+- Forumul Espressoman - In cautarea espresso-ului perfect (https://www.espressoman.ro/forum)
+-- Forum: Espressoare, rasnite si accesorii (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare-rasnite-si-accesorii)
+--- Forum: Espressoare (https://www.espressoman.ro/forum/Forum-Espressoare)
+--- Thread: Espressoarele high end si profilarea de presiune (/Thread-Espressoarele-high-end-si-profilarea-de-presiune)
Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 09-03-2018
(09-03-2018, 10:48)CatalinH Wrote:(08-03-2018, 23:20)rdumitrescu Wrote: Mai important decât să stai la 9 bari este flowul prin puc. Pe care-l poți observa cu ajutorul cântarului. Vei vedea că dacă aplici presiune mai mică la început, vei avea flow mai mare în restul extracției, iar dacă aplici presiune mare imediat, cafeaua va curge mai greu. Iar asta influențează gustul, împreună cu ceilalți parametri (temperatură, măcinătură, câtă cafea ai în sită etc...).
+1
Mentionez ca nu am experienta cu La Pavoni ,dar regula asta se aplica la toate extractiile profilate. Ea este denumita "the new rule of thirds" si spune ca daca in prima 1/3 a extractiei aplici o presiune lent crescatoare ultmile 2/3 vor curge mai repede; invers daca saltul presional in prima 1/3 a shot-ului este brusc ultimile 2/3 vor curge greu.Pe baza acestei reguli iti cam formulezi strategiile de profilare.
Sunt curios daca o valoare predefinita de 10ml/s in aplicatia de la Mina are acelasi impact in prima 1/3 ca si in ultima 1/3 si cum compenseaza masina comportamentul descris de noua regula a treimilor.
e valabila noua regula a treimilor, asta iti pot spune din experienta mea. exista si exceptii insa depinde de gradul de solubilitate al cafelei. partea buna este ca poti compensa destul de mult ultima parte a extractiei daca scazi agresiv debitul, scade si cel presiunea in grup si debitul de extractie in ceasca. Nu neaparat e si bine pt gust, dar macar ca idee, poate fi incercat.
Au aparut 2 videoclipuri noi destul de bine realizate de catre DC in care se explica cele 2 etape intermediare extractiei, preinfuzia si infuzia.
1. https://www.youtube.com/watch?v=Sbgmxdwx3hE
2. https://www.youtube.com/watch?v=O4g0wKcQ8GI
RE: La pavoni vs E61 - CatalinH - 09-03-2018
(09-03-2018, 13:15)razvanMB Wrote: Au aparut 2 videoclipuri noi destul de bine realizate de catre DC in care se explica cele 2 etape intermediare extractiei, preinfuzia si infuzia.
Multumesc frumos pentru explicatii!
Imi raspunde la intrebare. Pentru schimbarea rezistentei hidraulice a pucului in timpul extractiei o valoare presetata a dechiderii aperturii va avea impact diferit la finalul extractiei vs PI,practic nu exista bucla de feed-back ca sa mentina o valoare constanta.
...este nevoie de cunostere profunda a mecanismelor profilarii pentru a seta niste parametrii ficsi cu care sa jonglezi in speranta de a obtine shot-ul ideal pentru macinatura pe care o ai la dispozitie.
...asa ca Pavoni este o unealta de invatare utila inainte de trecerea la masini cu hidraulica preprogramata...
RE: La pavoni vs E61 - Denis - 09-03-2018
Adica face profilare de presiune prin niste preseturi ale debitului, exact cum se intampla si cu un pid/dimmer/variator care iti modifica voltajul oferit pompe astfel incat tu ai un anumit debit.
Prin modificarea debitului, modifici si presiunea. Daca ai niste valori prestabilite nu poti face modificari infinite asupra presiunii/debitului.
Astfel find spuse, e diferenta mare intre ce face Mina si ce face un Kees Van der Western, sau un Strada.
Una e sa scazi presiunea treptat trecand prin n valori si alta e sa sari de la 4 bar la 2 bar intre doua preseturi.
RE: La pavoni vs E61 - razvanMB - 09-03-2018
(09-03-2018, 13:48)CatalinH Wrote:asa este, nu exista o bucla de feedback ca sa poti regla un debit de extractie in ceasca, constant. pe de alta parte, si daca ar fi nu neaparat ar rezolva problema shot ului perfect, care evident nu exista decat in acceptiune eventual tehnica, nicidecum senzoriala. Daca totusi vrei, poti sa navighezi in modul manual intre cei 5 pasi presetabili de debit si sa incerci in timp real sa reglezi debitul de extractie, urmand ca apoi sa salvezi profilul. Se poate si e repetabil, cu conditia ca eroziunea pucului sa fie mereu aceeasi, iar aici intram in distributie, tampare, macinatura :)(09-03-2018, 13:15)razvanMB Wrote: Au aparut 2 videoclipuri noi destul de bine realizate de catre DC in care se explica cele 2 etape intermediare extractiei, preinfuzia si infuzia.
Multumesc frumos pentru explicatii!
Imi raspunde la intrebare. Pentru schimbarea rezistentei hidraulice a pucului in timpul extractiei o valoare presetata a dechiderii aperturii va avea impact diferit la finalul extractiei vs PI,practic nu exista bucla de feed-back ca sa mentina o valoare constanta.
O bucla de feedback pt a avea un debit in ceasca oarecum constant nu cred ca va garanta un shot mai bun, ci doar un parametru nou pe care sa incerci sa-l reglezi, in locul celor traditionali. Deci, sa ne tot jucam :)
RE: La pavoni vs E61 - rdumitrescu - 09-03-2018
(09-03-2018, 13:59)Denis Wrote: Astfel find spuse, e diferenta mare intre ce face Mina si ce face un Kees Van der Western, sau un Strada.
În ce sens? KVDW nu face profilare de presiune în timpul extracției.
Practic poți asemăna ce faci pe Strada cu ce faci pe Mina, atâta timp cât faci corelarea dintre debitul către puc și presiune.
