16-03-2019, 11:33
(This post was last modified: 16-03-2019, 11:45 by RaduCarutasu.)
Preferințele de cafea în ultimii ani s-au schimbat.
Odată cu această schimbare am văzut ca se discuta despre multe grade de prăjire, culorile boabelor, gusturi, arome, pe care fiecare le atribuie diferitelor tipuri de prajire.
Pornind de aici s-a creat o mare confuzie, lipsa de informatii oferite de prajitori a generat aprecieri, limbaje, termeni, notiuni diferite pentru a-si plasa preferintele proprii unuia sau altuia dintre aceste grade.
Mi se pare ca este bine sa cautam sa ne armonizam in aceasta privinta si sa facem noi niste delimitari intre prajiriea lighi, medie si dark.
Este o modalitate de a evita discutiile, polemicile si, nu de putine ori, inflamarea si iesirea din zona elegantei a dialogurilor pe acest subiect.
Ar fi bine sa incep prin a aduce claritate in ceea ce priveste descrierea senzoriala, gustativa.
Apreciem cafeaua in functie de gust, arome (notiuni diferite dar nu de putine ori amestecate) si culoare.
Gusturile sunt:
acru, amar, dulce, sarat, umami.
Aromele accentueaza gusturile, le diferentiaza si le confera asocieri, cu fructe, flori, condimente, arsuri etc...
Culoarea este de obicei maro, cu diferite tonuri si nuante, mai putin sau mai mult intense, in functie de gradele de prajire. Ajunge sa fie aproape neagra la prajelile foarte profunde.
Gradele de prajire diferite au scopul de a evidentia anumite caracteristici de gust si arome ale diferitelor origini, soiuri de boabe si metode de procesare.
De exemplu, de la light spre dark se urmareste scoaterea in evidenta sau diminuarea unor gusturi sau arome specificeTaria cafelei, este data de suma intensitatii gusturilor si aromelor si nu de continutul mai ridicat sau mai scazut de cofeina.
Acru/acid, amar, dulce fructat, ciocolatiu cu intensitati mai slabe sau mai pronuntate cu balans inspre una sau alta, sunt caracteristici ale prajirii si diferentiaza gradele acesteia.
Espresso; ce preferinte avem, cafea prajita light, mediu, dark?
1.Prajirea light, deschisa.
Luand ca reper zona de FC (first crack) a prajirii, eu pozitionez prajirea light in jurul acestui eveniment, fara insa a avansa prea mult, finalizarea procesului avand loc destul de timpuriu.
Am mai gasit asemenea aprecieri si mi se pare si mie corect sa consider ca o cafea este prajita light daca:
- Aspect
boabele necesita o perioada de degazare mai lunga (min 7-10 zile), avand in vedere ca densitatea mare a boabelor ingreuneaza eliminarea CO2.
Cafeaua de joasa altitudine, prăjită light, poate fi destul de neplacută la gust.
Poate avea un gust ierbos, vegetal, sa ii lipseasca dulceața, corpul sau multe arome.
La fel si pentru cafelele mai vechi sau la cele cu calitate scazuta.
Prajind acasa de mai bine de cinci ani, am mai observat ca o prajire prea light saraceste mult spectrul de gust si pe cel aromatic si nu reuseste sa aduca in ceasca multe dintre calitatile soiurilor, prezente in boabele verzi.
Aspectul prea deschis la culoare si suprafata incretita a boabelor pot reprezenta indici ca dezvoltarea acestora este insuficienta iar dezechilibrele din gustul cafelei poate avea si aici cauzele.
2.Prajirea medie.
Avand ca reper tot faza de FC, prajirea medie se deruleaza de unde inceteaza cea light, adica din faza in care pocnetele depasesc intensitatea de inceput si se aglomereaza.
Este etapa care necesita foarte mare atentie in derulare, controlul temperaturii si a fluxului de aer, in termeni de evolutii ale acestora, determinand reusita prajirii.
Deci, o prajire medie ar incepe dupa startul mai grupat, mai aglomerat al pocnetelor specifice FC, cu final oriunde in derularea aceastei etape si cu limitare in zona in care FC se linisteste, maxim pana inceteaza (eu asa procedez si apreciez).
Considr ca o cafea este prajita mediu daca:
Aspect
Daca este preferata aciditatea ridicata, consistente, un lichid mai putin dens, corpolent, cu o apropiere de zona ceaiului, a limonadelor, atunci prajelile foarte light si cele light sunt optiunea.
Daca insa se prefera gusturile si aromele specifice unei cafele mai prajite, care sa faca legatura cu cele traditionale dar fara a elimina noile tendinte, cele care evidentiaza aromele si gusturile specifice soiurilor, atunci alegerea va merge spre prajirea medie.
