[dev]

Incearca reteta asta:

https://savoriurbane.com/cozonac-cu-maia...in-comert/

Se discuta si despre faina.

[d2florin]

Ms dev
Am o nedumerire : de ce pe linia de faina castelana sxrie ca e doar de pizza? De 3z eu blue as folosi o și la cozonac.. Ca pare ceea ce trebuie, 550, conținut optim de proteine..

[Mihai L]

Pentru ca nu este legatura intre calitatea fainii pentru anumite produse si cantitatea de proteine.
De ce nu faci cozonac cu secara? Are si aia destule proteine… [emoji23]

[renatoa]

Am facut de 2 ori reteta moldoveneasca adaptata de Gicu, si ma pregatesc peste o luna de a treia incercare :)

https://www.youtube.com/watch?v=BqZFB1W599w

Nici o nula in fainile mele ! Am folosit amestec de manitoba si 550.
Fara ulei , este aluatul destul de alunecos si asa cum e ele... de fapt nu a vazut blatul deloc, totul se petrece in bol, pana la umplutura.

[Eugen16]

Florin, faina 000 e o porcarie care nu-ti aduce nici un beneficiu, asa ca nici nu are rost sa o mai bagi in seama. Multi ani am folosit-o pentru aluaturi "fine" ca asa era "traditia". Absolut orice aluat,fie ca e paine, cozonac, blat de tort, sau pandispan se poate face foarte bine cu faina 650,care macar mai are ceva in ea, nu e adeziv pentru tapet.

[Laddu]

Asta mai iese bie 

https://desertologie.blogspot.com/2015/0...i.html?m=1

[dev]

Florin, faina 000 e o porcarie care nu-ti aduce nici un beneficiu, asa ca nici nu are rost sa o mai bagi in seama. Multi ani am folosit-o pentru aluaturi "fine" ca asa era "traditia". Absolut orice aluat,fie ca e paine, cozonac, blat de tort, sau pandispan se poate face foarte bine cu faina 650,care macar mai are ceva in ea, nu e adeziv pentru tapet.

Nu e chiar așa. Sunt rețete unde proteinele și adaosul de tărâțe nu ajută. Există în orice țară o formă de cake-flour, cea mai albă și mai fin măcinată. Dar se folosește acolo unde nu ai nevoie de elasticitate sau rețea de gluten.

Problema, la noi, a fost lipsa de opțiuni. Gospodinele s-au adaptat ușor la faina "care crește singură" și drojdia pe steroizi și au uitat principiul care spune că un aluat frământat și dospit îndelung, are nevoie de o făină tare.

Și e o diferență sesizabilă între cozonacul cu drojdie și 000, super alb și fărâmicios, și cel făcut cu maia, sau poolish, și făină tare, la care poți desprinde una câte una, foițele de gluten, ca la un croissant bine făcut.

[renatoa]

La noi Dobrogea pare sa faca "miscele" orientate pe task, si nu pe macinatura.
Are doua feluri de faina 000: "de prajituri" si "de cozonac", apoi faina de pizza, de paine... ceva trebuie sa difere intre cele doua 000 
Iar pretul, cam cel mai ridicat din piata locala, in gama 4-5 lei kg, poate ca ar merita o incercare...

---

Un pic de chimie, ca cine se apuca pentru prima oara sa fie pregatit, sa nu pateasca ce am patit eu. Doua fail-uri adica
Asa cum zice si Gicu in clipul lui ordinea este foarte importanta... dar si timingul !
NU trebuie lasata glutenul sa se formeze prea mult ! In sensul acesta, o ora autoliza la reteta de la savori este pur si simplu o greseala, care pe mine m-a costat multi nervi.
Odata glutenul format peste o limita, nu va mai absorbi nimic din grasimile si zaharurile care urmeaza.
Rezultatul va fi o masa cremoasa formata din grasimi, oua si zahar, in care vor pluti franjuri de aluat rezultati din aluatul autolizat, vezi imaginea atasata,,, si cele doua nu vor deveni ceva omogen oricat ati mixa/framanta in continuare ! am lasat la relaxat, foldat, remixat, pana la 3 ore si nimic...
In schimb daca incep sa adaug oua/zahar/unt, da, ordinea CONTEAZA ! imediat dupa ce aluatul initial format din maia/lapte/faina s-a omogenizat, fara nici o pauza ! ... am avut in maxim o jumatate de ora un aluat perfect, numai bun de pus la relax si fold.

