[pacala]

Am citit toate postarile de cateva ori si inca gasesc topicul destul de intimidant - ceea ce ma face sa apreciez si mult faptul ca saraca mama reausea sa faca de la lipii pana la cel mai pufos cozonac fara a avea un cuptor sau accessorii asa sofisticate.

Revenind, am faina 550, ungureasca, drojdie proaspata, un cuptor electric, cateva tavi de cozonac, nu am oale speciale de fonta, am o placa de pizza totusi. 
Puteti sa-mi recomandati o reteta simpla si cat de cat sigura (in aceste vremuri nu ne prea permitem sa risipim faina...), care sa produca o paine comestibila - fara pretentii de show room?

Nu ai de ce să te sperii. De fapt poți obține rezultate foarte bune cu un proces extrem de simplu. Este genul de domeniu în care poate fi cât de complex sau simplu vrei tu.
Dacă tot ai la îndemână tăvile respective, ți-aș recomanda să le pui la treabă, nu de alta, dar tava oferă un suport suplimentar și te ajută și cu o tehnică mai puțin avansată.
Pentru ungerea tăvii îți faci următoarea compoziție, măsurată ca volum:
- o parte făină
- o parte ulei vegetal
- o parte unt (poate fi și untură dacă vrei)
Partea poate fi 50 sau 100ml, de exemplu.
Amesteci bine și cu această compoziție ungi tava. Metoda este folosită de profesioniști și pâinea iese din tavă impecabil. Poți să păstrezi compoziția într-un recipient la frigider.
Te rog să-mi spui ce fel de drojdie ai la dispoziție și scriu o rețetă aici.

Drojdie proaspata, "Secretul bunicii".

[razvanro]

Am citit toate postarile de cateva ori si inca gasesc topicul destul de intimidant - ceea ce ma face sa apreciez si mult faptul ca saraca mama reausea sa faca de la lipii pana la cel mai pufos cozonac fara a avea un cuptor sau accessorii asa sofisticate.

Revenind, am faina 550, ungureasca, drojdie proaspata, un cuptor electric, cateva tavi de cozonac, nu am oale speciale de fonta, am o placa de pizza totusi. 
Puteti sa-mi recomandati o reteta simpla si cat de cat sigura (in aceste vremuri nu ne prea permitem sa risipim faina...), care sa produca o paine comestibila - fara pretentii de show room?

Nu ai de ce să te sperii. De fapt poți obține rezultate foarte bune cu un proces extrem de simplu. Este genul de domeniu în care poate fi cât de complex sau simplu vrei tu.
Dacă tot ai la îndemână tăvile respective, ți-aș recomanda să le pui la treabă, nu de alta, dar tava oferă un suport suplimentar și te ajută și cu o tehnică mai puțin avansată.
Pentru ungerea tăvii îți faci următoarea compoziție, măsurată ca volum:
- o parte făină
- o parte ulei vegetal
- o parte unt (poate fi și untură dacă vrei)
Partea poate fi 50 sau 100ml, de exemplu.
Amesteci bine și cu această compoziție ungi tava. Metoda este folosită de profesioniști și pâinea iese din tavă impecabil. Poți să păstrezi compoziția într-un recipient la frigider.
Te rog să-mi spui ce fel de drojdie ai la dispoziție și scriu o rețetă aici.

Drojdie proaspata, "Secretul bunicii".

Pain Rustique, J. Hamelman

Bread
Difficulty: Easy | Servings: 1725 grams of dough

Ingredients:

Overall formula:
1000 grams bread flour - 100%
690 grams water - 69%
20 grams salt - 2%
15 grams fresh yeast - 1.5%
1725 grams total yield

Poolish:
500 grams bread flour - 100%
500 grams water - 100%
1 gram fresh yeast - 0.2%
1001 grams total yield

Final dough:
500 grams bread flour
190 grams water
1001 grams poolish
20 grams salt
14 grams fresh yeast
1725 grams total


Directions:

