23-10-2018, 18:21 (Edited 23-10-2018, 18:25 by vdub.)
Imi era dor de pozele de aici. Eu trebuie sa merg 2km pana la prima brutarie unde gasesc paine cu maia.
La magazinele din apropiere cea mai gustoasa pe care o gasesc este painea rotunda la 1.25 lei (nu stiu gramajul) dar e gumata/cauciucata, tare ciudata textura si nu-mi dau seama daca e facuta la brutarie sau la Pirelli :)).
LE: la Kauflandul de langa mine gasesc paine "bavareza", foarte gustoasa cand este proaspata, insa dupa 8 ore o refuza si tomberonezii din spatele blocului. S-au simtit ofensati de fiecare data cand i-am rugat asa ca am renuntat la pita bavareza :D
Tot respectul meu pentru rabdare si efort.
Trebuie sa recunosc ca am incercat si eu acum cativa ani cu cateva zile inainte de Craciun daca nu ma insel, cand a fost imposibil sa gasesc paine in oras si aveam doar 3 variante: sa-mi fac singur, in conditiile in care deja aveam drojdie si faina, mamaliga, sau sa-mi potolesc foamea cu cozonac si lapte pana a doua zi cand continuam cautarile :)).
Bineinteles ca am mers all in si m-am apucat de cautat retete, incalzit apa pentru drojdie, framantat... tot ce trebe.
In fine, am terminat cu preapararea si mi-au iesit vreo 2 paini de aprox 400g fiecare pe care le-am bagat la cuptor pentru 30-40 min si evident ca am scos ceva ce aducea mai mult a caramida sau BCA. Puteam linistit sa bat cuie cu ele :).
24-10-2018, 16:37 (Edited 24-10-2018, 16:51 by csabitec.)
Paine cu secara si alac:
1) Apa= 440g,
Faina Alba= 300g,
Alac= 150g,
Secara= 150g,
2) Autoliza= 1 ora (fara Maia)
3) Maia (f.alba si secara, hidratare 66%)= 200g,
4) 10 minute framantare cu mana
5) Sare= 12g
6) Bulk pe masa = 3.5 ore ( 3x stretch&fold, aprox. la fiecare 50 minute)
7) In frigider la 6C = 7 ore (pana dimineata)
8) 20 minute pe 245C acoperit cu o tava pt. aburi + 30 minute pe 215C fara tava
Gaggia Classic + PID Espressuino + Mazzer Major Doserless Mod + DIY Fluid Bed Roaster + PID Roastuino
30-10-2018, 09:33 (Edited 30-10-2018, 09:35 by flipu2k.)
O zice Ken Forkish mai bine decat as putea eu explica:
Quote:The autolyse method, where the flour and the liquid in the recipe are mixed and left to rest for at least 15 minutes, and preferably 20 to 30 minutes, before adding salt, yeast, levain, or pre-ferments and mixing the final dough. The autolyse allows the flour to more completely absorb the water and also activates enzymes in the flour; for example, amylase enzymes break down the complex carbohydrates in the flour into simple sugars the yeast can feed on, and protease enzymes naturally degrade the gluten forming proteins, in a way that makes the dough more extensible.
The term autolysis was first applied to this process in the mid-1970s by French baking icon Professor Raymond Calvel, who developed and promoted the technique. In his book Le Goût du Pain, available in English as The Taste of Bread, Calvel wrote about being driven to improve on industrial practices that resulted in overmixed and overoxidized dough.
30-10-2018, 11:20 (Edited 30-10-2018, 11:24 by renatoa.)
Cam toata lumea care o citesc eu zice mai curand 30 la 60 min, cred ca depinde mult si de tipul de faina folosit.
Pentru ca fac F/S la 50 minute, mi-am ales sa fie si autoliza tot la 50 min, ca sa am un singur timer programat.
Hidratarea... 100% inseamna faina si apa in cantitati egale, 100+100=200
66% inseamna ca apa este 66% din faina, deci 200g ar fi 100% faina + 66% apa = 166%... de unde rezulta ... 79.5, sa zicem 80g apa si 120 g faina. Facem proba:
120+80 = 200(g)
80/120=2/3=66.66666...(%)
Atentie, maiaua 66% nu mai este ca o pasta fluida, ca la 100%... este ca o plastilina, iar dupa cele 8-12 ore de preferment chiar mai rau... mi-a trebuit un pic ca sa ma obisnuiesc sa lucrez cu ea asa, la limita maleabilitatii.
In general maiaua 66% se foloseste la preparare paine, nu ca maia mama, cea care o intretii pe timp lung.
Nu va feriti sa intrebati, desi pare ca totul e pe net, mai trebuie si o marmota sa ti le aduca pe ecran... si nu pot crede cate pagini despre paine am vizitat si nu am aflat "secrete" care azi mi se par vitale ca sa iasa o paine cu maia...
renatoa, ai aflat cumva si secretul pentru un miez care sa nu fie deloc umed? Orice variante de timpi de dospire am incercat, temperaturi (4/20/30 grade), combinatii de faina, procente de hidratare, tot nu i-am dat de cap
(08-11-2018, 12:41)renatoa Wrote: Nu va feriti sa intrebati, desi pare ca totul e pe net, mai trebuie si o marmota sa ti le aduca pe ecran... si nu pot crede cate pagini despre paine am vizitat si nu am aflat "secrete" care azi mi se par vitale ca sa iasa o paine cu maia...