RE: La pavoni vs E61 - CatalinH - 09-03-2018
(09-03-2018, 13:59)razvanMB Wrote: O bucla de feedback pt a avea un debit in ceasca oarecum constant nu cred ca va garanta un shot mai bun, ci doar un parametru nou pe care sa incerci sa-l reglezi, in locul celor traditionali. Deci, sa ne tot jucam
+1
Pentru a face un espresso bun este nevoie sa fi un cupper bun.
Sa fi capabil sa modifici parametrii sistemului tau astfel incat sa obtii rezultate predictibile in ceasca.
Sa stii sa echilibrezi acidiatea prin extractie de zaharuri,lipide; sa stii sa aplici energia hidraulica maxima suficient de multa sa obtii vibranta dar sa nu predispui la channeling samd...
Scopul trancanelii mele este acela de a ajunge la un limbaj comun.
In momentul in care imi prezinti o cafea extrasa de tine cu parametrii de extractie secificati,eu si posesorii de Pavoni,SBDU cu dimmere,sau Hydra sau Slayer sa putem mima, pana la un anumit punct, extractia ta si gasim si noi frumusetea shot-ului tau
RE: La pavoni vs E61 - CatalinH - 09-03-2018
(09-03-2018, 14:10)rdumitrescu Wrote: KVDW nu face profilare de presiune în timpul extracției.
Daca vorbim despre masinile cu grup GS like(Speedster,Spirit) dotate cu sistemul Idro-Matic au libertatatea in faza de infuzie sa dictezi intervalul de timp in care se ajunge de la 3 la 9bari(sau ce valoare ai setat ca maxim).
La Speedster de exemplu cand decuplezi pompa si valva grupului ramane deschisa in functie de noua regula a treimilor si de valoarea presetata pe Idro-Matic ai rampa mai lunga sau mai abrupta descrescator de la 9 la 3 bari.
Speedster este dotat cu sistemul PPIC( progressive pre-infusion cylinder ) care permite cu pompa angajata o rampa de presiune 0-3bari in 7s,cu pompa dezactivata si valva grupului deschisa poti sa stai la 3 bari indefinit.Poti sa lungesti durata PI prin jocul pompei cuplat cu PPIC>
Pune tu o definitie la cele de mai sus si spune-i cum vrei! Dar sa fie limbaj comun ca sa inteleg si eu si toata lumea.
RE: La pavoni vs E61 - renatoa - 09-03-2018
Cupping-ul nu se face cu espresso...
RE: La pavoni vs E61 - CatalinH - 09-03-2018
(09-03-2018, 15:03)renatoa Wrote: Cupping-ul nu se face cu espresso...
Nu fac referire la protocoalele de cupping.
Personal nu cred ca poti sa evaluezi bine senzorial un espresso daca nu ai nici un skill de cupper.La asta m-am referit...
RE: La pavoni vs E61 - rdumitrescu - 09-03-2018
(09-03-2018, 15:03)CatalinH Wrote:(09-03-2018, 14:10)rdumitrescu Wrote: KVDW nu face profilare de presiune în timpul extracției.
Daca vorbim despre masinile cu grup GS like(Speedster,Spirit) dotate cu sistemul Idro-Matic au libertatatea in faza de infuzie sa dictezi intervalul de timp in care se ajunge de la 3 la 9bari(sau ce valoare ai setat ca maxim).
La Speedster de exemplu cand decuplezi pompa si valva grupului ramane deschisa in functie de noua regula a treimilor si de valoarea presetata pe Idro-Matic ai rampa mai lunga sau mai abrupta descrescator de la 9 la 3 bari.
Speedster este dotat cu sistemul PPIC( progressive pre-infusion cylinder ) care permite cu pampa angajaya o rampa de presiune 0-3bari in 7s,cu pompa dezactivata si valva grupului deschisa poti sa stai la 3 bari indefinit.
Pune tu o definitie la cele de mai sus si spune-i cum vrei! Dar sa fie limbaj comun ca sa inteleg si eu si toata lumea.
Aceea este perioada de infuzie, așa cum o definește KVdW. În timpul extracției (după infuzie) presiunea este cea stabilită de pompă. Întrebarea mea către Denis era legată de faptul că Strada controlează efectiv presiunea oricând în timpul extracției. O abordare complet diferită față de KVdW sau Synesso (de exemplu). De aceea nu am înțeles de ce au fost puși în aceeași oală.
Cât de mult influențează variația presiunii rezultatul din ceașcă este o cu totul altă discuție. KVdW, de exemplu, susține că nu este importantă decât variația pe perioada infuziei. Probabil de aceea nici nu s-au axat pe profilare în extracție. Dar modul de funcționare în sine este diferit la Strada EP față de Speedster.
RE: La pavoni vs E61 - CatalinH - 09-03-2018
Se definesc mai multe perioade :preinfuzie,prebrew(Slayer),perinfuzie secundara(Synesso),infuzie,brew(Slayer)postinfuie(Synesso), fiecare producator propune o solutie tehnica ,pe care sa aiba un patent(ratiuni economice de protectie in capitalismul salbatic) ca sa moduleze diverse faze ale prepararii unui shot.
Scopul comun pentru end-useri este sa ajungem la un consens,un limbaj comun ca eu sa inteleg usor si in orecare masura sa mimez ceea ce faci tu sa obtinem din cafeaua X maximul posibil.
Nu este productiv ca tu sa imi spui ca eu nu fac pressure profiling,iar eu sa iti spun tie ca nu faci flow profiling daca nu ai bucla de feedbak sa iti asigure constanta parametrilor predefiniti
RE: La pavoni vs E61 - rdumitrescu - 09-03-2018
(09-03-2018, 15:44)CatalinH Wrote: Nu este productiv ca tu sa imi spui ca eu nu fac pressure profiling,iar eu sa iti spun tie ca nu faci flow profiling daca nu ai bucla de feedbak sa iti asigure constanta parametrilor predefiniti
Eu nu îți spuneam ție "că nu faci profiling", ci îi spuneam lui Denis că sunt abordări diferite :)
RE: La pavoni vs E61 - razvanMB - 09-03-2018
(09-03-2018, 15:44)CatalinH Wrote: Scopul comun pentru end-useri este sa ajungem la un consens,un limbaj comun ca eu sa inteleg usor si in orecare masura sa mimez ceea ce faci tu sa obtinem din cafeaua X maximul posibil.
