[renatoa]

Painea de azi.
40% grano duro Carrefour, 50% Dobrogea 650, 10% integrala DM
Formula 1-3-4, 650 grame.
3 ore jumatate bulk, peste noapte la frigider, coapta de dimineata.

[Mihai L]

Azi de dimineata.

[renatoa]

... aluatul nu si-a mentinut forma, s-a imprastiat imediat ce l-am rasturnat pe blat. 

Daca te referi la rasturnarea pe blat din vas, dupa bulk la temperatura camerei (RT), nu e musai sa stea acolo unde l-ai pus, ferm ca un bulz de mamaliga... e normal sa se lase.
Asta este partea unde intervine shapping-ul/formarea, sa dezvolte tensiune in suprafata, astfel incat comportamentul sa devina ca un balon plin cu apa: apa putina => tensiune mica, se lasa, cu cat intinzi membrana, cu atat se rotunjeste.
Valsul ala cu bolul de aluat are o mare importanta in alura finala a painii. Ar putea explica si de ce crapa in alte locuri decat unde ai crestat. Lucru care mi se intampla si mie, dar nu ii acord prea multa importanta :)

Totusi, dupa cum arata in taietura sunt de acord ca ceva nu a fost in regula, chiar pana in faza de formare.

Intre fainile enumerate din nou nu am remarcat niciuna strong.
Despre maia ce poti sa ne spui? ce regim de intretinere are, cum faci prefermentul...

[Laddu]

sa dezvolte tensiune in suprafata, astfel incat comportamentul sa devina ca un balon plin cu apa

Da, doar ca la mine nu s-a dezvoltat nici un fel de tensiune.

Intre fainile enumerate din nou nu am remarcat niciuna strong.

Ideea este sa pastrez aceeasi faina, caci am destula si sa scad hidratarea de la 75 la 65, sa vad ce iese. 

Despre maia ce poti sa ne spui? ce regim de intretinere are, cum faci prefermentul...

Maiaua o am de mai bine de 1 an, de cand am inceput sa urmaresc discutiile de aici de pe topic. O tin la frigider, o mai scot, o hranesc cu faina integrala strong de la Doves. In general nu prea se tripleaza, se dubleaza.

A fost hranita zilnic 1:1:1, scoasa de la frigider cu o saptamana inainte de coacere. Prefermentul l-am facut cu 12 ore inainte de inoculare, tot 1:1:1
 

Lucru care mi se intampla si mie, dar nu ii acord prea multa importanta

Nu stiu daca e important sau nu, dar dupa mine, arata ca suprafata nu are tensiune, nu se formeaza membrana.

[Pascalau]

Ultima paine facuta.

[Mihai L]

1:1:1 mi se pare foarte mult pentru hranire zilnica.
Eu o tin in 1:3:3 si hranita cam la 12 ore. Iar daca e mai cald, deja este flamanda.
Chestia e ca daca sta prea mult flamanda, o parte din “animalutele” alea mor de foame. Si practic, in loc de 100g maia de fapt poate pui echivalentul a 20-30g.

[renatoa]

Se poate merge si cu hranire 1 la 1 la o zi jumatate (18 ore), daca se face paine in flux continuu, macar odata la 3 zile. Cel putin asa merg eu de mult timp si ii merge bine.
Nu se aplica pentru cei care fac odata pe saptamana.

