[renatoa]

Nu am fost incantat de rezultatul din bucati, sosul se usuca.
Laminare eu fac uzual si la pizza.

Asa ca tu pui sosul... cand ?
din start toate ? nu imi iese, ramane aluatul crud sub zonele unde am topping... in cuptorul meu fara o rumenire aluat preliminara, cu sau fara sos, nu mi se coace in interior

Sigur putem face la pizza tot ce facem si la paine, doar ca ce se vede prin italia nu fac asa ceva.

[Mihai L]

La +400 grade imi permit sa pun si sosul cu toate ingredientele si sa creasca.
E o diferenta incredibila, practic incepi sa te apropii de rezultatele unei pizzerii bune.

[renatoa]

Pai nu comparam ferrari cu un cuptor de casa.
Clipul omului e facut exact in scopul asta, sa ofere un workflow de coacere considerat de el optimal pentru 270 grade.
Desi, cuptoarele de aragaz nu sunt ca al lui, asa scunde, sa ai caldura si de jos si de sus simultan.

La urmatoarea pizza incerc si eu faina de orez. :D

[Mihai L]

Exact asa faceam si eu inainte. Mai putin faina de orez, care nici eu nu-mi dau seama ce rol are.
Am folosit-o destul de rar pe baneton doar.

[renatoa]

Cred ca potenteaza factorul crantz... ca fulgii de ii pun in pesmet la kfc [emoji12]

[dev]

... soft and crounchy at the same time....

[d2florin]

Arată f bine :) . Este cu maia sau cu drojdie ?
La ce înălțime coaceți pizza acasă ? Eu coc la 2 , căldură sus jos . 240 grade pe piatra ,

[dev]

Eu inca am cuptor pe gaz. Am luat de ceva timp o piatra de pizza de la Emile Henry:

https://shop.emilehenry.com/en/329-smoot...r-burgundy

Asta de azi a fost poolish cu 0.3g de drojdie.

[Mihai L]

Arată f bine :) . Este cu maia sau cu drojdie ?
La ce înălțime coaceți pizza acasă ? Eu coc la 2 , căldură sus jos . 240 grade pe piatra ,

Ar trebui cat mai sus. La pizza trebuie caldura.

[d2florin]

O să pun piatră la 4 . Ca și timp o să fie tot 9 minute sau mai puțin ? Eu la 5 minute puneam mozarella și la 9 min era gata .

[dev]

Eu merg in doua faze, 3 minute doar cu sos si mozzarella fresh, apoi restul de adaosuri pana e gata. Mai mult de 8-9 minute nu sta in cuptor.

[d2florin]

Eu mă gândeam ca invers ..
Eu mozarella tot fresh , o pun în ultimele 4 minute .. NH se arde dacă o pui la început ?

[dev]

Daca sosul e suficient de apos, nu. Fac rar cu mozzarella fresh iar pe cea uscata o pun in faza 2.

[renatoa]

La ce înălțime coaceți pizza acasă ? Eu coc la 2 , căldură sus jos . 240 grade pe piatra ,

Ar trebui cat mai sus. La pizza trebuie caldura.

Raspuns corect: depinde.
La cuptoarele cu gaz caldura, cea buna, radianta de la flacara, este jos.
La electrice nu e nicaieri si peste tot, de asta e munca cu inmagazinatul energiei in placa.
La ambele cea de sus este doar pentru bronzare toping, fiind radiant NIR nu patrunde mai mult de 3mm, nu te poti baza pe ea sa coaca aluatul. dar in schimb poate arde topingul si la numai 30 secunde supraexpunere.