+1
Un limbaj comun este ideal. Eu am cateva idei dar poate le vom discuta alfel, cu niste video atasate, altfel e greu cu cuvinte, zic.
Ce am inteles eu pana acum ( am avut si Vesuvius cu profilarea presiunii) si evident testand Mina este ca teoretic o combinatie viabila intre cele 2 tehnologii ar fi practic "the ultimate profiling machine". Adica o Strada cu DFR ul de la Dalla Corte sau o Mina cu o pompa care sa permita profilarea. Cat de util ar fi asta in viata reala, e greu de definit. Cat de posibil e de realizat, in conditii de fiabilitate, iar nu as stii sa raspund. Cert e ca Dalla Corte lucreaza la o noua masina pe 2 si 3 grupuri care va avea tehnologia Mina and more...ma gandesc ca profilarea de presiune va fi adaugata, altfel mai mult nu vad ce..Ar mai fii acea bucla de feedback pe debitul de extractie o idee, probabil ca si cantarele ar trebui acolo integrate, nu stiu..
Pana una alta, din ce am experimentat, poti profila si pe MINA presiunea, indirect, scazand debitul. Daca scazi debitul la jumatea extractiei la 1.5 ml/sec ajungi practic sa ai sub 3 bari in portafiltru. Sau poti seta manual pompa la ce presiune de baza doresti sa lucrezi si apoi te joci cu debitul. Deci exista variante, dar important e sa fie utile. Pe Kees nu am avut placerea, am inteles teoretic din video cum functioneaza, e clar ca scopul e preinfuzia/infuzia corecta, ceea ce de cele mai multe ori e mega suficienta pentru un shot bun. Mi-ar placea sa am ocazia si daca @CatalinH are posibilitatea, putem sa ne jucam odata si sa schimbam impresii, locatie gasim. Poate asa ne lamurim, fara sa experimentez direct pe o masina mi e greu sa ma antepronunt insa e clar ca e o masina stabila termic, frumoasa si cu potential. Asa ca daca reusim sa organizam o chestie e si mai bine, plus ca poate si alti espressomani interesati pot veni. Eu unul sunt deschis.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - CatalinH - 09-03-2018
(09-03-2018, 18:10)razvanMB Wrote: Mi-ar placea sa am ocazia si daca @CatalinH are posibilitatea, putem sa ne jucam odata si sa schimbam impresii, locatie gasim. Poate asa ne lamurim, fara sa experimentez direct pe o masina mi e greu sa ma antepronunt insa e clar ca e o masina stabila termic, frumoasa si cu potential. Asa ca daca reusim sa organizam o chestie e si mai bine, plus ca poate si alti espressomani interesati pot veni. Eu unul sunt deschis.
Timpul si spatiul meu din pacate nu permit sa gazduiesc o intalnire in cadru larg
; masinaria mea lucreaza in mediul casnic...Impartasirea de experienta a userilor ce au la dispozitie diverse metode de profilare(leviere,SBDU cu PID si dimmere,Slayer,Hydra,GS3 MP,MIna) este mai mult decat utila in quest-ul nostru de a produce un espresso cat mai bun,indiferent ca este sub forma de: text,foto,video....
Niste intalniri in cadru larg pentru consens intre utilizatori reprezinta metoda ideala de a schimba experienta, I'm all for it
. Unde,cand si cum e o chestiune de logistica si timp disponibil...
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 10-03-2018
Locatie ar avea RazvanMB... Ar fi misto o dezbatere restransa si concentrata candva, pe constructia aparatelor si modalitatea de folosire, cu impresii ale utilizatorilor, specificatii tehnice, profilare etc. Zic asa ipotetic, sa fie la o masa CatalinH (Kees), rdumitrescu (Mina), Radu Carutasu (Marzocco) , nickso (tehnicul nostru), poate si un service man gen Ionut de la Two Minutes, de ce nu si radudani daca ar putea veni si lista nu s-ar opri aici... Totul filmat si dat posteritatii :)
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Denis - 10-03-2018
Kees are 60-80kg, nu prea cred ca se va intampla asta.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 10-03-2018
Ma refeream la o discutie live nu la o comparatie efectiva, care stiu ca e fantastic de greu de facut cu 3-4 monstri de min. 40kg
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - fmmirel - 10-03-2018
(10-03-2018, 01:55)Lyvyoo Wrote: Locatie ar avea RazvanMB... Ar fi misto o dezbatere restransa si concentrata candva, pe constructia aparatelor si modalitatea de folosire, cu impresii ale utilizatorilor, specificatii tehnice, profilare etc. Zic asa ipotetic, sa fie la o masa CatalinH (Kees), rdumitrescu (Mina), Radu Carutasu (Marzocco) , nickso (tehnicul nostru), poate si un service man gen Ionut de la Two Minutes, de ce nu si radudani daca ar putea veni si lista nu s-ar opri aici... Totul filmat si dat posteritatii
Faceti un podcast in formula asta si veti avea audienta zilnica garantata :D
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - csabitec - 10-03-2018
Am gasit niste poze interesante legat de Slayer, poate nu ati vazut inca.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - CatalinH - 10-03-2018
(10-03-2018, 01:55)Lyvyoo Wrote: Ar fi misto o dezbatere restransa si concentrata candva, pe constructia aparatelor si modalitatea de folosire, cu impresii ale utilizatorilor, specificatii tehnice, profilare etc. Zic asa ipotetic, sa fie la o masa CatalinH (Kees), rdumitrescu (Mina), Radu Carutasu (Marzocco) , nickso (tehnicul nostru), poate si un service man gen Ionut de la Two Minutes, de ce nu si radudani daca ar putea veni si lista nu s-ar opri aici... Totul filmat si dat posteritatii
Mai interesant ,din punctul meu de vedere, ar fi o serie de astfel de intalniri axate in principal pe practica.
