[Mihai L]

Cred ca ar ajuta si reteta + timpii folositi.
Apropo, si temperatura e destul de importanta, macar ca idee. 21-22 vs 25-27 grade inseamna timpi diferiti.
Maiaua nu se ridica si se lasa in recipient pana la urmatoarea hranire, daca faci asta o data pe zi?

[Laddu]

Cred ca am tot scris mai sus, dar reiau:
 

Cred ca ar ajuta si reteta + timpii folositi.

600g faina (in painea de mai sus 420g alba si 180g integrala, ambele terranatura), 65% hidratare, 120g preferment 100% hidratare, 2.5% sare.

2h autoliza, adaugat maia, 30' pauza, adaugat sare, 30' pauza, 6 S&F la 45 minute, tentativa de preformare caci coca nu isi pastreaza forma prea bine, 16 ore la frigider.
 

Apropo, si temperatura e destul de importanta, macar ca idee. 21-22 vs 25-27 grade inseamna timpi diferiti.

Apa, faina, prefermentul (macar 24 de ore inainte de a incepe) si coca pe timpul bulkului stau in dospitor la 24C
 

Maiaua nu se ridica si se lasa in recipient pana la urmatoarea hranire, daca faci asta o data pe zi?

Incerc sa sincronizez ca hranirea sa fie cu ~12 ore inainte de a pune prefermentul in aluat.  In teorie ar fi la maxim de crestere, dar la ultimele doua tentative isi pierduse deja cresterea, dar nu incepuse sa o ia inapoi.

[Mihai L]

Eu as scurta autoliza la 30-60 minute, nu are nevoie de mai mult faina ta. Si as merge doar pe 4 S&F la 30-45 minute.
Daca scurtezi zona de bulk, s-ar putea sa ramana ceva gluten care sa sustina structura.

[Laddu]

Adică zici ca problema e absenta gluten ului? Eu am tot lungit perioadele astea căci am crezut ca nu formează gluten ul.

[Mihai L]

Glutenul este terminat de fermentare... Painile supradospite nu mai au putere sa creasca.

Poti sa te uiti si la retetele lui Gicu, care cred ca merge la temperaturi mai joase. Si foloseste si faina de forta, unde e nevoie de autoliza mai lunga ca sa se dezvolte glutenul.

---

Adică zici ca problema e absenta gluten ului? Eu am tot lungit perioadele astea căci am crezut ca nu formează gluten ul.

Imi aduc aminte de o vorba mai veche, cu un croitor care se plangea ca tot taie, tot taie, si tot scurt ramane... [emoji23]

---

Si legat de maia, uite aici niste sfaturi: https://www.youtube.com/watch?v=beKzcOe6w_o

[renatoa]

Adică zici ca problema e absenta gluten ului? Eu am tot lungit perioadele astea căci am crezut ca nu formează gluten ul.

Ti-a raspuns si mihai... glutenul se formeaza la inceput si apoi incepe sa manance din el.
Inainte de fiecare fold clatin vasul cu aluat, cand tremura ca piftia pentru mine e semn ca e vreme de shape.
La 24-25 grade (aluat, nu ambiant) am ajuns sa scurtez bulk-ul si la 3 ore jumatate, atat a fost la penultima paine.
Cea de ieri a fost accidental 4 ore, ca am uitat de ea :D
Cu atat de multa integrala si asa hidratare mica, nu te astepta la cine stie ce aerare... macar 71%, adica reteta 1-2-3, si maxim 10% integrala/spelta ar trebui ca sa ai cresterea maxima.

Cu maximul maialei... am mai scris pagina trecuta... nu il mai vanez de ceva vreme, ba chiar il las sa treaca bine de tot... 1-2 ore ca norma.
Totul a inceput prin ianuarie, cand un incident m-a facut sa renunt la facut paine, era seara, maiaua pe maxim de crestere, am bagat-o la frigider si a doua zi am folosit-o doar cu o ora de revenire la ambiant. Era colapsata evident.
Painea care a iesit din maiaua aia a fost prima revelatie... am continuat experimentele si de atunci nu mai vanez maximul.

