[renatoa]

75-80% hidratare mi se pare imens, am incercat 71% de cateva ori si pur si simplu nu o pot lucra... 66-69% este zona unde lucrez de obicei.
Un cuptor de casa fara convectie (ventilator) atinge greu 250 grade, al meu dupa o jumatate de ora si numai in spate.
In fata la geam nu trece de 220-230, depinde de unde pui sonda. 
Asa ca impinge oala cat mai in spate, pana la perete.
Cu convectie nu ai probleme din astea. Ma gandesc sa renunt la rotisor, ca sa pun un ventilator prin gaura axului de rotisor... 

[flipu2k]

S-a mai imbunatatit putin treaba cu o dospire mai scurta, temperatura de coacere mai joasa si timp mai lung la cuptor. Intr-adevar n-as putea zice ca e umed miezul, descrierea asta e mai potrivita:

O senzatie de rece, care te face sa crezi ca e umed. Dar, nu, miezul nu este umed, “moist”, ci are o raceala, un “cool mouth feel”.

[renatoa]

Ultima reduta de carcotit impotriva painii cu maia a ramas timpul necesar prepararii, care aparent nu poate fi scurtat, oricum am intoarce-o... ceeace ne pune la grea incercare incadrarea in timingul lumii contemporane superocupate.
De la un timp experimentez cu o tehnica/reteta care rezolva problema asta, si pot spune ca rezultatele sunt cel putin la acelasi nivel cu al unei painii cu dospire lunga, caracteristica maialei.

Initial am primit articolul de la care a plecat toata aventura de la amicul G.Serban, cu care de cateva luni discut mai mult de paine decat de cafea
http://www.mydailysourdoughbread.com/who...ough-loaf/

Am incercat-o si m-a prins... dupa care am inceput sa experimentez variatiuni.
Singurul lucru pe care l-am mai pastrat din reteta initiala a fost egalitatea cantitatilor de faina prefermentata in prima faza cu cea adaugata in faza de aluat. In rest am variat fara limite cantitatile si sortimentele de faina, de asemenea cantitatea de maia initiala, intre 32 si 64g, am mai introdus si 1-2 faze de F/S, nefiind prea impacat cu ideea simplitatii extreme a retetei initiale... cu seminte sau fara... toate au mers si au rezultat paini bune, in mai putin de 4 ore. Cea de azi de exemplu, am framantat-o la 7:30, am bagat la cuptor la 11, si am avut-o pe masa la pranz la 1.
De asemenea, un alt timing ar fi punerea la lucru a maialei dimineata, inainte de plecare la servici, sa zicem ora 7, o lasi sa isi faca basicile... si lucratul painii la revenirea acasa, daca faci aluatul la ora 6, o poti baga la cuptor la 10.

---

De asemenea adaug un instrument inestimabil in jonglatul cu cantitatile, care daca nu exista l-as fi facut in Excel, dar e mai practic asa, in browser:

http://samartha.net/cgi-bin/SDcalc01.pl?DoughWeight=640&DoughHydr=66&StarterPerc=10&StarterHydr=100&SaltPerc=2

Asta este practic reteta painii de azi dimineata:
- am pus aseara la 9 la lucru 64 grame de maia mama 100% impreuna cu jumatate din cantitatea de faina din tabel, 348/2= 174 grame si 174 grame de apa, adica aproximativ 1 : 3 : 3
- am amestecat azi dimineata la cu restul cantitatilor de faina si apa ramase, adica 174 g faina si 45 grame apa;
- autolyse 30 min, sare, framantare, seminte de in;
- 30 min S/F alte seminte, 20 min S/F 10 min shape baneton, 2 ore dospire

Aplicatia este foarte practica si ca sa calculezi cantitatile necesare schimbarii hidratarii unei maiale, daca tratezi maiaua rezultata ca si cum ar fi un aluat.

[io_bri]

@renatoa, o să mă faci să scot maiaua din congelator (deși încă nu am timp de ea)...

[renatoa]

Pai... ca sa fiu mai confingator... acum 15 min scoasa din cuptor :D

[Laddu]

Asta este practic reteta painii de azi dimineata:
- am pus aseara la 9 la lucru 64 grame de maia mama 100% impreuna cu jumatate din cantitatea de faina din tabel, 348/2= 174 grame si 174 grame de apa, adica aproximativ 1 : 3 : 3
- am amestecat azi dimineata la cu restul cantitatilor de faina si apa ramase, adica 174 g faina si 45 grame apa;
- autolyse 30 min, sare, framantare, seminte de in;
- 30 min S/F alte seminte, 20 min S/F 10 min shape baneton, 2 ore dospire

In cuptor la ce temperatura, cum si in ce fel?