[renatoa]

Banetoane, banetoane... reduceri ...

https://www.bakersshop.ro/categorie-prod...n-rachita/

[G. Serban]

Asa cum zice si Gicu in clipul lui ordinea este foarte importanta... dar si timingul !
NU trebuie lasata glutenul sa se formeze prea mult ! In sensul acesta, o ora autoliza la reteta de la savori este pur si simplu o greseala, care pe mine m-a costat multi nervi.
Odata glutenul format peste o limita, nu va mai absorbi nimic din grasimile si zaharurile care urmeaza.
Rezultatul va fi o masa cremoasa formata din grasimi, oua si zahar, in care vor pluti franjuri de aluat rezultati din aluatul autolizat, vezi imaginea atasata,,, si cele doua nu vor deveni ceva omogen oricat ati mixa/framanta in continuare ! am lasat la relaxat, foldat, remixat, pana la 3 ore si nimic...

Asa e renato. Dupa parerea mea e cea mai gustoasa varianta de cozonac. Am tot facut si mi-am imbunatatit rezultatul. Zaharul si uleiul trebuie adaugat imediat ce incepe sa se dezvolte glutenul dar inainte sa fie complet dezvoltat. Starterul stiff e foarte important sa fie intretinut cu cateva zile inainte ca sa devina cat mai puternic (starea starterului e extrem de importanta pt reusita acestui cozonac). 

   

[d2florin]

După ce se termina bulk fermentation, imediat se da la frigider sau se mai lasa puțin la dospit?

[d2florin]

Salutare, ați folosit castelana rossa la paine? Dacă da ce formula ați folosit, ce hidratare folosiți?
La o hidratare de 72% și un amestec de 50 verde și 50 roșie plus 10% integrala, a rezultata un aluat tare..
Ms

[rogue]

Nu inteleg de ce va complicati la cozonac cu maia cand cu faina normala iese cel mai bun cozonac. Cel mai important este framantatul si uleiul... dupa 3 reprize de framantare de 20 de minute iese un cozonac mult mai aierat decat in imagini. Asta in conditiile in care l-am facut pentru copil care are intoleranta la lactoza. Daca mai pui si un pic de zer e si mai usor. Noroc de masina de facuta paine .. si acum imi aduc aminte la bunica framantam aluatul pe rand cam o ora si adaugam ulei treptat. 

[renatoa]

Un admin sa scoata postarea din citare, ca cine stie ce crede lumea... ca e opinia mea :)

---

Iar referitor la opinie... sigur ca da, la fel cum cu "faina normala" Lavazza iese cea mai buna cafea...

[dev]

In orice domeniu, e unii care se chinuiesc mai mult decât alții... Nu e neapărat ceva de neînțeles cât e vorba despre diferența între hobby și necesitate.

[rogue]

In orice domeniu, e unii care se chinuiesc mai mult decât alții... Nu e neapărat ceva de neînțeles cât e vorba despre diferența între hobby și necesitate.

Este doar parerea personala: cozonacul este o prajitura iar maiaua este improrie pentru asa ceva merge la paine, pizza, ciabata si alte produse. De aratat poate arata bine dar la gust nu vad cum poti impaca dulcele din ingrediente cu gustul un pic acrisor al aluatului fermentat cu maia.

[renatoa]

Pai tocmai de aia... al meu pare ca are lamaie fara sa ii pui deloc !
Reactia nashului cand a gustat prima oara... priceless... "asta e bun pentru diabetici" :D

Iar panettonne ... nu e tot prajitura ? Ai facut comparatie intre unul cu drojdie si unul cu maia ?

[dev]

Nu e necesar să răspunzi cu quote la postarea anterioară pentru că se înțelege cui răspunzi.

Te-ai întrebat cum se făceau prăjiturile când nu era drojdie ? Sau de ce a apărut drojdia comercială?

Eu cred că există o dorință normală, de a evita adaosurile comerciale la un produs făcut acasă, in cantități mici ...

[rogue]

Panettone eu nu il inteleg si nu imi place iar comparatia cu un cozonac nu e la locul ei. Inteleg necesitatea de a folosi cat mai putine adaos-uri comerciale dar nu vad nici o problema in a folosi drojdie rational. Nu inteleg insa necesitatea nu numai aici de a face un produs si a generaliza doar de dragu de a o face la orice faci. Cand am studiat nu numai despre maia sunt pe net o gramada de persoane care fac o gramada de lucruri de care zic ca sunt foarte bune si mie mi se par pur si simplu oribile. Mananc si paine cu maia dar asta nu inseamna ca nu imi place o paine cu drojdie bine facuta sau o gramada de alte lucruri cu drojdie. Cat despre patiserie inainte de maia sunt o gramada de prajituri care se fac fara drojdie ... si nu stiu cum era poate mai anosta si cu mult mai putine retete? Un lucru nu este bun doar daca este fara chimicale ci trebuie sa aiba si gust bun.