1. Poolish: Disperse the yeast in the water, add the flour, and mix until smooth. Cover the bowl with plastic and let stand for 12 to 16 hours at about 21°C.
2. MIXING: Pain Rustique is mixed with an autolyse.
Add the Final Dough flour, water, and the ripe poolish to the mixing bowl. Do not add the salt or yeast.
In a spiral mixer, or by hand, mix just until the ingredients come together in a shaggy mass. Cover the mixing bowl with a sheet of plastic and let this rough dough rest for 20 to 30 minutes.
At the end of the rest period, sprinkle the salt and yeast over the dough and turn the mixer to second speed and mix until the dough is fairly well developed, 1 to 2 minutes (adjust the mixing time accordingly for other types of mixers). By hand you should have the dough ready after 60 to 80 foldings.
The dough should be supple and moderately loose. Desired dough temperature: 24°C.
3. BULK FERMENTATION: 7O minutes.
4. FOLDING: Give a quick fold to the dough twice, once after 25 minutes of bulk fermentation, and again after 50 minutes.
5. DIVIDING: Gently divide the rectangles into even pieces, also rectangular, weighing 850 grams (larger or smaller pieces can be cut too, with good results).
Place scrap pieces of dough on top (on the unfloured side of the dough). Place the weighed-out pieces into the prepared pans and cover with plastic.
6. FINAL FERMENTATION: The dough will only need 20 to 25 minutes of final proofing at 24°C.
7. BAKING: Preheat the oven for an hour at 260°C with the stone inside and placed on a rack on the second position from bottom to top. Put the pans on the baking stone and bake at 200°C for about 40-45 minutes.


Notes:

Pain Rustique, or Rustic Bread, is unique in its own way. After bulk fermentation, the dough receives no preshaping or final shaping, so in that respect it is similar to ciabatta dough. The cell structure of Pain Rustique is open and airy, the crumb is delightfully creamy, and this humble bread, while a good companion to a wide assortment of foods, is also flavorful enough to be eaten alone. Half the flour in the formula is pre-fermented, which enables the baker to produce good bread in less than 3 hours, not including the ripening time for the poolish. The bread’s origin is attributed to Professor Raymond Calvel, author of Le goût du pain and widely considered the world’s foremost expert on French breads. The present formula is the work of James MacGuire of Montreal, with a couple of changes I've made through work at the bench.


Am editat rețeta originală pentru a o adapta la situația ta. Prefermentul este un pas extrem de simplu, dar care va oferi pâinii tale un gust mult superior față de un aluat direct (să amesteci toate ingredientele într-un singur pas).
Dacă ai răbdare pentru dospirea finală din tavă vreo 3-5 ore este indicat să renunți la cantitatea de drojdie care se pune în plus față de preferment. Acea cantitate este doar pentru a accelera dospirea finală și nu are aport semnificativ la aromă.

Aici vezi tehnica de împăturire a bucăților de aluat în general: https://youtu.be/5FRcdJHXB0g
Diferența, când pui pâinea în tavă, este că acea linie de închidere mediană trebuie să ajungă pe fundul tăvii.

[renatoa]

Un site de fainosag serios... cu specificare W chiar la kg, si de toate...

https://vinoonline.ro/categorie/produse-...a-la-1-kg/

La 25 kg e chiar atractiv pretul, dar n-am cu cine sa fac local group buy :(

[razvanro]

Un site de fainosag serios... cu specificare W chiar la kg, si de toate...

https://vinoonline.ro/categorie/produse-...a-la-1-kg/

La 25 kg e chiar atractiv pretul, dar n-am cu cine sa fac local group buy :(

Vi-l recomand cu încredere. Este un prieten și client al nostru din Baia Mare. Eu folosesc făină de la el, cea de la Molino Verrini de W400/420 și sunt foarte mulțumit. Reușesc retardări la rece de peste trei zile lejer cu această făină.

[coffeemilk]

E mai bine cu W mai mare sau mai mic?

[Mihai L]

Este mai bun espresso sau V60...? [emoji23]
Acel coeficient reprezinta puterea fainii, cat de rezistent este glutenul in formarea aluatului.

https://www.silviocicchi.com/pizzachef/l...a/?lang=en

Niveul de proteine nu este foarte bun intotdeauna ca indicator.

[renatoa]

Sunt preparate la care nu vrei aluat elastic, sa iti iasa cauciuc cand tragi de el... ci sa fie crocant, patiseria de exemplu...
E bine sa ai din ambele, mai incerci si "blend-uri" ;)

[coffeemilk]

Este mai bun espresso sau V60...? [emoji23]

Depinde pe cine întrebi. :)

[Mihai L]

Munca de aseara:

[alnick]

Fain. Cu maia sau drojdie?

