[renatoa]

Pai evident ca fiecare si-a gasit drumul propriu... important e sa explicam de ce acela a fost optim, in respectivele conditii date.
Pentru mine e clar ca aburul nu poate rezista intr-un cuptor pe gaz, convectia naturala a unei flacari este asa de violenta incat il risipeste instant, si asta zic pe masurate, am avut senzor de umiditate pus pe evacuare ca sa inteleg ce mi se intampla.

De asta as fi curios de un side by side cu placa si fara, pentru informarea altora, ca eu stiu sigur ca nu voi renunta la capac.

Si nici nu ar strica povestit mai mult cum faci o paine sa nu se lase cand o scoti din baneton... ca e usor sa ne certi ca nu ne iese fara forme care sa tina fundu painii...

[Mihai L]

Deci practic ne spui ca e clar ca nu sunt bine izolate cuptoarele (de fapt sunt proiectate sa aiba aerisire), iar pe de alta parte ne asteptam la o coacere corecta in conditiile in care aruncam o masa de 1-1.5kg aluat la 5 grade si asteptam sa creasca painea in conditiile deficitare de incalzire…?
Pana acum, cresterea cea mai mare am remarcat-o la vas de sticla. Sta foarte aproape de aluat, caldura puternica.
Fara suficienta caldura, aluatul nu se mai ridica. Partea de deasupra se usuca in contact cu aerul fierbinte, mai repede decat apuca aluatul sa creasca.
E mancabil pana la urma, dar nu e ce trebuie.

[sebastiangrg]

Si nici nu ar strica povestit mai mult cum faci o paine sa nu se lase cand o scoti din baneton... ca e usor sa ne certi ca nu ne iese fara forme care sa tina fundu painii...

As fi si eu curios de asta, ca niciodata nu mi-a iesit chiar cum trebuie sau cum mai vad pe net la experti. Am tot dat vina pe supradospire si aluat prea moale...

[AlexDeedy]

Am oprit producția pe timp de vară din cauza căldurii dar nu am mai suportat pâinea din comerț așa ca am reînceput producția

[Florin16]

Sincer, ma mir cum de nu a luat inca foc pana acum vreun incorporabil mumificat intr-un blat care nu respira pe nicaieri...

Oare de asta?    

[renatoa]

Ceva detalii, unde e suflanta asta amplasata, ce anume raceste, unde se duce aerul evacuat ?
Sau de unde ai decupat citatul, ca sa pot investiga singur.

[Florin16]

Din user manualul cuptorului din dotare. Nu ma lasa sa-i fac upload aici. Daca ai timp, cauta user manual Zanussi ZOP37903XU. Seara buna!

[vidax]

Eu am un cuptor incorporabil Bosch HBN434350E/03. Este acesta: https://www.bosch-home.ro/supportdetail/...-firstaid/.
Usa nu este rabatabila ca la majoritatea cuptoarelor, culiseaza ca un sertar. Gratarul, tavile, se fixeaza pe usa, se extrag si se introduc in cuptor cu usa. Usa cuptorului are doua geamuri. In afara ventilatorului din interiorul cuptorului, in partea exterioara de sus, mai exista un ventilator care sufla aer prin niste duze aflate in partea superioara, usa are si ea duze care se cupleaza cu cele din corpul cuptorului atunci cand este inchisa. Prin duze aerul este dirijat intre cele doua geamuri ale usii, practic este aer de racire, astfel geamul exterior ramane rece. Acest ventilator de racire porneste odata cu pornirea cuptorului si ramane in functiune si dupa orirea cuptorului pana cand acesta se raceste, mai mult sau mai putin timp, functie de temperatura cu care s-a lucrat.

[Florin16]

Suflanta e pozitionata pe partea din spate a cuptorului si scoate aerul cald dintre peretii interiori si peretii exteriori ai cuptorului prin locul subliniat in poza de mai jos.
   

[CosminN]

Si nici nu ar strica povestit mai mult cum faci o paine sa nu se lase cand o scoti din baneton... ca e usor sa ne certi ca nu ne iese fara forme care sa tina fundu painii...

As fi si eu curios de asta, ca niciodata nu mi-a iesit chiar cum trebuie sau cum mai vad pe net la experti. Am tot dat vina pe supradospire si aluat prea moale...

