[rdumitrescu]

În funcție de făina pe care i-o dai se schimbă un pic constituirea coloniei de bacterii care populează maiaua și va fi pregătită pentru a se dezvolta mai departe în pâinea pe care o faci. Bacteriile fermentează diferit și asta influențează gustul. Unele produc acid citric și asta fac pâinea acră, altele produc acid lactic și dau complexitate gustului. Raportul dintre ele și puterea cu care pot fermenta vor avea impact în gustul pâinii.

Există și pâini cu combinații de maiele, care sunt și ele foarte interesante.

Nu prea există aluat "prea moale". Ciabatta are 125% hidratare. Este dificil de lucrat cu el, dar nu e "prea" hidratat. Dar e important să dezvolți glutenul încât să se poată manipula. La fel ca la cafea, trebuie să cântărești ce pui. Raportul dintre făină și apă reprezintă hidratarea. Făina = 100%.

[Zwanger]

Asta e painea aia mica, cand am impartit aluatul pe una am facut-o mult prea mica si nu a mai crescut, pt ca oala e foarte larga.

Consistenta aluatului meu este similara cu asta, cu mentiunea ca a mea nu avea chiar atatea bule, nu era asa de dospita. Am sa tin cont de sfaturile primite.

https://www.youtube.com/watch?v=7BjMBavA4g0

[N3cks]

Cum cu drag gătesc, și de multă vreme vreau sa fac pâine in cuptor, a venit momentul acum când am dat de topicul acesta.
L-am citit pe sărite căci am mult de recuperat și timp puțin.
Croissante, biscuiți și diverse Aluaturi de quiche și altele am tot făcut. Pâine doar la aparatul dedicat.

Am găsit ceva rețeta intr-una din cărțile mele. Un aluat mai mic cantitatuv ce se lasă la dospit mult. Apoi un al doilea cu care se înglobează și apoi după un alt dospit se pune la cuptor. Nu știu cum se numește acest procedeu in romană. Cartea mea e in germana și prezintă trei tipuri generale: un aluat ce nu se lasă la dospit, cel descris anterior și un al treilea un pic mai elaborat.

A ieșit un gust foarte bun, dar forma deși frumoasa înainte de cuptor, parca s-a modificat genetic - s-a umflat cumva ;). Fie nu am scos aerul cum trebuie înainte, fie nu am tăiat de ajuns aluatul.

Cred ca am problema la formarea pâinii. Nu reușesc sa închid bine dedesubt...





   

[Cristina Petcu]

Eu azi am facut biscuiti cu excesul de maia, cu seminte si faina integrala. Foarte buni!

[Zwanger]

Uite fainile astea le folosesc. Vad ca nu e nici una 480.

[renatoa]

Vollkorn e integrala, "bob intreg"

Probabil nu s-a inteles clar din propozitie "Faina alba de obicei are 2 tipuri 470 si 700." daca si folosesti asa ceva, sau doar o enumeri... :s

Eu ma intreb cum iti iese tie aluat prea moale cu secara, care este ca un burete pentru apa...  80% la secara este 70 la faina alba...

[Mihai L]

Apa e diluata...  :D :D :D

[Zwanger]

Ei si tu acum, nu vrei sa-ti dezvalui toate secretele? cat pun ce pun?

500g faina alba, 450 g din care fac o combinatie din cele doua stanga/dreapta.

---

Uite una mai neagra, in stil vienez. Acu am scos-o din cuptor.

[Laddu]

M-am apucat sa "cresc" o maia si am o nelamurire pe care poate reusiti voi s-o elucidati.

As vrea sa stiu cat poate fi tinuta la frigider fara a fi hranita si fara a se strica. Gasesc informatii contradictorii online, ba 7 zile, ba 10, ba o luna daca o faci mai tare, adica raport 2:1 de faina si apa.

Nu o sa fac paine mai des de o data la 1.5-2 luni, dar as vrea sa pastrez si sa cresc maiaua pe care am pornit-o acum.

De asemenea, poate fi scoasa de la frigider, hranita si bagata inapoi? Sau e nevoie de aclimatizare intai?

[rdumitrescu]

Dacă o hrănești cu hidratare 100%, atunci o poți ține o lună la frigider fără mari probleme. Doar o scoți, o lași 1-2h, o hrănești, apoi o pui la frigider de preferat peste 2-3h. Eu am pus și imediat după hrănire și n-am avut probleme.

În principiu dacă moare, ai ținut-o prea mult nemâncată :) Nu sunt reguli atât de bătute în cuie. Poate eu o hrănesc cu o făină mai nutritivă și rezistă mai mult, poate e mai rece la mine în frigider etc...

[Laddu]

Adica ce-mi ramane dupa ce o folosesc prima data, la care adaug aceeasi cantitate de faina si apa inseamna hidratare 100%?

[rdumitrescu]

Hidratare 100% înseamnă că îi dai aceeași cantitate de apă, câtă i-ai dat de făină.

De exemplu, ții 10g de maia, peste care pui 40g de apă și 40g de făină.

