[Florin16]

...Iar cu coptul fara capac nu aveti voie la convectie exact cand e nevoie...

@renatoa, spune-mi te rog care e momentul la care te referi cand spui "exact cand e nevoie"? Multumesc!

[renatoa]

Cand bagi painea, si ai pierdut caldura.
Si in minutele urmatoare, daca nu si-a terminat urcarea spre 220-230 cat e tinta de coacere in faza a doua.
Stiu, credinta nestramutata va spune ca de aia e piatra acolo... ca sa va dea caldura in momentele alea.
Si asta inseamna ca am facut calculele alea degeaba... dar mi-am facut datoria, mai mult n-am ce face.
Daca singuri nu va dati seama ca incercati sa imitati fara sanse comportamentul unui cuptor pe vatra, care au aparut si s-a dezvoltat din cu totul alte considerente... poa' sa vina si domnul Presura sa va spuna acelasi lucru, ca nici pe el nu il veti crede.
Pai numai si faptul ca pui samota intr-un cuptor de apartament, rade de tine orice proiectant de cuptoare, e clar ca nu ai ajuns la capitolul ca samota fara sa o aduci la 500 grade nici nu "se scoala din pat"...

Uite inca un "fitil", de ce consider ca are mai multa importanta cum manevrezi aluatul decat coptul in sine...
Comentez chiar pe imaginile cu painile tale.
Cea rotunda se desface la fel si la mine. Adica la fel de putin, cat are crestatura acolo, 2-3 degete.
In schimb batard-ul la tine se umfla ca in povesti, ceeace nu e cazul la mine, am aceasi crestatura de 2-3 degete ca la cea rotunda, departe de umflarea aproape la 90 grade care o vedem la tine.
Sa pui asta pe seama coacerii mi se pare ilogic, cand cele rotunde par identice, cum imi iese mie fata de a ta.
Mi se pare mult mai plauzibil ca stapanesti o tehnica de shaping/proofing/crestare care eu nu i-am gasit inca secretele... ca tot baneton de ratan am si eu, dar nu ii pun "halatul"

[Florin16]

@renatoa, in aprilie, inspirat fiind de Foodgeek, am facut un experiment, unul din multele experimente facute de-a lungul timpului. Am vazut ca si CosminN l-a facut. In aceleasi conditii de incalzire a cuptorului, painea din dreapta am copt-o dupa procedeul descris de mine mai sus si painea din stanga cu cuptorul oprit 20'. Amandoua pe placa de fonta cu tavita cu apa langa ele. La cea din stanga, deoarece rezistenta de sus nu mai functiona, nu am mai pus tava cuptorului deasupra. Arcul cuptorului foarte bun la fiecare, gustul la fel, singura diferenta a fost la inaltime, cea din stanga fiind mai "scunda" cu 1,5 cm. Perfect mancabile.
   
Am mai facut un test, din pacate de la testul asta nu am poze, acelasi aluat, acelasi gramaj, amandoua coapte in aceleasi conditii de temperatura si incalzire a cuptorului, una pe placa de fonta si cealalta pe tava cuptorului. La  fel, arcul cuptorului foarte bun, gustul la fel, diferentele intre ele fiind intre coaja de pe fundul painii(mai groasa si mai arsa la cea coapta pe tava cuptorului) si cresterea in cuptor, cea coapta pe tava cuptorului fiind mai "scunda" cu 2,5 cm. Perfect mancabile.

[sebastiangrg]

Mi se pare mult mai plauzibil ca stapanesti o tehnica de shaping/proofing/crestare care eu nu i-am gasit inca secretele... ca tot baneton de ratan am si eu, dar nu ii pun "halatul"

Sunt in aceeasi situatie si sunt de aceeasi parere 

Presupun ca colegul reuseste sa faca manevra de aici (sau ceva similar) - ceea ce eu nu am reusit deocamdata. La final (probabil din cauza supradospirii sau a procentului prea mare de apa) la mine aluatul nu se lasa manevrat in felul asta. 

