si faptul ca termenul de "prajire corecta" este alunecos si il putem "tranzactiona" doar daca il acceptam de comun acord, iar liniile trasate de @Razvan.yume in acest sens cred ca sunt suficiente si universal acceptabile:
Quote:Cred că există profiluri de prăjire corecte și incorecte, iar verdictul depinde exclusiv de evaluarea gustativă și vizuală (aici vom avea ocazional surprize în ambele direcții). 

Odată evaluată cafeaua în cupping, iar apoi în metoda de preparare dorită, eventualele defecte de prăjire sesizate trag semnalul de alarmă: profil de prăjire incorect. Dacă nu se fac remarcate aceste defecte, avem de a face cu un profil de prăjire corect. Defectele de procesare se întâlnesc rar în specialitate, dar pot scăpa controlului de calitate atunci când loturile sunt mari.
În schimb, pentru a putea vorbi de o prăjire corectă, trebuie să introducem în ecuație și metoda de preparare.
Plaja de prăjire corectă pentru o metodă de preparare specifică este uriașă, inclusiv în nișa cafelei de specialitate, atunci când lipsește un criteriu precis de evaluare. 

Odată prăjită corect o cafea - lipsită de defecte de prăjire și evaluată de un profesionist în metoda de preparare vizată - nu contează ce face un prăjitor, indiferent cum se numește, pentru că nu există un factor diferențiator cuantificabil, ca urmare a unui singur și precis criteriu de evaluare. 
Cu afirmația anterioară vreau să subliniez câteva nuanțe extrem de importante. Pentru a compara măiestria a doi sau mai mulți prăjitori, ar trebui definite criterii extrem de stricte, independente de gusturile personale ale evaluatorilor, deoarece potențialul maxim al unei cafele este o noțiune teoretică, în lipsa acestor criterii.

Deci tot ce indeplineste aceste conditii e cafea corect prajita. Daca mai este si corect degazata (10-14 zile zic eu), atunci terenul de joaca este imens (aka prajitoriile bune din toata Europa, inclusiv Romania). Asa ca, de ce sa nu fim gata oricand sa facem boabele "sa danseze cum vrem noi" ? Eu am zis, DA! de ce nu?! Smile 

Oricum, general vorbind, pentru a avea o continuitate utila, acest topic ar trebui sa plece de la premisele ca:
- ne dorim sa aflam tehnic si fizic ce se petrece in timpul preinfuziei controlate si a unei extractii profilate
- sunem de acord sa mai lasam de la noi in privinta anumitor conceptii si sa cautam informatii suplimentare despre noile notiuni aflate ori propuse spre dezbatere, eventual sa degustam sau sa experimentam undeva  
- avem pe masa cafele prajite corect,  la gradul de prajire preferat de fiecare
-  nu ne este frica sa experimentam
-  tinta noastra nu este constanta unui gust dintr-o punga de cafea ci explorarea continua si nelimitata a mai multor tipuri de nuante ale unei cafele bune
- nu suntem in extrema antiprofilarii si suntem deschisi la dezbatere (de ce nu, se poate deschide topic nou pt. pro si contra)
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#7
(12-04-2019, 22:12)Lyvyoo Wrote: ... presiune la zero bar ...

         In mod normal nu trebuia sa ma amestec ...dar n-am mai nimerit frana de data asta . Pai daca " presiunea " are zero bari , atunci inseamna ca nu exista presiune - decat cea atmosferica , la care ne raportam ca fiind zero ... de cca. 760 mm Hg.
         Ar fi binevanita o lamurire tehnica , intrucat si eu consider ca presiunea minima este cea a boilerului din care se alimenteaza grupul - ea tinzand sa se egalizeze cu presiunea din grup , odata cu deschiderea cailor de comunicatie dintre ele ... pe scurt , zero nu exista decat cu aparatul " rece mort " ... Cool ...

 
(12-04-2019, 22:12)Lyvyoo Wrote:  ... cafea corect prajita. Daca mai este si corect degazata (10-14 zile zic eu) ...


      N-am observat la cafelele prajite light / omni , in cat timp ( real ) se degazeaza complect insa ... chiar nu a observat nimeni ca pungile etanse , in care mai exista cefea ... continua sa se umfle si la 3 - 4 luni de la ambalarea ermetica ... ?  ( ceea ce dovedeste ca degazarea continua mult mai mult timp dupa prajire ... din acest motiv si supapele aplicate pe pungi ... e doar parerea si observatia mea ).
Pavoni | Strega | Bosco | Honne | Olympus | MK III | Gene ...
 
Reply
#8
Pai in clipul meu ce presiune pe puc am tinut? (hint: vezi manometrul de grup)
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#9
(12-04-2019, 22:57)Lyvyoo Wrote: Pai in clipul meu ce presiune pe puc am tinut? (hint: vezi manometrul de grup)

... Scuze ca trebuie sa raspund la intrebare , ... tot cu o intrebare ...
      Pana sa umbli la padela ... a curs apa deasupra pucului ? ... si daca da , cine a impins-o pana acolo ? - banuind ca pompa mergea direct pe retur ( OPV ) ... asta din ce indica manometrul ...
Pavoni | Strega | Bosco | Honne | Olympus | MK III | Gene ...
 
Reply
#10
RAspunde si cu un intaritor pe masa daca vrei, nu-i problema Smile

Incerc sa inteleg si eu ce se petrece, poate spun prostii.

Padela am lasat-o pe aprox. 2ml/s debit in gol, am pornit pompa, a inceput sa curga apa peste puc, s-a umplut spatiul dintre puc si dus, iar in cateva secunde am sesizat o dorinta de miscare a manometrului, moment in care am inchis robinetul (am spus ca l-am scapat, nu trebuia sa se miste la 0.5 bar). Apoi, daca te uiti in oglinda de langa ceasca, apa a ramas probail pe puc fara sa se vada picaturi pe fundul sitei, pana la un moment dat cand apar primii mici picurii, iar eu plec cu padle spre 9 bar si sita se inunda.
Cred ca aceasta sugrumare a robinetului cu apa in plina apasare pe puc, pret de cateva secunde, a facut sa apara picurii pe fundul sitei.
Am numit treaba asta "preinfuzie la zero bar" pt ca manometrul de grup a aratat zero bar...

Am uitat sa precizez, gustul nu a fost stralucit in cazul acestor experimente si am trecut la metoda prezentata in prima postare.
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#11
(12-04-2019, 23:16)Lyvyoo Wrote: Padela am lasat-o pe aprox. 2ml/s debit in gol, am pornit pompa, a inceput sa curga apa peste puc, s-a umplut spatiul dintre puc si dus ...

... Nu doresc sa par necioplit neaparat , dar ... chiar am curiozitatea de a elucida cumva " misterul " ( nu sunt de specialitate ) ... dar , acei 2ml/s debit inseamna de fapt presiune ... ca , nu o indica manometrul , era probabil pentru ca incinta nu se presurizase suficient , dar cred ca urma sa arate o oarecare presiune ( in lipsa activarii pompei , fiind de fapt cea a apei din boiler cca. 1 - 1,5 bar ... sau poate ma insel , de asta si intreb ... Cool ...
Pavoni | Strega | Bosco | Honne | Olympus | MK III | Gene ...
 
Reply
#12
Pai daca am inchis robinetul, nu mai trecea nici macar 0.1 ml/s in grup. Daca lasam la 2ml /s fara sa inchid robinetul, extractia se ducea in 9bar, chiar si la acest debit.

*O impingere a padelei in maxim insemna o minima crestere de debit a espresso-ului, observabila.
*cred ca fierbe radudani la cate vede pe aici Smile 
*nu vreau sa monopolizez discutia despre masinaria mea, era un punct de plecare din experienta proprie
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#13
(12-04-2019, 23:30)Lyvyoo Wrote: Pai daca am inchis robinetul, nu mai trecea nici macar 0.1 ml/s in grup.

... Asa da , ... deci fara padela , deschis circuit  , umplut incinta si imediat inchis robinetul /levierul ... pana sa intre in rampa crescatoare presiunea ... da , avem zero bari ( ... asta cred  Big Grin ... )

(12-04-2019, 23:30)Lyvyoo Wrote: O impingere a padelei in maxim insemna o minima crestere de debit a espresso-ului, observabila.

