[adiszep]

Pentru inceput e OK.
N-am sa inteleg de ce se fereste lumea ca de pandemie de framantare, ca se dezvolta mai frumos. Si nu vorbim de ore de framantare, ci de 5-10 min maxim. [emoji23]
Painea cu maia de la Mega ma tem ca nu e paine cu maia... Deseori constati ca are maia si drojdie. [emoji12]

Urmatoarea va fi sigur cu framantare . Poate nu mai cade "pleashca" ca asta la transferul pe tava  :D

Avand in vedere ca vom mai sta arestati o perioada, avem timp de teste.

Îți recomand metoda din postul lui @Razvan.yume de frământat. Pt mine a mers brici :)

[florandrei]

După multe documentări (mai ales youtube) și multe teste, am reușit o pâine cu maia care mă satisface.

[florandrei]

Nu e niciun secret. Banneton-ul înfăinat este cel care "imprimă" acele cercuri concentrice.

[RaduCarutasu]

Asa, mai timid, prima data cand am framantat cu maia facuta de noi acasa:

la prima incercare nu am stiut ca este bine sa crestez aluatul

[Mihai L]

...
Detaliile astea fine de timpi, temperaturi și punctul de dezvoltare a aluatului nu pot fi conținute de o rețetă și nu le poți învăța decât experimentând și simțind aluatul.
De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta. În trecut am lucrat câțiva ani cu Antico Molino Caputo, care este un fel de gold standard, dar am încercat și alte mărci și am constatat că majoritatea făinurilor pentru profesioniști sunt de calitate.

Asta e una din problemele serioase pentru amatori... Pana de curand, faceam paine cam o data pe saptamana. Adica foloseam 650-700g faina.
25kg imi ajungeau cel putin 9 luni... :D Plus stocarea, termenul de valabilitate...
Si asta in conditiile in care fac doar din acea faina. Ca daca fac 50-50, ma tine 18 luni!!! :P

[razvanro]

...
Detaliile astea fine de timpi, temperaturi și punctul de dezvoltare a aluatului nu pot fi conținute de o rețetă și nu le poți învăța decât experimentând și simțind aluatul.
De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta. În trecut am lucrat câțiva ani cu Antico Molino Caputo, care este un fel de gold standard, dar am încercat și alte mărci și am constatat că majoritatea făinurilor pentru profesioniști sunt de calitate.

Asta e una din problemele serioase pentru amatori... Pana de curand, faceam paine cam o data pe saptamana. Adica foloseam 650-700g faina.
25kg imi ajungeau cel putin 9 luni... :D Plus stocarea, termenul de valabilitate...
Si asta in conditiile in care fac doar din acea faina. Ca daca fac 50-50, ma tine 18 luni!!!

Păi poți și tu să faci front comun cu alți pasionați din jurul tău și să luați pe din două un sac.
12 kg de făină nu e atât de mult și sunt convins că nu te mai întorci la făină luată de pe raftul magazinelor.

[Mihai L]

Acum, da, e alta poveste. Si vad si comportarea unei faini bune, e mare diferenta...

[mirceat]

De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta.

Asta e una din problemele serioase pentru amatori... Pana de curand, faceam paine cam o data pe saptamana. Adica foloseam 650-700g faina.
25kg imi ajungeau cel putin 9 luni... :D Plus stocarea, termenul de valabilitate...
Si asta in conditiile in care fac doar din acea faina. Ca daca fac 50-50, ma tine 18 luni!!!

Poate iti iese convenabil sa cumperi faina la kilogram si adaugi ceva produse gourmet, asa incat sa iasa o comanda convenabila. De exemplu uleiul de masline este foarte bun, probabil peste orice ulei din comertul nostru la pret si calitate. Ce buna este o paine proaspata incinsa in ulei de masline. Sau poate te intereseaza branzeturile lor spaniole si italiene.
Imi cer scuze pentru ca le fac reclama, dar chiar merita sa incerci produsele lor.

[Mihai L]

Asa cum zicea si Razvan, difera faina. La un sac de 25kg e identica de la cap la coada.
Ca la espresso, sa cumperi 75-100g boabe. Nici n-ai apucat sa reglezi rasnita si e gata.