Eu nu am facut niciodata, deci orice sfat la mintea cocosului pentru incepatori este bine venit. O sa incerc sa fac in viitorul apropiat. :D
08-11-2018, 16:31 (Edited 08-11-2018, 16:31 by renatoa.)
(08-11-2018, 13:32)flipu2k Wrote: renatoa, ai aflat cumva si secretul pentru un miez care sa nu fie deloc umed? Orice variante de timpi de dospire am incercat, temperaturi (4/20/30 grade), combinatii de faina, procente de hidratare, tot nu i-am dat de cap
Pai daca te referi la paine cu maia 100%, asta este caracteristica ei... sa o ascultam pe codruta cat de excitata este
Quote:"Ce imi place mie la painile cu maia, si mult timp am crezut ca e doar o impresie de-a mea, si nici nu am stiut cum sa descriu senzatia, (dar nu e impresia mea, am vazut ca si David foloseste aceleasi cuvinte pe care le cautam eu) e senzatia de rece pe care o are miezul. E ca si cum ai pune mana pe o bucata de satin sau de matase lucioasa. O senzatie de rece, care te face sa crezi ca e umed. Dar, nu, miezul nu este umed, “moist”, ci are o raceala, un “cool mouth feel”. Eu ii spun sticlos, lucios.. iar cand prajesti o astfel de felie… acel luciu de pe suprafata feliei se caramelizeaza… si ce rezulta… e greu de descris in cuvinte… v-am avertizat de la inceput: papilele gustative striga de placere!"
(08-11-2018, 13:32)flipu2k Wrote: renatoa, ai aflat cumva si secretul pentru un miez care sa nu fie deloc umed? Orice variante de timpi de dospire am incercat, temperaturi (4/20/30 grade), combinatii de faina, procente de hidratare, tot nu i-am dat de cap [emoji2]
Cred că știu ce vrei să zici - cumva pe lama cuțitului, când tai pâinea (după ce s-a răcit), rămâne un reziduu?
Mie nu imi ramane nici un reziduu, este vorba de feelingul descris mai sus de codruta, nu de o umiditate fizica, ca si cum ar fi o coca.
Miezul painii cu maia este elastic, aproape ca nu face frimituri, coaja se sfarama mai mult la taiere.
09-11-2018, 08:58 (Edited 09-11-2018, 09:01 by PaulN.)
Hai sa spun altfel - dacă iau o pâine cu maia de la Miez din Pta. Amzei pentru comparație, ce-mi iese mie este mai "umed", parcă nu s-ar fi evaporat suficientă apă. Hidratarea este la mine intre 75-80% nu m-am dus mai sus nici la făinurile care cereau (Doves, Moara cu Pietre). Acum 7-8 ani când făceam pâine cu drojdie (no knead) se întâmpla la fel, poate un pic mai puțin. În timp, după ce am trecut la maia, am ajuns la concluzia că este metoda mea de vină (n-am luat in calcul cuptorul) - după final shaping pun pâinea să crească într-un vas căptușit cu hartie de copt care mă ajută să pun aluatul (cu tot cu hartia) in oala de fontă, coc cu capac 25-30 min. și 20-25 min. cu capacul scos sau pus perpendicular pe marginea vasului (să nu ardă pâinea elementul de sus al cuptorului). După ce am început să pun mălai pe hartia de copt înainte să asez pe ea aluatul, am observat că fenomenul s-a diminuat (ramane senzatia care trebuie sa fie la pâinea cu maia, dar mai e ceva în plus), urmele pe cuțit însă persistă. Pe lângă mălai, ca sa scap de abur, in ultimele 20-25 de munte deschid puțin ușa cuptorului (la 5-7 minute), a venit și de aici o mică îmbunătățire. De asemenea, față de cum procedam la început am crescut timpul de coacere fără capac (5-10min). N-am umblat la minutele cu capacul pus, dar voi incerca si asta la un moment dat.
PS: Nu e vorba aici de vreo plângere, nu ma deranjează textura, dar realizez că este loc de îmbunătățire comparativ cu brutăria.
Probabil ca e diferenta de temperatura prea mare intr-un cuptor de brutarie care atinge 300-400grade vs un cuptor normal de acasa care nu stiu daca atinge 250 grade real.
De aceea se recomanda ori o oala groasa, care sa se incinga bine inainte, ori piatra.
![[Image: 74f3759890206ccea53ef1a0636d5bf6.jpg]](https://uploads.tapatalk-cdn.com/20181023/74f3759890206ccea53ef1a0636d5bf6.jpg)
![[Image: r91Obtv.jpg]](https://i.imgur.com/r91Obtv.jpg)
![[Image: lSnQTTd.jpg]](https://i.imgur.com/lSnQTTd.jpg)