Dupa ce am urmarit zeci de filmulete si m-am fustrat ca nu am reusit sa urmez pasii "expertilor" am inceput sa experimentez si sa adaptez retetele la ceea ce a functionat la mine.

Lucrez cu starter solid, hidratare intre 50 - 75%. Nu am reusit niciodata sa folosesc un starter cu hidratare 100% in momentul lui optim, chiar daca am stat cu ochii pe el.
Starterul il pregatesc seara, cu aprox. 8-10 ore inainte de autoliza. Daca dimineata nu este crescut suficient il pun in cuptor cu becul aprins pentru inca 1-2 ore.
- autoliza - 1 ora
- adaug starterul si mixez pana la omogenizare - 30min odihna
- adaug sarea si 20-25ml ulei de masline - face coaja putin mai subtire - mixez si transfer tot aluatul intr-un alt recipient unde pot sa fac SF uri 
- dupa 30-45 min fac primul set de SF-uri - nu fac laminare pentru ca nu am reusit niciodata si ma fustreaza :)
- urmatorul set de SF-uri il fac doar cand vad ca aluatul este relaxat. Aici deja intervine temperatura ambientala si mai multi factori. Folosesc un vas transparent pentru a putea vedea exact cum se comporta aluatul
- nu am o regula fixa pentru cate seruti de SF-uri fac, dar odata ajuns la elasticitatea aluatului pe care o urmaresc, trec la etapa urmatoare, si anume pre-shape.
- dupa 30-45min de relaxare a aluatului ii dau forma finala si il pun in baneton. Folosesc momentan banetoane de rachita cu prosop de bucatarie din bumbac si in partea inferioara dar si pe post de "capac" + o caciula de dus.
- la frigider pentru minim 6 ore, de obicei intre 12-15 ore.
- cuptorul il preincalzesc la 250° cu placa de otel si tava cu roci vulcanice 
- dupa aprox. 25min, painea din baneton o asez pe hartie de copt, o crestez si impreuna cu o bucata de placaj pot face transferul in cuptor. 
- tava de la cuptor o pozitionez imediat deasupra painii pentru a preveni formarea crustei ce va impiedica cresterea. In tava cu roci vulcanice, aprox. 300g, pun 6 cuburi de gheata ce vor incepe sa degaje abur imediat. Fata de metoda "clasica" cu apa fiarta peste roci, consider ca este mai eficient pentru ca nu pierzi din abur pana ajungi sa inchizi cuptorul
- 15-20 min cu abur. Nu setez functia de convectie a cuptorului. Convectia in prima faza favorizeaza formarea cojii si implicit blocheaza cresterea painii.
- scot tava cu roci si tava ce am asezat-o deasupra painilor si reduc temperatura la 180° pentru 20-25 min, in functie de cum se coace painea

Pentru doua paini de aprox. 800g - la final doua paini de aprox. 680g
780g mix faina - 180g faina integrala + 600g faina de paine (650)
560 ml apa
200 g starter solid
20g sare
20-25 ml ulei de masline

Nu am reusit niciodata sa lucrez cu hidratare mai mare de 75%. 

PS si eu consider ca supradospirea este principalul vinovat pentru un aluat ce se lasa atunci cand este scos din baneton.

[renatoa]

...
- tava de la cuptor o pozitionez imediat deasupra painii pentru a preveni formarea crustei ce va impiedica cresterea. In tava cu roci vulcanice, aprox. 300g, pun 6 cuburi de gheata ce vor incepe sa degaje abur imediat. Fata de metoda "clasica" cu apa fiarta peste roci, consider ca este mai eficient pentru ca nu pierzi din abur pana ajungi sa inchizi cuptorul
...

Asta este tot secretul, tava actioneaza ca un clopot care retine aburul aproape de paine.
Si cuburile de gheata mai au un avantaj, ca vor produce abur permanent, timp mult mai lung.
Daca scalzi in apa rocile li s-a dus tot fass-ul la turnarea apei... pe urma nu produc decat o bolboroseala... ideea la roci este porozitatea lor, care creeaza o suprafata mare de contact cu apa a rocii fierbinti.
Accentuez "roca fierbinte"... e fierbinte, ca in reclama ... suprafata ei expusa la aer are 200 grade, pe cand imersata in apa va avea 99.x grade.
Ghici care din cele doua va produce abur mai eficient ?