Teoria mea e ca daca suprafata aluatului nu e tensionata bine atunci n-are cum sa creasca in felul asta. Tehnici de shaping precum cea de mai sus reusesc sa creeze o tensiune la suprafata care in primul rand va pastra forma (deci nu se va aplatiza precum un lichid in oala), si in al doilea rand va forta cresterea din cuptor sa se faca uniform in toate directiile (practic ca si aerul la umflarea unui balon pe care balonul il forteaza sa se aseze in forma lui).

P.S. m-am framantat o vreme pana sa ma prind ce-o fi ala "arcul cuptorului" 
P.P.S. aici se poate observa foarte bine cat de tensionata e suprafata la final - asta face tot

[renatoa]

Probabil are copil mic si schimba scutece toata ziua... altfel nu imi explic
Alta activitate umana mie la care sa exersezi miscarile astea nu imi vine in minte

Nici eu nu am rabdare de asa ceva, cand vad ca unii simplifica la extrem operatia:



Se cheama clasp shaping, sau caddy clasp, daca vrei sa cauti mai multe exemple.

[renatoa]

Inca o nebunie din ciclul... "asa ceva nu exista"...

https://www.facebook.com/reel/1100232715058722

[Florin16]

Mi se pare mult mai plauzibil ca stapanesti o tehnica de shaping/proofing/crestare care eu nu i-am gasit inca secretele... ca tot baneton de ratan am si eu, dar nu ii pun "halatul"

Buna seara! Shaping-ul pe care-l fac eu nu e deloc complicat, e foarte simplu. O sa pun la sfarsitul postului un clip de pe youtube dupa care m-am inspirat in legatura cu shaping-ul si scoring-ul. Fridge proof fac doar pt. racirea aluatului pt. a-mi fi mai usor cu crestarea, aprox. 4-5 ore. Schimbarea radicala in aspectul si gustul painii s-a produs cand am facut o schimbare la fel de radicala a fermentatiei in vrac. Folosesc foarte putina maia, 40 gr la 600gr faina, ceea ce imi permite timpi foarte lungi de fermentare in vrac, acum 12-13 ore, vara 10-11 ore. Duc aluatul aproape de limita suprafermentarii, la finalul fermentatiei in vrac fiind crescut de aprox. 2,5 ori. 
Linkul cu shaping-ul si scoring-ul: https://www.youtube.com/watch?v=YAakcyhE9eo&t=400s
Si painea de astazi:
   

[ghrt]

Pâinea îţi iese acrişoară după cele 12 ore?
Şi eu consider 12 ore la temperatura camerei un minim pentru ca maiaua să arate ce poate :)

[renatoa]

Pentru mine e paranormal ce scrieti aici... 10 ore la mine inseamna poolish, cu inoculare 10% (20g maia la 200g faina), dar 100% hidratare.
La 23 grade rezulta o masa curgatoare care mi se scurge printre degete, darmi-te sa fac fold sau sa stea intr-o forma... cel mult o ciabatta as avea curaj sa fac din asa ceva, dar ar fi o provocare intinderea pastei asta in "couche"
Asa ceva devine aluat normal dupa ce ii mai adaug inca odata pe atata faina si jumatate cantitate apa, rezultand 75% hidratare.

E adevarat ca Florin vorbeste acolo de aluat la 75%, nu 100% ca in poolish, si inoculare 6-7%, nu 10%... dar inca nu pot procesa ca doar din aceste doua diferente sa rezulte un aluat care sa duca 10-12 ore fermentare si sa nu se intinda pe blat... trebuie sa incerc si eu :)

[Florin16]

Nu, nu e acrisoara, din punct de vedere al gustului meu e echilibrata. Daca o vreau mai dulce ii maresc hidratarea sau ii lungesc fermentatia in vrac cu aprox. 1 ora. La paine, lucrez cu hidratare de 72%. Temperatura la care fac fermentarea in vrac e undeva la 18-19 grade(jos, pe gresie, in camara).
@renatoa, daca nu uit, la urmatoarea paine o sa pun o poza cu aluatul pe blat dupa o fermentatie de 12-13 ore. Seara buna!

