[razvanMB]

Dezvoltarea insuficientă a unei cafele este defect de prăjire (underdevelopment) și are ca rezultat lipsa solubilității, astfel încât nu se poate obține un EY de peste 18% cu un profil aromatic și gustativ satisfăcător. La asta m-am referit. Faptul că aceeași cafea poate fi preparată într-o mie de feluri diferite, nu am contestat niciun moment.
 

Razvan, daca aveai si tu curiozitatea reala de a lucra cu un aparat cu profilare presiune /debit gen Mina sau Strada si sa inregistrezi minutios EY urile si notele de gust in mod cert aveai si ocazia sa constati niste chestii care probabil acum ti se par "incorecte" = acelasi EY de 18% sa zicem si doua profile de gust diferite, ambele interesante in felul lor. Aceeasi rasnita, aceeasi cafea, extractii aproape succesive, o singura explicatie : exista in functie de profilul de extractie solubile care reactioneaza diferit si putem avea o suma constanta e solubile ( EY 18% sa zicem) insa in proportii diferite astfel incat notele aromatice sa fie diferite. Exact ca TDS ul la apa, irelevant in cifra absoluta, relevant in proportia de minerale dizolvate : Ca, Mg, Bicarb, etc. 

Eu am constatat acest lucru nu doar o data, asa ca nu pot decat sa-ti recomand sa experimentezi si tu. Despre teste, numai de bine, facem, dar trebuie sa ne lasam preconceptiile deoparte si sa fim deschisi sa incercam si chestii noi. Eu cand aud de "corect" in cafea in 2018 mi se face pielea de gaina, numai gandindu-ma la cat a evoluat procesarea cafelei la sursa prin experimente/procedee care acum 10 ani erau poate considerate "incorecte"..

[Lyvyoo]

Hai să facem teste comparative side by side în week-end-ul penultimei săptămâni din mai, când vor fi și campionatele naționale.

Din toata discutia, asta e cea mai importanta concluzie. 1000 de cuvinte nu fac cat o intalnire pentru niste teste, iar razvan.yume are un arsenal intreg de aparatura de verificare.  Sunt convins ca altfel vom dezvbate in jurul unei cesti de cafea, aceasta intalnire fiind una dintre cele mai importante din istoria forumului. Razvaneilor, abia astept :)

[razvanro]

Razvan, daca aveai si tu curiozitatea reala de a lucra cu un aparat cu profilare presiune /debit gen Mina sau Strada si sa inregistrezi minutios EY urile si notele de gust in mod cert aveai si ocazia sa constati niste chestii care probabil acum ti se par "incorecte" = acelasi EY de 18% sa zicem si doua profile de gust diferite, ambele interesante in felul lor.

Cum se constituie paragraful de mai sus ca un răspuns la ceea ce am scris? Dacă ai fi menționat 17% în loc de 18% aveam un subiect de discuție, ori am scris clar ca gamă 18-22%.
Confunzi posibilele variații ale rezultatului în ceașcă într-o zonă bună a parametrilor (dacă îți displace termenul corect) cu rezultate în afara lor.   
Profiluri de gust și arome diferite se pot obține nenumărate și pe un DB alterând câte un factor solubilizant odată sau mai mulți. Aici mă refer la grad de râșnire, temperatura apei, rație de preparare, presiunea maximă în extracție (în plaja 5-9 bari), durata preinfuziei etc. Chiar și debitul în faza de preinfuzie se poate altera cu o mică modificare necostisitoare. Toate shot-urile excelente pe care le-am băut produse la aparate cu profilare de presiune (LM Strada MP și Synesso MVP Hydra) sunt orientate spre arome, fără textura celor obținute de un levier, inclusiv modul lor de utilizare din cafenele confirmă acest aspect, concluzia fiind că marele avantaj al profilării rezidă în gentilețea preinfuziei, care ajută mult în flux prin reducerea sau eliminarea channeling-ului, deoarece acolo atenția la prepararea pucului de cafea scade odată cu volumele mari.    
Nu contest că la aparatele cu posibilitate de profilare ai un parametru solubilizant suplimentar prin variația debitului sau a presiunii, dar este doar atât: un parametru între mulți alții, pentru care momentan plătești de trei, patru sau cinci ori mai mult.
Sunt conștient că un aparat înseamnă mai mult decât atât și fiecare este liber să-și direcționeze bugetul spre ceea ce dorește, iar acestea fiind spuse mă opresc momentan aici în acest topic.