[renatoa]

In oala de fonta, deci fara aburi extra.
Cuptorul la maxim, 250 grade, ii trebui 20 min minim ca sa atinga temperatura asta, daca nu e cu convectie/ventilator.
20 min cu capac la 240 grade, apoi 20-22 min fara capac la 225 grade, in functie de rumenirea dorita.

[Zwanger]

[rdumitrescu]

După 4 ani de pauză, am făcut și eu o pâine. Norwich Sourdough. Următoarea pe listă e un San Francisco Sourdough, sper weekendul ăsta.

[renatoa]

Mi-e si frica sa intreb ce ai mancat pe post de paine in astia 4 ani... 
Probabil ce am baut si eu pe post de cafea in ultimii... 30 

PS: uite ca banetoane avusesi... deci nu le-ai aruncat :D

[rdumitrescu]

Pain Plaisir, Grain Trip, Miez. Sunt multe variante.

[renatoa]

In capitala, poate... 
In provincia prazulie... Michael bakery, doar de un an.

[Zwanger]

Trebuie sa-mi dau si eu greata sa incep sa fac maia acasa, dar dureaza 7 zile.

[renatoa]

Cu starter deshidratat de la DM o poti folosi si dupa 3-4 zile.
Prima zi: 15 ml apa peste cele 15g de maia deshidratata, amesteci doar cat sa se umecteze tot praful.
A doua zi: dimineata alti 15 ml de apa, si daca e cald in casa, peste 24 grade, poti cerceta daca au aparut basici pe seara, dupa 12 ore. In caz afirmativ poti trece la o prima hranire cu 15 grame de faina de secara.
Daca ai sub 20 grade in casa, nu vei avea activitate in ziua a doua, asa ca aceasta prima hranire va fi in ziua a treia.
Ziua urmatoare deja poti incepe hraniri normale, 30 apa + 30 faina, rezulta 120g maia care deja ar trebui sa fie activa binisor, cu dublare de volum, si treci la o rutina normala de hranire/utilizare.
Daca nu ai activitate in astea 3 zile, cu rutina de mai sus, trebuie sa fie frig bine in casa, sub 18 grade :) adica esti bucurestean si Radetu ti-a facut bucurie de Craciun :D sau apa e chimizata masiv... sau faina tratata... alte motive pentru care nu demareaza maiaua.

[Zwanger]

Am sa iau maine din DM maia. Faina am Bio iar apa e cea mai buna din Europa, pe langa asta o si filtrez.

Temperatura in casa 24-25 grade.

[Zwanger]

Merge bine cu unt, mai am una in cuptor.

---

[rdumitrescu]

Arată bine pâinile, Denis. Nu te stresa să înfăinezi prea tare sub pâine și eviți și micile accidente ca făină pliată în interior.

Care aveți chef, încercați Vermont Sourdough (http://blog.codrudepaine.ro/2012/03/verm...ole-wheat/). E genul de pâine pe care o începi azi și poimâine o pui în cuptor, dar este excelentă.

Cozonacii se încadrează la pâine? (1kg de făină, 50 de gălbenușuri, 400g de nucă)

[Zwanger]

Cozonacii arata demential, 50 galbenusuri? ai avut ceva rabdare. Cu albusurile ce ai facut? bezea? lapte de pasare? meringue?

Sunt nou in lumea painii, am zis ca daca tot am acces facil la faina de calitate sa incerc.

Am folosit 70% faina de secara si 30% faina de alac (grau dur) bio.  Dar astept sa termine de crescut maiaua inceputa joi. Inca nu e suficient de ok.

[rdumitrescu]

Mai am albușurile de la vreo 30 de ouă din cele 50. Încă nu m-am hotărât ce fac cu ele.

Maiaua are nevoie de ceva timp până se maturizează. În timp va produce arome din ce în ce mai complexe.

Eu prefer rețetele cu hidratare mare și fermentare la rece. Cea pe care o fac acum stă 12h la frigider la fermentația principală.

[Zwanger]

E de bine.

[rdumitrescu]

Cu maia? Ce rețetă?

[Zwanger]

Cu maia pe care am inceput-o vineri si asta e prima paine din ea.

Reteta e in mare parte asta de aici cu mici diferente (am tinut la frigider 7-8 ore in loc de 12 ore).