Din motivele enumerate, cel mai bun aranjament pe care l-am gasit in cuptorul meu cu gaz este urmatorul.
Piatra incalzita pe un grilaj cat mai jos, la un deget de tabla de fund a cuptorului, in care bate flacara arzatorului.
Obtin acolo 270 grade in 20 min.
Tava rasturnata cu fundul in sus pe slotul din mijloc, la mine inseamna 3/5, ca un reper, sa fie fix pe axa rotisorului.
Rolul tavii e de a tine caldura jos, sa nu se duca in partea de sus a cuptorului degeaba. In plus va radia inapoi caldura inspre pizza.
Tin 3 minute aluatul pe placa, il scot si il decorez si il bag la loc inca 5 minute. Cum a facut Vito in clipul care l-am dat saptmana trecuta, doar ca la el timingul este 4+4, la 270-280 grade.
Apoi scot si o mut de pa placa pe tava de la mijloc, si dau doar un minut de bronzare cu radiantul de sus.
Vito nu are nevoie de faza asta pentru ca la el tavanul e mai jos ca la un cuptor de aragaz, si in plus e radiant, de aici si timingul diferit.
~~~

---

~~~
Dupa ce @bogono ne-a blagoslovit cu o paleta la un pret care nu exista, vezi pagina anterioara, azi aparu pe emag o nou pomana, care ma tenteaza, placa rotunda cu manere, care mi-ar face manevrarea mult mai facila, in loc sa intorc pizza intorc placa apucand-o de maner.
E echivalenta functional cu emilehenry postata de @dev mai sus.

In plus la 33 cm are o dimensiune mult mai buna decat cele mari de 38 cm si care nu au manere.
Fiind si mai mica se incalzeste si mai repede.

Daca intereseaza pe cineva:
https://www.emag.ro/tava-acoperita-cu-pi...DJ1V0NBBM/

[Mihai L]

Am avut placa de asta.
Atentie, manerele nu sunt fixate, e ca un soi de suport pe care se aseaza piatra (cum e la ghivecele de flori, de pilda).

[renatoa]

Si permit invartirea usoara daca sunt puse pe un gratar de tije in cuptor ?
Sau necesita un plan drept, altfel nu se aseaza ca lumea ? :s

[Mihai L]

Se poate roti doar in plan paralel cu placa. E mai usor de introdus in cuptor, de scos, poti servi direct pe placa, etc.
In genul asta e:

[dragos.stoian]

A încercat cineva faina asta din Kaufland?

[coffeemilk]

Eu, dar nu recent, ci acum vreun an, dar nu se compară cu alea italienești.

[RazvaNNN]

am facut eu saptamana asta. nu mi-a placut deloc

[RazvaNNN]

Faina caputo pizzeria, hidratare 69%, cu biga (50%) la frigider 17-18 h, apoi amestecat cu restul de faina,sare, apa, lasata la crescut inca 3 ore, impartita in 2 bile si lasata la crescut inca 30 min, a iesit cea mai buna pizza facuta pana acum, de departe!

[renatoa]

Poti incerca si cu poolish, e mai usor de lucrat decat cu biga, care cere musai mixer.
Restul este identic, 3 ore, etc.
Sau 2 ore daca vrei retard la frigider peste noapte, maxim o zi. Sau o ora, apoi retard 2-3 zile.
Depinde mult si de temperatura frigiderului.

[RazvaNNN]

am facut biga la mana :D, fix dupa reteta asta, doar ca am folosit 50%: https://www.youtube.com/watch?v=QrJ6HWlnGYI&ab_channel=VitoIacopelli

[Darsidius]

Eu am incercat joi un poolish rapid, nu de pe o zi pe alta si nu m-a incantat deloc.

amestecat 300g faina/300g apa cu 4 g de drojdie uscata, lasat 3 ore, adaugat 150g faina, si sare, mixat si apoi lasat 30 min. Apoi am format bilele si le-am lasat inca 2 ore jumate si am inceput sa fac pizza. Total au fost 6 ore.

Pizza a crescut, a iesit bine insa gustul nu se compara cu aia fermentata 24 ore sau mai mult (fie ca e biga sau nu). Gustul a fost mai mult spre lipie oarecum, decat pizza. Era cam gumata, nu se topea in gura.

[renatoa]

Asta nu e vina poolish-ului, ci a fermentarii incorecte. Gasesti cu poolish retete si de 2 zile la frigider. Iar daca polish-ul e cu maia, atunci doar el dureaza minim 10 ore la temperatura camerei.

Reteta asta inovativa a inceput prin a nu respecta definitia poolish-ului din bakerpedia: faina fermentata intre 40 si 60%
La tine a fost 67% faina fermentata.

