Hello There, Guest! Login Register


Pâinea, preparata acasă

(Yesterday, 21:07)adiszep Wrote: [Image: cPlFcZe.jpg]


Pana la urma pizza asta cam așa a ieșit Smile cele dinainte au fost coapte la timpi mai mici și s-a simțit la aluat. Foarte buna pizza și aluatul foarte ok!

Mulțumesc!
Nu-i rău deloc. Așa mult îți place rucola?

Elian_CT,
Cercurile concentrice apar deoarece a folosit un baneton din ratan care se înfăinează, iar înainte de coacere se răstoarnă aluatul și rămân acele cercuri de făină și urme de ratan.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
Nu e niciun secret. Banneton-ul înfăinat este cel care "imprimă" acele cercuri concentrice.
Lelit PL81T, Honne, Kinu M47, Sita Ascaso 18g, Portafiltru fara fund, Inel de dozare Suncoffee, Nivelator si Tamper Lelit, Cafflano Kompresso
 
Reply
Asa, mai timid, prima data cand am framantat cu maia facuta de noi acasa:

la prima incercare nu am stiut ca este bine sa crestez aluatul

[Image: zXrWv85.jpg][Image: uGv9MYS.jpg][Image: WCjIhwu.jpg][Image: EaY4SvD.jpg]
 LM GS/3-AV, EK43-S, Honne, Acaia, Bravo tools, Duomo, Hottop Artisan Edition
 (anterior: Lelit PL41TEM, Expobar DB, VBM Super2B-PID / Gagia MDF, Vario Home, Macap M4D, Kinu M68, K30 VArio)
 (vacante: Kinu M47, Flair, Cafflano)
 
 
Reply
Da cuptor de casa dat la maxim sus+jos+convecție și piatra de ceva travertin încălzită minim 1 ora. Timp cred ca undeva la 7-8 minute fiind coapte “la ochi”.

(Yesterday, 21:11)razvan.yume Wrote:
(Yesterday, 21:07)adiszep Wrote: [Image: cPlFcZe.jpg]


Pana la urma pizza asta cam așa a ieșit Smile cele dinainte au fost coapte la timpi mai mici și s-a simțit la aluat. Foarte buna pizza și aluatul foarte ok!

Mulțumesc!
Nu-i rău deloc. Așa mult îți place rucola?

Elian_CT,
Cercurile concentrice apar deoarece a folosit un baneton din ratan care se înfăinează, iar înainte de coacere se răstoarnă aluatul și rămân acele cercuri de făină și urme de ratan.

Mi se pare ca merge bine ruccola cu rosii cherry și mozarella. Și puțin ulei de măsline Smile. Rețeta cu siguranța va fi repetata. Mulțumesc!
<La Pavoni Europiccola Lusso > < Elektra MCAL > < 1957 Eureka Rapallo vintage lever> < Kinu M47> <Macap MC7> < Aeropress > <V60> < Brewista smart scale >
 
Reply
adiszep,

Să fii iubit.

După ce faci de câteva ori îți va ieși foarte bine.
Aspectul cel mai important la care să fii atent e dospirea finală a palinelor. Dacă nu sunt bine crescute aluatul rămâne dens, nu se umflă frumos la coacere. Oricum văd că deja de la prima încercare ai marginea umflată destul de bine, doar că pizza este puțin cam mică, iar aici mă refer la diametru prin comparație cu mâna ta. Când este bine dospit aluatul nu mai este atât de elastic și e mai extensibil, nu se strânge mult când îl întinzi.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
Da Razvan, ai dreptate Smile

Am făcut 4 pizza. Aluatul a fost scos din frigider ca și bulk, lăsat la temperatura camerei aproximativ 2 ore după care a fost porționat. Porțiile, palinele, au mai dospit la
temperatura camerei începând cu 1-1,5 ore prima și ultima cred ca a mai adăugat aproximativ 1 ora peste timpul menționat mai sus. A fost destul de evident ca ultima s-a comportat foarte diferit fata de prima și asta se vede in modul in care s-a umflat marginile și aluatul in sine.

Alt lucru observat a fost faptul ca prima pizza mi s-a părut mai puțin elastică in sensul ca îsi păstra parca mai ușor forma întinsa. Ultima pizza a fost foarte elastică și avea tendința ca după întindere sa se tragă astfel fiind dificil de întins in strat subțire, de aici și dimensiunea redusă a pizzei.