[renatoa]

Aaaa... pai 5 grade schimba radical lucrurile ! cam de la 7 ore la 12 ore dospirea... mersi, asa se explica...
Ok, n-am 18 grade nicaieri in casa, dar am 14 grade afara pe balcon, cred ca as putea incerca cu o inoculare un pic mai mare.

[Florin16]

Aseara dupa o laminare si 2 strong SF:    
Dimineata dupa 14 ore si 20 de minute de fermentatie in vrac:    
Se pare ca a fost mai rece azi noapte.
Aluatul pe blat:    
In cuptor:    
Si rezultatul:          

[renatoa]

Hai sa vedem care (se) arunca primu... cu boaba... :)

https://www.instagram.com/p/C2EOKZkoJpe/?hl=en

Pentru cine nu e fan insta... paine cu cafea !

[Darsidius]

30 min incalzire cuptor la 235C - fara ventilatie pe caldura sus-jos

Paine facuta in 9 ore total cu tot cu coacere de la framantare din care 3h+ la frigider.

E mai mare, cam din 600g faina alba normala ieftina, fara boost-uri.

Maia din frigider, hranita seara. Nu am hranit-o de peste 1 saptamana.

[Mitica_brutarie]

Eu de câțiva ani fac pâine cu făină integrală de grâu de la Kaufland care este produsă de Oltina, la o hidratare de 80% (85% grâu și restul secară). 
Recent am luat integrala de la Lidl (Belbake) despre care aveam impresia că este făcută de același producător și am avut o experiență tragică, coca rezultată având o consistență de ciocolată moale și extrem extrem de lipicioasă, chiar și la a doua șarjă din altă pungă în care am redus apa cu 10%.
Deci nu recomand sub nicio formă integrala de grâu de la Lidl. 

Pe de altă parte am constatat că la pâinile lungi crestarea este mai aspectuoasă dacă spicul de grâu ocupă o mai mare proporție din fața aluatului în timp ce tăietura longitudinală este mult împinsă într o laterală.

 în plus am constatat și eu ceva ce citisem mai demult, nu mai știu dacă aici sau prin alte părți, și anume că după răcire, pâinea băgată la congelator în bucăți potrivite și decongelată apoi în cuptorul cu microunde este foarte gustoasă, cine vrea să își crească consumul de panificație poate să folosească metoda aceasta cu mult succes.

[cristian.h]

Nu am scris nimic aici pana acum pt ca nu prea am facut nimic prezentabil. Dar daca vorbim de surse de faina, vreau sa adaug si eu un furnizor aici.
https://www.fermabiozoli.ro/faina-bio

De cateva luni fac paine cu maia din faina spelta integrala de la ei si sunt foarte multumit. Ma asteptam sa iasa o paine foarte densa, dar totusi a crescut cat de cat. Nu cat o faina alba, dar e suficient.

[renatoa]

Painea sa fie buna, instagramarea e o moda si se va duce.

Daca e de pus surse care cer preturi nerealiste... pai se gasesc... chiar si la mine in batatura...
https://biruintaolteniei.ro/collections/...ba-de-grau

Totul e sa crezi in povesti... "...din cereale crescute local..."
Cand i-am vizitat pe cei de mai sus, pe saci era trecut un furnizor din Moldova...
E valabil si pentru bio, m-am ars odata cu Agroland, imi ajunge.

[renatoa]

In sfarsit imi iese si mie... sufletul

   

[Florin16]

Faina paine, Renatoa! Nu-s eu in masura sa dau sfaturi dar cred ca ai crestat-o prea adanc, incearca data viitoare la o adancime de maxim 1 cm.