Sa dam un exemplu, ca sa fim intelesi mai bine.
Sa presupunem ca e luni dimineata, ma apuc de painea care o voi coace marti dimineata.
Am deja gata de utilizare 90 grame de preferment, vedem un pic mai incolo cum am ajuns la ele.
Din cele 90 grame, torn 80 in aluatul la care ma pregatesc sa incep sa lucrez, si mai raman 10 grame, practic ce a ramas intins pe pereti.
Dupa ce am facut amestecarea primara, si am dat-o la autoliza, ma ocup de hranirea celor 10 grame, care cu inca 10 grame de apa si 10 de faina, ajung la 30 grame de maia.
O las cam 1-2 ore, sa inceapa sa aiba activitate, adica sa apara bule si sa se formeze calota, si o bag la frigider.
Este important sa inceapa sa se hraneasca, o prima greseala care o faceam in trecut era ca o bagam prea repede la frigider si... nu am idee intima ce se petrecea, ii taiam tot apetitul, cert e ca in frigider ramanea cam fleasca, si ii trebuia mult timp sa isi revina cand o scoteam afara.
Acum continua cresterea incet timp de 2 zile, practic cum evolua afara intr-o ora, se petrece intr-o zi in frigider, la 7 grade. E posibil ca acest comportament sa poata fi replicat numai cu amestecul de faini cu care hranesc eu, secara-integrala, nu am mai hranit cu faina alba de o vesnicie, si nici nu voi mai incerca.
Aceasta maia ajunge marti dupa masa aproape de maxim, cand o scot si o las afara sa isi revina la temperatura ambianta, si sa isi continue hranirea, pana cand colapseaza.
In trecut incercam sa prind momentul asta ca pe sfintele moaste, acum chiar nu mai imi pasa deloc de el, am ajuns la concluzia ca o maia un pic flamanda lucreaza mai bine ca una care nu si-a atins maximul... poate ca e ca in viata reala, pofta de munca mai mica cand ai de toate, si nu se intrevede criza la orizont :D
Ok, revenim la cele 30 grame de maia, marti seara... au atins maximul, a colapsat, o hranesc din nou unu la unu rezultand... ghici... 90 grame de maia Care la fel, o las afara 1-2 ore pana incepe sa aiba activitate si isi formeaza calota, apoi la frigider.
Joi dimineata va fi din nou pe maxim, este suficient sa o scot din frigider, sa o las sa isi revina la ambiant si e gata de folosit, nu mai am nevoie de inca o hranire. Sunt practic in situatia de luni dimineata si ciclul se reia.

Zero waste, timp economisit la maxim cu asteptarea dupa preferment, si rezultate de care nu ma pot plange, cam asta este fluxul de lucru la care am ajuns si il consider optimal, pentru mine.

---

Semnalez de joi la Lidl, un vas aproape identic cu ce folosesc eu la copt painea, in varianta franzela:

https://www.lidl.ro/ro/p/bucurie-pregati...pac/p34826

Este cel oval, are aprox 33 cm lungime si 18 cm latime.

[Laddu]

1:1:1 mi se pare foarte mult pentru hranire zilnica.
Eu o tin in 1:3:3 si hranita cam la 12 ore. Iar daca e mai cald, deja este flamanda.
Chestia e ca daca sta prea mult flamanda, o parte din “animalutele” alea mor de foame. Si practic, in loc de 100g maia de fapt poate pui echivalentul a 20-30g.

Pai nu e mai mult in hranire 1:3:3 ? 

Eu o hranesc o data la 24 de ore. Surplusul il bag intr-o caserola la congelator, pentru cand fac clatite, pite, sau alte chestii.

[renatoa]

Depre vasul de Jena de care am scris mai sus am mai postat si aici:

https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid126885

... gasiti si poze cum arata in cuptor cu painea in el.

[Mihai L]

1:1:1 mi se pare foarte mult pentru hranire zilnica.
Eu o tin in 1:3:3 si hranita cam la 12 ore. Iar daca e mai cald, deja este flamanda.
Chestia e ca daca sta prea mult flamanda, o parte din “animalutele” alea mor de foame. Si practic, in loc de 100g maia de fapt poate pui echivalentul a 20-30g.

Pai nu e mai mult in hranire 1:3:3 ? 

Eu o hranesc o data la 24 de ore. Surplusul il bag intr-o caserola la congelator, pentru cand fac clatite, pite, sau alte chestii.

Tocmai ca nu este. Daca tu ii dai 1:1:1, sa zicem ca are o portie de mancare. La 1:3:3 are 3 portii de mancare initiale.
Pe de alta parte, noua “maia” va avea greutatea 3, la tine deja e flamanda, la mine mai are aproape de 1:1:1 hrana...