P.S . - Nu o cunosc pe Bianca , decat din poze ... dar , am avut impresia ca padela in drepta la max. inseamna zero pres. / debit ... adica oprit ( ... cum este actionarea la Slayer sau Mina ).
Pavoni | Strega | Bosco | Honne | Olympus | MK III | Gene ...
 
Reply
#14
(12-04-2019, 22:12)Lyvyoo Wrote: ...acest topic ar trebui sa plece de la premisele ca:- ne dorim sa aflam tehnic si fizic ce se petrece in timpul preinfuziei controlate si a unei extractii profilate
....
....
....
-  tinta noastra nu este constanta unui gust dintr-o punga de cafea ci explorarea continua si nelimitata a mai multor tipuri de nuante ale unei cafele bune
....

In opinia mea, a nu dori sa aflam tehnic, fizic dar si chimic (adaug eu) ce se petrece in timpul unei preinfuzii controlate si a unei extractii profilate, echivaleaza cu a nu sti de ce facem ceea ce facem si cum sa facem ceva daca dorim sa obtinem rezultanta dorita in ceasca, adaugand sau eliminand componente de gusturi si de arome lichidului pe durata extractiei.
Eu cred ca profilarea este o tehnica avansata, care impune depasirea etapei de cunostinte elementare.
Afirm lucrurile de mai sus deoarece observ ca marea majoritate a discutiilor se axeaza pe parametrii de debit si presiune, in timp ce parametrul temperatura este ignorat. 
Se omite faptul ca debitul transporta solubilele dizolvate.
Apa la anumite temperaturi solubilizeaza mai mult sau mai putin. 
Debitul, mai mare sau mai mic, face ca volumul de apa fierbinte sa stea mai mult sau mai putin timp in contact cu particulele de macinatura si sa le solubilizeze in consecinta. 
Putem jongla cum se vrea cu debitul, dar daca temperatura nu este cea potrivita, nici gustul nu va fi cel dorit.
Iarasi, daca nu dorim sa aflem ce se petrece fizic si chimic, nu vom intelege de ce marimea macinaturii, uniformitatea cat mai mare a fractiilor acesteia, sunt chiar mai importante decat toti ceilalti parametri ai extractiei luati la un loc. 
De ce?
Deoarece marimea suprafetei de contact intre matrialul din care trebiue sa fie extrase solubilele (granulele de cafea)  si agentul de solubilizare (apa la temperatura controlata) este in parametru de maxima importanta.
Luand in considerare fie si numai cele aratate mai sus, intelegand macar aceste aspecte si perspectivele asupra abordarii extractiei, a tehnicilor de preparare, a retetelor se pot extinde.

In opinia mea, profilarea de debit/presiune are nevoie de mai multa intelegere si de mai multe cunostinte, pentru a putea beneficia de plusurile pe care le poate aduce dar si pentru a evita minusurile.
De acord ca nu ne intereseaza sa intram in detaliile constructive ale aparatelor folosite, insa capabilitatile acestora si modul in care pot fi facute ca sa functioneze in folosul nostru ne ajuta maxim. 
La fel, nici fazele fizice si reactiile chimice care au loc nu intereseaza la nivel de formule concrete.
Dar, intelegerea  fenomenelor de acest gen care au loc  pe durata extractiei, modul in care putem interveni in procese, fac diferenta intre a actiona constient sau nu asupra gustului lichidului extras si a-l aduce intr-o zona cat mai apropiata de preferintele noastre.

Acum, in legatura cu “tinta noastra nu este constanta unui gust dintr-o punga de cafea ci explorarea continua si nelimitata a mai multor tipuri de nuante ale unei cafele bune” eu consider ca nu trebuie sa fie neaparat obiectivul tuturor.
Al meu, nu este cu siguranta.
Eu doresc sa ajung cat mai rapid la potentialul maxim al cafelei pe care o am la dispozitie (maxim asa cum il consider eu, desigur) dupa care sa ma pot bucura de acesta cat mai des si pana la epuizarea pachetului.
Poate ca sunt si alti espressomani care urmaresc acelasi lucru.
De experimentat, o fac trecand la alte cafele carora, la fel, le caut maximul sau cu acelasi soi prajit diferit.

Am dorit sa prezint si aceste aspecte, cu intentia de a discuta cat mai complet si cat mai documentat despre profilare, fara a o transforma in panaceul reusitelor maxime in prepararea unui espresso perfect; sau poate ca se va dovedi ca este. Smile
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#15
Din experienta mea alegerea profilului optim pentru extractie permite cel mai inalt EY fara a forta extractia.
La categoria forcing extraction intra:
         
1.setarea  a unei temperaturi de extractie ridicata disproportionat fata de gradul de solubilitate al cafelei de extras
         2.prelungirea excesiva a duratei extractiei primei 1\3 de volum a shot-ului(PI soft exagerat de lunga urmata de extragerea la presiuni joase a unui volum important)
         3.setarea unei durate totale lungi a shot-ului.
         4.combinatia celor mai sus mentionate.
Am observat ca shot-urile pe care le prefer pe Robur se situeaza undeva intre 19-20% EY iar durata totala a extractiilor in medie undeva intre 30-40s. Cand fortez extractia pe Robur (fie ca execut shot-uri de 60s+ sau PI soft peste 10s) nu pot ridica extractia cu mai mult de 0,3% iar gustul in ceasca este compromis.

Pe EK-ul meu(SSPRed Speed+carrier de Turkish rectificat de la Frank ) EY-ul preferat este dincolo de 23%.(nu filtrez si nu folosesc refractometru VST)

Piedica in calea realizarii unui EY inalt o consider lipsa de uniformitate(1.uniformitate de prajire al cafelei,2.uniformitate de distributie al particulelor macinaturii,3.uniformitate de distributie a pucului).

1.Lipsa uniformitatii cafelei este exemplificata in video-urile de mai jos
https://www.instagram.com/p/Bv5WVgll-v0/
cafea cu densitate mica,culoare dark la suprafata si deschisa la interior cuplata cu umiditate ridicata,greu friabila

2.Distributia larga a particulelor macinaturii rezulta din geometria cutitelor,aliniamentul neglijent,viteza de roatie a rasnitei si friabilitatea cafelei.

3.Lipsa de uniformitate a distributiei pucului: cum cade din rasnita direct in sita,cuplat cu unelte de grooming(instrumente OCD like setate adanc) urmata eventual si de tampat stramb.

Cand situatiile mai sus mentionate se gasesc des in practica noastra(si fiti siguri ca va gasiti intr-o combinatie de minim 2 scenarii de mai sus)realizarea unui shot echilibrat cu EY inalt si fara semne de astringenta si amareala devine o utopie.
 
Reply
#16
Din experimentele mele cu profilarea, mai ales in zona preinfuziei as spune ca este de dorit cea mai rapida umezire completa a pucului. Partea proasta: nu este asa usor de observat cand se intampla asta. Putem vedea acoperirea portafiltrului bottomless cu stopi de cafea, dar asta se intampla si in cazul unei umeziri doar  a straturilor superioare din puc si ce vedem pe fundul sitei sunt niste canale.

Am discutat asta si pe home-barista iar userul Jake_G a fost suficient de amabil incat sa exemplifice prin niste diagrame.
Aici este postarea origniala.
O sa le pun aici, poate ii ajuta si pe cei care nu urmaresc acel forum.

Asa arata o extractie pe un espressor fara profilare:

[Image: feB0hDX.jpg]


Daca ati preparat espresso folosind cafea light-medium prajita si la extractii lungi (30+ secunde) este amara sau "over-extracted", va aflati in cazul de mai sus. De fapt se extrag compusii nedoriti din acele canale iar EY va fi mic.


O preinfuzie lenta permite umezirea completa a pucului:

[Image: kFGukWw.jpg]


Si cel putin din punct de vedere hidraulic participa tot pucul in extractie, in mod egal.

[Image: gNFny0M.jpg]



Pentru mine inca ramane o nedumerire extractia tip "Scott Rao": macinare foarte fina, preinfuzie lenta si lunga, bloom cateva zeci de secunde si extractie la presiune maxima.  Am tot incercat astfel de shoturi, in special pe cafele mai light prajite si am obtinut de multe ori printre cele mai bune cafele baute de mine.