[Laddu]

Ok, am inteles. Eu credeam ca la 10g de maia, trebuie sa pui 10g de faina si 10g de apa, dar daca se poate mai mult, atunci e si mai bine.

Multumesc pentru lamurire.

[renatoa]

Doar pentru hranire nu are rost sa pui mai mult de 1 : 1 : 1, adica parti egale maia-apa-faina, pentru ca iti va iesi mai multa maia, si tot proportional de multa vei arunca.
De tinut in timp nu cred ca va tine proportional mai mult, n-am facut teste, ca sa fiu categoric, dar vad eu la ale mele ca la 1 : 1 : 1 deja la 3 zile incepe sa "tzipe" de foame. N-as paria ca daca o hranesti 1 : 2 : 2 va fi satula o saptamana... poate nici 5 zile. 

Rapoarte mari de hranire, de la 1 : 3 : 3 in sus se folosesc la prepararea prefermentului, adica maiaua din care faci paine.
Sper sa nu faci greseala mea de la inceputuri, care scoteam maiaua din frigider si o foloseam la aluat imediat... 

Daca as face doar odata la 2 luni cred ca mi-as porni de fiecare data de la zero una proaspata, cu o saptamana inainte, cu starter deshidratat de la DM.
Sau, odata pornita una, fa-o fulgi prin deshidratare, si o tii la congelator pe timp nelimitat fara hranire.
Doar ca readucerea la viata cere minim 3 zile.
Nu o baga lichida la congelator ca ai omorat-o !

PS: apropo de notatii, hidratarea si rapoartele de hranire au utilizari diferite, chiar daca sunt corelate.
O maia 85% poate fi hranita fara probleme 1 : 1 : 1, doar ca va deveni 95%

[rdumitrescu]

Eu o hrănesc 1:5:5 la 12 ore. O maia în stare bună (puternică, activă) mănànca 1:1:1 foarte repede.

[renatoa]

Hranesti, adica pentru pus la frigider, sau pentru preferment ?
Pentru aluat fac 1 : 2 : 2 ca sa fie gata in 4-5 ore, daca o fac pe zi si am graba, sau 1 la 4-5 pentru maxim 10 ore, cand o las peste noapte, dar si atunci 10 ore este mult, o gasesc colapsata dimineata.
Am lasat 1 la 5 peste zi, si am supravegheat-o, la 8 ore a inceput colapsarea, deci era maxim de activitate.
Nu as lasa 12 ore, cred ca i s-a cam dus din schwartz... 
O fi mai cald la mine in casa...

[rdumitrescu]

Hrănesc adică întreținerea zilnică. Nu o țin la frigider.

Pentru preferment, am de 5-6 ori mai multă făină decât maia. Timpul mai mare de fermentare este un avantaj. Las 12-16h prefermentul, deci trebuie să-i dau suficientă făină cât să aibă drojdia ce mânca.

[adiszep]

Si eu cam 1:5:5 la 12 ore hraneam pe vremea când am reușit sa țin Maia. Și ce pâini bune ieșeau...

[Laddu]

Sau, odata pornita una, fa-o fulgi prin deshidratare, si o tii la congelator pe timp nelimitat fara hranire.

Care e cea mai buna metoda pentru deshidratare? 

Cred ca o sa încep una noua de fiecare data când vreau sa fac pâine. Pare a fi mai simplu și mai puțin constisitor pe termen lung, mai ales dacă nu rezista la frigider.

Apropos, cum îți dai seama ca maiaua e pe moarte?

[rdumitrescu]

Maiaua începe să fie ce trebuie la 1 an de când o ai și o hrănești constant. Dacă începi una de fiecare dată, pe lângă faptul că aștepți 2 săptămâni, nici nu e complet matură.

[Laddu]

Uff, deci hai sa repet intrearea. O sa folosesc pasii de aici pentru maia:

Day 1
50g wholemeal flour50g water

• Place the flour and water into a clean bowl and stir together until fully combined.
  
• Cover and leave at room temperature overnight.
  

Day 2
50g wholemeal flour50g water

• To the sourdough starter add 50g wholemeal flour and 50g water. Stir together until fully combined.
  
• Cover and leave at room temperature overnight.
  

Day 3
100g wholemeal flour100g water

• Throw away 100g of the starter.
  
• To the remaining starter, add the 100g flour to the starter and mix in the 100g water.
  
• Cover and leave overnight.
  

Day 4
100g wholemeal flour100g water

• Throw away 150g of the starter.
  
• To the remaining starter, add the 100g flour to the starter and mix in the 100g water.
  
• Cover and leave overnight. The starter should start to smell pleasantly sour with small bubbles appearing on the surface.
  

Day 5
150g wholemeal flour
150g water

• Throw away 200g of the starter.
  
• To the remaining starter, add the 150g flour to the starter and mix in the 150g water.
  
• Cover and leave overnight. The starter should appear active and full of bubbles.
  