[razvanMB]

Toate shot-urile excelente pe care le-am băut produse la aparate cu profilare de presiune (LM Strada MP și Synesso MVP Hydra) sunt orientate spre arome, fără textura celor obținute de un levier, inclusiv modul lor de utilizare din cafenele confirmă acest aspect, concluzia fiind că marele avantaj al profilării rezidă în gentilețea preinfuziei, care ajută mult în flux prin reducerea sau eliminarea channeling-ului, deoarece acolo atenția la prepararea pucului de cafea scade odată cu volumele mari.    

 

Am citat mai sus doar referirile on-topic, sper sa nu mai fie cazul sa comentez pe viitor gustul nu stiu carei cafele cafelei baute pe la nu stiu ce targ international pe nu stiu ce marca de espressor preparata de nu stiu cine. 

Concluzia legata de channeling si consistenta este evidenta, din ce in ce mai multi oameni si de aici si de peste tot inteleg ca gentiletea preinfuziei ajuta enorm la consistenta. Asta ar fi un prim avantaj al acestor aparate, extractiile relativ uniforme.

Acum daca ne intoarcem totusi de la ce pornisem acum ceva postari in urma, cum @CatalinH si probabil si altii ( printre care si eu) ar fi dorit sa inteleaga cum  anumite profile de debit/presiune pot fi aplicate cu oarece succes pe anumite varietaluri. Asta este un test de pasionati, poate pleca de la premise naive, nu zic nu, dar noi testam si incercam, nu a zis nimeni ca o sa si reusim sa demonstram ceva. Dar nici nu mi se pare corect sa catalogam oamenii care au facut eforturi si au investit niste bani in niste espressoare performante, sa aiba impresia ca si au luat doar niste "incalzitoare de caldura", ca ar insemna ca au fost pacaliti..

Eu daca ar fi sa testez vreodata ceva o sa testez doar back to back, aceeasi cafea, aparate diferite, tehnologii diferite. Nu o sa ma bazez pe nu stiu ce cafea bauta pe nu stiu unde pe o Strada, alta pe Synesso sau alta pe lever, ca era una mai catifelata sau nu ca alta. Ori facem un test riguros, cu Scace, cu refractometru, cu Kruve, cu apa formulata si cu verificarea presiunii de extractie reala in grupul fiecarui tip de espressor, ori facem intalnire de socializare.

[maki]

nu stiu, ar fi fain sa am profilari de presiune/debit pe La Marzocco pe care il am, dar dupa ce am avut alt espressor cu asa posibilitati (after-market instalat, dar totusi imi oferea asa functionalitate) - tot foloseam mai des straight shot, fara sa ma joc mult cu presiunea.

si acum, savurand un espresso excelent pe Slayer, am regasit acasa, pe La Marzocco, acelasi gust bun in ceasca.
chiar si in discutia cu barista de la Bonanza Berlin - da, e okay sa ai multe optiuni la indemana, dar te saturi repede pentru ca e mai mult joaca si nu prea iti aduce ceva super in plus la ce ai (grup saturat, stabilitate termica si de presiune > repetabilitatea shotului).

ale mele 2 copeici, desigur.

[RaduCarutasu]

....Ori facem un test riguros, cu Scace, cu refractometru, cu Kruve, cu apa formulata si cu verificarea presiunii de extractie reala in grupul fiecarui tip de espressor, ori facem intalnire de socializare.

 

Si ce sa facem, sa masuram cafeaua?
la ce ar ajuta, in afara faptului ca vom afla daca avem sau nu extractii egale?

