(29-08-2015, 12:35)coffeesnob Wrote: ... cafeaua subextrasa (macinatura prea mare, timp de extractie prea mic, temp. apa prea mica) duce la un gust acru in ceasca. Asta nu e neaparat din cauza aciditatii mari a cafelei ci mai mult un defect de extractie ...
foarte adevarat - cafea subextrasa, adica, din N grame de macinatura, au trecut ca solide solubile in ceasca, mai putin de 18%; grad de extractie (
extraction yield) mai mic (bun e 18-22%)...
se intampla mult mai des decat ne imaginam...
de fapt, IMO, in toata problema asta a extractiei si a "controlului" gustului, intervin frecvent doua notiuni la care trebuie luat aminte:
solubilitate si
debit;
in ideea celor de mai sus, o schema simplificata si interpretata, in
adaptare dupa home-barista:
(poate parea incurcata, mai ales daca termenii sunt interpretati diferit, dar pentru mine a fost de baza;
acum cu Strega ar fi nevoie de o alta adaptare):
- grad
MACINARE - prim reglaj, intre carameluri pe de o parte si acru-amar, pe de alta;
influentez
gradul de extractie:
mai fin (scade debitul) - mai multe carameluri,
mai grosier (creste debitul) - mai mult acid si/sau mai mult amar;
-
DOZA se corecteaza functie de gradul de macinare de mai sus si - atentie - urmarind mentinerea mereu a aceluiasi debit mediu in intervalul de timp, deci aceeasi cantitate (in grame) rezultata;
-
TEMPERATURA - reglaj intre acru si amar:
mai fierbinte - pentru mai mult amar si mai putin acid,
mai rece - pentru mai mult acid si mai putin amar;
-
DURATA shot
- reglaj tot intre acru si amar:
mai lunga - pentru mai mult amar si mai putin acid,
mai scurta - pentru mai mult acid si mai putin amar;
in final, se mai intervine ca reglaj final intre acru si amar, asupra
DOZEI:
micsorata (
downdosing), creste debitul - usor mai acid,
marita (
updosing), scade debitul, se micsoreaza riscul de
channeling - usor mai amar;
si apropo de aciditatea espresso-ului, da PH-ul normal este in zona 5-5,5, ceea ce inseaamna ca un espresso nu e neutru, ci acid (cei cu ulcer poate stiu asta...);
exista, sigur, o variatie functie de soi si prajire;
cafelele prajite light sunt mai acide;
Kenia are mai mult acid fosforic, Indonezienele sunt mai putin... acre;
PH-ul nu e oricum un indicator de calitate, si nici nu exprima perceptia rezultanta intre acid (acru) si baza (amar), iar espresso este de regula mai amar, pentru ca gustul alcaloizilor, caramelurilor, cofeinei - alaturi de altele - e mai puternic decat cel al acizilor...
un espresso bun este o bautura foarte amara (ciocolata, de fapt theobromina etc...) si... foarte acra (deschisa, luminoasa, acida...), dar bine balansata ca perceptie; perceptie de bautor antrenat, cu preferinte sau particularitati senzoriale
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)