Abordate diferite strategii de profilare pe care sa le aplicam in extractia mai multor tipuri de cafele: africane crescute la inaltime si prajite light, SO sud americane spalate:burbon,caturra,catuai, blend-uri de specialitate,blendu-uri comerciale...
Curiozitatea mea este sa aflu daca ce pot sa execut eu in sistemul meu pot sau nu, in mai mica sau mare masura sa execut pe Mina,Hydra,leviere..care sunt limitele mele?..cu ce cafele masinile cu posibiltati de profilare au un avantaj si cu ce cafele diferentele sunt minuscule.
Cu siguranta dupa o serie de astfel de intalniri as dobandi mult mai multa profunzime in abordarea mea practica.O dezbatere teoretica pe partea de specifictii tehnice eu o gasesc sterila si are darul de diviziune mai degraba decat consens practic..
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 10-03-2018
Dap, cred ca asta-i "sweet spot-ul", total de acord. Doar sa incepem de undeva...
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 11-03-2018
(10-03-2018, 18:57)CatalinH Wrote: Mai interesant ,din punctul meu de vedere, ar fi o serie de astfel de intalniri axate in principal pe practica.
Abordate diferite strategii de profilare pe care sa le aplicam in extractia mai multor tipuri de cafele: africane crescute la inaltime si prajite light, SO sud americane spalate:burbon,caturra,catuai, blend-uri de specialitate,blendu-uri comerciale...
Curiozitatea mea este sa aflu daca ce pot sa execut eu in sistemul meu pot sau nu, in mai mica sau mare masura sa execut pe Mina,Hydra,leviere..care sunt limitele mele?..cu ce cafele masinile cu posibiltati de profilare au un avantaj si cu ce cafele diferentele sunt minuscule.
Cu siguranta dupa o serie de astfel de intalniri as dobandi mult mai multa profunzime in abordarea mea practica.O dezbatere teoretica pe partea de specifictii tehnice eu o gasesc sterila si are darul de diviziune mai degraba decat consens practic..
Pai cum nimeni nu poate sa care masinile, practica nu putem sa o facem decat pe Mina :))
Oricum ideea de a profila in functie de varietal/densitate nu e rea, dar ce ne facem cu prajitorii care au inceput sa prajeasca din ce in ce mai sus. Cred sincer ca o sa comand un Tim Wendelboe in curand ca sa mai sterg praful de pe profilele alea de extractie de 50 de secunde, pt ca sincer daca nu e prajita light, extractia unei cafele indiferent de varietal nu prea mai e o mare provocare..
Cafele bune sa avem de test, asta e marea problema, dupa mine... eu o sa mi intensific eforturile de prajire la showroom luna viitoare si sper sa am access in curand la niste "avioane" pe care sa le prajesc cum vreau eu de light, astfel incat astfel de potentiale teste sa devina relevante, altfel sincer chiar vad o problema reala in a procura cafea potrivita, la costuri rezonabile.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanro - 12-03-2018
(11-03-2018, 00:18)razvanMB Wrote: Pai cum nimeni nu poate sa care masinile, practica nu putem sa o facem decat pe Mina :))
Oricum ideea de a profila in functie de varietal/densitate nu e rea, dar ce ne facem cu prajitorii care au inceput sa prajeasca din ce in ce mai sus. Cred sincer ca o sa comand un Tim Wendelboe in curand ca sa mai sterg praful de pe profilele alea de extractie de 50 de secunde, pt ca sincer daca nu e prajita light, extractia unei cafele indiferent de varietal nu prea mai e o mare provocare..
Cafele bune sa avem de test, asta e marea problema, dupa mine... eu o sa mi intensific eforturile de prajire la showroom luna viitoare si sper sa am access in curand la niste "avioane" pe care sa le prajesc cum vreau eu de light, astfel incat astfel de potentiale teste sa devina relevante, altfel sincer chiar vad o problema reala in a procura cafea potrivita, la costuri rezonabile.
Într-adevăr trebuie să rezolvi această problemă a lipsei cafelelor suficient de bune necesare pentru astfel de teste, deoarece nu se găsesc în țară, ba mai mult, chiar și la nivel mondial cred că sunt maximum două prăjitorii care să satisfacă astfel de exigențe...
Poate astfel ne vei putea servi și tu la standul Dalla Corte de la World of Coffee Amsterdam o cafea băubilă, ceea ce nu s-a putut spune despre ce ne-ai oferit la Budapesta...
Zic eu că nu ar strica puțină atenție la afirmații și mai multă modestie. Dacă ție ți se pare în regulă să pui toți prăjitorii din România în colțul rușinii eu zic să te mai gândești.
Alexandru Niculae e fost campion mondial și are prăjitorie, poți spune despre cafelele lor că sunt prea prăjite?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 12-03-2018
@Razvan.yume imi pare rau ca te-ai inflamat asa de tare. sunt pareri personale si le fac in calitate de espressoman. presupun ca ai vazut ca si contributiile mele aici sunt 95% necomerciale.
In primul rand daca ai fi citit atent am specificat "prajitori" la modul general, nu prajitorii din Romania in mod particular. Am tot testat cafele in ultima vreme din toata lumea si constat un trend clar spre solubilitate, cu care sunt chiar de acord, pentru ca face viata usoara celui care prepara, fara neaparat sa-si piarda cafeaua din calitate sau complexitate.
Threadul este despre espressoare high end cu profilare si discutia despre light roast era doar in contextul de a "forta" solubilizarea unor astfel de cafele cu diverse tehnologii de extractie. Legat de BOB, chiar ieri vorbeam cu un amic espressoman si ii marturiseam ca vreau sa cumpar de la ei pentru teste tocmai pentru ca am testat ieri si erau light roast si s ar potrivi perfect. Nu am zis ca nu prajeste BOB light, chiar dimpotriva, e una din cafelele care ma incita la experimente, dar iarasi nu vad legatura cu discutia de mai sus...am dat exemplu Wendelboe doar pt ca e super cunoscut pt stilul sau...
