[renatoa]

Poate s-a scos ceva si adaugat "altceva"...

Oricum proteina nu mai reprezinta un indiciu valid, mai ales cand e prea multa.
Boromir-ul albastru "all-purpose", de 12% cica, nu inghite nici 70% apa, fara sa devina o mazga lipicioasa.
La orice faina noua suspicios de strong iau doar 1 kg si vad personal cata apa inghite si cum se comporta aluatul.
Asa am aflat si de cea de mai sus ca e buna cel mult de... covrigi.

Boromir a ajuns cu erzatz-urile lor pe niste culmi de-a dreptul ridicole...
https://www.boromirmarket.ro/faina-alba-...a-5kg.html
Din ce iese W-ul acela fenomenal la 10.3% proteina, imi explica cineva ?
Adauga elastan, ca in ciorapii de dama, sau ce fac ?

[rogue]

Eu evit fainurile 650 din comert pentru ca tot timpul am avut rezultate dezamagitoare. Chiar pe net vasusem un experiment cu 000, 650 si faina grau dur si cea mai proasta paine a fost surprinzator cea facuta cu faina 650 care teoretic pentru asta e facuta. Cand nu am faina de calitate folosesc dobrogea 000. O faina de evitat din punctul meu de vedere este grania desi pentru prajituri si cu drojdie e ok. Despre lidl ce sa zic din punctul meu de vedere alaturi de alte fantome de market-uri ar putea fi inchis ca nu o sa calc pe acolo vreodata ... din pacate carefour care aducea si altfel de produse se retrage .. dar na management-ul rau si preferinta romanului de a lua mult si prost si-a spus cuvantul.

Edit: Si daca are cineva drum in zona harghita sau covasna puteti lua faina harmopan, parca aveau un magazin si in Brasov. Am luat din intamplare 650 de la ei si a fost super faina la ce pret are. Din pacate nu se comercializeaza si online.

[renatoa]

Sau Panimon, Onesti, pe langa Bacau, care cica ar fi inceput sa bage si la Selgros, dar n-am ajuns inca sa verific.

De Lidl... m-am umplut de uimire... chiar as vrea sa imi prezinte cineva un comparativ cu ce as putea lua superior din alte retele... la preturi competitive.
Ce pot spune este ca ce iau eu este numai din surse verificate. Lidl este doar locul unde sunt stranse toate, nu am afinitati cu brandul in sine... ce conteaza este producatorul primar, daca nu e trasabil nu iau marfa respectiva.
Carrefour? In afara de ciocolata oferta lor e jalnica... nu regret plecarea lor o clipa.

[rogue]

Nu are nici o importanta cine o produce ci unde o distribuie. In momentul in care un produs se vinde cu 5 lei si lidl il vinde cu 3 lei sub marca proprie sau ce au ei diferenta inseamna laturi in produsul final. Strategia lidl este foarte agresiva fata de producatori care sunt nevoiti sa faca compromisuri la calitate ca profiturile sunt la fel. Eu chiar nu inteleg ce poti cumpara de la lidl cu mici exceptii. Dau un exemplu simplu iaurt: la lidl gasesti laturi, aracet si alte siropuri de la 1 sau 2 firme dubioase la supermarket serios gasesti artesana, laptaria cu caimac etc, producatori locali care au aceleasi preturi in magazin si la carefour de exemplu.

[renatoa]

Daca v-ati pus vreodata intrebarea asta...

[vidax]

Painea incepatorului, realizata cu ajutorul colegului @Florin16 care mi-a dat reteta si sfaturi practice detaliate.

[danrogo2001]

Ce frumoasa este!
Sa o mananci sanatos!

[Florin16]

Painea incepatorului, realizata cu ajutorul colegului @Florin16 care mi-a dat reteta si sfaturi practice detaliate.

Da, arata destul de bine, mai trebuie ca in timpul shaping-ului sa o tensionezi o idee mai mult, dar cu mare atentie, sa nu o degazezi. Si cand o crestezi, incearca sa tii lama la aprox. 30 de grade.
Una proaspat scoasa din cuptor:    

[Mitica_brutarie]

Prefer doar 11%, decat albirea cu clor la care sunt supuse fainile trei nule.

De evitat noul Boromir 650 "de paine", are amelioratori, scrie explicit pe punga... enzime & co.

De zeci de ani in UE este interzisa albirea chimica a fainii, in SUA este inca permisa.