E clar, trebuie sa ne izolam la un workshop... mai faci un fold, mai presez o cafea... :D

[Laddu]

Cu atat de multa integrala si asa hidratare mica, nu te astepta la cine stie ce aerare... macar 71%, adica reteta 1-2-3, si maxim 10% integrala/spelta ar trebui ca sa ai cresterea maxima.

Ok, la urmatoarea o sa folosesc doar faina alba, aceeasi reteta, dar o sa scad timpii de autoliza si bulk. Multumesc pentru sfaturi.

[Mihai L]

Integrala si spelta fermenteaza mai repede.

[adiszep]

In functie de temperatura maxima a cuptorului, putem stabilii cantitatea de apa care poate fi folosita, astfel incat sa obtinem crusta care ne place. 

poate ne dai mai multe informații sa probăm și noi ?

[Jina]

După ce termin de citit, dar și primul test, revin cu informații.
Parol!
Weekendul este lung. Diseară am în plan să fac înghețată.[emoji509]
Mâine pâine cu cheddar.[emoji506]
Duminică pizza.[emoji487]
Vedem ce iese. [emoji3]

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[adiszep]

Ai ocupatie... spor! :D

[tecsi78]

După ce termin de citit, dar și primul test, revin cu informații.
Parol!
Weekendul este lung. Diseară am în plan să fac înghețată.[emoji509]
Mâine pâine cu cheddar.[emoji506]
Duminică pizza.[emoji487]
Vedem ce iese. [emoji3]

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

Asl, please. :)

[Jina]

După ce termin de citit, dar și primul test, revin cu informații.
Parol!
Weekendul este lung. Diseară am în plan să fac înghețată.[emoji509]
Mâine pâine cu cheddar.[emoji506]
Duminică pizza.[emoji487]
Vedem ce iese. [emoji3]

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

Asl, please. :)

[emoji23].
O femeie nu își dezvăluie niciodată vârsta, deja am zis în prima propoziție, acasă cu soțul și motanul. [emoji41][emoji16][emoji56]
Deocamdată mă joc cu aluatul pentru pizza. [emoji487][emoji487][emoji487][emoji487][emoji487][emoji3590]

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[razvanro]

Va e chiar asa greu sa incercati cu maia ? 
Am tinut si peste o saptamana la frigider, fara probleme...
Din contra, e ca la cafea, sub 24 ore nici sa nu te atingi de aluat !

Maiaua nu este nimic altceva decât o altă drojdie. Și cu un preferment poolish, cu hidratare de 100%, se poate obține un gust foarte similar și pH scăzut ca și cu maia. Spun asta din experiența de lucru cu ambele. Adevăratul pas important, care îmbunătățește gustul aluatului foarte mult, este fermentarea la rece, unde drojdiile își încetinesc activitatea, iar lactobaciliii și-o intensifică.
Nu trebuie să mă crezi pe cuvânt, poți face un experiment în paralel (neapărat cu poolish, deoarece biga cu hidratarea specifică de 50% are un pH mai ridicat și alt profil de gust) și să tragi singur concluziile.
Nu am nimic împotriva maielei, dar ciclurile de hrănire nu se pot integra cu ușurință în programul oricui, și da, cunosc toate tertipurile: păstrat în frigider și hrănită două-trei cicluri înainte de utilizare, uscată la 30 grade pe foaie de copt, congelată (pentru resuscitare în cazul pierderii maielei din borcan), utlizarea făinii de secară pentru accelerarea procesului sau făină albă pentru încetinire etc.

[renatoa]

Am ajuns la concluzia ca e mai complicat in paine decat in cafea... sunt manevre care odata gresite, vedem efectul peste 3 ore, adesea fara posibilitate de corectare.

[Mihai L]

Am ajuns la concluzia ca e mai complicat in paine decat in cafea... sunt manevre care odata gresite, vedem efectul peste 3 ore, adesea fara posibilitate de corectare.

Adevar graiesti...
Pe langa faptul ca ciclul lung de fabricatie te cam incurca la experimente.
La espresso faci 10 in juma’ de ora, dar 10 ture de paine... greu. [emoji106]

[Mihai L]

De azi de dimineata.

[dev]

În limbajul făinii, ordine e următoarea: 480, sau 000 la noi, 550, sau 00 in Italia, 650 sau 65 sunt faini considerate albe, de la cea mai alba la cea mai puțin albă.

