Hello There, Guest! Login Register


Pâinea, preparata acasă

Salut,
Reteta de pe savori urbane, fara framantare. Am folosit doar 500g faina.
1. Cu ce manevrati bolul de sticla..?
2. Bolul are 4 litri cu tot cu capac de la lidl. Oare în încape o paine facuta din 1kg faina?
Culoarea face toti banii..
[Image: f7828829ff53655522dbad1914facb7e.jpg]
Espressor: Lelit PL41TEM ,  Rasnita: Baratza Sette 270, Sita : Ascaso 
 
Reply
1) Cu manusi sau diverse chestii izolatoare pentru bucatarie
2) depinde de paine si de brutar cat creste. Cum e formata iarasi e un factor important.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Cât de mult contează faina....

https://youtu.be/6UPdNUbk8Qg
cafe: +4u ts, atom 75, olympus hs, bunn g9
home: factory g106, m47 brew, v60
 
Reply
(04-04-2020, 18:21)Mihai L Wrote: 1) Cu manusi sau diverse chestii izolatoare pentru bucatarie
2) depinde de paine si de brutar cat creste. Cum e formata iarasi e un factor important.
1. Chiar nu stiam Big Grin, intrebam in sensul ca am copt la 240 de grade... Iar manusa ce o am imi aluneca de pe vas si era sa il scap..si cred ca trebuie anumite materiale pt o asa temperatura nu tocmai uzuala...
2. Asa este.
3. Parca imi este dor de renatoa,, venea si cu calcule cateodata Big Grin
Espressor: Lelit PL41TEM ,  Rasnita: Baratza Sette 270, Sita : Ascaso 
 
Reply
La sticla nu m-as baga cu o singura mana. Cu doua e OK, n-ar trebui sa-ti scape.
Calcule... nici Doamne-Doamne nu-ti poate face.
Calitatea fainii difera de la lot la lot, inclusiv la acelasi producator. In rest, conteaza foarte mult reteta, hidratarea, priceperea... Procentul de proteina nu este foarte clar in cantitatea de gluten, pentru ca doar anumite proteine fac glutenul. Aici este foarte bun acel indicator W, care este legat de forta fainii.

Am vazut si “pucuri” si paini crescute foarte frumos.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
(04-04-2020, 18:38)d2florin Wrote: Parca imi este dor de renatoa,, venea si cu calcule cateodata

Ce-i cu el?
Strietman CT2 | Niche Zero | M47 brew | Aeropress | V60
 
Reply
Pizza in teglia a la romana
Poolish (12 ore la temperatura camerei și 12 ore la frigider)
80% hidratare, făină W400
3 zile dospire în bulk la rece
coacere 10 minute la 300 grade doar cu sos de roșii și încă două minute cu mozzarela (cu care am cam exagerat de data asta).        
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
(05-04-2020, 14:57)razvan.yume Wrote: Pizza in teglia a la romana
Poolish (12 ore la temperatura camerei și 12 ore la frigider)
80% hidratare, făină W400
3 zile dospire în bulk la rece
coacere 10 minute la 300 grade doar cu sos de roșii și încă două minute cu mozzarela (cu care am cam exagerat de data asta).

Arata genial, seamănă cu cea napoletana
Cafflano Kompresso, Kinu M47 Phoenix, Saeco Poemia PF depresurizat, Porlex Mini modat stepless, Bialetti Brikka (made in Omegna:) 
 
Reply
Mda... Pizza lui Razvan,alta liga, noi ne antrenam Smile [Image: 7ea12e269dcd072a7dc87c001ee7a738.jpg]
Espressor: Lelit PL41TEM ,  Rasnita: Baratza Sette 270, Sita : Ascaso 
 
Reply
[Image: 6rISbI3.jpg]

Aluatul făcut cu rețeta lui Razvan, încercarea nr 2 Smile de data aceasta a fost mult mult mai ok. Pizza cu sos de rosii sos de anchois cu capere lămâie și ceva condimente(rețeta găsită de soție) plus mozarella.
<La Pavoni Europiccola Lusso > < Elektra MCAL > < 1957 Eureka Rapallo vintage lever> < Kinu M47> <Macap MC7> < Aeropress > <V60> < Brewista smart scale >
 
Reply
(05-04-2020, 20:18)adiszep Wrote: [Image: 6rISbI3.jpg]

Aluatul făcut cu rețeta lui Razvan, încercarea nr 2 Smile de data aceasta a fost mult mult mai ok. Pizza cu sos de rosii sos de anchois cu capere lămâie și ceva condimente(rețeta găsită de soție) plus mozarella.
Arată foarte bine. Ai făcut o treabă excelentă pentru a doua încercare. Deja diferența e doar de cuptor...

(05-04-2020, 19:28)d2florin Wrote: Mda... Pizza lui Razvan,alta liga, noi ne antrenam Smile [Image: 7ea12e269dcd072a7dc87c001ee7a738.jpg]
E mult mai faină ca formă și margine.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
Rog si eu pe cei cu multa experienta sa ma ajute sa identific de ce nu au crescut suficient in cuptor cele doua paini din imagini. Mie imi pare subdospire in faza de retard la rece, dar e foarte probabil sa ma insel.

Reteta: 100% faina alba de paine Doves, 80% hidratare, 20% preferment din faina integrala de paine Doves, 2.5% sare. Autoliza 2 ore, preferment si odihna 30 de minute, sare si odihna 30 de minute, 3 SF la 30 de minute, 2 ore dospire cu crestere cam 50%. Toate acestea in dospitor la 23 de grade C.

Preformare si odihna pe blat 30 de minute, formare si bagat la frigider 18 ore. 20 de minute coacere in vas Jena cu capac la maxim, si 25 de minute fara capac la 230 de grade C. La final, temperatura din interiorul painii era de ~98C. Cuptorul folosit la programul fara ventilator sau convectie, doar rezistentele de sus si jos pornite.

[Image: pxvsWZP.jpg]

[Image: uy0vJw1.jpg]
Strietman CT2 | Niche Zero | M47 brew | Aeropress | V60
 
Reply
As inclina sa zic ca este vorba de supradospire...
Ai framantat-o dupa sare? S-a dezvoltat reteaua de gluten?
La ce temperatura a stat 18 ore?

La dospire reteaua de gluten este tocata... Prin urmare, daca nu ramane suficient in picioare, nu are cine sa sustina structura.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
(07-04-2020, 15:12)Mihai L Wrote: Ai framantat-o dupa sare? S-a dezvoltat reteaua de gluten?

Si dupa inoculare si dupa sare, am framantat bine. Dupa framantarea cu sare, trecea testul "window pane"
 
(07-04-2020, 15:12)Mihai L Wrote: La ce temperatura a stat 18 ore?

Am pus o termocupla in zona in care am tinut banetoanele si am 4.8 C dupa 30 de minute.
Strietman CT2 | Niche Zero | M47 brew | Aeropress | V60
 
Reply
Probabil ca ca e mult 18 ore la rece pentru aceasta faina...
In general se merge pe maia putina sau faina strong daca vrei retardari lungi.
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
Laddu,

Cred că făina respectivă nu este puternică și 6 ore și jumătate la temperatura camerei este cam mult, mai ales pentru dospirea la rece în baneton. Prefermentul cu făină integrală este mai activ, mai puternic și asta adaugă la problemă.
Ți-aș recomanda să pui aluatul în bulk la rece și să porționezi și formezi înainte de coacere.
Vei avea o structură de gluten mai solidă.
Ca timpi, aș reduce autoliza la o oră, iar restul operațiunilor le-aș comprima la maximum două ore.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: 1 Guest(s)