Eu am o problema cu testele astea umar la umar.
Am participat la cateva de tip versus, E61/grup saturat, Sbdu/E61 si parca au mai fost si altele la care nu am mai mers.
Principala problema pe care o vad  este reprezentata de faptul ca mie, acasa,  imi trebuiesc si cateva zile pana reusesc sa ajung la reteta de preparare care sa se preteze la preferintele mele.
Pentru asta incerc doze, ratii de extractie, temperaturi, macinaturi, site, presiuni, toate diferite,  fara preinfuzie, cu preinfuzii pe durate si cu abordari diverse samd…

Aparate cu principii de functionare si cu capabilitati diferite vor genera gusturi in ceasca la fel de diferite.
Chiar daca acestea vor fi apropiate vor exista nuante care vor genera anumite diferente.
Sunt cafele care raspund mai rapid si la care se ajunge usor la un gust excelent pe profilul de lucru al unui E61 sau, dimpotriva pe cel al unui grup saturat.
Am intalnit destule cafele le care preinfuzia mai mult strica gustul decat sa il  potenteze.

In opinia mea, dupa mai bine de sase ani de cand beau cafea DOAR PENTRU GUST, dupa ce am incercat o multime de aparate, am ajuns la concluzia ca drumul cel mai usor spre un gust bun il reprezinta simplificarea cat mai mult cu putinta a retetei de extractie.

Stabilitate termica, presiune stabila, preinfuzie programabila, macinatura adecvata, toate cat mai precis posibil controlabile, duc la calitatea gustului, la realizarea balansului necesar aducerii acestuia in zona de preferinta personala si la reproductibilitate.

Am avut ocazia sa testez extractii pe cateva masini cu profilare, cu grup E61 si cu grup saturat.
Am si scos GS3/Av-ul la vanzare ca sa fac ceea ce credeam eu, atunci, ca ar fi un upgrade la un MP Conical.
Si acum cred ca am facut bine ca m-am oprit la timp.
Motivul l-a reprezentat faptul ca, avand la dispozitie prea multi parametri pe care sa-I pot modifica, facand asemenea multiple ajustari, ajungeam sa nu mai beau cafea.
Orice modificare de debit, presiune atragea in mod automat si modificari ale dozei sau macinaturii. Greu de potrivit toate.
A doua zi cafea mai umeda sau mai uscata, degazata in plusi si o luam de la capat.
Ajungeam la un shot bun si, din dorinta de a-l face si mai bun mai modificam ceva si nu se mai potrivea nimic din cele fixate pana atunci. Puneam punct si o luam de la capat.

In opinia mea, profilare acasa inseamna fie sa experimentezi continuu si sa nu bei niciodata acelasi lucru, fie sa programezi un profil cat mai simplu, la care sa nu se mai umble, care sa reproduca, eventual, unul dintre profilele masinilor consecrate si sa reglezi doar macinatura si astfel sa poti reproduce cat mai des gustul preferat.

Cafeaua este un produs foarte  sensibil la modificarile factorilor externi, este un aliment complex, cu peste 700 de compusi din care vreo 200 solubili in apa.
Cat din fiecare si care dintre acestia ajung in ceasca determina gustul lichidului.
Controlul cat mai precis si stabilitatea cat mai mare a parametrilor extractiei vor adduce in ceasca aceeasi reteta, aceleeasi combinatie de solubile si vom avea reproductibilitate, consistenta.
 
Tot in opinia mea, dintr-o cafea buna si aparate capabile, fie acestea cu profilare, fara , cu E61, cu grup saturat, lever, HX...vor realiza shoturi corecte, gustoase, bune.
Daca e sa le masuram,  pot iesi la egalitate, dar cu siguranta vor exista diferente de gust intre ele.
Cine ar putea spune ca unul este mai bun decat altul?
Mereu se vor gasi consumatori care sa zica despre juriu ca a gresit, ei avand alte preferinte -culmea, corecte si acestea!
Pentru mine, diferenta consta in cat de repede si cat de simplu ajungem la rezultatul favorit si cat de usor il  pastram si il reproducem dupa aceea.

[nicusors]

In opinia mea, profilare acasa inseamna fie sa experimentezi continuu si sa nu bei niciodata acelasi lucru, fie sa programezi un profil cat mai simplu, la care sa nu se mai umble, care sa reproduca, eventual, unul dintre profilele masinilor consecrate si sa reglezi doar macinatura si astfel sa poti reproduce cat mai des gustul preferat.