[Mihai L]

Ce inseamna gust bun…?
Ca si ala care bea cafea la automat cu 1 lei paharul zice ca e perfecta. Mai are sens acest forum? [emoji23][emoji23][emoji23]

Maiaua pentru cozonac/panetone nu este la fel ca cea pentru paine. Se pregateste cateva zile pentru a face fata unui aluat cu zahar.
Mai exista o diferenta notabila in ceea ce priveste rezultatul fermentarii cu drojdie vs maia.

[d2florin]

Și care ar fi diferența? Ce scriptic vb :).
Te referi la maia stiff, o pregătești cu 2 3 zile înainte?

[Mihai L]

Maiaua pentru cozonac este osmotoleranta.
https://homebakers.graintrip.com/breaduc...toleranta/

Despre maia:
https://homebakers.graintrip.com/breaduc...-de-magie/

Iar diferentele sunt destul de bine explicate si aici: https://mindcraftstories.ro/stiinta/de-c...-diferita/

[d2florin]

Mulțumesc frumos, Mihai.
Ma uit la 2 and half men si bad ca au un kitchen aid pe blat :D. Ce mi as lua unu..

[rogue]

Stiu beneficiile painii cu maia. Nu mai are sens discutia. Ideea este ca fiecare face ce vrea dar nu am inteles niciodata de ce se forteaza utilizarea unui lucru si acolo unde nu trebuie. Imi place painea cu maia asta nu uinseamna ca nu imi place si o paine cu bine facuta, o paine cu carofi sau cu malai facuta cu drojdie. Toate sunt bune si au gusturi diferite si de asta imi si plac. Se poate face si cu maia? ... probabil dar de ce sa o faci cand ia iese altfel cu drojdie si are alt gust. Daca un lucru este bun asa cum este facut de ce sa il faci altfel doar ca se poate? Problema nu ar fi aici ... ci la a spune ca e chiar mai bun. Am sa imi fac timp si o sa postez de craciun cand voi face cozonac asta daca nu uit intre timp.

[renatoa]

Mulțumesc frumos, Mihai.
Ma uit la 2 and half men si bad ca au un kitchen aid pe blat :D. Ce mi as lua unu..

Si asta sigur te va face un brutar mai bun si nu vei mai intreba aici... 
Se cheama product placement... si au luat niste bani ca acel mixer sa apara acolo.
Iar asta se va duce in pretul mixerului, adica din buzunarul tau :)

[d2florin]

De acord cu tine, :). Dar my money my desire. O sa intreb și le forum :D

[Eugen16]

Florin, parca ai zia ceva de un MUM5 de la Bosch. Daca il ai, ala e suficient pentru un kg de faina, deci 1,7 kg de aluat.

[renatoa]

...Daca un lucru este bun asa cum este facut de ce sa il faci altfel doar ca se poate? ...

Intrebarea ar mai putea fi pusa si invers... care este "altfel"-ul ? Drojdia comerciala exista de vreo 100 ani, pana atunci cum se dospea oare ?
Ca toti ne-am nascut cu ea, si tot ce am gustat pana la o varsta a imprimat niste preferinte, asta e alta poveste... dar unii au facut switch-ul, la fel ca la cafea, bere ale vs lager, etc.
Poate unii dintre noi nu mai suportam gustul drojdiei, si il detectectam si la procente infime in aluaturi, la fel ca robusta in ceasca ?

---

Florin, parca ai zia ceva de un MUM5 de la Bosch. Daca il ai, ala e suficient pentru un kg de faina, deci 1,7 kg de aluat.

Are bolul de 3.9 litri, compara cu ce folosesti acum.
Ar trebui sa incapa, pentru ca aluatul e mai greu decat apa, are 1.2560 kg/litru densitatea
Deci 1.7kg ar ocupa mai putin de jumatate, nu stiu daca il si invarte ca lumea, dar de incaput incape.

[d2florin]

Florin, parca ai zia ceva de un MUM5 de la Bosch. Daca il ai, ala e suficient pentru un kg de faina, deci 1,7 kg de aluat.

Asa este, învarte destul de greu aluatul, 1.5 kg, îl am de 7 ani.. As lua unul doar pt frământat mai strong. Chiar sa îl pun în cutie pe bosch, îl folsesc doar la briose, clătite, salata beof și fresh uri, smothie.

[renatoa]

Cand il arunci, sunt eu gata la primire  :D