(11-01-2018, 13:02)dev Wrote: Cum altfel sa prăjești o africana procesata natural fără să-i anulezi calitățile?
Problema nu e prăjirea ușoară cât e prăjirea corecta.
In primul rand, cei ce prajesc trebuie sa stie ca o cafea naturala nu se abordeaza la fel ca una spalata, chiar daca sunt din acelasi soi. Diferentele de densitate impun abordari diferite.
Boabe cu aceeasi densitate dar cu dimensiuni diferite se trateaza termic diferit.
Cele cu densitati (altitudini) diferite dau rezultate maxime dupa prajiri cu profile diferite.
O prajire corecta trebuie sa tina cont macar de aceste lucruri.
Regimul temic poate fi, la randul lui, unul corect daca este controlabil, consistent, repetabil. Ca la expresor! Cu cat este mai performant cuptorul , cu atat mai bine pentru rezultatul final al prajirii.
Chiar daca se iau in calcul toate astea, dar si umiditatea, marimea optima a sarjei.... dar are o cafea veche, din recolte trecute si nu na proaspata, din recolta curenta sau cea noua, tot nu va avea un gust maxim, in raport cu soiul si potentialul acestuia, indiferent de cat de corect abordeaza prajirea.
Deci doar prajirea corecta nu este suficienta.
Prospetimea si calitatea cafelei sunt la fel de importante.
De multe ori mici greseli in tratarea termica a boabelor sunt estompate de prospetimea si de calitatea soiului.
Poate se rateaza zona de maximizare a aromelor dar gustul extractiilor se poate mentine intr o zona de gust bun si de echilibru placut.
Dupa aproape cinci ani de prajire acasa, dupa ce am avut si am de a face cu cafele din multe soiuri, cu diferite grade de prospetime, de la vechi (recolte trecute, care au zacut prin depozite in conditii improprii), la mai putin vechi (recolte curente, de la inceputul fazei de recoltare) pana la cele proaspete si foarte proaspete (recolte curente dar din ultim afaza de recoltare, recolta noua), ajunse la noi in max 5-10 luni de la recoltare, am constatat ca oricum as aborda prajirea cafelelor vechi nu pot spune ca am facut-o corect atata timp cat, in ceasca, am un gust care nu imi place.
Pentru a avea ceva gust, acestea trebuie rumenite bine, macar pana la primele sunete de SC.
Extractiile la presiuni scazute ajuta si ele la obtinerea unui echilibru fragil al gustului.
Cafelele proaspete, depozitate corespunzator, se prajesc mult mai simplu, pot fi abordate in mai multe feluri, de la city la fullcity+, iar rezultatele din ceasca, desi diferite sa fie totusi unele bune, chiar foarte bune. Extractiile la presiune standard, 9barr, dau rezultate mai bune p, aducand un plus de vigoare si de complexitate shoturilor.
Prajire corecta este o notiune mai larga si trebuie privita din mai multe unghiuri.
)