Concluzie fireasca, normala.

Eu fac parte din prima categorie, imi place sa descopar in fiecare zi o aroma, un gust diferit. Am zile in care nu iese, dar a la long sunt foarte multumit de ceea ce obtin. 

Vreau cumva sa ajung sa incerc ce am facut pe E61 si cu un grup saturat , dar nu sunt foarte convins ca voi obtine diferente notabile.

Altfel mi se pare ca discutia e fara sfirsit, ceva ca si la fotbal de exemplu, luati citeva echipe doar, Real, Barca, Bayern, Man Utd, Man City, Chelsea, Liverpool, toate joaca un fotbal de mare calitate. Dar care e cea mai buna? Fiecare are alt mod de asi alege preferata. Nu putem pune un Scace pe asa ceva, sau daca punem, nimeni nu va tine cont de ce zice...

[VladP]

... Dar care e cea mai buna? Fiecare are alt mod de asi alege preferata. Nu putem pune un Scace pe asa ceva, sau daca punem, nimeni nu va tine cont de ce zice...

he, he, buna remarca! Poti rula cu 140Km/h pe autostrada de la A la B dind gaz cit poti intr-o masina cu 75hp, sau poti rula cu aceeasi 140Km/h cu o masina cu 400hp, accelerata la maximum cu un picior, si controlind viteza numai din frana, cu celalalt. Dar in ambele cazuri rulezi cu 140 pe ora!

Asta à propos si de ce parametru controlam la espressor, presiunea sau debitul - ele fiind bineinteles corelate intre ele!

La esspressoarele cu profilare de presiune, controlez presiunea pe care o monitorizez.
La espressoarele cu "profilare" de debit, variez debitul, dar monitorizez ... presiunea. Ta, taaa!

[CatalinH]

Vreau cumva sa ajung sa incerc ce am facut pe E61 si cu un grup saturat , dar nu sunt foarte convins ca voi obtine diferente notabile.

Daca ai reusit sa o metoda sa inregistrezi presiunea de extractie, aplicand profile de extractie asemanatoare si eu cred ca vei avea mai multe similitudini decat diferente .
Ar fi o placere sa testez cu cineva care are experienta cu profilarea de presiune 

[razvanMB]

Altfel mi se pare ca discutia e fara sfirsit, ceva ca si la fotbal de exemplu, luati citeva echipe doar, Real, Barca, Bayern, Man Utd, Man City, Chelsea, Liverpool, toate joaca un fotbal de mare calitate. Dar care e cea mai buna? Fiecare are alt mod de asi alege preferata. Nu putem pune un Scace pe asa ceva, sau daca punem, nimeni nu va tine cont de ce zice...

Scace ul il iau in considerare spre a testa constanta termica a unui aparat. E un test tehnic inainte de a incepe testele propriu zise pe.profile de extractie si evaluarea senzoriala. La ce bun sa analizez un shot pe o masina care a doua oara este improbabil sa l reproduca in proportie de macar 85 90 % datorita variatiilor de temperatura de la.o extractie la alta.

[CatalinH]

https://www.youtube.com/watch?v=P-gZVCyEgro&t=33s

Idrocompresso nu a fost uitat

[flipu2k]

Ce bijuterie!

[maki]

extraordinar design

[renatoa]

Pe voi va intereseaza gustul, sau... formele ?  :D

Macar daca ar putea avea utilizari multiple, un Porsche macar stiu ca e bun si pe post de "aspirator" 

[baloozzy]

O spui de parcă în rest e DeLonghi. Ș dacă dai formele de o parte, tot e mega sculă.

[lracu]

Da! Masinile frumoase sunt toate "naspa". Sa luam de exemplu Lamborghini, oricare model... daca dai de o parte carcasa arata "naspa" si nici nu mai are performante!

[maki]

:D   .