Despre enzime, care pe de-o parte nu sunt asa de rele pe cat ai putea crede, pe de alta parte le-ai putea gasi in fainuri pe a caror punga nu scrie nimic in acest sens:

"Enzimele sunt proteine care catalizează reacțiile biochimice. Ele sunt prezente în mod natural în ingrediente brute, cum ar fi făina de grâu, dar pot fi și adăugate pentru a îmbunătăți proprietăți specifice ale produselor de panificație. Spre deosebire de aditivii sintetici, enzimele funcționează cu precizie, descompunând substraturi complexe pentru a îmbunătăți textura, structura și durata de viață a produselor.
Majoritatea enzimelor utilizate în industria de panificație sunt produse prin fermentație. Acest proces implică utilizarea microorganismelor, pentru a produce enzime într-un mediu controlat.
Tipuri de Enzime Utilizate în Panificație

1. Amilaze: Îmbunătățesc fermentația, asigură obținerea unui volum specific optim al produselor finite și o colorație intensă a cojii prin descompunerea amidonului în zaharuri simple.
   
2. Lipaze: Acționează ca emulgatori naturali, putând înlocui emulgatorii sintetici, precum DATEM-ul și SSL-ul (Stearoil 2- Lactilat de Sodiu). Asigură o bună stabilitate a aluatului pe durata procesului, un volum specific optim al produselor de panificație și o textură îmbunătățită a miezului.
   
3. Xilanaze: Ajută la obținerea unor aluaturi ușor prelucrabile, un volum specific îmbunătățit și o porozitate uniformă a miezului produselor de panificație
   
4. Glucozoxidază: Îmbunătățește elasticitatea aluatului având un rol puternic oxidant. Acționează sinergic cu oxidanții de sinteză chimică precum acidul ascorbic.
   

Cerințe de Etichetare
Spre deosebire de alți aditivi alimentari, conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011, enzimele sunt incluse in categoria compușilor unui produs alimentar care nu sunt obligatoriu  de inclus în lista ingredientelor produselor de panificație. Acest lucru se datorează faptului că enzimele sunt considerate adjuvanți tehnologici, fiind utilizate în timpul procesului de fabricație, dar nefiind prezente în cantități semnificative în produsul finit. Prin urmare, deși enzimele joacă un rol crucial în îmbunătățirea calității produselor de panificație, includerea lor pe etichete nu este obligatorie conform reglementărilor actuale ale UE."
https://pakmaya.ro/rolul-enzimelor-in-in...tichetare/

[renatoa]

Bravos... nu stiam eu de ce nu mai suport sa mananc aproape nici un fel de paine comerciala, de cate bunataturi au bagat in ele...
Si ma incurajati sa revin pe calea cea dreapta... dupa ce mi-am castigat cu greu independenta.

Si cine ne invata despre enzime si regulamente EU... o firma turceasca, maestrii pufoseniilor care se fac clei in gura...

[renatoa]

Daca mai era nevoie...

[dev]

Prefer doar 11%, decat albirea cu clor la care sunt supuse fainile trei nule.

De evitat noul Boromir 650 "de paine", are amelioratori, scrie explicit pe punga... enzime & co.

De zeci de ani in UE este interzisa albirea chimica a fainii, in SUA este inca permisa.

Despre enzime, care pe de-o parte nu sunt asa de rele pe cat ai putea crede, pe de alta parte le-ai putea gasi in fainuri pe a caror punga nu scrie nimic in acest sens:

"Enzimele sunt proteine care catalizează reacțiile biochimice. Ele sunt prezente în mod natural în ingrediente brute, cum ar fi făina de grâu, dar pot fi și adăugate pentru a îmbunătăți proprietăți specifice ale produselor de panificație. Spre deosebire de aditivii sintetici, enzimele funcționează cu precizie, descompunând substraturi complexe pentru a îmbunătăți textura, structura și durata de viață a produselor.
Majoritatea enzimelor utilizate în industria de panificație sunt produse prin fermentație. Acest proces implică utilizarea microorganismelor, pentru a produce enzime într-un mediu controlat.
Tipuri de Enzime Utilizate în Panificație

1. Amilaze: Îmbunătățesc fermentația, asigură obținerea unui volum specific optim al produselor finite și o colorație intensă a cojii prin descompunerea amidonului în zaharuri simple.
   
2. Lipaze: Acționează ca emulgatori naturali, putând înlocui emulgatorii sintetici, precum DATEM-ul și SSL-ul (Stearoil 2- Lactilat de Sodiu). Asigură o bună stabilitate a aluatului pe durata procesului, un volum specific optim al produselor de panificație și o textură îmbunătățită a miezului.
   