Legat de Dalla Corte la Budapesta, iar mi se pare o observatie off topic total. In primul rand eu eram ca si tine guest si nu m-am ocupat de preparat si reglat cafele, ci maxim de explicat tehnologia de profilare. Daca nu ti a placut cafeaua la un targ nu mi se pare nimic nou, este de fapt regula, din pacate. Te-ai gandti vreodata daca a avut cineva timp sa regleze acea cafea in conditiile in care vin prajitori si lasa pungi diferite de 250 grame la fiecare 30 de minute? Si mai ales pe Mina, toata lumea vrea sa se joace cu profilele si sa experimenteze extractii? Pai acum la evenimentul Espresso Technology de anul trecut organizat de noi am avut cafea de la Yume, gratis, multumim frumos. Au fost peste 100 de persoane si toata lumea se juca cu profile. Te-ai gandit cate cafele bune si echilibrate au iesit cu adevarat la acel eveniment? Si daca nu erau bune, crezi ca m-am apucat eu sa zic cuiva ca e cafeaua de la Yume aiurea?
Imi pare rau ca trebuie sa-ti raspund la astfel de comentarii, sper sa nu-mi mai dai ocazia pe viitor. Eu am o parere foarta buna despre Yume si o consider una din cele mai profesioniste si organizate prajitorii de specialitate de la noi. Si voi continua sa am aceasta parere indiferent de comentariile tale, pentru ca eu evaluez business ul si produsul, nu neaparat omul din spatele lui. Cand iti mai vin idei te rog sa recitesti randul de mai sus, sa nu ai dubii.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanro - 12-03-2018
On topic:
Solubilizarea cafelelor corect prăjite, chiar și foarte ușor prăjite, nu ar trebui să pună probleme deosebite în extracție.
Nu se va prepara vreodată espresso din cafea verde, oricât de exuberantă ar fi mișcarea aceasta care tot face pași spre arbustul de cafea.
Profilarea de presiune sau debit poate avea ca rezultat creșterea sau reducerea substanțelor solubile din ceașcă.
Scopul acestui topic - din câte înțeleg eu - este să exploreze posibilitatea de a schimba profilul aromatic al unui espresso, variind mai ales debitul și/sau presiunea, iar prin aceste manipulări să limiteze concentrația finală a unor solubile necunoscute nominal și să o crească eventual în cazul altora, la fel de necunoscute, pentru un rezultat în ceașcă în afara posibilităților unui aparat fără astfel de opțiuni de profilare. Iar pentru acest scop ar fi nevoie de cafele prăjite incorect, cu acces foarte redus la respectivele solubile pentru un espressor „de rând”.
Prin prisma rezultatului final, acest demers este din punctul meu de vedere un exercițiu de futilitate, care caută o problemă pentru o soluție. În esență espressoarele sunt niște încălzitoare scumpe de apă, iar prețul mare al celor profesionale ar trebui să reflecte calitatea materialelor și a manufacturii, având ca rezultat final o bună fiabilitate pe termen lung. În schimb, piața actuală se află într-o frenezie a opțiunilor noi și a prețurilor, la fel de noi.
Revenind la cafea și la posibilele rezultate, afirm cu convingere că orice rezultat care se obține cu o cafea prăjită „Cinnamon” Agtron Gourmet 95-90 (îmi este clară această preferință din referințele observate) și profilare de debit și/sau presiune, se poate obține cu o cafea prăjită „New England” Agtron G. 80-70 sau „Light-Medium„ Agtron G. 70-60 și un espressor DB stabil termic.
Primul grad de prăjire care afectează aromele specifice de origine este 70-60 pe Agtron Gourmet.
Seva acestei idei este faptul că accesul la solubile - fără a afecta aromele de origine - cade în sarcina prăjitorului, iar aceste aparate high-end cu posibilități de profilare nu fac altceva decât să-ți faciliteze accesul la mai multe solubile, în cazul în care nu ți s-au pus la dispoziție prin prăjire.
Prăjirile „Cinnamon” nu subliniază cel mai bine aromele specifice originii. Pentru edificare, cei care aveți acces la „The Book of Roast”, vă rog să căutați la pagina 39 și veți vedea un tabel foarte detaliat cu gradele de prăjire și specificul fiecăruia. Din cauza drepturilor de autor nu pot să-l public aici.
Și atunci întreb: care este calea mai facilă de a obține solubile dezirabile? Zic că este o prăjire adecvată.
Cu toate acestea speranțele și visurile legate de cafea pe care ni le oferă un aparat high-end probabil că își justifică prețul pentru cei cu dare de mână. Dar zic.. să nu-i lăsăm pe ceilalți să saliveze inutil, pentru că nu pierd nimic important.
(12-03-2018, 14:04)razvanMB Wrote: @Razvan.yume imi pare rau ca te-ai inflamat asa de tare. sunt pareri personale si le fac in calitate de espressoman. presupun ca ai vazut ca si contributiile mele aici sunt 95% necomerciale.
In primul rand daca ai fi citit atent am specificat "prajitori" la modul general, nu prajitorii din Romania in mod particular. Am tot testat cafele in ultima vreme din toata lumea si constat un trend clar spre solubilitate, cu care sunt chiar de acord, pentru ca face viata usoara celui care prepara, fara neaparat sa-si piarda cafeaua din calitate sau complexitate.
Threadul este despre espressoare high end cu profilare si discutia despre light roast era doar in contextul de a "forta" solubilizarea unor astfel de cafele cu diverse tehnologii de extractie. Legat de BOB, chiar ieri vorbeam cu un amic espressoman si ii marturiseam ca vreau sa cumpar de la ei pentru teste tocmai pentru ca am testat ieri si erau light roast si s ar potrivi perfect. Nu am zis ca nu prajeste BOB light, chiar dimpotriva, e una din cafelele care ma incita la experimente, dar iarasi nu vad legatura cu discutia de mai sus...am dat exemplu Wendelboe doar pt ca e super cunoscut pt stilul sau...