3.Prajirea dark, inchisa.
Nu intra in abordarea mea si nu ma preocupa prea mult.
Prajelile de acest tip se prelungesc mult, inzona de SC, chiar peste.
Am abordat si acest stil, mai mult din curiozitate sau ratand niste prajeli pe care le doream, initial, a fi mai pronuntate dar nici chiar pana acolo.
Principalul motiv al rateurilor l-a reprezentat lipsa controlului avansat la temperatura si aer pe durata prajirii, cumulate cu lipsa de experienta.
O cafea dark este caracterizata de:
Aspect
- culoare foarte inchisa, maro spre negru
- densitate mica, usor de spart intre degete
- suprafata neteda, lucioasa, cu urme chiar pete de ulei.
Extractii
- aciditate scazuta spre inexistenta
- gust amar pronuntat, arome specifice de arsura, carbune, cenusa.
Nu mai detaliez deoarece, am spus, nu am experienta cu acest tip de prajeala.
Cam asa apreciez eu gradele de prajire.Sun convins ca exista si alte abordari si nu doresc sa le combat sau sa intru in vreo polemica.Orice alte opinii, experiente, sunt binevenite si, pe baza acestora, poate ca vom reusi sa centralizam si sa ajungem la niste repere comune, care sa genereze un limbaj unitar, astfel incat sa simplificam comunicarea in forum.
Odată cu această schimbare am văzut ca se discuta despre multe grade de prăjire, culorile boabelor, gusturi, arome, pe care fiecare le atribuie diferitelor tipuri de prajire.
Pornind de aici s-a creat o mare confuzie, lipsa de informatii oferite de prajitori a generat aprecieri, limbaje, termeni, notiuni diferite pentru a-si plasa preferintele proprii unuia sau altuia dintre aceste grade.
Mi se pare ca este bine sa cautam sa ne armonizam in aceasta privinta si sa facem noi niste delimitari intre prajiriea lighi, medie si dark.
Este o modalitate de a evita discutiile, polemicile si, nu de putine ori, inflamarea si iesirea din zona elegantei a dialogurilor pe acest subiect.
Ar fi bine sa incep prin a aduce claritate in ceea ce priveste descrierea senzoriala, gustativa.
Apreciem cafeaua in functie de gust, arome (notiuni diferite dar nu de putine ori amestecate) si culoare.
Gusturile sunt:
acru, amar, dulce, sarat, umami.
Aromele accentueaza gusturile, le diferentiaza si le confera asocieri, cu fructe, flori, condimente, arsuri etc...
Culoarea este de obicei maro, cu diferite tonuri si nuante, mai putin sau mai mult intense, in functie de gradele de prajire. Ajunge sa fie aproape neagra la prajelile foarte profunde.
Gradele de prajire diferite au scopul de a evidentia anumite caracteristici de gust si arome ale diferitelor origini, soiuri de boabe si metode de procesare.
De exemplu, de la light spre dark se urmareste scoaterea in evidenta sau diminuarea unor gusturi sau arome specificeTaria cafelei, este data de suma intensitatii gusturilor si aromelor si nu de continutul mai ridicat sau mai scazut de cofeina.
Acru/acid, amar, dulce fructat, ciocolatiu cu intensitati mai slabe sau mai pronuntate cu balans inspre una sau alta, sunt caracteristici ale prajirii si diferentiaza gradele acesteia.
Espresso; ce preferinte avem, cafea prajita light, mediu, dark?
1.Prajirea light, deschisa.
Luand ca reper zona de FC (first crack) a prajirii, eu pozitionez prajirea light in jurul acestui eveniment, fara insa a avansa prea mult, finalizarea procesului avand loc destul de timpuriu.
Am mai gasit asemenea aprecieri si mi se pare si mie corect sa consider ca o cafea este prajita light daca:
- Aspect
- culoare deschisa cu nuante maronii.
- boabele sunt dense, dure, mai greu de spart
- aspect mat, lemnos
- lipsa totala a uleiului pe suprafata.
boabele necesita o perioada de degazare mai lunga (min 7-10 zile), avand in vedere ca densitatea mare a boabelor ingreuneaza eliminarea CO2.
- daca este preparata corect, cu o reteta potrivita, cafeaua poate fi foarte aromata, cu note distincte fructate, florale
- nivel ridicat de aciditate
- gustul amar este foarte slab, corpul este subtire, shotul capatand uneori o consistenta apoasa.
- de multe ori, la cafelele africane, aciditatea se duce usor spre acreala si acopera gustul dulce, amintind de limonada sau ceai.