Day 6
200g wholemeal flour200g water

• The starter should be quite active now and be full of little bubbles and smell slightly sour.
  
• Throw away 250g of sourdough starter.
  
• To the remaining starter, add the 200g flour to the starter and mix in the 200g water.
  
• Cover and leave overnight.
  

Day 7

• The starter should now be very active and full of bubbles and is now ready to use.
  
• Remember when making your sourdough bread to always retain some sourdough starter which will be fed/refreshed, ensuring you have some sourdough starter for the next dough.
  

 

Ziua 7 sau 8 sau cand o arata in forma o pot baga la frigider si sa o hranesc o data la 2-3 sapt?

[Cristina Petcu]

La frigider, maiaua solida se hraneste la o saptamana, cea lichida pana la o luna fara hrana 

[renatoa]

Sau, odata pornita una, fa-o fulgi prin deshidratare, si o tii la congelator pe timp nelimitat fara hranire.

Care e cea mai buna metoda pentru deshidratare? 

Cred ca o sa încep una noua de fiecare data când vreau sa fac pâine. Pare a fi mai simplu și mai puțin constisitor pe termen lung, mai ales dacă nu rezista la frigider.

Apropos, cum îți dai seama ca maiaua e pe moarte? 

Despre uscare, aici:
http://blog.codrudepaine.ro/2011/07/maia...ckup-copy/
Despre rehidratare aici:
http://blog.giallozafferano.it/maiaua/cu...hidratata/

De fapt de la aceasta reteta am adaptat eu rehidratarea cele  de la DM.

Cat despre maturizarea maialei, pentru mine e folclor la fel ca multe alte "secrete" ale meseriei.
Cum nu poti simultan face doua paini cu o maia de o saptamana si aceeasi maia peste un an, aprecierea gustului celor doua rezultate este subiectiva.
Ca si la prajirea cafelei, mie cel mai mult imi place in intervalul de 1-3 zile dupa prajire, la o saptamana deja nu mai simt arome care erau initial. Degazarea... s-a demonstrat ca 95% din CO2 se duc in 8-24 ore

In conditiile pastrari maialei vii la frigider, cu folosire/hranire la 3 zile, mie nu mi-a rezistat mai mult de 6 luni, banuiesc ca sunt prea multe bacterii neprietenoase in frigiderele nostre, chiar daca recipientul e etans.
Cum a murit ? s-a lichefiat si nu mai crestea/avea viata/bule de loc.
De pastrat afara nu am de gand, se arunca prea mult, si nici nu vreau sa duc grija la doua hraniri pe zi.

[rdumitrescu]

In conditiile pastrari maialei vii la frigider, cu folosire/hranire la 3 zile, mie nu mi-a rezistat mai mult de 6 luni, banuiesc ca sunt prea multe bacterii neprietenoase in frigiderele nostre, chiar daca recipientul e etans.

Hrănită 1:1:1, presupun că a murit “de foame”. Faptul că s-a lichefiat indică același lucru.

Contaminarea cu alte bacterii ar trebui să fie destul de evidentă. Colorații / miros puternic.

Până la urmă fiecare găsește soluția care funcționează pentru el.

[Zwanger]

---

[lorisl]

Salut, ma gandeam sa incerc si eu sa sa fac paine. Voi deja pareti foarte avansati.Ma puteti directiona la ceva materiale pentru incepatori?
Mersi.

[renatoa]

Vezi reteta de la inceputul topicului, aia rapida, a lenesului, de la savori urbane, cu ea am inceput si eu ... si wow...
Mai ales can wow-ul a devenit din partea sotiei care a incercat o viata si nu i-a iesit nimic nici macar pe aproape...

Dar pentru o coaja ca in povesti iti trebuie musai oala de fonta !
Fara oala poti incerca cu abur o gramada de variante si sa devii frustrat, in special daca nu ai cuptor cu convectie.

Asta cu oala am ajuns la concluzia ca este primul mare secret al reusitei fata de cum incerca sotia inainte cu tot felul de tavitze de cozonac...
Al doilea este scris si in reteta: manevra de impaturire. Sa o aplici cu sfintenie ! este ceva ce o masina nu poate imita, si ceeace diferentiaza miezul de la painile care le vezi aici fata de un miez de paine comerciala.

Ca instrumente, cantar este cam musai, si pentru amestecat/framantat fara sa atingi aluatul chiar de loc, o spatula ca asta, gasesti la kaufland.

Pentru baneton poti folosi in prima faza orice recipient semisferic ce ai prin casa, tapetat cu hartie de copt.
Sau un cos de rachita, daca gasesti forma optima.

[Mihai L]

Dar pentru o coaja ca in povesti iti trebuie musai oala de fonta !

Detalii...?

[renatoa]

Ce sa detaliez, ce fel de oala sau de ce trebuie musai ?
De fapt am uitat sa precizez mai sus, asa ca adaug aici: oala cu capac.

[Mihai L]

Am inteles ca trebuie oala de fonta.
Care e scopul, unde se vad rezultatele...?