Referitor la aluat, trebuie sa mai lecturez odata... dar presupun ca pana la urma este tot ca factorul Mano din cei 4 M la espresso...
Ce pot sa spun ca nu voi aplica niciodata de acolo este "ulei de masline... brrrr... mi s-a facut pielea ...

[Darsidius]

Eu si in cafea, si in viata, si la paine simplific totul si reduc totul la minim, fara toate tampeniile irationale si pe bani care nu au nici un sens.

Fac paine continuu de 2-3 ani. si am tot simplificat procesul pana am ajuns intr-un punct unde pur si simplu nu-mi pasa de maia.

Reteta: maia, o scot din frigider seara, o hranesc cu apa si faina la ochi, iese o pasta curgatoare, nu foarte lichida dar nici densa/uscata. Vara o fac mai densa/iarna mai lichida dar dupa ochi, nu cantaresc nimic.

O las de seara de la ora 9-10 pana dimineata la ora 6-7 cand incep sa fac painea.
300-400g maia/1kg faina normala/20g sare/680ml apa-amestec tot cu o singura lunga de lemn maxim 1 minut. Rastorn aluatul pe blat, pun castronul peste el. In prima ora fac un fold la fiecare 30 min, deci 2 fold, fara stretch fara prostii. Las aluatul afara minim 4 ore, uneori e gata mai tarziu depinde de temp.
Formez il bag in frigider si il las acolo 6 ore, dupa care seara il prajesc.
Despre cuptor am avut un ikea, s-a stricat am luat un gorenje la promotie (cu rezistentele mai groase si prinse in mai multe locuri fix, sa nu se torsioneze asa cum s-au facut alea din ikea).


Pun gratarul la mijloc, am o piatra groasa de 2.5cm, incalzesc la 215 fara ventilatie caldura sus/jos timp de 40 min minim. Incalzesc apa in kettle, bag intr-o tava de cozonac sau tigaie fara maner de plastic, in partea de jos apa fiarta in tava, bag painea pe piatra.
Timpi:
5 min- tai painea - da, nu o tai inainte sa o bag in cuptor, o tai dupa 5 minute, e mult mai usor si iese mai bine.
15 min - scot apa (total 20 min)
18 min - scot painea.

Total coacere: 38 min, fara pietre extra, fara oale extra, fara metode de pe o zi pe alta, fara hranit maiaua des.

Maiaua ce ramane dupa ce fac painea e gen 2 linguri, o hrabesc doar cu faina multa pana iese o pasta mai uscata amestec tare, o bag in frigider si sta acolo 3-7 zile pana mai fac 2 paini. Job done.

Cand nu vreau sa fac paine, sau plec in concediu, sau diverse motive, scot maiaua decartez 80% din ea, ii dau full faina fara apa si o amestec tare, sa fie uscata, apoi o bag la frigider.

[renatoa]

Apropo de irationalisme... daca ramaneti vreodata in pana de maia, o metoda aparent absurda, relatata si demonstrata pe Sourdough Journey... maia reconstituita din resturi de paine !!!

Cica inmoi o felie de paine in apa 24 ore, si apoi cu apa aia incepi o hranire normala, ai deja activitate de a doua zi !!!

Evident ca toata lumea a sarit in sus ca nu pot supravietui bacteriile unei coaceri... uite ca pot
Deci, daca mergeti la rude la tara, si vreti sa coaceti acolo, nu va mai bateti capul... vai, cum transport maiaua, vara la 38 grade... luati o paine cu voi si s-a rezolvat !

[Darsidius]

Am scris de paine si reteta simpla. Cea mai ieftina faina alba din magazin aici. Fara fite, fara faini strong care fac painea sa creasca tare (daca bag spelt sau altceva creste altfel).

Scoasa acu din cuptor, reteta mai sus. 

[ghrt]

Vara la 38*C (compresor AC defect la maşină) am transportat maiaua f simplu: am lăsat doar puţin la crescut, am adăugat făină astfel încât hidratarea a ajuns la 50%, am pus la frigi până la momentul plecării. Am făcut asta şi când am mers mai mult, a ţinut peste 48 de ore fără probleme în bagajul de cală.
La momentul revenirii la programul normal: hidratez cu multă apă, ca să se dizolve tot cu uşurinţă. Folosesc o linguriţă din lichid pentru a produce noua maia. Restul merge în pâine.
Asta e rutină deoarece merg destul de des la reşedinţa de vacanţă.