[flipu2k]

adaugi ceva produse gourmet, asa incat sa iasa o comanda convenabila

Foarte riscanta strategia, recent am luat si eu un sac de 25 kg de la ei, si dintr-una intr-alta am triplat valoarea comenzii cu alte chestii marunte si bune  :D

[Mihai L]

...Foarte riscanta strategia, recent am luat si eu un sac de 25 kg de la ei, si dintr-una intr-alta am triplat valoarea comenzii cu alte chestii marunte si bune  :D

Stiu povestea... :D :D :D

[sochaux_]

Despre multiplicarea "drojdiei" ce cunoașteți?
Am văzut zilele trecute un video de la un italian, aici: https://www.youtube.com/watch?v=VeldxQHZ1VY
Nu știu dacă vă place stilul lui și apoi, e în italiană, iar mare parte din video sunt mișto-uri la adresa altora care ar fi susținut că fac drojdie utilizând bere(pasteurizată). Săriți direct la 1:35 pentru "rețetă" sau pe scurt vă spun ce am înțeles eu: face un amestec din 25g drojdie proaspătă și 25g apă la care adaugă apoi 60g făină. Amestecul acoperit se pune la frigider 24 de ore, după care toată compoziția ar fi drojdie proaspătă!?
Mi se pare prea simplu. Și la noi să fie așa criză cu drojdia?
Chiar așa se pot dezvolta/multiplica aceste "drojdii"? Fără mutații? :D Mai poate avea și aceeași putere?

Fain pontul cu făina pentru profesioniști din Italia, ar fi bun prețul pe kg la sacul de 25kg, dacă n-ar fi 45 RON transportul,  dar adevărul e că nici nu prea are cum să fie prea ieftin având în vedere nr. kg. Ehh, unii trebuie să ne mulțumim și cu mai puțin. Ne antrenăm cu făină mai ieftină până devenim "profesioniști". :D

[razvanro]

Povestim mult zilele acestea despre drojdie, maia, prefermenți, multiplicare și m-am gândit că ar ajuta câteva noțiuni care să clarifice acest subiect.
Când vorbim despre drojdie sau maia ne referim de fapt la o colonie de fungi iubitori de zahăr din genul Saccharomyces. Cuvântul provine din greacă și este format prin alipirea cuvintelor ciupercă și zahăr.

Drojdia de bere este o colonie de tipul Cerevisiae.

Maiaua are mai multe și pot fi din din următoarele tipuri: Uvarum sau Bayanus (se regăsește din plin, fiind și tipul cu care se fac vinul și cidrul), Humilis, Exiguus, Barnettii (acestea trei nu pot consuma maltoza și se asociază în acest scop cu bacterii Lactobacillus sanfranciscensis), Servazzii (produce mult dioxid de carbon), Unisporus (apare cu preponderență în maia lichidă 100% hidratare), Anomalus (produce o toxină care împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, dar și încetinește activitatea altor tipuri de drojdii prezente), Castellii, Bulderi (iubește mediile anaerobe), Naganishii.

Aceste tipuri de drojdii se găsesc peste tot în natură, de asta maiaua se poate porni doar de la făină și apă, pentru că drojdiile de pe boabele de cereale au supraviețuit măcinării. Maia se poate începe și cu apă de pe struguri sau alte fructe. Dezvoltarea diferitelor tipuri de colonii în mod preferențial nu este posibilă și este influențată de factori multipli: tipul de făină, procentul de hidratare, temperatura de păstrare etc. O maia pornită dintr-un anumit tip de făină își va modifica compoziția odată cu schimbarea unuia dintre elementele enumerate anterior, obținând un profil gustativ și aromatic ușor diferit.