[razvanMB]

Revin pe acest topic de profilare, generalist, pentru ca tocmai ce am trimis un comentariu catre ultima postare a lui Scott Rao despre DE, modul "advanced" de profilare. Postarea mea asteapta aprobarea lui Scott, deci nu e treaba chiar "la liber" insa am facut un print screen. 

https://www.scottrao.com/blog/2018/7/18/...on-the-de1

Intrebarea mea se bazeaza pe experienta personala cu profilarea debitului. Nu pot sa inteleg fezabilitatea profilului prezentat de Rao, gen preinfuzie 25 sec sau maxim 4 bari ( deja extractie), apoi pauza de imbibare 30 sec, reluare a extractiei cu un debit de apa catre puc de numai 2.2 m pe sec si atingerea presiunii de 9 bari in conditiile astea..Pucul se erodeaza atat de tare incat nici un debit de 10 ml pe sec nu e suficient de regula sa ajungi sa comprimi pucul la 9 bari...

Am solicitat detalii despre tipul de basket, doza si ratie, esentiale pentru a intelege si a putea replica acet profil. Si eu pot replica acest profil pe Mina insa in mod cert nu voi putea creste acea presiune la 9 bari, decat daca macin pt ibrik si poate nici asa :) ..ori daca asta e macinatura recomandata, sa stim, ca asa oricine citeste graficele isi imagineaza ca asa si e, in orice conditii. Ori ideea de baza, cand lucrezi cu debitul, mai mult chiar decat cu presiunea, este ca depinzi in mod total de gradul de permeabilitate al pucului de cafea.

[CatalinH]

Si mie imi pare greu fezabil shot-ul asta in Advanced Mode.  
Speculez ca macina in zona turkish si asta pe Barazza Forte poate genera multe fines. Banuiesc ca foloseste o Kenya spalata prajita light .E o mentiune totusi la presiune: 9.5 barr if grind is right .
Si pt iubitorii de refractie un EY de 24.5 din Barazza Forte.In conditiile astea nu merita sa iti iei Flat Max

[dev]

Intreb si eu: rezultatul mai e espresso?

Fiindca par sa fi trecut peste 120ml de apa prin cafea fara sa ne fi spus cat a obtinut in ceasca.

[razvanMB]

Intreb si eu: rezultatul mai e espresso?

Fiindca par sa fi trecut peste 120ml de apa prin cafea fara sa ne fi spus cat a obtinut in ceasca.

e pe vreun grafic 120 ml? eu n am vazut. Vad doar un 4.6 grame dubios, si atat. sincer, nu vreau sa ma antepronunt, astept sa aprobe comentariul si eventual sa si raspunda. dar vreau sa spun ca nu o sa inghit pe nemestecate nici o informatie publica pe acest subiect, pentru ca John a inflorit destul de mult de-a lungul timpului si sunt curios sa vad daca nu cumva a preluat stafeta Rao. In caz ca nu stiati, Scott Rao e si actionar in DE, e un disclaimer pe care mi ar placea sa l vad la fiecare articol, mai ales la cele cu titlul "THE BEST QUALITY ESPRESSO EXTRACTION I'VE EVER HAD"

---

Speculez ca macina in zona turkish si asta pe Barazza Forte poate genera multe fines. Banuiesc ca foloseste o Kenya spalata prajita light .E o mentiune totusi la presiune: 9.5 barr if grind is right .
Si pt iubitorii de refractie un EY de 24.5 din Barazza Forte.In conditiile astea nu merita sa iti iei Flat Max

EY 24.5...limitele maxime de solubilitate sunt intre 28 si 32%, si alea obtinute in conditii extreme de laborator, nicidecum pe extractie espresso..

mai spun un lucru, tot bazat pe experienta. daca faci o preinfuzie lunga, si reusesti sa umezesti integral pucul inainte de preinfuzie, ai nevoie de un kick puternic, un debit ridicat la inceput sa comprimi iar pucul si abia apoi sa l scazi, pentru a nu forta eroziunea accelerata a pucului. Deci chiar si profilele in 4 trepte ( debit mare,mic,mare,mic) au sens in anumite conditii, dar la fel, nu sunt usor de realizat.

Grafice faine pe display e cool sa fie, dar exista o logica elementara care trebuie nu contrazica graficul.