Avand in vedere ca maiaua trebuie hranita si se inmulteste in cadrul acestui proces, o maia in varf de forma are maxim de putere (populatia a ajuns la maximul sustenabil). E ca la esente, iar voi preferati sa fie diluate rau. Si avand in vedere ca este principalul factor de crestere, va mirati ca nu creste...??? [emoji23]

[Laddu]

1:1:1 mi se pare foarte mult pentru hranire zilnica.

 

Daca tu ii dai 1:1:1, sa zicem ca are o portie de mancare. La 1:3:3 are 3 portii de mancare initiale.

Ori nu stii sa explici, ori esti confuz.

Dupa socoteala ta, se intelge ca o portie de mancare e mai mult ca 3.

[Mihai L]

1:1:1 mi se pare foarte mult pentru hranire zilnica.

 

Daca tu ii dai 1:1:1, sa zicem ca are o portie de mancare. La 1:3:3 are 3 portii de mancare initiale.

Ori nu stii sa explici, ori esti confuz.

Dupa socoteala ta, se intelge ca o portie de mancare e mai mult ca 3.

La 1:1:1 am socotit o portie de mancare. Adica 1 apa + 1 faina.
Dupa x ore, maiaua noastra are greutatea 3. La tine nu mai are de mancare, la mine are 2/3 raportat la noua greutate.
E mai clar asa?

[renatoa]

Am trecut si eu prin faza in care hraneam maiaua in exces, sa aiba acolo... am renuntat, nu mi-a placut cum evolua.
Toata povestea aia lunga din postul de mai sus, cu doua hraniri succesive la 18 ore unii ar putea zice ca este echivalenta cu o hranire 1 : 4 odata la 3 zile. Nu este !
Maiaua nu isi gospodareste hrana, daca ii dai mai multa o va termina mai rapid decat te-ai astepta, cu siguranta nu proportional cu ce ii dai.

[Mihai L]

Multiplicarea nu este liniara...

[Jina]

Bună,

Bine v-am găsit, dragi espressomani și iubitori de pâine și alte bunătățuri.
Sunt nouă în grup. Soțul meu este vinovat de atragerea mea aici, știind noua mea pasiune.
Am citit o parte din ce s-a scris aici, urmează mâine să termin.
După multe eșecuri în a face o pâine bună, acum câțiva ani am cumpărat o mașină de pâine.
Pâinea era foarte bună, mai ales caldă, cu puțin unt.
Kg acumulate rapid ne-a făcut pe mine și pe soț să renunțăm la ea.
Am mai avut tentative de a face pâine bună, frământată tradițional, dar toate s-au soldat cu niște pâini tari și fără gust.
Anii au trecut, vreo 5 la număr, dorința de a mânca cât mai sănătos a fost tot mai mare și am hotărât, după ce am studiat puțin subiectul, să încerc iar sa fac propria pâine.
Așa că pe 31 decembrie 2019 am pus prima maia.
Am avut grijă de ea ca de un copil. Tot programul familiei se învârtea în jurul ei.
Și, timid, după ce a ajuns la maturitate cât de cât, am început sa fac pâine.
Ce-i drept, nu frământ manual, ci mă ajută mixerul Kitchenaid. Îl recomand cu toată inima!
Am încercat tot felul de rețete, de pe bloguri și site-uri, YouTube și cărți.
78%, 70%, 75% și multe alte procente de hidratare. Am văzut ce ne place, uneori mi-am dat seama unde am greșit, uneori nu.
Acum folosesc făină 650 Gusturi Românești de la Mega Image și, uneori, adaug și făină integrală 7 Spice.
Apă - Bucovina.
Pentru pizza, cele mai bune rezultate le-am avut cu făină Barilla 00.
Folosesc o oală din fontă de la Lidl, o oală din ceramică Emile Henry și o tavă pentru pâine, din ceramică, Emile Henry.
Pentru pizza folosesc o piatră pentru pizza.
Mai jos anexez câteva poze cu ce rezultate am avut până acum. Fiți îngăduitori cu mine, știu că mai am multe de învățat.