Trimis de pe al meu VTR-L29 folosind Tapatalk

[Mihai L]

Maia. Ca si la cafea, am trecut prin multe pana sa ajung la solutia cea mai buna pentru mine. Inclusiv cu drojdie, dar nu are termen de comparatie.

[renatoa]

As vrea sa vad vinisoarele alea de gluten facute cu drojdie :)

[d2florin]

M am uitat si pe ala, de asta m intrebat.
Si pt paine merge all purpose nu?
Ms, salvez informatia.

[razvanro]

---

Deci să înțeleg că Granoro 00 pe care o am în cămară și are W între 180-200, nu e chiar ce trebuie pentru pizza?

Eu am avut rezultate foarte bune cu ea, deci înseamnă că dacă cumpăr una cu W mai mare, va fi și mai bine? 

Mai am una ungurească, tot 00, mă duc să văd ce W are, asta dacă scrie......sau poate găsesc pe net.

Este bună pentru pizza și W180-200, doar că timpul de dospire este mai scurt, în jur de 6-7 ore la un 21-22 grade, asta dacă folosești cantitatea de drojdie proaspătă recomandată de 0,1%. Folosește 1g drojdie proaspătă de bere la 1000g faină, dezvoltă corect rețeaua de gluten la frământare și vei avea rezultate foarte bune.

Mersi pentru informații.
Eu mai am niste drojdie uscată, ce am avut cumpărată, de vreo 2 săptămâni nu am mai găsit nici un fel de drojdie prin hipermarketuri, și cu nebunia asta nu m-aș duce să iau la picior alimentele să văd unde găsesc. Cu asta uscată nu e ok?

Este okay, pui doar 0,5 grame la 1000g făină.
Un truc bun pe care l-am descoperit și funcționează bine este păstrarea drojdiei proaspete la congelator. Ține și un an. Trebuie însă triplată cantitatea dintr-o rețetă, deoarece nu mai are atâta putere (o parte a coloniei moare). Nu necesită decongelare, ci se dizolvă direct în apă.

[coffeemilk]

Wow, 0.5 gr.!? Mersi fain. :)
Bună informația și cu păstratul la congelator, cu prima ocazie fac stoc de drojdie. :)

L.E
Cum adică să dezvolt bine rețeaua de gluten? Adică să îl frământ mult?

[dev]

Recolta de azi, faină Lidl 650, rețeta vito Iacopelli fara miere, pornit aluatul dimineață pe la 9.

[coffeemilk]

Congratulation!  :26:

[razvanro]

Wow, 0.5 gr.!? Mersi fain. :)
Bună informația și cu păstratul la congelator, cu prima ocazie fac stoc de drojdie. :)

L.E
Cum adică să dezvolt bine rețeaua de gluten? Adică să îl frământ mult?

Să frămânți cât este necesar. O autoliză mai lungă, de 60 minute, ajută mult și reduce timpul de frământare.
Un video care arată cum se testează aluatul (windowpane dough test):
https://youtu.be/zT1pvTMDE9U

[d2florin]

Meserie :)

[mirceat]

Eu mai am niste drojdie uscată, ce am avut cumpărată, de vreo 2 săptămâni nu am mai găsit nici un fel de drojdie prin hipermarketuri, și cu nebunia asta nu m-aș duce să iau la picior alimentele să văd unde găsesc. Cu asta uscată nu e ok?

Este okay, pui doar 0,5 grame la 1000g făină.
Un truc bun pe care l-am descoperit și funcționează bine este păstrarea drojdiei proaspete la congelator. Ține și un an. Trebuie însă triplată cantitatea dintr-o rețetă, deoarece nu mai are atâta putere (o parte a coloniei moare). Nu necesită decongelare, ci se dizolvă direct în apă.

Oare se poate hrani drojdia ca o maia, ca sa o multiplicam? Nu am incercat inca, dar ma preocupa reteta din clipul lui Laura Laurentiu. Reteta scrisa aici.

[Mihai L]

...
Oare se poate hrani drojdia ca o maia, ca sa o multiplicam? Nu am incercat inca, dar ma preocupa reteta din clipul lui Laura Laurentiu. Reteta scrisa aici.