- crema este redusa cantitativ, deschisa la culoare si nu rezista prea mult dupa extractie
- in preparate cu lapte rezultatele sunt modeste
Cafeaua de joasa altitudine, prăjită light, poate fi destul de neplacută la gust.
Poate avea un gust ierbos, vegetal, sa ii lipseasca dulceața, corpul sau multe arome.
La fel si pentru cafelele mai vechi sau la cele cu calitate scazuta.
Prajind acasa de mai bine de cinci ani, am mai observat ca o prajire prea light saraceste mult spectrul de gust si pe cel aromatic si nu reuseste sa aduca in ceasca multe dintre calitatile soiurilor, prezente in boabele verzi.
Aspectul prea deschis la culoare si suprafata incretita a boabelor pot reprezenta indici ca dezvoltarea acestora este insuficienta iar dezechilibrele din gustul cafelei poate avea si aici cauzele.
2.Prajirea medie.
Avand ca reper tot faza de FC, prajirea medie se deruleaza de unde inceteaza cea light, adica din faza in care pocnetele depasesc intensitatea de inceput si se aglomereaza.
Este etapa care necesita foarte mare atentie in derulare, controlul temperaturii si a fluxului de aer, in termeni de evolutii ale acestora, determinand reusita prajirii.
Deci, o prajire medie ar incepe dupa startul mai grupat, mai aglomerat al pocnetelor specifice FC, cu final oriunde in derularea aceastei etape si cu limitare in zona in care FC se linisteste, maxim pana inceteaza (eu asa procedez si apreciez).
Considr ca o cafea este prajita mediu daca:
Aspect
- culoarea este maro, in nuante mai accentuate dar fara accente inchise, intunecate.
- Boabele sunt destul de dense si inca necesita efort pentru a fi sparte intre degete
- fara urme de ulei la suprafata
- timp mai scazut de degazare (5-7 zile) din cauza unei densitati marite a boabelor care usureaza eliminarea CO2
- preparata corect, cu reteta potrivita, shotul este foarte aromat, complex
- aciditate caracteristica de intensitate medie, mai redusa decat la prajirea light
- aromele sunt delicate, inca evidente, mai echilibrate desi mai putin evidente decat la prajirea light si trimite mai mult spre gustul de cafea traditionala cu arome distincte florale, fructate, ciocolata, caramel, nuci, rom, vanilie, condimente...
- gust amar mai pronuntat fata de prajirea light dar nu deranjant
- gust dulce mai putin evident dar suficient pentru a aduce echilibru lichidului
- shoturile se preteaza mult mai bine pentru preparate pe baza de lapte
Daca este preferata aciditatea ridicata, consistente, un lichid mai putin dens, corpolent, cu o apropiere de zona ceaiului, a limonadelor, atunci prajelile foarte light si cele light sunt optiunea.
Daca insa se prefera gusturile si aromele specifice unei cafele mai prajite, care sa faca legatura cu cele traditionale dar fara a elimina noile tendinte, cele care evidentiaza aromele si gusturile specifice soiurilor, atunci alegerea va merge spre prajirea medie.
3.Prajirea dark, inchisa.
Nu intra in abordarea mea si nu ma preocupa prea mult.
Prajelile de acest tip se prelungesc mult, inzona de SC, chiar peste.
Am abordat si acest stil, mai mult din curiozitate sau ratand niste prajeli pe care le doream, initial, a fi mai pronuntate dar nici chiar pana acolo.
Principalul motiv al rateurilor l-a reprezentat lipsa controlului avansat la temperatura si aer pe durata prajirii, cumulate cu lipsa de experienta.
O cafea dark este caracterizata de:
Aspect
- culoare foarte inchisa, maro spre negru
- densitate mica, usor de spart intre degete
- suprafata neteda, lucioasa, cu urme chiar pete de ulei.
Extractii
- aciditate scazuta spre inexistenta
- gust amar pronuntat, arome specifice de arsura, carbune, cenusa.
Nu mai detaliez deoarece, am spus, nu am experienta cu acest tip de prajeala.
Cam asa apreciez eu gradele de prajire.Sun convins ca exista si alte abordari si nu doresc sa le combat sau sa intru in vreo polemica.Orice alte opinii, experiente, sunt binevenite si, pe baza acestora, poate ca vom reusi sa centralizam si sa ajungem la niste repere comune, care sa genereze un limbaj unitar, astfel incat sa simplificam comunicarea in forum.
BUGSTER; Honne S; EK43S; Buckeye BC2; Kinu M47; Cafflano
(Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
(Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)