Făina 000 de la noi are de multe ori adaosuri. Cea de 650 nu prea.

[lisimah]

În limbajul făinii, ordine e următoarea: 480, sau 000 la noi, 550, sau 00 in Italia, 650 sau 65 sunt faini considerate albe, de la cea mai alba la cea mai puțin albă.

Făina 000 de la noi are de multe ori adaosuri. Cea de 650 nu prea.

nu exista limbajul fainii, este o aberație. exista doar STAS-ul care este determinat științific si denumirile comerciale. pe fiecare pachet pe lateral trebuie sa existe denumirea din STAS.

[dev]

Cu ce te ajută stas-ul, care bănuiesc că este cantitatea de cenușă, cat timp conținutul de proteine variază și mai ales variază grâul de la o țară la alta?

[lisimah]

Cu ce te ajută stas-ul, care bănuiesc că este cantitatea de cenușă, cat timp conținutul de proteine variază și mai ales variază grâul de la o țară la alta?

da, constat ca ai o gândire Nemțească, geografic si etimologic vorbind. ce legătură are ce spui tu aici cu întrebarea sau cu afirmația mea? si vezi ca STAS-ul diferă de la o țara la alta.

[dev]

Și ce scop are intervenția ta? În contextul topicului.

Dacă fiecare producător lucrează după alt stas, ce rost are scrie pe pungă?

[renatoa]

...
nu exista limbajul fainii, este o aberație. exista doar STAS-ul care este determinat științific si denumirile comerciale. pe fiecare pachet pe lateral trebuie sa existe denumirea din STAS.

Esti intr-o dulce naivitate...
Poftim stas-ul:
https://lege5.ro/Gratuit/gqydimzy/norma-...n-14062002

... fa paine cu el, succes.

Pe pungile de 1kg nu esti obligat sa treci stas-ul, am verificat pe ce am in camara.
Nici macar proteinele nu iti mai zic nimic, desi toate lumea se leaga de ele, daca ai structura lor, adica factorul W, care stas-ul nu te obliga sa il pui decat pentru utilizare profesionala, pe saci de la 25 kg in sus.
Nu mai zic ca stas-ul ala pomenit mai sus incepe cu: 

nu se aplică pentru:
a) produsele obținute din grâu dur

... adica pentru fainuri fara de care eu nici nu ma mai apuc sa fac astazi o paine, daca nu am sa pun macar 25% in compozitie.

Ca sa fiu totusi constructiv eu m-as uita pe rafturi dupa firme care iti dau mura in gura pentru ce este faina aia, si nu neaparat coduri. Cand vezi un producator care nu scrie doar 000, ci are multiple sortimente, 000 de cozonac, 000 de prajituri/blat/patiserie, atunci sa stii ca ala este unul care stie ce grau sa achizitioneze si cum sa faca blendul, la fel ca la cafea.
Intr-un fel se intinde aluatul de foietaj, si altfel cel de pandispan... desi ambele sunt cu faina trei nule.
Restul sunt doar simple srl-uri cu o moara, care cumpara grau de unde apuca, ii trag o analiza doar de cenusa, baga niste proteine din burta, si vand doar la punga de 1 kg, unde nu sunt obligati sa dea prea multa socoteala.

Asa ca... eu as cumpara faina la care sa citesc pe punga "pentru pizza", si nu neaparat coduri...

[mihai123]

Daca dupa 4 ore s a lasat si nu a crescut... banuiesc ca nu mai creste, 
 reteta este cea napoletana in care e recomandat sa stea 6 ore aluatul la dospit.

[Lyvyoo]

Mai incetisor asa baieti..
@lisimah  ai intrat prea tare in paine, mai usurel te rog.

[renatoa]

Pai... unii fac paine prima oara... de carantina :)

https://www.mediafax.ro/life-inedit/oame...o-19016859

[Lyvyoo]

Lectii despre paine de la Grain Trip, pe zile de invatare
https://www.facebook.com/groups/169116907377744/

[tecsi78]

Foaaarte aproape sa m-apuc, multumesc pentru stimuli. :)

[Jina]

pentru pizza e mai buna faina 000 sau 650 ?
doar asta am la dispozitie

000. Este all purpose flour.


Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[d2florin]

Buna seara!

Nu am mai pus apa in cuptor, nu am folosit maia.