Legat de Dalla Corte la Budapesta, iar mi se pare o observatie off topic total. In primul rand eu eram ca si tine guest si nu m-am ocupat de preparat si reglat cafele, ci maxim de explicat tehnologia de profilare. Daca nu ti a placut cafeaua la un targ nu mi se pare nimic nou, este de fapt regula, din pacate. Te-ai gandti vreodata daca a avut cineva timp sa regleze acea cafea in conditiile in care vin prajitori si lasa pungi diferite de 250 grame la fiecare 30 de minute? Si mai ales pe Mina, toata lumea vrea sa se joace cu profilele si sa experimenteze extractii? Pai acum la evenimentul Espresso Technology de anul trecut organizat de noi am avut cafea de la Yume, gratis, multumim frumos. Au fost peste 100 de persoane si toata lumea se juca cu profile. Te-ai gandit cate cafele bune si echilibrate au iesit cu adevarat la acel eveniment? Si daca nu erau bune, crezi ca m-am apucat eu sa zic cuiva ca e cafeaua de la Yume aiurea?
Imi pare rau ca trebuie sa-ti raspund la astfel de comentarii, sper sa nu-mi mai dai ocazia pe viitor. Eu am o parere foarta buna despre Yume si o consider una din cele mai profesioniste si organizate prajitorii de specialitate de la noi. Si voi continua sa am aceasta parere indiferent de comentariile tale, pentru ca eu evaluez business ul si produsul, nu neaparat omul din spatele lui. Cand iti mai vin idei te rog sa recitesti randul de mai sus, sa nu ai dubii.
Off topic:
Nu m-am inflamat ci doar am reacționat la cele spuse de tine, tot ca membru espressoman, iar posturile mele aici sunt la fel de necomerciale, cu excepția topicului dedicat, unde zic că am fost întotdeauna discret.
Am citit foarte bine că te-ai referit la prăjitori în general, ți-am dat un exemplu prin care subliniam că nu e sănătos să generalizezi și că dacă îți faci timp să testezi, vei găsi și la noi cafele prăjite foarte ușor, cum îți dorești.
La Budapesta nu aveam eu de unde să știu statutul tău acolo. Acum înțeleg că nu era vina ta și știu că este cafea proastă la astfel de evenimente, dar în cadrul lor toți reprezentanții firmelor îți vorbesc despre cât de grozave sunt noile aparate, iar cafeaua servită la respectivele aparate este întotdeauna jalnică, singurul loc în care mai găsești cafea bună este „Roasters Village„.
Îți mulțumesc pentru aprecieri la adresa prăjitoriei, dar să știi că remarcile mele nu au fost referitoare la partea ta de business sau la aparate... Subliniam faptul că se vorbește mai mult de aparatură decât despre rezultatul din ceașcă.
Comentariile mele nu au fost un atac la persoană, dar observ că te-ai simțit lezat de faptul că am subliniat o afirmație pe care am considerat-o superficială. Când prăjești un astfel de „avion” și ești mulțumit de rezultat, te rog să-mi dai și mie o mostră, mi-ar plăcea să înțeleg mai bine la ce te referi.
Când scriem ceva pe acest forum citesc mii, poate zeci de mii de oameni, iar nuanțele despre scena cafelei prăjite în România poate nu constituie un subiect sensibil pentru tine... e în regulă, dar îmi rezerv dreptul ca pentru mine să fie.
În ultima vreme am observat mai multe opinii care pictează un tablou nefavorabil acestei scene, niciuna bazate pe expertiză, ci doar pe speculă, iar asta mă întreb cui ajută?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - Lyvyoo - 12-03-2018
Pentru partea de offtopic, inteleg ce a vrut sa spuna RazvanMB, ca el cauta cafele prajite superlight (oricum e greu sa operam fara date stiintice, cum ar fi gradele Agtron), cafele care se gasesc mai greu in Romania, dar cu ceva dialog la telefon cu respectivul prajitor, sunt destule prajitorii care au sortimente prajite astfel, inclusiv Yume (am baut o Guatemala special edition, de nu-mi mai trebuie light... :)) Glumeam, a fost ok, dar sub acel grad experimental nu as merge), dar si prin alte parti. Apoi mi-a pus capac un prieten cu mama dolores a light-urilor, miss cinamon de la coffee map roastery, si nu-mi mai trebuie :)
Ideea este ca nu as neglija comunicarea tehnica telefonica sau personala (unde se poate), pentru ca "nici nu stiti ce pierdeti". Sunt prajitori sau specialisti interni si internationali care pot sustine o asftfel de discutie aplicata telefonic, si poate chiar crea o varianta de SO prajita mai "avion", dar ar prefera sa le cumperi toata sarja probabil... Prajitul cafelei la nivel de top este un lucru cat se poate de complex (bine, nu rocket science), la fel si numarul de sortimente disponibile, asa ca e imposibil sa tragem concluzii ca prajitorii europeni la nivel general prajesc intr-un anume fel sau ca o cafea verde de top va iesi cu una cu doua excelenta la un sample roaster, fie el si cel mai bun.
-----------------------
Revenind ontopic, unde as vrea sa ramanem pentru ca uite, tot apar lucruri interesante, as vrea sa-l intreb pe razvan.yume unde se incadreaza lever-ul in contextul utilitatii marginale a profilarii de presiune de pe Strada, Mina, Hydra, GS3 MP? Practic aparatele astea high end, intr-un fel sau altul au electronizat espressorul cu levier si mana care apasa La Pavoni este acum un calculator, ce are si repetabilitate. Au reusit sa stabilizeze si temperatura, controlata PID style, dar e drept, la pret de Logan per total. Eu unul nu am o opinie nici pro nici contra, pentru ca m-am jucat prea putin. Ahh, doar o opinie contra profilarii fara stabilitate termica bine controlata, nu lasata in voia inertiei (vezi profilarea pe E61 la preturi de 3500-4000E).