De aici a inceput totul: profile

Problema cu o astfel de reteta este ca nu respecta nici o regula din cele scrise in acest thread, nu merge pe toate cafelele si totusi se pot obtine extractii foarte dulci cu absolut zero astringenta (acru/bitter, etc).
Fara a intra in subiectivismul gustului, aceste extractii au TDS/EY foarte mare, se vede cu ochiul liber ca au o vascozitate mult mai mare si uleiuri mai multe fata de abordari "clasice".
Brewtus IV | Niche Zero
 
Reply
#17
Postarea lui CatalinH mi se pare una binevenita deoarece, din ce stiu eu, este persoana care nu doar ca s-a preocupat sa-si achizitioneze aparate si accesorii performante, dar are si preocupari avansate in a acumula informatii, in a experimenta si a cauta sa obtina controlat rezultate maxime.
Am avut placerea de a-l vedea personal la lucru si am avut bucuria de a experimenta alaturi de el  cateva extractii, pe cafele diferite.

La subiect acum.
Din cele scrise in postarea de mai sus, observ ca principiile pe baza carora o cafea de calitate livreaza un shot corect si bun in ceasca sunt cam aceleasi, indiferent daca extractiile sunt realizate pe masini construite ca sa profileze sau nu.

- Am vorbit despre faptul ca la extractia unui espresso reusit, este vorba despre solubilitatea solidelor din cafeaua prajita. Elementele care se pot solubiliza sunt in functie de soiul de cafea, de modul de procesare, de prospetime si de modul in care au fost tratate termic boabele in procesul de prajire. Atunci (la prajire) pot fi produse mai multe sau mai putine solubile. Dintre acestea unele aduc in ceasca gusturi si arome care ne plac mai mult, mai putin sau de loc.
Important este ca, prin prajire, sa se reuseasca sa se produca suficiente solubile, cat mai multe solubile din zona celor care ne plac (de aici si inepuizabilele discutii despre gradele de prajire si preferintele consumatorilor).

Am scris, nu numai eu, despre parametrii care contribuie la realizarea solubilizarii la espresso
  * temperatura
  * debitul
si care sunt alti parametri care o influenteaza 
  * timpul cat debitul actioneaza
  * suprafata asupra careia se actioneaza
Pornind de la intelegerea modului in care toti acesti parametri actioneaza asupra macinaturii in extractie, putem sa adaptam reteta si tehnica de preparare pentru a selecta dintre solubilele cafelei pe acelea care ne plac mai mult si a le izola pe celelalte. 
Evident ca o linie de demarcatie intre cele bune si cele rele nu se poate trage, dar realizarea unui echilibru sau al unui balans, intr-o zona sau cealalta, sta la indemana celui care prepara.

Profitand de postarea lui CatalinH observ ca exista o multime de elemente cu valabilitate in extractiile pe masinile cu profilare si pe cele fara.
1- alegerea unei temperaturi de extractie disproportionata, in raport cu gradul de solubilitate.
    Avand in vedere ca multele solubile din cafea se dizolva in apa fierbinte la diferite temperaturi, este important sa alegem o valoare, pentru acest parametru, care sa solubilizeze cat mai multe elemente care ne plac si cat maiputine dintre celelalte.
2- Prelungirea excesiva a extractiei in prima parte a acesteia, cu PI soft (presiune f mica, chiar si zero, inteleg eu), urmata de extractia la presiuni scazute (5-7 barr apreciez eu) pentru restul de lichid, forteaza extractia si afecteaza gustul in rau.
   Acelasi lucru este valabil si la GS3/AV, la care se poate programa o preinfuzie lunga si se poate regla presiunea la pompa pentru extractii la presiuni joase.
Inteleg ca, lungirea extractiilor vine cu solubilizari excesive si de-a valma si ajung in ceasca si gusturile bune si cele rele, fara vreun echilibru.
Mai mult, extractiile lungite, cer macinaturi foarte fine (distributia marimii particulelor nu este cea mai uniforma), supraextractia exte greu de evitat, favorizeaza aparitia fenomenului de channeling cu aparitia extractiei inegale si incomplete a pucului.
3- setarea unei durate lungi a shotului, produce si la extractiile pe aparate fara profilare shoturi care nu intra in zona celor mai reusite.
    Extractiile lungi vin la pachet cu neajunsurile pe care le-am aratat mai sus.

Experientele extractiilor cu cele doua rasnite, Robur si Ek43 le asimilez cu extractiile facute cu M68 (inclusiv in varianta electrica, cu turatii variabile), cu EK43, Ditting Lab, K30, cu care am lucrat acasa.

Faptul ca shoturile preferate se situeaza in zona EY 19-20 nu ma surprinde.
Ca sa stiu ce am de facut, mi-am cautat explicatii pentru asta si cred ca le-am gasit.
Conicele au o uniformitate a distributiei marimii particulelor mai redusa decat in cazul cutetelor plane (cu trimitere la rasnitele enumerate). De aici si o accentuare a procesului de  foarte diferita intre particule, cu efecte in extinderea fenomenului de supraextractie si de subextractie, dintr-o masa mai mare a pucului.
De aici si nevoia unei retete de preparare si a unei manopere care sa diminueze fenomenele descrise, cu efect in EY. Adica se adapteaza parametrii de macinatura, temperatura, timp, debit astfel incat sa se realizeze transferul unei cantitati mai mici de solubile, cu o “selectare” a acestora din zuna placuta. Insa, profilul de macinatura al cutitelor conice va da mereu shoturi cu gusturi diferite fata de plane.
Am aceleasi efecte, fenomene si rezultate pe GS3/AV.
Suprafetele fractiilor de macinatura sunt atat de diferite, incat apa la temperatura ridicata va solubiliza si va extrage solubile diferite din fiecare fractie.
Ca model, imi imaginez un puc dintr-un amestec de zahar pudra (macinatura praf finess), tos (fractia din zona medie a macinaturii) si candel (fractia mare) in diferite proportii.
La trecerea apei zaharul pudra se solubilizeaza imediat, in totalitate (supraextractia din finess, praf), zaharul tos se solubilizeaza mai lent (fractia medie/extractie normala) , iar zaharul candel (fractia mare) se solubilizeaza partial, la suprafata (subextractie).
Cu cat temperatura este mai mica,  pentru aceleasi rezultate, extractia ar trebui sa dureze mai mult.
Daca temperatura este mai mare, timpul se scurteaza.  
Daca se pastreaza acelasi timp lung, solubilizam si mai tare si gustul se va modifica (va fi mult mai dulce, sau la cafea, mult mai dezechilibrat)

La fel, nu ma surprind concluziile cu referire la rezultatele obtinute in extractiile cu profilare cu macinatura de la EK43.
Faptul ca aici shoturile cu EY 23 si peste, au gust maxim, au o explicatie logica, zic eu.
Rasnita produce o macinatura cu distributia marimii particulelor foarte apropiata.
In acest caz, apa la temperatura aleasa, solubilizeaza uniform cea mai mare parte a macinaturii.
Cantitatea si tipul solubilelor este aproape aceeasi din toata masa macinaturii. Majoritara va fi extractia normala si exceptiile, supra si subextractiile foarte reduse.
Mi se pare evident ca putem solubiliza cantitati mai mari de solubile cu gust bun si, de aici si extractiile favorite cu EY mare.
Aceleasi constatari raman valabille si in cazul GS3/AV

Plecand de aici am si subliniat importanta uniformitatii macinaturii.
Ne imaginam un puc doar din zahar tos. La trecerea apei fierbinti acesta se va solubiliza si “topi” uniform. La fel si cu cafeaua care are particule cu marimi cat mai apropiate.
Aici se vede cat de importanta este rasnita.

Ne putem imagina si ce se intampla cu pucul din zahar de diferite dimensiuni, atunci cand apelam la preinfuzii lungite. Normal, este un model exagerat dar usor de inteles. Pastrand proportiile, eu zic ca il putem cobora la nivelul extractiilor espresso.

La o extractie cu macinatura provenind de la o rasnita cu cutite ce produc o macinatura multimodala se controleaza mai usor extractia, curgerea, (solubilizare diferentiata), in timp ce la o extractie cu macinatura apropiata de unimodala, cu fractii cat mai apropiate dimensional, se poate controla mai usor gustul (solubilizare uniforma).