Faptul că bacteriile supravieţuiesc coacerii mi se pare evident din faptul că pâinea se acreşte sensibil în timp, de asemenea nu mucegăieşte (am păstrat-o şi 2 săptămâni şi a fost ok).

[Florin16]

Nu, nu supravietuiesc. Uite ce zice Tom Cucuzza(Sourdough Journey): Ginny Blayney, the microbes in the loaf are baked and dead, but if the loaf comes in contact with starter or raw dough in a bakery, after it leaves the oven, there can be traces of live starter on the crust of a baked loaf.
[align=start]It doesn’t work every time. You know it worked if it’s alive in about 3 days, and it smells and behaves differently than your own starter.[/align]
[align=start]It’s easy to cross contaminate a new starter with your existing starter, so use great care to use new jars, and sterile utensils, or you’re just reactivating your own.[/align]

[renatoa]

Cam asa si eu... aluatzelul din stramosi...
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid200698

Vara la 38*C (compresor AC defect la maşină) am transportat maiaua f simplu: am lăsat doar puţin la crescut, am adăugat făină astfel încât hidratarea a ajuns la 50%, am pus la frigi până la momentul plecării. Am făcut asta şi când am mers mai mult, a ţinut peste 48 de ore fără probleme în bagajul de cală.
La momentul revenirii la programul normal: hidratez cu multă apă, ca să se dizolve tot cu uşurinţă. Folosesc o linguriţă din lichid pentru a produce noua maia. Restul merge în pâine.
Asta e rutină deoarece merg destul de des la reşedinţa de vacanţă.

Faptul că bacteriile supravieţuiesc coacerii mi se pare evident din faptul că pâinea se acreşte sensibil în timp, de asemenea nu mucegăieşte (am păstrat-o şi 2 săptămâni şi a fost ok).

[vidax]

Va rog sa-mi dati un sfat. Eu sunt la inceput in ale brutariei, am citit ca pentru copt pizza este mai buna o placa de otel decat o piatra de copt. Piatra de copt mi-am luat, una din samota, acum ma bate gandul sa-mi achizitionez si o placa de  otel. Am gasit doua variante care s-ar potrivi din punct de vedere al dimensiunilor in cuptorul meu:
1.https://www.emag.ro/tava-piatra-pentru-pizza-balu-din-otel-carbon-40-x-35-x-0-8-cm-gri-tava-piatra-pentru-pizza-40x35-8mm/pd/D1MJ4S3BM/?ref=automated_compare_6_1&provider=rec&recid=rec_4_19a0fe300f0ccf234682ed1f607b70e556241a4866629f7bb2c397cd726ed57f_1757579355  si
2.https://www.emag.ro/tava-piatra-pentru-pizza-balu-din-otel-carbon-40-x-35-x-0-6-cm-gri-tava-piatra-pentru-pizza-400x350-6/pd/DVGH1F3BM/?ref=automated_compare_6_3&provider=rec&recid=rec_4_19a0fe300f0ccf234682ed1f607b70e556241a4866629f7bb2c397cd726ed57f_1757579355                                                                                                                                                                                                                                                    Practic difera grosimile, una e de 6mm, cealalta de 8mm. Am citit ca grosimea placii este un parametru important in procesul coacerii de aceea rog pe cei cu experiență sa ma indrume in achizitionarea variantei mai bune.

---

Intre timp am gasit si o varianta din fonta:
https://www.amrita.ro/produs/placa-fonta...3-x-06-cm/               
Mai greu de ales....

[CosminN]

                                                                                                                                                              Practic difera grosimile, una e de 6mm, cealalta de 8mm. Am citit ca grosimea placii este un parametru important in procesul coacerii de aceea rog pe cei cu experiență sa ma indrume in achizitionarea variantei mai bune.

Cu cat mai groasa placa cu atat inmagazineaza mai multa caldura. 
Cuptorul trebuie preincalzit si tabla din care e confectionat nu-i ofera posibilitatea de a inmagazina caldura, asa cum vrem noi. 
Personal recomand placa de otel, pentru mine a fost si este de ajutor dar cum am mai scris... daca nu stapanesti pasii de dinainte de cuptor, niciun "acaret" no o sa faca minuni.