Mai vb deunazi cu un tip despre acelasi DE, care imi explica convins ca DE simte eroziunea pucului in timp real si ajusteaza, evitand chanellingul aproape total. Si cand l-am intrebat cu face tehnic asta, mi a spus ca pur si simplu, are asa multi senzori aparatul incat se ocupa el de asta si gata :) Si in plus, vezi totul pe ecran, deci e transparent :-p

[renatoa]

Multa credinta trebuie sa ai... :)

[CatalinH]

Asa am observat si eu, este nevoie sa comprimi pucul dupa PI  ca el sa iti opuna o rezistenta hidraulica suficienta sa poti dezvolta 9 bari deasupra lui.

Despre partea cu detectatul channeling-ului si ajustarea parametrilor in timp real nu o cred posibila la nivelul  de hardware de pe DE sau de pe orice espressor ce exista acum pe piata.

[razvanMB]

Oricum, au inceput comentariile si raspunsurile, sper sa ajunga si la al meu, sunt curios. Oricum, mai intreaba lumea cat de fin trebuie sa macine ca sa i creasca presiunea pe final..

[dev]

Ți-a răspuns. Have at it.

E pe grafic cantitatea de apa, 8ml/s vreo 12 secunde și apoi vreo 20s la 2ml.

[razvanMB]

Da, a raspuns. Mai interesant mi se pare ca de exemplu, chiar si cu Bianca, cu ceva munca de calibrare prealabila, se poate testa genul asta de profil. Poate la intalnirea de duminica incercam, eu sunt curios, nu zic ca omul nu are dreptate si ca se poate, doar ca ma astept ca macinatura la care sa fie posibil asa ceva sa fie fff fina si asta inseamna ca cele 30 de secunde de imbibare nu "imbiba" total pucul, altfel nu ar crea rezistenta suficienta incat cei 2 ml pe secunda sa presurizeze la 9 bari grupul..

De asta sunt pro video ca altfel, hartia suporta multe :)

[dev]

Nu prea vad cum opresti pompa timp de 30 de secunde fara sa depresurizezi grupul la Bianca. 

Ma gandesc sa adaug un intrerupator pe pompa, a la radudani, prin care sa incerc si eu cafea la filtru facuta la espressor.

[razvanMB]

pai nu cred ca trebuie sa opresti pompa, ca daca inchizi needle valve de tot teoretic nu curge, parca asa am vz in ceva video, asa ca inchizi total timp de 30 de sec fara sa opresti pompa. la Mina e mai tricky, pt ca debitul min cred ca e 0.5 ml, deci nu poti opri de tot fara sa depresurizezi, deci mai bagi in 30 de sec vreo 15 ml, care pot sa influenteze, dar totusi putin..

ideea e ca daca macini fin merge, insa nu cred ca merge daca dupa cele 30 de sec se intampla ce zice el, se imbiba uniform tot pucul si apoi poti creste presiunea la 9 bari bagand doar 2.2 ml pe sec in grup, e prea putin sa comprime un puc integral ud. Mai era un tip mai jos care avea DE si incercase si exact asta ii comenta lui Scott, ca nu i mai creste presiunea pe ultima parte inapoi la 9 bari.

[dev]

Ceva similar dar fara cele 30 de sec:

https://www.youtube.com/watch?v=9qNbvlaQUVU

[razvanMB]

Trebuie sa recunosc ca m am inselat. Scott Rao poate avea dreptate! Chiar acum am facut cateva teste simuland exact profilul de debit descris de el si chiar am reusit sa am un puc complet imbibat de apa dupa cele 30 de secunde de pauza iar apoi, chiar si la 2.3 ml pe sec cat am reusit sa setez pe Mina. Ba mai  mult, am scos si TDS de aproape 10% si Ey de peste 25.5%, in conditiile in care am scos din 20g 50 ml.

---

Ca sa va dati seama cam cat de fin am macinat, am mai facut o extractie normala pe un debit la liber de 8ml/sec ( cum au multe masini) si a durat 58 de secunde sa extrag 50 ml, deci macinatura fina, rasnita Max de la DC.