Am scris randurile de mai sus in incercarea de a face o paralele intre ce se intampla la extractiile cu preinfuzie, analizate de CatalinH si cele de la un GS3/AV.
Desigur, in functionare obisnuita, preinfuzie face si GS3/AV.
Jigleurul prin care se face umplerea spatiului de deasupra pucului restrictioneaza debitul pompei si asigura umplerea lenta a acestuia, protejand pucul.
In functie de dorinte, folosesc site mai mari cu doze mai mici sai site mici cu doze maxime, pentru a modifica volumul acestui spatiu si timpul in care acesta se umple si se presurizeaza, pentru o preinfuzie mai lunga sau mai scurta.
Deasemenea, folosesc site cu suprafete gaurite diferite, cu care maresc sau micsorez rezistenta hidraulica a pucului, marind sau micsorand macinatura, adica suprafata cu care apa fierbinte intra in contact.
In cazul meu, shoturile cu gusturile cele mai bune sunt majoritar cele cu preinfuzii scurte, cu umezire rapida a pucului si cu ratii de 1:2,5, in 25-30 de sec

Dupa ce am inteles toate aceste lucruri, am ales sa folosesc pentru espresso doar rasnita care imi livreaza macinatura cea mai uniforma dimensional, si un control mai bun al gustului, iar la cappuccino pe cealalta, care are o dispersie mai mare a fractiilor, livreaza un gust mai intens, ce se preteaza mai bine in combinatie cu crema de lapte

Concluzia, exprimata si de alti colegi dealtfel, este aceea ca,  toate expresoarele, intr-un mod sau altul, fac profilare.
Functie de particularitatile constructive aceasta poate fi controlata, mai mult sau mai putin, mai simplu sau mai dificil, cu rezultate mai mult sau mai putin relevante.
Rasnita insa influenteaza major rezultatul.

ps.
Scuze pentru lungimea textului. L-am scris in mai multe etape si vad si eu ca este cam prea lung.
Nu-l mai reiau, dar sper ca nu am reluat prea multe.
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#18
Mi se pare interesant punctul de plecare conice vs plate, Robur cu EY 19-20% vs EK 43 cu EY 23-24%. Astazi am extras un shot de Ethiopia Sidamo Organic in 24 de sec, pe Studio, 18g in - 40 g out, 24 sec, cu Compak E8 : EY 24% 

O sa incerc maine pe Kinu M47 aceeasi cafea, sa vedem ce iese. 

Ca si idee, din lunga postare a lui RaduCarutasu mi a placut o idee : toate espressoarele fac profilare, intr un fel sau altul. Porning de aici, ne putem relaxa cu partea de exclusivism, ca unele fac pe tableta, altele pe padela, etc. Evident, foarte putine fac profilare programabila automat, dar profilare manuala putem spune ca facem cu mai multe, in mai multe feluri, chiar si jucandu ne cu adancimea cosuletelor, cu modificarea temperaturilor, de exemplu. 

Totusi, nu sunt absolut de acord cu ideea de unimodalitate si bimodalitate, mi se pare ca e depasita de mult. Argumentul este chiar poza atasata, o analiza facuta in laboratorul Compak, cu tehnologia de difractie laser. S a comparat EK 43 ( nu stim care, brew sau turkish, mari diferente intre ele, presupun ca brew totusi, pt ca mitul "unimodalitatii" de el se leaga) cu noua rasnita PKE si s a constatat ca graficul de distributie al particulelor este similar. Dar unde e unimodalitatea? Ca mai sus se discuta de EK 43 ca si cum toate particulele de cafea macinata ar fi identice, ori nu este deloc asa. Sunt grafice similare cele de pe Barista Hustle, ale lui Perger. 

[Image: HutSTRv.jpg] 
Nu as insista pe subiectul corelatie intre distributia macinaturii si randamentul extractiei pentru ca mi se pare ca avem extraordinar de putine date, atat timp ca nu are cineva in Romania un aparat care sa masoare gradul de uniformitate si la care sa avem acces. In plus, trebuie specificat, cand discutam despre un Ek43, nu e deloc acelasi lucru ce are CatalinH cu orice alt posesor de EK43, intre care sunt foarte mari diferente de aliniament si calibrare. Mai ales, problema cu care se confrunta majoritatea utilizatorilor de EK43 pe espresso ( cei care sunt capabili sa si dea seama evident) este usurinta cu care un EK43 "calibrat" se decalibreaza singur. Pun in ghilimele pentru ca si "Calibrarea" la EK43 este un subiect complex, multe teorii, putine metode de evaluare reala a eficientei, alta decat tot discutabilul gust. Smile

As mai puncta doar diferentele serioase intre posibilitatile de preinfuzie pe espressoare precum Bianca, Mina, Slayer, Gs3 Conical Valve, Decent Espresso si posibilitatile de preinfuzie Gs3 AV. Chiar nu este deloc acelasi lucru : 

https://home.lamarzoccousa.com/demystify...-mp-or-av/

Nu as putea pune egal intre un aparat care poate face o preinfuzie la presiune aproape zero timp de 30 40 secunde fara probleme si un aparat gen GS3 AV care poate sa faca maxim 5 secunde pauza. Deci ar putea sa faca maxim o preinfuzie fara presiune de maxim 7-10 secunde, ceea ce il duce maim in zona E61, indiferent de cosuletul folosit.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#19
(14-04-2019, 15:34)Mesmer Wrote: .......

Asa arata o extractie pe un espressor fara profilare:

[Image: feB0hDX.jpg][Image: kFGukWw.jpg]

Raportat la experienta ecumulata, eu apreciez ca prima situatie prezentata, cu trimitere la extractiile cu expresoarela fara profilare, este o exceptie.
Asemenea exceptii se intalnesc si la extractiile pe expresoarele cu profilare.
Am aratat si in postarea mea de mai sus ca si expresoarele fara profilare fac in realitate acest lucru, Jigleurul montat, restrictioneaza debitul pompei si asigura umplerea mai lenta a spatiului de deasupra pucului.
Acest spatiu poate fi usor ajustat, in plus sau in minus, din sitele si dozele pe care fiecare dintre noi are libertatea de a le folosi.
Majoritatea extractiilor, atunci cand reteta si manopera de preparare sunt corectedecurg conform celorlalte imagini postate. Altfel ar insemna ca, pana acum putin timp in urma, nimeni nu ar fi baut shoturi bune, corecte, in afara posesorilor de levere si a celor putini cu Slayere, Kees.....
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#20
Din pacate de multe ori prima situatie este regula si nu exceptie  Confused
De altfel cum se pot explica extractiile lungi fara gust astringent, obtinute chiar de useri aici pe forum. (din pacate unii au fost banati)
 
(14-04-2019, 21:44)razvanMB Wrote: Nu as putea pune egal intre un aparat care poate face o preinfuzie la presiune aproape zero timp de 30 40 secunde fara probleme si un aparat gen GS3 AV care poate sa faca maxim 5 secunde pauza. Deci ar putea sa faca maxim o preinfuzie fara presiune de maxim 7-10 secunde, ceea ce il duce maim in zona E61, indiferent de cosuletul folosit.

Mie mi se pare ca echipamentul minim (stock) pentru a discuta de profilare este Lelit Bianca in momentul de fata. Altfel sigur, hai sa zicem ca orice espressor face profilare ca sa fim politically correct. Pe principiul asta covriagria de la colt este tot restaurant.
 