3. Xilanaze: Ajută la obținerea unor aluaturi ușor prelucrabile, un volum specific îmbunătățit și o porozitate uniformă a miezului produselor de panificație
   
4. Glucozoxidază: Îmbunătățește elasticitatea aluatului având un rol puternic oxidant. Acționează sinergic cu oxidanții de sinteză chimică precum acidul ascorbic.
   

Cerințe de Etichetare
Spre deosebire de alți aditivi alimentari, conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011, enzimele sunt incluse in categoria compușilor unui produs alimentar care nu sunt obligatoriu  de inclus în lista ingredientelor produselor de panificație. Acest lucru se datorează faptului că enzimele sunt considerate adjuvanți tehnologici, fiind utilizate în timpul procesului de fabricație, dar nefiind prezente în cantități semnificative în produsul finit. Prin urmare, deși enzimele joacă un rol crucial în îmbunătățirea calității produselor de panificație, includerea lor pe etichete nu este obligatorie conform reglementărilor actuale ale UE."
https://pakmaya.ro/rolul-enzimelor-in-in...tichetare/

Asta e la categoria "2 wrongs don't make a right"....

Dupa ce cultivam cel mai prost grau posibil, il mai reglam din prafuri. E jale cat de jos a ajuns industria alimentara si cat de bine functioneaza marketingul "raului cel mai mic".

[Florin16]

Baghete proaspat scoase din cuptor:     

[CosminN]

Salut, ai o reteta pentru baghete sau tine doar de final shape? Merci

[Florin16]

Buna!  Fiecare produs trebuie sa aibe gustul lui, painea gustul ei, bagheta gustul ei si ciabatta gustul ei. La aluatul de baghete si ciabatta folosesc biga 100%. Difera grasimea pe care o adaug in aluat, la baghete unt si la ciabatta ulei de germeni de grau sau de masline si hidratarea, la baghete 70% si la ciabatta 80-82%. Din momentul de cand fac biga si pana le bag la cuptor dureaza aprox. 2 zile si vreo 2 ore.

[renatoa]

Altii ar zice ca bagheta frantuzeasca autentica se face cu poolish, si fara ulei... dar nu vreau sa intru in polemici.
Doar sa nu ne mire faptul ca pe net gasim fiecare cu reteta lui.

By law in France, the long loaves and boules (round loaves) cannot have added oil or fat.

[Florin16]

Pai eu nu fac baghete frantuzesti, eu fac baghete hunedorene.  Eu obtin un gust mai bun folosind biga decat daca as folosi poolish. E parerea mea. Am incercat si cu poolish dar am ramas la biga.

[renatoa]

Cum incorporezi apa in biga, cu mixer si "bassinage"?
Cu mana mi-a fost imposibil sa fac asta, de asta sunt omul poolishului...

[Florin16]

Da, cu mixer si bassinage, la baghete dureaza aprox. 10 minute si la ciabatta aprox. 14 minute.

[ghrt]

Dupa ce cultivam cel mai prost grau posibil, [...]

Am clienţi care cultivă grâu. Nu este cel mai prost posibil, dimpotrivă, de la ei cumpără 7Spice deoarece are proteină ceva mai multă. Problema în cazul lor e umiditatea solului, deoarece autorităţile nu reuşeşc să operaţionalizeze canalele mari necesare pentru apa de irigaţii.

[renatoa]

Nu exista grau cu proteina "ceva mai multa", decat daca vorbim de anume specii gen grano duro.
In rest, graul soft Triticum aestivum produce atata proteina cat il hranesti, adica infamele fertilizatoare nitrogen(azot) - sulfur/fosfor - Kalium(potasiu), care pentru multi inseamna pesticide, cand de fapt nu sunt decat nutrienti care sunt inapoiati solului saracit de agricultura intensiva.
Exista tabele care arata clar agricultorilor... vrei 11% proteina, adica standardul de faina de paine, ... xx kg la hectar de "prafuri".
Nu fertilizezi, iese grau de 9-10%, bun de furajat animale sau biscuiti/grisine.
Si manitoba la fel se face, nu exista un soi de grau anume care da faina aia strong, este scoasa din eprubeta.
Ce este critic si adevarata arta, este cantitatea si momentul aplicarii... ca sa ajunga la boaba fix in momentul incoltirii si ulterior cand are nevoie, nici mai devreme nici mai tarziu...
Si aici intervine partea cea mai tragica, cu modificarile climatice... pentru bunici era simplu, imprastii pe camp "in mustul zapezii" , adica la topirea ei, ceeace asigura dizolvarea si impregnarea in sol optima.
La vremurile actuale... si la cati Doreli mai fac agricultura, aruncand pe camp alandala cand isi aduc ei aminte... ca poate unii nici nu au vazut vreodata zapada... mare minune ca mai avem grau si de dat la gaini.