He he he... Pai tanti de fapt face de fapt maia accelerand putin procesul de fermentare cu drojdia... Iar dupa cum se vede, arata ca o maia la final. :D :D :D
Pe langa faptul ca pentru ea poolish, plamadeala si drojdie sunt acelasi lucru. :P

[mirceat]

In limbaj popular se fac multe simplificari, o putem ierta partial.
Zici ca de fapt produsul final va fi de fapt o maia. Poate ca se multiplica ciuperca din drojdie, dar se va contamina cu organisme din aer si in pana la urma tot la maia ajungem. Nu obtinem nici un avantaj pe termen lung fata de maia.

[Mihai L]

Materiile de baza sunt faina si apa. Maiaua porneste mai incet, se poate pune putina drojdie sa accelereze pornirea.
N-ai cum sa obtii odata drojdie si odata maia cu aceleasi ingrediente. 

[dev]

Există o varianta și mai românească:

https://youtu.be/Dy-7Hv7jnGo

Principiul e același, o drojdie mai puțin activă care necesită mai puțină întreținere decât o maia.

[Mihai L]

Daca vrei cu intretinere 0, cine te opreste sa o usuci pe hartie de copt 1-2 zile si o pui intr-o punga sau un borcan...???
Dar drojdia e drojdie si maiaua maia.

[dev]

Ideea era alta, drojdia se activează mai repede și nu necesită timpi și rutine mai stricte, pentru rezultate bune. Și gustul produselor cu maia nu e pentru oricine.

PS In plus e mai greu sa ții dulceața pe o felie de pâine cu gauri mari. [emoji16]

[Mihai L]

Ideea era alta, drojdia se activează mai repede și nu necesită timpi și rutine mai stricte, pentru rezultate bune. Și gustul produselor cu maia nu e pentru oricine.

PS In plus e mai greu sa ții dulceața pe o felie de pâine cu gauri mari. [emoji16]

Exact. Drojdia e drojdie.
Legat de gust... e discutabil. Facuta bine si fermentata cat trebuie, in niciun caz nu este mai proasta ca cea cu drojdie.
Si asa cum se face cu gauri mari, sunt si variante cu gauri mici (genul celor pentru sandwich). Depinde ce vrei sa faci (faina folosita, reteta, etc).

---

La asta ce te deranjeaza...? [emoji12]

[Elian_CT]

Prima mea paine....
Reteta fara framantare si cu maia tunata.
Am utilizat exact reteta Duduii Laura Laurentiu postata mai sus, atat pentru maiaua fortata cat si pentru paine.

Gustul este unul bun si textura chiar placuta. Chiar imi place mai mult decat painea cu maia ambalata si feliata ce o iau de la Mega.
Nu mai stiam cum se aude o coaja de paine proaspata.
Si mirosul.... oau!

Sigur o sa mai incerc si daca tot stau acasa... imi comand si niste faina de origine :)
Voi relua cititul topicului de la zero sa "fur" din recomandarile voastre.

M-am pus si un amestec de faina integrala + apa pentru vanat drojdii salbatice din aer bucatariei mele. Am pus recipientul langa rasnita; poate prind in capcana niste drojdii cofeinizate.

P.S. Cred ca va creste bine factura la electricitate in perioada asta de stat in casa.

[Mihai L]

Pentru inceput e OK.
N-am sa inteleg de ce se fereste lumea ca de pandemie de framantare, ca se dezvolta mai frumos. Si nu vorbim de ore de framantare, ci de 5-10 min maxim. [emoji23]
Painea cu maia de la Mega ma tem ca nu e paine cu maia... Deseori constati ca are maia si drojdie. [emoji12]

[Elian_CT]

Pentru inceput e OK.
N-am sa inteleg de ce se fereste lumea ca de pandemie de framantare, ca se dezvolta mai frumos. Si nu vorbim de ore de framantare, ci de 5-10 min maxim. [emoji23]
Painea cu maia de la Mega ma tem ca nu e paine cu maia... Deseori constati ca are maia si drojdie. [emoji12]

Urmatoarea va fi sigur cu framantare . Poate nu mai cade "pleashca" ca asta la transferul pe tava  :D

Avand in vedere ca vom mai sta arestati o perioada, avem timp de teste.