Aluatul a iesit foarte foarte foarte elastic. Puteai trage de el 40 cm si nu se rupea.

https://www.youtube.com/watch?v=eod5cUxAHRM&t=652s

[Zwanger]

Weekendul trecut am mai facut una si am zis ia sa schimb eu metoda de coacere.

In loc sa fac doua paini din reteta de mai sus, am lasat tot aluatul si am facut doar una. Big mistake, la interior painea nu s-a facut cum trebuie, cuptorul casnic nefiind suficient sa ofere cat un cuptor de lut pe lemne. Bunicamea facea paine in cuptor de lut, baga 12 paini in tavi mari rotunde. Am zis ca poate fac si eu aceasi isprava.

Ieri am facut aluatul, azi am bagat painile la cuptor. Le-am facut din faina mai alba. Eu am impresia ca aluatul meu este tot prea moale, pentru ca atunci cand tai aluatul si il bag la cuptor (taiat adanc) se umplu la loc taieturile si dispar. Am vazut pe youtube ca la altii aluatul sta ferm pe blat gata format, al meu curge cand il scot dupa 12 ore de frigider pe blatul de lucru. Cred ca trebuie sa reduc cantitatea de apa.

[renatoa]

Curge, dar pe urma creste... cea din clipul de mai jos este 88% hidratare cu vreo 12 ore retard.

https://youtu.be/C1AwT6CLQhE

[Zwanger]

Vezi?

https://www.youtube.com/watch?v=s6HEaXqD1BQ

[renatoa]

Posibil sa depinda de faina... de vreo doua luni de cand am trecut pe un T80 macinata la moara cu pietre, iese asa elastic, parca ar fi de pizza...

[rdumitrescu]

Posibil sa depinda de faina... 

Făina este destul de importantă la aluaturile cu hidratare mare (peste 75%). La hidratări mai mici, ar trebui să meargă cu orice făină. Ca fapt divers, în special la pânile cu maia, nu folosiți 000. Toată făina 000 care se găsește la noi în magazine este albită. 

Dacă folosești T80, hrănește și maiaua tot cu T80.

Aluatul are consistența potrivită dacă glutenul este suficient dezvoltat. Glutenul se dezvoltă atât la frământare, cât și la fermentare, dacă sunt făcute împaturiri.

Uite cum arată la mine un aluat de 70% hidratare la a treia împaturire. 



Dacă tai aluatul și nu se deschide deloc tăietura, cel mai probabil nu ai tensionat suprafața aluatului când ai făcut forma. Dacă nici nu prea crește, probabil e și supradospit.

[Zwanger]

Mersi, aluatul meu e mult mai moale decat ce ai postat in video. Aici nu exista faina tip 000 iar faina ce o folosesc este bio (Secara, grau dur, rosie etc) Faina alba de obicei are 2 tipuri 470 si 700.




Am pus din maia+ 45 grame faina rosie+45 grame faina de secara+90 grame faina alba tip 700 si apa 90ml. Apoi le-am lasat aproximativ 6 ore la dospit. am facut aluatul si l-am lasat 40 min. Le-am amestecat impreuna si a rezultat ceva moale, foarte foarte elastic.  Apoi impaturat de 3 ori la distanta de timp, si lasat 3 ore afara si apoi 11 ore in frigider.

La scoaterea din cosulet (tapetat cu multa faina) aluatul se prinde de cos, si are condens pe punga. Asta ma duce cu gandul ca e mult prea hidratat, trebuie sa reduc apa.

Painile le coc intr-o oala mai mare, si din cauza asta ele se muleaza pe fundul oalei (aluatul fiind mai moale decat al vostru, cand il bag in oala in 1 minut curge pana acopera fundul oalei.

Nu am impartit nici cantitatile in mod egal, de aici diferena de crestere intre cele doua paini. Gustul e perfect, miezul e bun, elastic, aerat, nu e deloc clicos. Coaja e cat trebuie de groasa, singura problema ca e prea moale aluatul si nu ramane scorringul. Dar sunt  la a 4a incercare de paine cu maia , asa ca mai e mult de imbunatatit.

[lisimah]

faina tip 470 este faina 000. 470 este restul de cenusa in urma calcinarii si reprezinta cea mai alba conform stasului.

[renatoa]

De ce trebuie hranita maiaua tot cu T80 ? O hranesc doar cu secara... 
Vorbesc de hranirea de baza, aia de intretinere master.

Prefermentul il fac cu un amestec de faini, la plezneala/inspiratie. T80 este cel mult 50% din totalul painii, restul sunt variatiuni de spelt/secara/neagra/...