(14-04-2019, 20:32)RaduCarutasu Wrote: In cazul meu, shoturile cu gusturile cele mai bune sunt majoritar cele cu preinfuzii scurte, cu umezire rapida a pucului si cu ratii de 1:2,5, in 25-30 de sec

Cu alte cuvinte ne intoarcem la origini Smile Sunt curios ce retete folosesc colegii forumisti care dispun de Bianca. Doar nu au trecut la padela ca sa reproduca un E61 clasic.
Brewtus IV | Niche Zero
 
Reply
#21
@razvanMB
....”Totusi, nu sunt absolut de acord cu ideea de unimodalitate si bimodalitate, mi se pare ca e depasita de mult...”
____________________________________________________________________________

Am convingerea ca nu am fost corect inteles.
Eu m-am referit doar la gust si nu la cifre.
In niciun caz nu ma refer la unimodal si la bimodal ca la macinaturi cu aduc cu perfectiunea bilelor pentru rulmenti. 
Ma refer la unimodal ca la o macinatura cu granulatii de dimensiuni foarte apropiate, iar la bimodal ca la una cu dimensiuni ce variaza mai mult.
Nu mai incarc locul cu poze. Am asemenea imagini cu macinaturi de la rasnite cu care am lucrat acasa si pe care le-am postat pe forum, la locurile potrivite.
Este evident ca din ambele putem transfera in ceasca aceeasi cantitate de solubile, dar cu siguranta nu vor fi aceleasi, iar gustul va fi si el altul.
De unde ar putea sa vina diferentele, daca adaptam retetele de extractie si obtinem aceeasi EY?
Eu am convingerea ca gusturile sunt altele din cauza tipului de macinatura, a modului in care se solubilizeaza fiecare in parte si a elemenelor care se transfera in lichidul extras.
Pentru mine este o certitudine ca cele doua tipuri de macinaturi livreaza profile de gusturi si arome care pot fi usor diferentiate..
Am tot experimentat, saptamani, luni cu rasnite performante iar sensul rezultatelor nu s-a modificat.
Char si acum am in casa doua rasnite care produc macinaturi destul de diferite; atat de diferite incat si diferentele de gust sunt usor de sesizat.
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#22
Razvan,cateodata cu EK se ajunge si aici
[Image: LTPNQla.jpg][Image: kflkNGC.jpg][Image: QzP2C39.jpg]
 
Reply
#23
(14-04-2019, 22:38)RaduCarutasu Wrote: @razvanMB
....”Totusi, nu sunt absolut de acord cu ideea de unimodalitate si bimodalitate, mi se pare ca e depasita de mult...”
____________________________________________________________________________
Am convingerea ca nu am fost corect inteles.
Eu m-am referit doar la gust si nu la cifre.
In niciun caz nu ma refer la unimodal si la bimodal ca la macinaturi cu aduc cu perfectiunea bilelor pentru rulmenti. 
Ma refer la unimodal ca la o macinatura cu granulatii de dimensiuni foarte apropiate, iar la bimodal ca la una cu dimensiuni ce variaza mai mult.

Eu inteleg ce vrei sa zici insa as completa, atunci cand zici " macinatura cu granulatii de dimensiuni foarte apropiate" ca te referi la ceea ce percepem noi cu ochii, nu ceea ce un aparat profesional de masurare citeste. Eu aici sunt de acord, si eu mai analizez uniformitatea vizuala a particulelor insa diferentele se vad doar la rasnitele destul de "old school" sau entry level. Altfel, am constatat, analizand rasnite de generatie "noua" sa zicem, Compak vs Mythos vs EK43, este aproape imposibil sa vezi care e mai "unimodala", particulele vizual par uniforme insa in realitate sunt exact ca in graficul de mai sus. 

"Uni" induce mult in eroare, pentru ca vedem clar in grafic ca avem 2 intervale in care se aglomereaza un volum de particule, intre 10-100 microni si 100-1000 microni. Unimodal nu am gasit in DEX la noi insa in engleza are o definitie clara : distributia de particule care are un varf clar. 

Ori atasez un grafic binecunoscut care atesta ca daca pe EK 43 il consideram unimodal, ca are un varf evident, ignorand cea de a 2 a cocoasa, la fel de "unimodale" sunt si K30, Mazzer, Anfim etc. 
[Image: hZdcGrz.jpg]

Totusi, daca studiati alte grafice "definitie", de fapt macinaturile majoritatii rasnitelor moderne sunt de fapt "bimodale" .

[Image: uHjKieW.gif]
sau mai clar aici

[Image: DOplgp2.png]

Din acest motiv sunt de parere ca "unimodal" trebuie scos din vocabularul unui espressoman riguros, pentru ca nu reflecta realitatea : nu prea exista rasnite unimodale, sau in fine, in nici un caz EK43 standard nu este una din ele. Modificat de unul sau altul, poate, dar as vrea sa vad un grafic oficial, asumat. 

Revenind la discutie, exista totusi diferente intre distributia macinaturii bimodale in graficele de mai sus, chiar daca formele par similare, pozitionarea varfului in zona diferite face o mare diferenta, si asta simtim in gust, nimic de zis. 

Doar ca toate rasnitele de top din ziua de azi au un profil de gust diferit, nu mai e nici o noutate. Mai fain este ca majoritatea sunt placute, chiar fiind diferite. Deci probleme cu rasnitele si macinatura sunt doar in segmentul entry level si medium, mai ales la brandurile care nu si bat capul cu analiza extractiilor. Si inca sunt destule, din pacate. 

Sa nu uitam un lucru : fines urile sunt bune! au zis o foarte multi oameni care credeam pana acum 2 3 ani ca uniformititatea distributiei e cheia..S a razgandit Perger, a confirmat si Hoffman. Si sunt oameni care chiar sunt informati. De asta si Kruve si a pierdut orice atractivitate pt espresso. 

Nu vad cum am putea sa compactam suficient de bine niste particule de cafea daca nu am avea aceste fines, care sunt un liant perfect. 

Eu personal cred ca momentan nu avem informatii suficiente si nu putem aplica niste teorii aparent logice in incercarea de a explica de ce profilarea de debit ajuta extractiile pe anumite rasnite si pe altele nu. Chiar nu exista informatii suficiente nici la nivel inalt, unde deja baristi de la prajitorii de top au acces constant la aparatura de laborator si fac experimente cu marile branduri producatoare de rasnite. 

Sper sa nu mai iluzionam ca pe home-barista.com mai gasim explicatii avangardiste, asa cum gaseam acum 10 ani, cand un home barista geeky umilea la orice ora campionul mondial barista ( de ex David Schomer de la Espresso Vivace, Greg Scace, etc) Timpurile s au schimbat mult, inteleg ca e frustrant sa cauti informatii si sa nu le mai gasesti insa ceea ce stiu in zilele noastre cativa baristi "research-eri" de la firme de top din Australia, US si Europa ( mai putini ) depaseste ceea ce ne imaginam noi ca exista.

(14-04-2019, 22:39)CatalinH Wrote: Razvan,cateodata cu EK se ajunge si aici
 

Da, se poate ajunge, am ajuns si eu la astfel de EY uri si culmea, la ratii chiar mai mici, pe extractii lungi, de 50 60 sec. Unele au fost bune, altele nu. E interesanta rasnita, doar ca tu ai deja altceva, e tunata Smile. Un EK43 standard e mult mai tricky de folosit pe espresso. Aceasta experienta o am nu doar personala, cu din interactiunea cu multi clienti, amici, etc. 

Chiar recent am avut un feedback de la o prajitorie f cunoscuta pe forum, care a testat pe espresso Compak R100 vs un EK43 standard vs un Mythos si EK43 a fost ultimul in top, fapt care nu m a surprins. Oricum, e un test subiectiv. 

Uite, daca mergi la Bandit si prepara Cosmin cafeaua, pe EK43, de cele mai multe ori e f buna, deci nu zic ca nu se poate, dar si el are experienta si cred ca stie sa faca mult mai multe pe calibrare decat altii.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#24
@razvanMB
....”Sa nu uitam un lucru : fines urile sunt bune! au zis o foarte multi oameni care credeam pana acum 2 3 ani ca uniformititatea distributiei e cheia..S a razgandit Perger, a confirmat si Hoffman. Si sunt oameni care chiar sunt informati. De asta si Kruve si a pierdut orice atractivitate pt espresso. 

Nu vad cum am putea sa compactam suficient de bine niste particule de cafea daca nu am avea aceste fines, care sunt un liant perfect. ....”
_____________________________________________________________________________

Nicio intentie din partea mea sa sustin ca finesurile nu sunt bune.
Dimpotriva!
Nuantez insa, sunt bune pentru a obtine anumete profile de gust. Personal folosesc zilnic rasnita care produce mai mult finess pentru shoturile destinate combinatiilor cu lapte.
Pentru cele pe care le consum ca espresso, fara alte adausuri, prefer rasnita care imi livreaza cea mai uniforma macinatura. Am alt profil de gust si arome, pe care il prefer.
Este o chestiune de gust aici.

Mult timp am avut aceeasi abordare, aceea ca fara mai mult finess, un puc nu poate fi preparat corect.
Asta pana nu am lucrat cu EK43 si cu Ditting Lab si am reluat lucrul cu K30. Cu oricare dintre acestea se poate macina suficient de fin astfel incat sa se poata realiza compactarea pucului.
Alta vad eu ca este problema aici! Nu am gasit asemenea explicatii nicaieri (nu zic ca nu ar exista, eu nu am gasit); granulele uniforme se solubilizeaza uniform, se transfera cam in acelasi timp in apa fierbinte si erodarea se produce la fel de uniform. Consecinta este un mai greoi control al curgerii, dar unul mai bun al gustului.
De asta doza si tipul de sita trebuie cu grija alese.

