(05-01-2018, 19:47)Cafencu Wrote: (05-01-2018, 00:13)RaduCarutasu Wrote: acru=acid
Salut din nou.
Ma tot gandesc de cateva zile cum putem intoarce atat un subiect pe toate partile fara sa ajungem la un liman si ma gandesc ca poate e o problema de exprimare:
.....
Salut din nou!
Nu ma gandeam ca voi mai posta ceva in cadrul acestui topic insa, apreciez si eu faptul ca regreti limbajul pe care l-ai folosit in a face aprecieri in legatura cu cele cateva mii de persoane inscrise sau care doar viziteaza acest forum.
Acum revenind la egalitatea pe care ai enuntat-o: acru=acid
Repet si reamintesc un lucru si anume, acela ca, vorbim despre cafea si nu despre acizi, adica ne situam in zona gastronomiei si nu in cea a chimiei unde, caracteristica de gust a unui acid este acreala.
Am postat acel tabel cu alimente in care, pe langa foarte multe altele, este prezenta si mierea, carnea, vinetele, ceapa, branza care sunt foarte acide, cu pH mai mic decat cel al cafelei si pe care nimeni nu le poate incadra la gustul acru, alaturi de lime, gref samd.
Cafeaua este un aliment!
Dupa preparare, unele soiuri de cafea capata un anumit fel de aciditate, uneori buna, alteori rea si care reprezinta unul dintre criteriile dupa care este apreciata calitatea acesteia.
Aceasta aciditate, atunci cand este una favorabila, buna, provine de la boabe proaspete, corespunzator ambalate si depozitate, din recolta curenta sau din cea noua.
Prin prajire si preparare corecta acest tip de aciditate atribuie stralucire lichidului extras, da viata cafelei, consumatorul putand identifica in aceasta arome care pot fi atribuite, cu usurinta, unor fructe sau flori cunoscute, alaturi de tipul de dulceata caracteristica acestora.
Aceasta este aciditatea pe care, iubitorii genului o cauta, o doresc a fi prezenta in ceasca si o apreciaza dar care, din pacate, nu se prea gaseste pe toate drumurile; asta din varii motive care tin de vechimea cafelei, de modul de depozitare al acesteia, de prajire, de preparare dar si de capacitatea consumatorului de a simti si distinge aceste particularitati ale aciditatii.
La intrebarea ta, iti raspund ca nu simt aceasta aciditate ca pe niste piscaturi pe limba/gât ci ca pe arome asociate unor fructe si flori.
Aciditatea care este in exces si care domina in lichidul preparat, dintr-un soi sau altul de boabe, este una nefavorabila/neplacuta/rea/nedorita si "omoara"/anuleaza/acopera orice urme de arome, de tipul celor descrise mai sus, este acea acreala despre care, cred eu ca, vorbesti tu.
Aceasta acreala caracterizeaza negativ o cafea si apare din multiple cauze: boabe vechi, depozitare si pastrare improprii, prajire prea deschisa sau necorespunzatoare....si, nu in ultimul rand, o preparare defectuaoasa si capacitatea limitata a consumatorului de a percepe gusturile mai subtile (raceli, fumatori...).
Aceasta acreala o simt ca fiind astringenta, cu gust respingator, cu iz metalic sau chimic greu de suportat.
Ceea ce am constatat din cele pe care ni le-ai impartasit ca si experiente espresso, este faptul ca tu nu ai avut parte de echilibru in shoturile pe care le-ai consumat prin oras. Nu este usor sa se ajunga in aceasta zona in care excesele sa fie inlocuite de o imbinare cat mai placuta intre arome.
Echilibrul nu este mereu de aceeasi natura si difera la o cafea de tip Ethiopia sau Kenia de una din Brazilia sau Guatemala.
Daca la primele balansul trebuie realizat intre nuantele florale, citrice, fructate si cele de nuci si alune, la celelalte intre cacao, ciocolata si afine, prune...
