Inca un mit fara nici o baza stiintifica, ca multe altele in domeniul bucataresc.
Se face calota zdravana cu orice fel de faina, nu numai cu manitoba.
Fenomenul e simplu, hranirea presupune degajare de CO2 si alte gaze. Nu s-a demonstrat ca anumite fainuri degaja mai mult ca altele. Ba chiar somitati in domeniu emit afirmatii de genul ca maialei i-ar fi indiferent la hranire daca faina are taratze sau nu, chestie care imi spune ca respectiva nici macar nu a incercat sa verifica afirmatia asta, altfel n-ar fi scapat-o in spatiul public cu atata lejeritate.
Ca manitoba face calota mai bombata probabil e o presupunere bazata pe faptul ca are proteina cea mai elastica, dar si asta e discutabil, nu toate manitobele sunt egale.
Ca sa ai calota bombata trebuie sa ti se formeze pe suprafata o crusta care sa retina gazele si care sa fie cat mai elastica, chestie care depinde masiv de umiditatea din borcan si din ambiant.. si cum ai strans capacul... si de elasticitatea proteinei, printre multi alti factori.
Intr-un mediu de umiditatea inalta, cum e o bucatarie in care se gateste cu aburi la greu, ai sanse sa nu ai calota niciodata, pana la maxim. Chiar se formeaza o pelicula de apa pe suprafata maialei. Nu, nu e alcoolul acela numit hooch, care apare de la flamanzire excesiva.
Si invers, daca lasi borcanul cu maia deschis si suprafata se usuca puternic, poti avea o crusta asa de solida, incat sa necesite spargerea ei ca sa permita maialei sa curga, cand vrei sa o folosesti la paine.
Am experimentat ambele cazuri.
Mai e mitul cu plutirea, care iarasi nu spune prea mare lucru, decat ca s-a strans o anumita cantitate de gaze care face ca maiaua sa fie mai usoara ca apa. Ca acela ar fi momentul cand maiaua e buna de lucru este pur si simplu folcloristica, maiaua poate pluti chiar si la doua ore dupa hranire, cand deabia s-a imbulinat o leaca... sau se poate scufunda cand e pe maxim, daca nu stii sa iei o lingura din ea fara sa piarda toate gazele.
Colapsarea calotei iar nu spune mare lucru, decat ca presiunea gazelor a invins rigiditatea calotei, si s-a fasait.
Este dependenta de multi prea multi factori, enumerati deja mai sus, si total aleatoare. Si oricum in momentul acela a trecut optimul.
Atingerea maximului de crestere e altceva, asta chiar este un indiciu valid, indica terminarea productiei de gaze.
Dar de obicei asta inseamna ca deja s-a depasit maximul de hranire, a inceput flamanzeala, si maiaua este un pic acida.
Apropo de asta, ce spunea doamna in pagina postata mai sus, despre hranire, ca sa o bagi la frigider dupa atingere maximului, e o maaare greseala, inseamna ca la frigider maiaua va face foamea. Se baga la maxim 2 ore dupa hranire, cand a inceput productia de bule, ca sa continue hranirea in frigider inca 1-2 zile din momentul acela.
Dar toate aceasta alergatura dupa perfectiune este o aiureala pana la urma... personal consider mai important sa imi fac viata cat mai usoara, cu shuntarea tuturor operatiilor care imi aduc cel mult 10% mai multa aroma, cu 90% mai mult efort. Si sunt destule astfel de scurtaturi in ramura asta culinara.
Nu le enumar, pentru ca sunt optiuni personale, si e treaba fiecaruia sa isi gaseasca echilibrul intre calea de minim efort, si respectarea unor reguli cu aparenta mai curand dogmatica, si care multe se contrazic intre ele in stil mare.
(06-08-2021, 11:24)d2florin Wrote: Am observat acest maxim ieri. era ca o rețea interconectate, un mesh, o hranesc cu integrala de la DM.
Ms de explicații, frumos.
Meshu cu aspect extraterestru este de abia dupa ce mai ramai in borcan doar cu ce a aderat la pereti :)
![[Image: 72ea1b5975f29e631b6f8ca5a7f45c9a.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210808/72ea1b5975f29e631b6f8ca5a7f45c9a.jpg)