Ar fi foarte important ca la un moment dat sa aflam ce face cu adevarat profilarea de presiune, intr-un limbaj comun dupa cum s-a mai scris. Un test bun ar fi sa ne alegem un grup de lucru format din X insi cu ceva experienta, care sa bea o luna aceeasi cafea, din acelasi lot, al aceluiasi prajitor, apoi sa facem o intalnire unde vom avea loc (showroom Marzocco, showroom Dalla Corte, sediu SCA) unde sa punem un DB stabil (il aduc pe al meu) si un espressor cu profilare. Aceleasi rasnite bineinteles. Dupa o discutie de 7 ore si inca vreo cateva ture de degustari din cafeaua bauta o luna, nu credeti ca exista sanse sa ajungem cumva la un consens asupra modului in care actioneaza profilarea de presiune, marginal sau accentuat?
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - CatalinH - 12-03-2018
Din experienta mea cu cafeaua de specialitate cumparata de la prajitoriile consacrate,fie de la noi din tara fie de afara am ajuns la concluzia ca responsabil pentru gustul mai mult sau mai putin echilibrat din ceasca sunt eu.
Personal nu am intalnit cafea de specialitate cumparata de la astfel de prajitorii din care sa nu pot extrage shot-uri baubile. Asa ca vina pentru rateurile mele espressonistice mi-o asum in totalitate(nu am o rasnita adecvata,nu sunt capabil sa prepar un puc adecvat,nu stiu sa reglez parametrii adecvati ai espressorului pentru cafeaua respectiva).
Dar am observat ca jonglatul cu presiunea ,timpul si temperatura au un impact asupra gustului perceput de mine in ceasca(am constatat ca pot sa echilibrez aciditatea unei cafele,cu zaharuri si lipide, ca pot domolii vibranta unui shot, ca respectand o doza fixa de cafea cu aceeasi macinatura,aceeasi temperatura pot sa am curgeri diferite in functie de rapidiatea rampelor de presiune folosita si prin urmare gusturi diferite).Cred, cu tarie, ca aplicarea unui "profil de extractie" adecvat unei cafele are darul de a imbunatatii rezultatul din ceasca, asa cum un anume profil de prajire are darul de a releva anumite arome intentionate de prajitor.
Intrebarea:
(12-03-2018, 17:37)razvan.yume Wrote: Și atunci întreb: care este calea mai facilă de a obține solubile dezirabile? Zic că este o prăjire adecvată
urmata si de raspuns,personal o gasesc un pic dictatoriala.
Libertatea de a ajunge la concluzia asta vreau sa imi ramana mie.
Scopul acestui demers pentru mine este sa aflu daca pot obtine aceleasi rezultate si pe alte sisteme cu posibilitati de profilare.
Recunosc alegerea nefericita a titlului topicului.
(12-03-2018, 17:37)razvan.yume Wrote: Dar zic.. să nu-i lăsăm pe ceilalți să saliveze inutil, pentru că nu pierd nimic important.
Daca ceilalti colegi rateaza ceva sau nu, reprezinta din nou libertatea lor de a decide informat...
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanro - 12-03-2018
(12-03-2018, 18:41)Lyvyoo Wrote: Revenind ontopic, unde as vrea sa ramanem pentru ca uite, tot apar lucruri interesante, as vrea sa-l intreb pe razvan.yume unde se incadreaza lever-ul in contextul utilitatii marginale a profilarii de presiune de pe Strada, Mina, Hydra, GS3 MP? Practic aparatele astea high end, intr-un fel sau altul au electronizat espressorul cu levier si mana care apasa La Pavoni este acum un calculator, ce are si repetabilitate. Au reusit sa stabilizeze si temperatura, controlata PID style, dar e drept, la pret de Logan per total. Eu unul nu am o opinie nici pro nici contra, pentru ca m-am jucat prea putin. Ahh, doar o opinie contra profilarii fara stabilitate termica bine controlata, nu lasata in voia inertiei (vezi profilarea pe E61 la preturi de 3500-4000E).
Orice discuție de acest gen își are răspunsul în bobul de cafea măcinat. Espressorul este un mijloc, nu un scop în sine, creat pentru a transfera din boabele de cafea solubilele dezirabile în ceașcă, împreună cu agentul solubilizant: apa.
Gustul și profilul aromatic al unei cafele este dat de tipul și concentrația individuală, dar și totală ale acestor solubile. Aromele se pot identifica și în afara unei sinergii, pe când gusturile nu, ele influențându-se reciproc semnificativ, așa cum arată studiile de percepție realizate de CoffeeMind din Copenhaga.
Alte studii de lungă durată realizate de SCAE ne arată preferința majorității consumatorilor pentru cafele cu EY între 18 și 22%, iar asta este valabil și pentru metodele alternative, bineînțeles cu alte valori ale TDS.
Concluzia este că indiferent de capacitatea de solubilizare de care dispunem, „ceașca ideală” pentru majoritatea se situează într-o gamă relativ restrânsă de valori. Chiar și așa, subextracția sau supraextracția se pot regăsi în gusturile preferate, dar sunt în minoritate.
Accesul la aceste substanțe este favorizat de câțiva parametri, nu puțini, iar cel mai important este gradul de friabilitate al boabelor de cafea, acest grad fiind o consecință a durității structurii de celuloză, densității finale (aici mărimea boabelor constituie și ea o variabilă) și al nivelului de umiditate din cafeaua prăjită. Acest grad de friabilitate ne dictează cât de fin sau grosier trebuie să reglăm râșnița pentru a obține o rație precisă într-un interval de timp exact (ex. 20g in, 42g out, 27sec).
Caracteristicile interesante ale levierului cu arc și grup comercial sunt:
- presiunea exercitată simultan și linear (fără pulsuri) de coloana de apă asupra patului de cafea
- profilul descendent de presiune, care elimină extracția substanțelor greu solubile extrase spre sfârșit, mai ales în contextul operării la o temperatură a apei destul de ridicată
- profilul descendent al temperaturii coloanei de apă în extracție (excepție făcând preinfuzia la dipper-ele neconectate direct la boiler, unde apa rămasă pe țeavă este puțin mai rece și este prima care atinge pucul).