Pe urma posibil poolish-ul sa fie supra dospit, nu sunt expert in drojdie, dar exista tabele pentru orice, si vad ca se pune 0.3% (1g la 300g faina) instant dry yeast pentru 3 ore la 21-22 grade. 4gr cum ai pus tu e pe steroizi. Sau ai lucrat la 15-18 grade... :s

Daca vrei pizza rapida, si fermentata corect, pui la lucru de cu seara poolish inoculat corespunzator sa dureze de 10-12 ore dospirea peste noapte, la ce RT ai tu, de exemplu 0.06% pentru 21 grade, si apoi dimineata totul dureaza 3 ore, mix2bake, ca la Razvan.

---

am facut biga la mana :D, fix dupa reteta asta, doar ca am folosit 50%: https://www.youtube.com/watch?v=QrJ6HWlnGYI&ab_channel=VitoIacopelli

In clip se lucreaza cu poolish, nu cu biga, e o confuzie. Daca e nevoie pot sa iti explic ce e biga, dar gasesti si pe net.
Si eu tot 50% pun, este fix la mijloc intre 40 si 60%, mai usor de tinut minte.

[Darsidius]

E prima data cand fac reteta asta, pentru ca de obicie fac pre-ferment cu o zi inainte (biga sau poolish) insa de data asta ni s-a pus pata pe pizza in ziua aia:

https://youtu.be/9B2KBW5ErkU?t=5


Asta e reteta ce am folosit-o.

[sochaux_]

Poti incerca si cu poolish, e mai usor de lucrat decat cu biga, care cere musai mixer.

Dacă te străduiești se poate face aluatul cu BIGA și manual, dar e de lucru. :D
Eu am făcut de mai multe ori. Oricum nu am mixer. Pe cât posibil aș vrea să păstrez pentru mine plăcerea de a lucra cu aluaturile.
Un aluat pentru care mi-aș dori să am un mixer (unul bun) ar fi cel de panettone de care sper să încerc cândva (am mai găsit și alți "nebuni" care au încercat să facă manual aluatul).

[renatoa]

Nu vad ce ar fi dificil la aluatul de panettone... :s
L-am lucrat cu mixer de mana, cu o singura sarma spiralata, nimic deosebit.
Evident, depinde si de volum... :D

---

https://youtu.be/9B2KBW5ErkU

Asta e reteta ce am folosit-o.

Retete e plin netu, asta nu inseamna ca sunt corecte, trebuie judecate un pic prin prisma experientei dobandite anterior.
Gandeste-te la poolishu de mai sus ca la o maia... care dupa aspectul lui, plat si plin de bule, era trecuta bine...
Ce se intampla la o maia daca ii dai faina doar un sfert din masa ei si atat?
Adica la 100 grame de maia (flamanda) vii cu 25 grame de faina. Crezi ca ii va tine de foame 2 ore ?
De asta la poolishu traditional se merge pe egalitate intre masele de faina fermentata si cruda, ca sa aiba de unde sa mai fermenteze aluatul final.
Daca in loc de 300+300+100 mergeai pe 200+200 la poolish si apoi 200+100 la aluat, rezultand tot 700g la aceeasi hidratare de 75%, eu zic ca iesea ceva mai aproape de adevar.
Si cu mai putina drojdie, sa nu se consume poolish-ul chiar asa total.

[renatoa]

E prima data cand fac reteta asta, pentru ca de obicie fac pre-ferment cu o zi inainte (biga sau poolish) insa de data asta ni s-a pus pata pe pizza in ziua aia:

Uite, Vito urmareste aici si a postat ieri pentru tine cum sa faci pizza acasa in "few hours" [emoji12]

https://www.youtube.com/watch?v=C62RReuuKMU

Evident, e tot cu poolish lungit peste noapte la frigider, dar probabil ca merge si cu unul rapid la temperatura camerei.

[crystale]

A experimentat cineva cu înlocuirea a 10% din cantitatea de făină albă cu făini mai neobișnuite (hrișcă, orz, ovăz, năut, etc.)? Știu că astea din lista mea nu au gluten, dar mă gândesc că ar putea avea un aport la gustul final al pâinii.