[renatoa]

8mm are lama mea... dar cam agatza, necesita inlocuire.

[Florin16]

Astazi, daca tot am avut de copt o paine, mi-am zis sa fac un experiment, chiar daca am zis ca nu mai fac nici unul. Contrar parerilor despre folosirea ventilatiei in timpul coacerii, am copt o paine cu ventilatia pornita de la cap la coada. Fara tavita cu apa si fara tava deasupra, doar aluatul pe placa de fonta. Am incalzit cuptorul la 260 de grade pe incalzire rapida si cand a atins temperatura setata l-am trecut pe ventilatie la 30 de grade(e temperatura minima pe care o permite setata programul de ventilatie). Am bagat aluatul in cuptor pe placa de fonta si dupa 23 de minute am crescut temperatura la 180 de grade. Am mai tinut painea in cuptor inca 37 de minute si uite rezultatul: 
       

[Sorin0311]

Parca imi faceti pofta , am facut si eu paine , acum nu mai am timpul necesar. In general foloseam doar maia , dospire intre 24 si 36h la rece , 16-18h pe blat in functie de temperatura , hidratare mare . Cuptorul meu are integrat sistemul de abur si nu am copt cu ventilatie . Las cateva exemplare : 






Cel mai mult faceam paine rotunda cu cartofi sau seminte.

[Florin16]

Ciabatta, 82% hidratare.           

[vdub]

Faina ieftina Raftul Bunicii 000 cu 13g proteina, hidratare 70% si dospita ~10h la temperatura camerei.

[renatoa]

+1 pentru raftul bunicii, dar 650.

[sochaux_]

650 are doar 11 g proteine, față de cea 000 care dacă se alege varianta superioară pentru cozonac, cea cu mov, are 13 g.

Mi se mai pare interesantă acum și Moara Vâlcelele 000, apărută recent pe la Lidl la mine în oraș. 13,24 g proteină.

[renatoa]

Prefer doar 11%, decat albirea cu clor la care sunt supuse fainile trei nule.
O aduc la 12% prin "aditivare" 20% cu grano duro 14% proteina.

La Lidl urmaresc permanent, pentru ca fenomenul e foarte rar, si probabil nu in toata reteaua, cand Belbake-ul lor 650 devine brusc 12.4% din 10.5% cat este normal... In acelasi ambalaj !!!
Atunci imi fac plinul, iau pentru cate luni are garantie, de regula 6.

De evitat noul Boromir 650 "de paine", are amelioratori, scrie explicit pe punga... enzime & co.

[Sorin0311]

Eu am avut rezultate bune cu faina Bacskai din Selgros , luam la 5kg . Imi permitea fermentari si de 24-36h .

[vdub]

De evitat noul Boromir 650 "de paine", are amelioratori, scrie explicit pe punga... enzime & co.

Am folosit de doua ori Boromir in perioada sarbatorilor cand batea vantul pe raftul Kauflandului din apropiere si pot spune ca e atat de proasta incat ar trebui interzisa de la comercializare. Efectiv aluatul arata ca o mocirla daca pastrez cantitatile uzuale si trebuie sa suplimentez cu cel putin 20% faina sa poata fi lucrat.
Mentionez ca nu am hranit niciodata maiaua cu asa ceva. Am tot timpul o mica rezerva de apa si faina buna pentru lighioane.

[sochaux_]

@renatoa Din păcate Boromir am văzut că se recomandă și pe tot felul de grupuri de pe Facebook, fără să se țină cont de specificații...
Mă tem totuși că multe alte făinuri au chestii adăugate fără să fie specificate pe etichetă. Există reglementări clare în acest sens, cunoașteți care ar fi acestea?

Doar cele 2 făinuri 000 de mai sus cu 13 g proteină pot să fie un exemplu bun care să ne dea de gândit deja.
650 nu cunosc să fie vreuna la 13 g proteină. Și 000 din care s-a scos mai multă substanță, are mai mult proteină decât 650..?..