Atingerea unor EY cât mai ridicate, dar, pentru că este un mare dar, fără obținerea substanțelor greu solubile, sintetizează perfect lupta tehnologică purtată de producătorii de espressoare.
Levierele cu arc încă joacă la înălțime în această competiție, dar nimic nu este bun sau rău la modul absolut, aceste noțiuni având o fluiditate care ne scapă de cele mai multe ori, însă au și ele limitele lor de explorare.
RE: Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanMB - 12-03-2018
(12-03-2018, 17:37)razvan.yume Wrote: În esență espressoarele sunt niște încălzitoare scumpe de apă, iar prețul mare al celor profesionale ar trebui să reflecte calitatea materialelor și a manufacturii, având ca rezultat final o bună fiabilitate pe termen lung.
Cu toate acestea speranțele și visurile legate de cafea pe care ni le oferă un aparat high-end probabil că își justifică prețul pentru cei cu dare de mână. Dar zic.. să nu-i lăsăm pe ceilalți să saliveze inutil, pentru că nu pierd nimic important.
Aici permite-mi sa nu fiu de acord...nu stiu care este experienta ta pe espressoare cu profilare in afara de clasicele levere ( eu cel putin m-am oferit sa ti pun la dispozitie gratuit pentru teste o Mina dar nu ai avut niciodata timp suficient sa incerci) , dar eu numai asta fac de aproape 2 ani de zile, profilez. Si nu doar cafele din tara, ci si altele. Si sunt primul care incerc sa inteleg daca persoana care ma intreaba de un espressor are cu adevarat nevoie de profilare si de regula in 90% din cazuri le recomand un DB stabil termic. Insa oamenii pasionati chiar cred ca au ce descoperi in profilare si solutia nu rezida exclusiv in prajire, absolut, iar espressoarele nu sunt doar niste "incalzitoare de apa", unele au trecut demult de aceasta etapa si vor continua sa treaca.
Vreau de asemenea sa lamuresc conceptul de "avioane" de cafele. Prin asta inteleg cafele verzi care costa peste 20 de euro kg, microloturi, pe care am posibilitatea sa le prajesc pe Stronghold S7 intre 200 si 800 de grame fara sa am pierderi mari. Nu pot sa am pretentia rezonabila de la nici un prajitor fie el local sau international sa mi puna la dispozitie astfel de cafele la preturi pe care sa mi le si permit si nici nu i pot cere sa mi le prajeasca el cat de light vreau eu. Aici vb de niste teste, experimente, deci chestii de pasiune care nu au legatura cu zona comerciala.
Mi-ar placea sa ramana totusi acest thread in zona on topic si sa lasam "prajirea corecta" pentru topicurile aferente. Sunt divagari care ne consuma energia inutil si nu ajuta cu nimic oamenii interesati.
(12-03-2018, 19:26)CatalinH Wrote:
(12-03-2018, 17:37)razvan.yume Wrote: Și atunci întreb: care este calea mai facilă de a obține solubile dezirabile? Zic că este o prăjire adecvată
urmata si de raspuns,personal o gasesc un pic dictatoriala.
Libertatea de a ajunge la concluzia asta vreau sa imi ramana mie.
(12-03-2018, 17:37)razvan.yume Wrote: Dar zic.. să nu-i lăsăm pe ceilalți să saliveze inutil, pentru că nu pierd nimic important.
Daca ceilalti colegi rateaza ceva sau nu, reprezinta din nou libertatea lor de a decide informat...
evident ca generalizarea "cafea prajita corect" este subiectiva la fel cum de subiectiva este perceptia noastra despre arome si mai grav, gusturi, care teoretic sunt mult mai usor de izolat si identificat, fiind mult mai putine.
daca intr-o lume perfecta ar fi existat 1 singur model de espressor, cu acelasi tip de apa peste tot, o singura doza si o singura ratie, 1 singur tip de site, un singur diametru de portafiltre, 1 model de puqpress cu 1 singura forta de apasare si un distribuitor perfect de cafea, iar cafeaua nu imbatranea niciodata , puteam noi, degustatori, sa evaluam poate chiar obiectiv , daca o cafea este prajita corect sau nu de catre un prajitor sau altul. si toata lumea sa prajeasca simultan aceeasi cafea verde, nu? :)
dar asa cand sunt atatea variabile, cum sa nu ne minunam cum o cafea prajita "corect" are gusturi diametral opuse pe "incalzitoare de apa" diferite, cu baristi diferiti, ape diferite etc.
sunt de parere ca daca avem posibilitatea si viata ne ofera sansa, sa experimentam cat mai mult. parerile ferme de azi se pot transforma radical maine, si pana la urma, ce e rau in asta? invatam doar...
Espressoarele high end si profilarea de presiune - razvanro - 12-03-2018
Ar fi constructiv să nu ducem în derizoriu aspecte calitative cuantificabile și să confundăm prăjirea cu prepararea. Cafea prăjită corect nu înseamnă un anumit grad de prăjire sau profil, ci lipsa defectelor de prăjire. Dezvoltarea insuficientă a unei cafele este defect de prăjire (underdevelopment) și are ca rezultat lipsa solubilității, astfel încât nu se poate obține un EY de peste 18% cu un profil aromatic și gustativ satisfăcător. La asta m-am referit. Faptul că aceeași cafea poate fi preparată într-o mie de feluri diferite, nu am contestat niciun moment.
Hai să facem teste comparative side by side în week-end-ul penultimei săptămâni din mai, când vor fi și campionatele naționale.
O cafea aleasă de tine, un aparat cu profilare și un DB fără, același model de râșniță și un juriu format din 5 membri aleși pe sprânceană dintre forumiști, cu teste blind.
O singură dorință aș avea vis-à-vis de cafea: să nu fie verde. [emoji846]