La macinaturile cu mai mult finess si cu neuniformitate mai mare, solubilizarea este neuniforma in  interiorul granulelor (praf, f mici, mici si mari), extractia solubilelor la fel de neuniforma (se extra mai rapid finesurile, mai lent cele mici, si mai lent cele mari samd...) si apare, astfel, o compensare, o continuitate si o stabilitate care duce la curgeri mai constante. 
Deci avem un control mai bun pe curgere dar mai putin pe gust.

De cativa ani si eu analizez acasa gusturile si modul in care pot sa ajung in zone preferate.
Eu masor mai putin si caut mai mult. Citesc pe net mult, dar iau si verific in conditii casnice ce constata altii prin laboratoare. De aceea am adus acasa multe rasnite, expresoare, am testat, am comparat si am tras concluzii pentru mine.

Nu doresc sa combat teorii, sau sa schimb abordarile si mentalitatile altora.
Vad ca prea se transcriu experimentele si concluziile altora, de pe net.
Prea se uita ca noi nu suntem nici in laboratoare, nici in baruri sau restaurante cu trafic, nu avem acces la dispozitive de masurare si de control ca acolo si nici nu utilizam aparatele in aceste scopuri. 
Conditiile de acasa sunt altele decat in laboratoare si, in consecinta, cautam variantele de lucru care aduc in ceasca ce e mai bun in atare conditii.
Eu scriu despre ce fac eu si ce costat.

S-a stricat si acest thread si a ajuns unul de versus, de combat, desi nu acesta era scopul.
Am inceput prin a prezenta similitudini in abordarea extractiilor pe masini cu profilare si pe cele fara profilare si sa explic, cu argumente, de ce vad eu lucrurile astfel. 
S-a ajuns la a compara rasnite, la a face clasamente si stabili ierarhii, la a arata ca doar unele expresoare sunt bune si celelalte nu....

@Lyvyoo, ca sa pastrezi sensul acestui thread, te rog sa muti postarile mele in zona de versus despre profilare.
Eu nu folosesc un expresor dedicat profilarii si nu am ce sa caut aici cu postarile.
Multumesc!
 BUGSTER-MP/AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo, Duomo, Hottop-Artisan roaster; vacante: Kinu M47, Cafflano
 (Ex: LM/GS3-AV, Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID, Flair/ Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 
 
 
Reply
#25
Nu înțeleg ce caută discuțiile despre râșnițe pe topicul asta din moment ce orice râșniță care macină suficient de fin poate "profila" o extracție.

Discuția ar trebui sa graviteze în jurul cafelei light si dificultățile de extracție în espresso a acestora, din moment ce în cazul acesta profilarea are sens. O cafea prăjită mai bine se poate extrage tradițional fără complicații.

Iar la modul și mai concret am putea discuta despre rețete de extracție folosite in cazul unor cafele accesibile relativ ușor forumului.
cafe: +4u ts, atom 75, olympus hs, bunn g9
home: (factory g106), m47 brew, v60, xeoleo ghost
 
Reply
#26
Imediat cum gasesc niste timp, voi decide cum e mai bine. Cel mai probabil, pentru a pastra acest topic doar pt profilare (retete, explicatii, tehnici, masuratori), voi mai crea un topic in care sa facem o paralela (nu versus) intre extarctiile clasice si cele profilate. Vreau sa invatam din asta sau sa aducem aportul fiecaruia de cunostinte, nu sa ne batem in preferinte, ca una e buna si alta nu.

Are sens si discutia despre rasnite (poate o ducem si pe ea spre topicul dedicat unimodalitatii) pt ca de la un anumit moment dat, nu mai poti ridica EY-ul pe cafele light decat daca rasnesti fin, cu rasnite gen ek43 aliniate (sau altele asa-zis unimodale). Bine, poti forta ratii mai mari, extractii super lungi, dar asta nu va fi ok pt gust. Luati si masurati EY-uri  daca nu ma credeti. Eu am vazut cu ochii mei.
#Lelit Bianca #EK43S + SSP & Titus carrier #Honne Slim ~ Vacanta: #Kinu + #Kompresso
Past: #Expobar Brewtus IV #Mahlkonig Vario K30 
 
Reply
#27
Cand vorbim de profilare, totul conteaza. Noi de fapt profilam un gust al extractiei, jucandu ne cu diversi parametri : temperatura, doze, ratii, debite, presiuni, macinaturi. 

Asa ca teoretic profilezi si fara sa ai espressor cu profilare de debit / presiune, manuala sau automata. Practic, majoritatea discutiilor in ultima vreme s-au dus pe profilarea de debit, avand in vedere ca sunt rezultate evidente, mai ales pe partea de preinfuzie. Daca acum 2 ani se vorbea de flush and go, flush and wait, moda s a mai schimbat Smile

Ar fi frumos sa contribuie mai multi cu retete de extractie pe diverse cafele. CatalinH a explicat clar, cu cifre, anumite retete. Doar ca rasnitele evident ca nu pot fi ignorate, deci parerea mea e clara, ar trebui incluse in acest thread, mai ales ca vorbim de cititori pasionati, care au investit in echipamente. Chiar din masuratorile lui Catalin, se vede ca nu poti aplica aceeasi regula de baza de profil fara sa iei in calcul particularitatea distributiei macinaturii livrata de rasnita. 

Cred ca este evident pentru oricine ca unimodala vs bimodale este o notiune eronata, ci mai degraba, daca analizam graficele, discutam despre varfuri ale distributiei macinaturii la diverse valori ( 200 microni la Ek, vs 400 microni K30 vs 600 de microni Mazzer). Ori tocmai aceste varfuri ale distributiei contribuie  la retete diferite si dupa logica mea, explica de ce CatalinH de exemplu foloseste 40 de sec pe Robur vs 22 sec pe Ek43. Sunt dimensiuni diferite ale particulelor, o parte insemnata a celor de pe Robur sunt de 3 ori mai mari si evident ai nevoie de mai mult timp sa extragi, cele pe EK sunt mai mici si se extrag mai rapid. Chiar si asa, randamentele sunt diferite insa nu inseamna ca gusturile sunt mai bune pe o varianta sau alta. 

Deci cunoscand dimensiunea particulelor si distributia lor putem alege profile de debit diferite, temperaturi diferite, sunt interdependente. Insa cum am fi putut stii aceste lucruri daca nu erau acele grafice? Uitandu ne cu ochiul la macinatura?  Asta este motivul pentru care incerc sa mi fundamentez expertiza pe lucruri recunoscute si relativ precise, nu exclusiv empirice.
Espresso : Dalla Corte STUDIO / MINA, Compak F8, Kompresso
Brew : Cafflano Kompact, Espro Press, KINU
 
 
Reply
#28
Ar trebui fiecare râșniță la descriere sa aibă și un tabel cu dimensiunile macinaturii în funcție de cafea ceea ce e imposibil.discutia e la un nivel de tehnicitate pe care multi muritori de rand nu au sa îl atingă niciodată,din păcate Smile
pe de alta parte se pot extrage niște direcții de urmat ptr a îmbunătăți gustul,lucruri care explicate de voi limpezesc multe nelămuriri.
Bezzera  BZ 40 DE HX, cafflano kompresso, tamper panthera gear powered by suncoffee , rasnita Compaq k3 ,  kinu M 47, WDT tool by panthera, hario v60,BWT filter, ibric, nivelator mota.