[renatoa]

The specific heat capacity of steel varies but is generally around ... 460 to 510 J/kg·K
The density of plain steel is approximately 7.85 g/cm³
Rezulta energie acumulata intr-o placa de 40x35x6mm = 40*35*0.6 * 7.85 * 490 = 3231 kJ per grad

The specific heat of cordierite is approximately 800 to 850 J/(kg·K)
The density of cordierite varies but generally falls in the range of 2.0 to 2.6 g/cm³
Rezulta energie acumulata intr-o placa de 40x35x1cm = 40*35*1 * 2.3 * 825 = 2656 kJ per grad
Cordierita este materialul ceramic al placilor de pizza, optimizat pentru asa ceva. Ceramica din cuptoare este cu totul altceva.

Comparativ cu cifrele de mai sus, un kg de apa are energia calorica de 4190 kJ, deci energia acumulata in placile aste va reusi sa cel mult sa aduca aluatul la 60-70 grade, dar in nici un caz sa initieze coacerea.
Asta in cazul cu totul miraculos ca aluatul va suge toata energia din placi, inclusiv din colturi, cand el ocupa sub jumatate din suprafata lor...
Sa acumulezi pentru ce ? De unde ideea asta absolut eronata ca painea si-ar lua energia in mod majoritar prin baza pe care sta ?
Atunci de ce mi se arde pe fund daca indepartez placa dupa vreo 10 minute cand s-a format coaja, si poate sa stea singura pe gratar in cuptor?
Cum reuseste painea sa se coaca in partea de sus, ba chiar face o coaja aurie fenomenala, intr-un cuptor care nu are rezistenta in tavan, ci doar aer cald de jur imprejurul painii?

Ma uimeste lejeritatea cu care se amesteca tehnici si echipamente de coacere pizza cu cele de paine, cand ele sunt radical diferite...
Intr-un loc avem cativa mm de aluat care vrem eventual sa il si mancam in sub 10 minute, plus ca avem o coacere a aluatului combinata cu o gatire (a topingului), motiv pentru care se foloseste un mix de tehnici transfer caldura, contact jos-radiant sus.
In timp ce la paine avem 10 cm minim de aluat, care necesita minim 40 minute de coacere, care numai un transfer prin convectie poate rezolva asemena masa intr-un mod uniform. Eventual o doza oarecare de IR pentru bronzarea cojii intr-o nuanta mai intunecata.

Ca pe forumuri se amesteca intr-un mod halucinant notiunile astea nu dovedeste decat cat de mult s-a degradat ... beep... testele Pisa.

Oare curcanul de 4-5 kg cum se se poate coace, ba mai face si o coaja supercrocanta, fara sa aiba o placa la baza...

[Florin16]

Si cum a fost cresterea in cuptor(a curcanului) in timpul coacerii?
@vidax, eu am placa de fonta de care ai pomenit in postarea ta. E perfecta pt. ce ai tu nevoie. Eu incalzesc cuptorul, pe incalzire rapida, la temperatura de 260 grade, aprox. 12 minute, timp in care placa ajunge la 220 grade asta fiind si temperatura la care incep sa coc painea. Uite si o paine acum scoasa din cuptor:
       

[vidax]

@Florin16, eu am cumparat de la AMRITA piatra de copt asta: https://www.amrita.ro/produs/piatra-copt-pizza-paine/.
Cred ca tot de acolo ai cumparat si tu placa de fonta. Cand am inceput eu sa culeg primele informatii despre brutarie in regim de amator am inteles ca pentru coacerea painii este mai buna piatra de copt din samota sau alte materiale ceramice. Asta a fost motivul pentru care am cumparat piatra de copt din samota. Dupa aceea, cand am inceput sa citesc despre coacerea pizzei am gasit ca pentru pizza mai  buna este placa de otel, cu toata teoria descrisa acolo, conductivitate termica de 18...20 ori mai mare, capacitate termica de 2 ori fata de o placa ceramica, marketing puternic... Ulterior am dat si de placa de fonta. Deoarece piatra din samota am, care probabil e mai buna pentru coacerea painii, as fi interesat de o placa din otel sau din fonta pe care sa o folosesc  pentru pizza. Care e mai buna, placa din otel sau placa din fonta, de 6mm sau de 8 mm grosime ?
P.S. Felicitari pentru painea din poza, arata foarte bine!