Un avantaj al maialei, dar sesizat de foarte puțini, este puterea redusă a coloniilor datorită numărului mai scăzut de indivizi pe unitatea de masă (semnificativ mai redusă decât în cazul Cerevisiae). Asta se translatează automat în obligația de adaptare a tehnicii de lucru, prin dospiri mult mai lente care îmbunătățesc semnificativ gustul.
Drojdia de bere este de multe ori stigmatizată datorită cantității uriașe utilizate pentru dospiri rapide, iar automat rezultatele lasă mult de dorit la capitolul gust.
Dar această tehnică lentă se poate realiza și cu un preferment tip poolish (100% hidratare) sau biga (~50% hidratare), în care se utilizează o cantitate infimă de Cerevisiae (proaspătă sau uscată, cu mențiunea că cea uscată conține un număr de colonii dublu pentru aceeași unitate de masă).

Profilul gustativ al drojdiilor sălbatice este mai divers și putem remarca nuanțe aromatice interesante. De exemplu o maia hrănită cu făină integrală de secară (sau grâu) va da un rezultat diferit, dar va ajunge la apogeul activității mai repede, aspect care poate fi un avantaj sau dezavantaj, în funcție de programul fiecăruia.

Cred că ambele variante au locul lor și nu consider că vreuna dintre ele este superioară. Maia se utiliza pe scară largă înainte să fie disponibilă drojdia de bere, dar existau și alte metode, cum ar fi păstrarea unei bucăți de aluat prin uscare sau pusă în sare.

Multiplicarea drojdiei de bere prin adăugare de făină și apă este practic o hrănire a coloniilor, exact ceea ce deținătorii de maia fac zilnic sau o dată pe săptămână (dacă o țin la frigider).

[Mihai L]

Multiplicarea drojdiei de bere prin adăugare de făină și apă este practic o hrănire a coloniilor, exact ceea ce deținătorii de maia fac zilnic sau o dată pe săptămână (dacă o țin la frigider).

Dar prin hranirea cu faina si apa nu ajungem tot la o maia, de fapt...? Ma gandeam ca doar este accelerat putin procesul de pornire.

[razvanro]

Multiplicarea drojdiei de bere prin adăugare de făină și apă este practic o hrănire a coloniilor, exact ceea ce deținătorii de maia fac zilnic sau o dată pe săptămână (dacă o țin la frigider).

Dar prin hranirea cu faina si apa nu ajungem tot la o maia, de fapt...? Ma gandeam ca doar este accelerat putin procesul de pornire.

În principiu da, pentru că odată ce o hrănim cu făină vor apărea și alte tipuri de colonii, specifice maialei și după multe cicluri de hrănire vom avea tipuri diverse.
Nu știu cât de bine se păstrează în timp Cerevisiae, ca și populație, în acest scenariu, dar nu prea este relevant pentru noi.
Așa că, da, se poate începe o maia și de la un grăunte de drojdie.

[d2florin]

Salut,
Reteta de pe savori urbane, fara framantare. Am folosit doar 500g faina.
1. Cu ce manevrati bolul de sticla..?
2. Bolul are 4 litri cu tot cu capac de la lidl. Oare în încape o paine facuta din 1kg faina?
Culoarea face toti banii..

[Mihai L]

1) Cu manusi sau diverse chestii izolatoare pentru bucatarie
2) depinde de paine si de brutar cat creste. Cum e formata iarasi e un factor important.

[dev]

Cât de mult contează faina....

https://youtu.be/6UPdNUbk8Qg

[d2florin]

1) Cu manusi sau diverse chestii izolatoare pentru bucatarie
2) depinde de paine si de brutar cat creste. Cum e formata iarasi e un factor important.

1. Chiar nu stiam :D, intrebam in sensul ca am copt la 240 de grade... Iar manusa ce o am imi aluneca de pe vas si era sa il scap..si cred ca trebuie anumite materiale pt o asa temperatura nu tocmai uzuala...
2. Asa este.
3. Parca imi este dor de renatoa,, venea si cu calcule cateodata :D

[Mihai L]

La sticla nu m-as baga cu o singura mana. Cu doua e OK, n-ar trebui sa-ti scape.
Calcule... nici Doamne-Doamne nu-ti poate face.
Calitatea fainii difera de la lot la lot, inclusiv la acelasi producator. In rest, conteaza foarte mult reteta, hidratarea, priceperea... Procentul de proteina nu este foarte clar in cantitatea de gluten, pentru ca doar anumite proteine fac glutenul. Aici este foarte bun acel indicator W, care este legat de forta fainii.