 
 
Reply
#29
razvanMB:  "daca analizam graficele, discutam despre varfuri ale distributiei macinaturii la diverse valori ( 200 microni la Ek, vs 400 microni K30 vs 600 de microni Mazzer). "

cred ca ti-e clar, nu? fiecare din rasnitele de mai sus si cam toate celelalte, pot avea la orice valoare din domeniul de reglaj, 'varfurile' acelea; difera valoarea de varf, difera dispersia, difera distributia dimensionala sau/si cantitativa, pe cele 2 maxime pe o scala logaritmica (!)
adica, o macinatura foarte fina, la 200 microni poti avea si la EK si la K30 si la Mazzer; de aici si dificultatile de a compara intre ele rezultatele! de aici si scamatoriile lui Perger in pseudodemonstratia K30 vs. Robur etc.
asa cum spuneai parca, sau/si RaduCarutasu, mai conteaza mult - enorm de mult - si forma particulelor macinate; ceea ce ai intr-un grafic de distributie dimensionala a particulelor facut cu o aparatura cu difractie laser este aproximarea de forma rotunda; nimic de fapt, la nivel practic, tehnic, nu se rezolva numai cu abordari teoretice; si mai exista si euristica realitatii...
proiectul acela cu 'titan grinders' al celor de la home-barista in 2007 e de stricta actualitate si azi! concluziile lor nu sunt false, asa cum sunt false si rascorectate, ale multor personalitati din lumea cafelei!
pe masuraa ca citesti tot mai multe - mai si faci cat poti - in lumea cafelei, intelegi ca un Illy, sau un Dalla Corte, sunt idestructibili in ceea ce au facut... 

nu vad dece ne consideram mai sus de ceea ce se stia cu 10-20 de ani in urma; sau, as a matter of fact, cu 50-60 de ani, chiar! 
acelasi empirism, doar proptit pe multa teorie si comert...
prin anii '50, la Tractoru', sau o fi fost inca sovromtractor, cand se faceau prin efort stahanovist tractoare si pluguri in loc de avioane de lupta, undeva pe o peluza se puteau vedea niste corturi tziganesti, sau... romice, nu stiu cum le zice... erau colaboratori ai productiei care faceau scule din oteluri speciale, pentru ca utilajele standard ramase dupa razboi in uzina, nu puteau face asa ceva! unii dintre mesterii aceia neintrecuti nici macar nu-si 'pierdusera' vremea prin scoli! nu fac elogiul ignorantei sau reintoarcerii la viata primitiva in natura ( Smile ), dar incerc sa contrabalansez excesul de incredere care se manifesta aici in sculele performante de varf! pana la urma e vorba de mancare si bautura! toate vietuitoarele, sau, cum le mai zicem, forme de viata bazate pe carbon, stiu sa faca fata la asta!

Lyvyoo: "... *cred ca fierbe radudani la cate vede pe aici ... "

nu, incerc sa inteleg dece nu am ajuns inca (la temperatura de fierbere, sau de prajire), dar nu! 
e un thread neobisnuit de stufos, fiecare post aproape e cu mai mult text decat obisnuiam eu - apostrofat de atatea ori pentru textele mele lungi si disperat explicative!
se spune insa putin, se repeta mult si da, fiecare din activii contributori o cam zice pe-a lui, cu sau fara indicarea sursei...
iar preinfuzia 'profilata' nu e un subiect de interes general - imi pare sa se bucure de participarea unei minoritati de initiati... si dotati Smile

sigur, preinfuzia e ceva cam de la inceputurile istoriei espresso si cred ca avea ca principal scop pregatirea pucului pentru a atenua socul contactului cu apa la presiunea de extractie; asta presupunea umezirea completa a pucului (saturarea sa, cum i-am zis si eu), pentru care povestea moderna cu baltirea apei pana ajunge jos la baza pucului ramane... doar o poveste;
masinile comerciale cu piston au permis intotdeuna lucrul cu preinfuzie;
E61 a invatat de la ele...
chiar asa, oare dece nu trece toata lumea pe masini cu piston!?
("A lever machine is the best, the simplest, and the most cost efficient way to get great espresso. I'm just sorry it took me so long to understand this." - n.n. - ok, un punct de vedere subiectiv, pana la urma hotaratoare e diversitatea genetica...)

nu pot insa sa cuprind sub umbela preinfuziei, toata gimnastica ce se practica azi intr-o prelunga faza ce precede curgerea lichidului extras prin puc!
e 'trendy' profilarea shoturilor, deci si a preinfuziei apartinatoare shotului si exista preinfuzie in stil traditional, de regula mult mai scurta, 5-10 sec...
oricare din astea insa, are o faza mai lunga (zeci de sec chiar) sau mai scurta (1-2 sec), dependenta de debit si de volumul incintei de extractie, cand apa care intra in incinta se scurge pe suprafata pucului, dislocand o mare parte din aerul de deasupra pucului, uda suprafata pucului si prin asta il 'etanseaza'!

in urmatoarele secunde, mai repede sau mai incet - functie de debit si de volumul incintei - persista o perioada de presiune zero - teoretic foarte aproape de zero - cand volumul din incinta, dislocat de apa venita, e inca suficient de mic; urmeaza pe urma presurizarea in rampă a incintei si atingerea unei valori de regim a presiunii in extractie; in faza asta, in cazurile normale - fericite adica - pucul a ajuns sa fie strapuns si saturat complet;

e important de inteles ca in preinfuzie, de care o fi, se urmareste - cel putin eu urmaresc asta - atingerea starii de saturare puc, deci de inceput de curgere la debit de regim, dar la o presiune mai scazuta decat cea nominala;
adica, asa cum se proceda la masinile comerciale traditionale, de cca. 1 bar, sau de cca. 3 bar... mai mult, baltirea asta de care se vorbeste, poate fi mentinuta un timp oricat de lung in termeni practici dar ea nu va duce la strapungere pucului, la saturare acestuia! se poate experimenta si in afara unei masini espresso, trebuie doar sa se reproduca un puc tampat si o coloana rezonabila ca inaltime, de apa deasupra...! 
sigur, pucul compactat de cafea va incepe sa se umfle si dupa o durata total nepractica, o sa dea drumul la apa in jos...

poate aici e momentul sa amintesc iarasi de acel Londinium R, care - mai ales acum cu controlul electronic al presurizarii - ofera o masa de apa de extractie gata presurizata pentru valoarea de preinfuzie dorita;  in momentul ridicarii pistonului peste planul celor 4 gauri de intrare apa in incinta, aceasta patrunde in plina presiune si la debit maxim (mini-pompa rotativa) si presurizeaza rapid incinta pentru a se realiza o preinfuzie in palier, terminata de obicei cu saturarea pucului; 

revenind, strapungerea pucului nu e un fenomen de difuzie apa prin umflarea treptata si solubilizarea particulelor fine ale macinaturii espresso; 
cel putin nu in espresso-ul autentic - sa-i zic...
da, strapungerea are loc fara mare aport de presiune externa, odata cu 'blooming'-ul, la drip sau la press cu dimensiuni de particule in jurul a 0,8-1,6 mm...dar in cazul espresso, strapungerea pucului, 'spargerea' etansarii acestuia, este un fenomen ajutat mecanic de diferenta de presiune pe verticala pucului!
ce valoare de presiune? depinde de macinatura, de doza, de inaltimea pucului (diametrul sitei) etc.
dece? pentru ca, la niste secunde, sau zeci de secunde de 'baltire' a apei pe suprafata pucului la presiune zero, straturile inferioare ale pucului sunt uscate, insa suprafata de contact intre umed si uscat, undeva mai jos pe verticala pucului, nu mai e plana, uniforma; drept pentru care, in momentul 'slobozirii' presiunii nominale a apei, cei 9 bar sa zicem, apa va fi impinsa rapid prin stratul deja umed si va penetra in voie zona neuniforma de contact intre umed si uscat! 
de fapt, e ceea ce se intampla in marea majoritate a cazurilor de extractie pe masinile noastre!
faptul ca vedem acei picuri grosi pe fundul sitei nu inseamna ca pucul e saturat, adica imbibat cu apa in intregime! de aici fingers si channels in masa inca uscata de macinatura...

se stie si s-a scris si mai sus, despre macinatura bimodala, ca fiind cea necesara pentru espresso-ul autentic! macinatura in particule uniforme se obtine cu danturi ad-hoc, dar putem vorbi despre o dispersie dimensionala minima, la modul practic, numai de la o granulatie in sus!
(proiectul titan grinder - TGP - din 2007 la home-barista, amintit deja! ne putem increde in rezultatele sale, dar putem si repeta experientele, mai ales daca avem la dispozitie tehnologiile de difractometrie laser - granulometru laser, de microscopie electronica cu baleiaj - SEM etc.; se poarta la casele mari Smile )
 
adica pentru drip si press, unde da, particulele egale de macinatura ajuta mult la formarea debitului de extractie, spre deosebire de espresso, unde debitul e mai mare si e rezultatul unei presiuni, care nu se formeaza adecvat daca nu exista o rezistenta suficienta a blocului compactat de cafea prin care e fortata sa treaca apa! rezistenta data de patul compact de particule fine!
atentie, cand se vorbeste de danturi unimodale pentru espresso, inseamna ca acestea sunt capabile sa livreze o granulatie in zona 100-300 microni (granulatie foarte fina pentru espresso... modern), fara pulbere generata ca fenomen colateral din spargerea particulelor (zona 40+ microni!); eu n-am vazut vreo diagrama de dispersie dimensionala particule care sa arate asta; foarte probabil exista, poate si pe forum; cineva poate sa-mi lumineze calea... Smile
etc. 