[Florin16]

Da, de la AMRITA am luat placa de fonta. Despre placa de otel nu pot sa-ti spun nimic, nu am avut, m-am descurcat perfect cu placa de fonta si la pizza cand o coceam in Zanussi. Si la paine le-am incercat pe toate, tava cuptorului, vas de lut, vas smaltuit, vas de sticla dar la nici unul nu am obtinut o crestere si un arc al cuptorului ca si pe placa de fonta, cu o tavita de inox cu 140 ml de apa pusa pe placa, langa paine, fara roci vulcanice si cu tava cuptorului, intoarsa, deasupra painii. Nu fac paine din cantitati mici de faina, cea din poza e din 600 g de faina.

[vidax]

Ce cantar de bucatarie, util pentru portionarea aluatului, recomandati ?
Cam ce dimensiuni ale suprafetei platformei de cantarire ar fi optime ?

[Darsidius]

Hai ca m-a ajutat topicul asta inca o data.

Citind metoda colegului de mai sus, cu incalzirea la 260C am zis sa incerc. Am incalzit la 260C peste 30 min, cu piatra groasa de 3cm (piatra magmatica habar nu am ce e, granit sau ceva). A crescut painea mult mai tare asa, nu a mai curs si s-a copt mai bine in/out.

Problema este ca s-a ars un pic pe exterior, cred ca trebuie sa reduc temperatura dupa 15-18 min, sau cand scot apa la min 20. Sa o reduc la 200C si o sa termin asa inca 18 min.

[Florin16]

Ma bucur ca ti-a crescut painea mai bine dar sa sti ca eu doar incalzesc cuptorul la 260 de grade. La temperatura asta, in aprox. 12 minute placa ajunge la 220 de grade. La momentul asta bag tava de inox cu apa fiarta in cuptor, pe placa, bag aluatul de paine, pun tava cuptorului intoarsa 3 nivele mai sus si reduc temperatura la 220 de grade. Dupa 23 de minute scot tava cu apa si tava cuptorului de deasupra. La 30 de minute reduc temperatura la 200 de grade si la 50 de minute scot painea din cuptor. Uite un batard si o paine rotunda coapte dupa metoda de mai sus:
               

[renatoa]

Metoda cu introducerea painii necrestata, scoasa pe la minutul 7, crestata si bagata la loc a incercat-o cineva ?

[pablito]

Metoda cu introducerea painii necrestata, scoasa pe la minutul 7, crestata si bagata la loc a incercat-o cineva ?

Scrie Denis mai sus, el o crestează la minutul 5.

[Darsidius]

Da eu tai painea la 5min dupa ce o bag in cuptor.  Am rezultate mai bune asa.


Temperatura, se pare ca 205-210C nu sunt suficiente pt painile mele de 500-600g faina per paine (deci teoretic compozitia mea are 2kg+) si fac cate o paine de 1 kg inainte sa o coc. Probabil de asta nu e suficient 205-210C si am rezultate mult mai bune la 250C la inceput.

[renatoa]

Cuptorul electric deh, fara convectie fortata e incapabil sa dea rapid si mult, atunci cand e nevoie.
Iar cu coptul fara capac nu aveti voie la convectie exact cand e nevoie, deci v-o trageti singuri... ncsf...
Eu am 200 grade in 12 minute de preheat, atunci o bag, scade sub 180, dar intr-un minut e inapoi temperatura, si in 3 minute ajunge la 230 grade unde e setarea. E adevarat ca am doar o paine de 800 grame aluat.

Inca e un mare mister cum coace respectivul in clipul postat in pagina precedenta 14 tavi intr-un cuptor aparent normal... Dupa demonstratia lui ai zice ca pot duce oricat cuptoarele astea...
Si unul ca asta, profesional adica... ar zice acelasi lucru... l-am vazut la lucru cu 4 franzele, apoi cu 12 baghete... avand o putere nu mult peste unul de apartament. Coacerea pe tavile de tabla subtire cu care vine in dotarea standard, nici o piatra.