La primele pericolul il constituie dezechilibrul spre zona de acru iar la celelalte spre zona de bitter. In ambele situatii avem de a face cu greseli de preparare (prajire, pregatire, extractie...) sau cu boabe verzi de slaba calitate.
In legatura cu experientele din oras, eu am renuntat de mult la a mai bea ceva cafea pe oriunde.
Daca e sa beau un espresso, o fac doar atunci cand sunt intr-un loc in care cunosc barista si mi se permite sa degust mai multe shoturi, la care modificam reteta de preparare pana scotem ceva ce imi place.
Altfel, de dragul atmosferei, prefer combinatiile cu lapte.
De asta am ales sa prajesc acasa.
O fac in stilul meu, din soiurile care imi plac, si am control asupra perioadei in care o consum.
Nici eu nu suport acreala!
Imi plac insa cafelele acide, cu aromele lor specifice dar la care caut mereu echilibrul
Acest echilibru este dificil de obtinut la asemenea cafele, motiv pentru care, de cele mai multe ori, le amestec. Fac blend-uri fie din acelasi soi dar prajit in doua chiar trei moduri sau, la o cafea cu aciditate ridicata adaug cafele din cealalta zona de gust, cu multa cacao si ciocolata.
Merg pana acolo incat, pentru a taia excesele si pentru a echilibra gustul de ansamblu ajung si la extractii in zona de 6-7 barr. Este ceea ce fac acum cu o Kenya si cu o Mallawi (boabe verzi mai vechi si mai dificil de adus in zona de echilibru).
Inca un aspect!
Daca cineva cere sfaturi pentru a corecta aciditatea sau acreala din ceasca, ar putea sa se regaseasca in una dintre urmatoarele situatii:
1- daca acesta are in ceasca o cafea acra si doreste sa scape de acest gust, va primi recomandari ca sa macine mai fin, sa creasca temperatura de preparare, sa adauge o etapa de preinfuzie, sa se incadreze intr-un timp de extractie de max 30 de sec, sa modifice doza, sa macine mai fin sau sa schimbe cafeaua deoarece este veche sau prea light prajita.
Vor fi deci recomandari care sa corecteze niste deficiente pe lantul de pregatire si pe cel de preparare.
2- daca are insa o cafea acida (si stie exact ce inseamna asta) si nu doreste acest lucru va primi ca sfaturi sa renunte la cafelele africane, la prajirile light (chiar corecte fiind), sa se orienteze spre soiuri de joasa altitudine, cu densitate mica, eventual procesate natural si spre prajiri mai intense.
Aceste recomandari nu arata ca ar fi ceva in neregula cu manopera, doar cu folosirea unei cafele nepotrivite cu gusturile consumatorului.
Sunt lucruri complet diferite!
Astfel vad eu lucrurile si, fie si numai pentru cele aratate mai sus, nu pot fi de acord cu tine (mai sunt insa si altii care pun semnul egal in acelasi loc) si nu pot pune semnul de egalitate intre aciditatea si acreala unei cafele deoarece, pentru mine si nu numai, aciditatea este buna iar acreala este rea.
Gata ca m-am intins prea mult!
si nu mi-e teama sa recunosc chiar daca viata mea a ramas aceeasi.
Eu sunt de parere ca pe langa toti parametrii tehnici, ingineresti ai sculelor implicate in preparare + caracteristicile cafelei + apa + abilitatile barista, parametri mega discutati pe forum, un factor determinant in perceptia pe care o avem asupra licorii din ceasca este si energia celui ce prepara. Adica, prefer oricand sa beau o cafea preparata de om care in momentul prepararii nu este nervos, agitat, cu gandul in alta parte, nemultumit de diverse etc, chiar daca nu are la dispozitie cele mai bune conditii tehnice posibile. Am aceeasi teorie si in legatura cu mancarea.
, mai decis ... o fi degenerare de gust nu stiu ... dar asa se manifesta boala ... :D .