ei, ajuns aici, dupa ce-am umplut deja niste ecrane de text, simt nevoia sa mai zabovesc putin, dupa cele citite mai spre coada thread-ului:

sigur e ceva superlativ, iesit din comun, in retetele astea gen Scot Rao!
doar ca imi par toate cam - sorry pentru... seriozitatea si importanta thread-ului! - scremute! 
adica, toate fiind trecatoare, inclusiv gustul cafelei baute, m-am plictisit de banalitatea unui shot scos dintr-o masina, si ea banala!
si cum sunt un pasionat al prepararii cafelei pe intreg workflow-ul ei, si am unde/cum/cu ce sa experimentez, incep sa le port dintr-o parte in alta!
reteta lui Rao se bazeaza pe acel... "Yes, filter extraction quality is higher than that of espresso." 
ca si la cele flori si fructe pe care le stoarcem din gustul cafelei in loc sa accesam gustativ chiar florile si fructele respective (cand eram mic, ma cocotam in salcam si mancam florile, in special tijele de la baza...), si aici, ma intreb dece nu acopera domnia sa contradictia din afirmatia sa si trece direct la cafea filtru?! daca are o calitate mai buna!
fara uleiuri, fara mouthfeel-ul fines-urilor si altele...toate prostiile astea care posibil clasifica in inferioritate espresso-ul fata de filtru!

bun, ceva ar fi meritat zabovit aici, dar in alt thread: espresso era la baza, ca o maraseasca, sau o jitana, fata de un tutun de virginia...
acum, cu valul al treilea si mai departe, espresso a intrat in lumea blanda a... taurului Ferdinand (Disney) Smile


acel “tinta noastra nu este constanta unui gust dintr-o punga de cafea ci explorarea continua si nelimitata a mai multor tipuri de nuante ale unei cafele bune”  nu e nici obiectivul meu! nici pe departe!
si-mi suna (IMO) a limbaj de lemn, a 'sarcina permanenta' intr-un plan de masuri de odinioara... Smile

putin din... altceva: chestia aceea cu parcurgerea pucului de catre frontul de apa de extractie poate admite si alte interpretari sau speculatii; 
extractia o consider inceputa din momentul cand pucul e in intregime saturat de apa (adica, dupa o preinfuzie reusita) si prin el exista un debit nominal, apa-l parcurge pe verticala, preluand prin dizolvare solidelele solubile din matricea particulelor, dar si antrenand mecanic componente insolubile, sau pe care nu a apucat sa le dizolve;
apa fierbinte de extractie, in curgerea ei pe verticala pucului devine tot mai saturata si astfel, cu capacitate tot mai mica de dizolvare; la inceputul extractiei, apa ajunsa in straturile inferioare e mult mai rece si mult mai saturata; drept urmare, 'pericolul' de supra sau sub extractie in straturile inferioare e tot mai mic - la momentul respectiv apa le afecteaza prea putin! pe masura ce se scurg cele 25-35 de sec ale unei extractii uzuale, termperatura apei ce iese in partea inferioara a pucului creste mereu, odata cu coborarea acelui plan de solubilitate maxima de care am tot vorbit mai pe vremuri...
spre finalul extractiei, pucul e erodat in cea mai mare parte, apa il parcurge fara sa mai preia componente rapid solubile si ajunge mult mai fierbinte si mai putin saturata, in straturile inferioare ale pucului pe care, abia atunci, le epuizeaza! 
acceptand cele de mai sus, intelegem ca inca nu s-a construit masina espresso care sa ne ofere informatii detaliate despre ce se intampla in puc, cu atat mai putin capabila sa fructifice dinamic procesele complexe care exprima extractia espresso in interiorul pucului!
si totusi bem uneori cafele espresso atat de bune!

ma abtin cat pot sa includ ilustratii, dar asta imi apartine si se refera la profilele de temperatura deasupra si sub puc, la Strega; your mileage may vary...

[Image: tGKBWf0.jpg]
Decent Espresso e o masina deosebit de versatila, probabil prea versatila si prea automatizata, ca sa o numim doar masina (semiautomata?) espresso!
dar, in ciuda acelor senzori plasati corespunzator pe traseul de extractie, operatorul stie doar ce se intampla pe ecrane, nu in pucul de cafea!
si culmea, majoritatea celor ce opereaza masinile comerciale de azi nici nu ar avea ce sa faca in timp real cu datele respective! inca se mai foloseste talentul si experienta intr-o interactiune cu masina, predominant empirica!

interdependenta temperatura-presiune la masinile de casa;

"... a nu dori sa aflam tehnic, fizic dar si chimic (adaug eu) ce se petrece in timpul unei preinfuzii controlate si a unei extractii profilate, echivaleaza cu a nu sti de ce facem ceea ce facem si cum sa facem ceva daca dorim sa obtinem rezultanta dorita in ceasca..."

foarte adevarat, dar cum, in conditiile concrete de o extrem, zic eu, complexitate tehnico-fizica si chimica a extractiei, e posibil sa facem asta fara sa amputam, sa 'sarim peste' o imensa parte din ceea ce ar trebui sa cunoastem stiintific?! 
vreau sa spun ca toate, dar toate aceste metode de impanare cu gadgeturi pe masinile de casa, sunt simplificari grosiere, aproximari care duc mereu la interpretari eronate fata de adevarul stiintific!

de fapt, acest adevar stiintific, nu ne este disponibil si nici macar necesar, in conditii de exploatare normala!
si ajungem la ce spunea Jim S odata: "Why bother drinking coffee if you can measure it instead?"  si mai departe: "people who do not trust their taste will never make good coffee"!

mai repede sau mai incet, toate conduc spre dihotomii: manual-automat, oameni-androizi; 
imi pasa oare mie ca unui robot android ii place o anume cafea, rezultata dintr-o anume procedura de extractie?! hotarat nu! 
nu-mi pasa nici daca... viseaza oi electrice  Smile
sau, imi place sa beau o cafea facuta de un robot, intr-o cafenea... new wave? 
cei mai multi, intr-un viitor, nu vor avea de ales; dar eu, acum, inca mai pot ...
________________________________________________________________________________________
strega_mod/ minima_flow_ctrl(ecm)/ MaraX_flow_ctrl(cs)/ sette_270/ macap_m7/ casadio_enea/ prajitor_diy
 
Reply
#30
(15-04-2019, 11:24)razvanMB Wrote: ... daca analizam graficele, discutam despre varfuri ale distributiei macinaturii la diverse valori ( 200 microni la Ek, vs 400 microni K30 vs 600 de microni Mazzer). Ori tocmai aceste varfuri ale distributiei contribuie  la retete diferite si dupa logica mea, explica de ce ...

Off-Topic "ON"
Oare chiar sa intelegem din asta ca un EK43 nu poate macina cu "varful" la, de exemplu 400 sau 600 microni sau ca un K30 nu poate plasa varful la, de exemplu 300microni?
Imi pare rau, dar consider asemenea axiome foarte derutante pentru cititor, ca sa nu spun gresite.
Deci, daca se doreste comparatia graficelor distributiei macinaturii diverselor rasnite, este necesar sa se posteze graficele de dispersie ale rasnitelor cu pricina, punand "varful" fiecareia pe exact aceeasi valoare si a se explica mai pe limba tuturor ce legatura are asta cu profilarea, asa cum au facut mai sus Radu Carutasu si CatalinH.
Altfel, nu reusesc sa imi dau seama despre scopul urmarit - poate o comparatie de rasnite, ok, dar atunci sa fie intr-un thread separat, cu un alt subiect.

Off-Topic "OFF"

Peace!

NB. observ ca intre timp a intervenit si radudani, dar nu mai sterg.
LM GS/3 AV, Elektra Micro Casa Leva, MK ProM E, MK K30 V
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)