După ce m-am prezentat, vă rog să mă ajutați cu răspunsul la o întrebare:
Unde găsesc acea folie reutilizabilă folosită în video-ul Pâinea Corporatiatului, episodul 9, postat mai sus? Nu reușesc să găsesc așa ceva.
Este perfect pentru banetton!

O seară frumoasă!


Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[d2florin]

Buna,
Bine ai venit,
In ce coci pizza?
Ms

[Mihai L]

Buna,
Bine ai venit,
In ce coci pizza?
Ms

Piatra de pizza..? [emoji23]

[d2florin]

Ma intrebi pe mine? :D posibil... Dar eu doream um raspuns de la distinsa doamna :) pt ca arata prea bine...
Oricum eram pe punxtul de a cumpara o piatra de pizza dar ma gandesc ca este grea..
Eu mai utilizam tigaie de fonta dar parca nu iese asa.

[dev]

"Bonete" alimentare se găsesc la DM la raionul de pahare/bureți de vase.

[flipu2k]

Probabil la folie de-asta te referi: https://www.amazon.co.uk/Pressn-Multi-Pu...B0041UD2RS

Eu nu am gasit la noi, urmeaza sa plasez o comanda de-afara pentru ea.

[renatoa]

Nu, cea de care vorbeste @Jina este chiar ca o boneta de acoperit capul cand faci dus.
Vezi aplicarea in clipul de la #683, la minutul 6:00.
Este reutilizabila, nu ca cea postata de tine, care nici nu ar adera la un baneton, adera doar la materiale neporoase.

[Jina]

Probabil la folie de-asta te referi: https://www.amazon.co.uk/Pressn-Multi-Pu...B0041UD2RS

Eu nu am gasit la noi, urmeaza sa plasez o comanda de-afara pentru ea.

Nu este ceea ce caut. Am vazut in acel video o chestie care cred ca ar fi foarte utila, care intr-adevar arata ca o boneta pentru protejat parul la baie.
Renatoa are dreptate, cu siguranta nu ar adera la un banneton.

@dev, multumesc. Nu stiu cand am drum pe la un DM, dar o sa arunc un ochi sa vad ce gasesc si acolo.

[renatoa]

Cea de care vorbeste @dev posibil sa fie genul acesta:
https://www.dm.de/ebelin-duschhaube-p4058172191077.html

[dev]

Nu e acela. Sunt efectiv din folie alimentara cu elastic, in vreo 3 marimi.

[flipu2k]

Nu, cea de care vorbeste @Jina este chiar ca o boneta de acoperit capul cand faci dus.
Vezi aplicarea in clipul de la #683, la minutul 6:00.
Este reutilizabila, nu ca cea postata de tine, care nici nu ar adera la un baneton, adera doar la materiale neporoase.

E reutilizabila si asta, si oricum eu as infolia complet un banneton din ratan, nu cred ca ajunge doar acoperit. La dospiri luuungi in frigider cred ca se pierde multa umezeala si prin corpul lui.

[renatoa]

Si coaja cum se mai formeaza atunci ? 
Toti care au folosit banetoane de plastic asta au reprosat, ca nu "respira"...

[flipu2k]

Si coaja cum se mai formeaza atunci ? 
Toti care au folosit banetoane de plastic asta au reprosat, ca nu "respira"...

Pai bannetonul absoarbe oricum o anumita cantitate de umezeala din aluat. Nu e ca si cum ar dospi aluatul intr-un bol de plastic.

[renatoa]

http://www.ziare.com/afaceri/producatori...ni-1602199

:( Tocmai acum... cand oricum stau acasa si au tot timpul de pe lume... sa isi creasca un animalutz... :(

[cdorob]

Arata minunat painile astea care le faceti voi pe aici... mie nu-mi ies asa nici Photoshopate :))

Dar va las si eu aici reteta mea de paine de casa cu bere.

[Laddu]

Tot incerc sa fac ceva mai aerat cu faina de la Terranatura, dar din pacate nu cred ca  e chiar grozava...