Am vazut si “pucuri” si paini crescute foarte frumos.

[Laddu]

Parca imi este dor de renatoa,, venea si cu calcule cateodata

Ce-i cu el?

[Laddu]

Rog si eu pe cei cu multa experienta sa ma ajute sa identific de ce nu au crescut suficient in cuptor cele doua paini din imagini. Mie imi pare subdospire in faza de retard la rece, dar e foarte probabil sa ma insel.

Reteta: 100% faina alba de paine Doves, 80% hidratare, 20% preferment din faina integrala de paine Doves, 2.5% sare. Autoliza 2 ore, preferment si odihna 30 de minute, sare si odihna 30 de minute, 3 SF la 30 de minute, 2 ore dospire cu crestere cam 50%. Toate acestea in dospitor la 23 de grade C.

Preformare si odihna pe blat 30 de minute, formare si bagat la frigider 18 ore. 20 de minute coacere in vas Jena cu capac la maxim, si 25 de minute fara capac la 230 de grade C. La final, temperatura din interiorul painii era de ~98C. Cuptorul folosit la programul fara ventilator sau convectie, doar rezistentele de sus si jos pornite.

[Mihai L]

As inclina sa zic ca este vorba de supradospire...
Ai framantat-o dupa sare? S-a dezvoltat reteaua de gluten?
La ce temperatura a stat 18 ore?

La dospire reteaua de gluten este tocata... Prin urmare, daca nu ramane suficient in picioare, nu are cine sa sustina structura.

[Laddu]

Ai framantat-o dupa sare? S-a dezvoltat reteaua de gluten?

Si dupa inoculare si dupa sare, am framantat bine. Dupa framantarea cu sare, trecea testul "window pane"
 

La ce temperatura a stat 18 ore?

Am pus o termocupla in zona in care am tinut banetoanele si am 4.8 C dupa 30 de minute.

[Mihai L]

Probabil ca ca e mult 18 ore la rece pentru aceasta faina...
In general se merge pe maia putina sau faina strong daca vrei retardari lungi.

[razvanro]

Laddu,

Cred că făina respectivă nu este puternică și 6 ore și jumătate la temperatura camerei este cam mult, mai ales pentru dospirea la rece în baneton. Prefermentul cu făină integrală este mai activ, mai puternic și asta adaugă la problemă.
Ți-aș recomanda să pui aluatul în bulk la rece și să porționezi și formezi înainte de coacere.
Vei avea o structură de gluten mai solidă.
Ca timpi, aș reduce autoliza la o oră, iar restul operațiunilor le-aș comprima la maximum două ore.

[Gabi_M]

Nu am mai facut de multa vreme piine. Azi mi-am incercat norocul.

[dev]

Din a treia greșeală...

[Dimitriyus]

A doua incercare cu maia(prima a fost nedospita). Orice sfat este bine venit.
Pe scurt, reteta (din cate imi amintesc) a fost urmatoarea :
400g faina alba fara pedeegree (ce am gasit la market - ceva ungureasca cu 11g de proteina) 2 linguri de faina de canepa
200g de apa
Maia trezita cu 100g starter de la frigider, si 50g apa, 100g faina alba, putina faina de canepa (asta lasata multe ore pana s-a umflat bine de tot)
Amestecate toate si lasate o ora. Ulterior am adaugat 8g de sare si putina apa. Le-am omogenizat. Cred ca am mai lasat 30 de minute, apoi am "framantat" de 4 ori cu pauze de 10 min (dupa fiecare pliere am mai stropit cu putina apa).
Lasat 4 ore la temp ambientala(22-23 de grade) acoperit. Iarasi pliat, pus in servet si forma si dat la frigider pana a doua zi (cam 10 ore).
A doua zi scos din frigi si lasat cam 2 ore la temp camerei.
Pus in vas de fonta cu capac 30 de minute si cam 15 fara.    

[mihai123]

Am comandat din greseala drojdie instant in loc de drojdie uscata activa.
ce se poate face cu ea? 
E buna de ceva?