[renatoa]

Pentru cei care inca sunt in cautari sa le iasa o paine ca a lui @Florin16, dar le e jena sa intrebe, a dat peste mine acest video zilele trecute, l-am reprodus cat am putut de exact, si sa stiti ca nu sunt povesti ce scrie acolo, chiar iese !



Evident, asta nu ne scuteste de evaluarea cat mai exacta a fermentatiei optime, acel bulk...

[vdub]

Mai devreme m-am intors cu cateva kg de faina 650 de la moara cu pietre Biruinta Olteniei despre care am aflat dintr-un reportaj Euronews. Maiaua e pregatita si in seara asta pregatesc aluatul pentru ca vreau sa vad ce iese dintr-o 650 macinata la turatie mica intr-o astfel de moara .
Initial am crezut ca e o mica afacere, ceva restrans si la inceput de drum pentru ca asta am inteles din reportaj insa cand am ajuns la adresa in comuna Dobrun am fost surprins sa descopar o cooperativa serioasa, cu utilaje agricole, hale, silozuri si cateva masini FanCourier la incarcat, ceea ce e un semn bun :).
Reportajul amintit: https://youtu.be/qdSavmyBiuA
Si cateva poze facute pe fuga. Ma grabeam sa ajung acasa pt ca incepuse sa ninga si drumul pana acolo e plin de peripetii

[renatoa]

NU ai fost curios de provenienta graului ?

[vdub]

Din ce vad pe site-ul lor, se pare ca graul e 100% romanesc si provine din cultura proprie.
Deja am pus de-o paine si dupa primele cateva framantari se pare ca va trebui sa merg pe hidratari de 75% sau chiar spre 80%. E foarte vartos si parca cere mai multa apa chiar si decat faina pt pizza din Kaulfand, cu care am avut rezultate foarte bune in trecut.
 

[sochaux_]

Este un pic de reclamă/promovare prin online în ultimele luni la această făină(Facebook în special). E tentantă ce-i drept.
Eticheta de mai sus cu valorile nutriționale nu este de la făină 650 după cantitatea de cenușă mult mai mare. E făină integrală. M-am uitat acum și pe site și probabil au pus greșit aceeași imagine la ambele făinuri.

[vdub]

Intr-adevar, pe ambele etichete apar aceleasi cantitati de cenusa, proteine, lipide si acizi grasi saturati. Or fi specifice soiului de grau si modului de macinare... cine stie. O sa-i intreb la urmatoarea vizita cand trec sa cumpar si pt ai mei.
Am scos pita de la cuptor si cu exceptia miezului mult mai inchis la culoare si cojii o idee mai subtiri, rezultatul e comparabil cu cel obtinut din fainurile mai fortoase pt pizza. Parca nu are nicio legatura cu fainurile 650 incercate pana acum.
Happy camper
 

[renatoa]

Data viitoare, in drum spre Dobrun, fa o pauza in drum spre ei, de exemplu prin Osica, si discuta cu localnicii, ce fel de grau se face acolo, si daca ei duc la moara aia din Dobrun. Poate iei si un sample de la moara Smarandache din Osica.

Mama a fost din Osica si am 6 hectare acolo, date in parte sa fie lucrate... zau daca m-a tentat vreodata sa macin graul ala... ptiu 'race... imi ajunge prajitul cafelei, nu ma duce in ispita...

Asa cum am mai scris mai sus, graul de proteina inalta necesita al naibii de multi fertilizatori... 13% cere dublu fata de standardul de paine de 11%... cine trateaza asa imbelsugat tarlaua lui nu cred ca trece neobservat.
Mai aflam si noi unde sa mergem la vara "la seceris"

[CosminN]

Imi pare sub dospita, ceea ce are legatura cu procesul in sine, nu cu faina utilizata.

[renatoa]

De acord, asa arata si a mea ultima, din motive de frig... am lucrat-o la 20 grade fara sa ajustez timpii corespunzator.