Data următoare portionez înainte de a pune la frigider și las 2-3 ore palinele la dospit.

Mentionez ca la studierea rețetei aluatului mama s-a uitat cam strâmb la rețeta dar nu a avut obiectii când a aflat ca este rețeta ta (ea fiind consumatoare de cafea exclusiv yume) Smile.
<La Pavoni Europiccola Lusso > < Elektra MCAL > < 1957 Eureka Rapallo vintage lever> < Kinu M47> <Macap MC7> < Aeropress > <V60> < Brewista smart scale >
 
Reply
Am zis să încerc și varianta asta de aluat cu poolish (drojdie uscată);

https://youtu.be/SKqzDS-7EKs

Eu l-am frământat la mâna vreo 15-20 minute, l-am lăsat 1h după care l-am proporționat, iar acum l-am lăsat la dospit 6h, sunt curios de rezultat.
Gaggia Classic 2012 & Baratza Sette 270.
 
Reply
(2 hours ago)coffeemilk Wrote: Am zis să încerc și varianta asta de aluat cu poolish (drojdie uscată);

https://youtu.be/SKqzDS-7EKs

Eu l-am frământat la mâna vreo 15-20 minute, l-am lăsat 1h după care l-am proporționat, iar acum l-am lăsat la dospit 6h, sunt curios de rezultat.
Și noi suntem curioși.

(2 hours ago)adiszep Wrote: Da Razvan, ai dreptate Smile

Am făcut 4 pizza. Aluatul a fost scos din frigider ca și bulk, lăsat la temperatura camerei aproximativ 2 ore după care a fost porționat. Porțiile, palinele, au mai dospit la
temperatura camerei începând cu 1-1,5 ore prima și ultima cred ca a mai adăugat aproximativ 1 ora peste timpul menționat mai sus. A fost destul de evident ca ultima s-a comportat foarte diferit fata de prima și asta se vede in modul in care s-a umflat marginile și aluatul in sine.

Alt lucru observat a fost faptul ca prima pizza mi s-a părut mai puțin elastică in sensul ca îsi păstra parca mai ușor forma întinsa. Ultima pizza a fost foarte elastică și avea tendința ca după întindere sa se tragă astfel fiind dificil de întins in strat subțire, de aici și dimensiunea redusă a pizzei.

Data următoare portionez înainte de a pune la frigider și las 2-3 ore palinele la dospit.

Mentionez ca la studierea rețetei aluatului mama s-a uitat cam strâmb la rețeta dar nu a avut obiectii când a aflat ca este rețeta ta (ea fiind consumatoare de cafea exclusiv yume) Smile.
Detaliile astea fine de timpi, temperaturi și punctul de dezvoltare a aluatului nu pot fi conținute de o rețetă și nu le poți învăța decât experimentând și simțind aluatul.
De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta. În trecut am lucrat câțiva ani cu Antico Molino Caputo, care este un fel de gold standard, dar am încercat și alte mărci și am constatat că majoritatea făinurilor pentru profesioniști sunt de calitate.
Cafea, entuziasm, cunoaștere...
 
Reply
(45 minutes ago)razvan.yume Wrote: ...
Detaliile astea fine de timpi, temperaturi și punctul de dezvoltare a aluatului nu pot fi conținute de o rețetă și nu le poți învăța decât experimentând și simțind aluatul.
De asta cumpăr făină în saci de 25kg, să am specificații tehnice și să ajung să o cunosc. Diferă granulația lor de la o moară la alta. În trecut am lucrat câțiva ani cu Antico Molino Caputo, care este un fel de gold standard, dar am încercat și alte mărci și am constatat că majoritatea făinurilor pentru profesioniști sunt de calitate.
Asta e una din problemele serioase pentru amatori... Pana de curand, faceam paine cam o data pe saptamana. Adica foloseam 650-700g faina.
25kg imi ajungeau cel putin 9 luni... Big Grin Plus stocarea, termenul de valabilitate...
Si asta in conditiile in care fac doar din acea faina. Ca daca fac 50-50, ma tine 18 luni!!! Tongue
Quamar M80DR, M47 Phoenix, ex-M38, ex-PL043MMI, Brikka, ibric, AeroPress... and V60/Hario Buono
 
Reply
  


Forum Jump:


Browsing: Dot, mishu, russelc, 4 Guest(s)