Author Archive

Site presurizate versus site nepresurizate

…sau de ce fug espressomanii de o singura gaura 🙂

Si pe forum si pe email si in rapoartele Google referitoare la cautari, am observat un procent mare de utilizatori care se intreaba care-i treaba cu sitele din portafiltru? De ce se vorbeste de presurizare si nepresurizare? Care sunt cele mai bune?

Ca notiuni introductive, sitele presurizate au o singura gaura pe fund si arata ca in pozitiile 3 si 4, iar sitele nepresurizate, au multe orificii pe fund si arata ca cele din pozitiile 1 si 2:

*sursa foto: gallacoffeeblog.co.uk

Daca sunteti incepatori si nu stiti ce tip aveti, uitati-va mereu pe spatele sitei sau in lumina, caci cele presurizate au in interior o sita care iti da impresia ca ar avea multe gauri. Asta deoarece sunt doua straturi, unul format dintr-o pelicula perforata si altul format dintr-o pelicula ce are o singura gaura. Am intalnit useri care “se jurau” ca folosesc site nepresurizate, pentru ca se uitasera doar in interior 🙂 Am intalnit si useri care au decupat cu flexul al doilea strat, pentru a “depresuriza” sita, insa pentru 25 de lei nu merita efortul, plus ca te alegi cu o  improvizatie romaneasca nu cu un accesoriu folositor.

Dupa ce am inteles cu totii despre ce vorbim, putem merge mai departe. Stim ca pentru a obtine un espresso, o pompa impinge apa in boiler si de acolo, trece fierbinte printr-un bloc de cafea, care este compactat intr-o sita (filtru). Normal ar fi ca apa sa nu intampine niciun obstacol pana ajunge in ceasca, in afara de  blocul de cafea, astfel incat presiunea la care a fost reglat aparatul (cel mai bine 9 bar), sa se regaseasca pe toata perioada extractiei, iar erogarea uleiurilor si aromelor din cafea sa se faca natural, fara nicio fortare. Astfel crema rezultata va curge in ceasca, in functie de prospetimea cafelei, si nu se va transforma intr-o spuma, cu multe bule de aer. Acest lucru nu se poate intampla decat daca folositi o sita cu multe gauri pe fund (nepresurizata). In mod logic, ce s-ar fi intamplat daca ati fi folosit una presurizata? Apa nu mai curgea natural prin cafea si apoi printr-o sita perforata, ci “se chinuia” sa iasa doar printr-o gaurica, creandu-se o presiune suplimentara pe pucul de cafea (de aici denumirea de “presurizata”), gustul fiind cu siguranta afectat, iar crema distrusa. Unde mai pui ca majoritatea aparatelor casnice vin setate foarte sus ca si presiune (pentru a putea suporta cialdele), prin urmare, peste cei 13-15 bar care deja modificau putin gustul espresso-ului, mai vine si obstructia lichidului intr-o sita presurizata…

Exista si cazuri (multe), mai ales atunci cand vorbim de aparate ieftine, in care s-a mers pe presurizarea portafiltrului, adica sita utilizata este una normala, nepresurizata, dar portafiltrul are un sistem care blocheaza gaurile sale mari de scurgere, fortand lichidul care vine din sita sa iasa printr-un orificiu minuscul aflat in interior. Din fericire, in majoritatea cazurilor, acest sistem de presurizare a portafiltrelor este detasabil, fiind prins cu suruburi sau folosindu-se un simplu disc de cauciuc:

*sursa foto – Home Barista

Sigur, va intrebati oare de ce ar apela producatorii la aceste tertipuri?! Raspunsul e simplu – de-a lungul timpului au primit multe reclamatii din partea clientilor neinformati, “ca nu obtin spuma”, desi au dat o gramada de bani pe aparat (perceptia valorii espressorului este subiectiva, in functie de veniturile fiecaruia). Pentru vanzator ar fi sinucidere curata sa ii spuna clientului, “du-te ma si cumpara o rasnita”, asa ca e mai simplu sa inventezi ceva care sa pacaleasca ochiul neavizat. Si uite asa, a aparut presurizarea. Situatia a devenit si mai discutata de cand Gaggia a inlocuit sitele vechi, normale, nepresurizate, cu altele care veneau optional inainte, presurizate, sub denumirea de “filtrul crema perfetta”. Spre deosebire de multe alte marci care produc gunoaie, astia chiar aveau espressoare bune, iar miscarea aceasta a adus multiple critici pe forumurile din intreaga lume. Dar si aici exista o parte plina a paharului, anume ca orice sita profesionala de 58mm se potriveste si la Gaggia, inclusiv celebrele VST sau Synesso, costul inlocuirii pornind de la 20-25 de lei. In cazul altor marci, trebuie discutat punctual, caci Ascaso are site nepresurizate pe modelul de top Steel PID dar presurizate pe cele entry level, Lelit foloseste nepresurizate si ofera optional si presurizate. De marcile mari ce produc si semiprofesionale nu mai are rost sa discutam, iar de chinezariile de la Altex/Domo va puteti convinge singuri…

Concluzionand, sitele presurizate pot fi folosite atunci cand inca nu ati cumparat o rasnita si optati pentru cafea gata macinta din comert. Este foarte probabil ca rezultatul sa fie mai aspectuos decat daca ati folosi o sita nepresurizata. Insa din momentul in care chiar vreti sa obtineti un espresso ca la carte, si v-ati achizitionat o rasnita, presurizarea trebuie sa dispara din ecuatie, obligatoriu, si ma refer aici inclusiv la acel tumburus de plastic ce vine cu acest tip de site. Desigur, teoretic se poate obtine espresso si cu o sita presurizata, macinand mai gros si micsorand doza, astfel incat cafeaua fina sa nu blocheze acea gaurica. Dar de ce am face sacrificiul asta? De ce sa nu extragi maximul de uleiuri aromatice dintr-o cafea macinata corespunzator? De ce sa nu te lingi pe bot cu un astfel de espresso cremos?

 

Solutia tehnica este foarte simpla si nu are legatura cu pierderea garantiei. Cei care aveti de schimbat doar sitele, cautati pe google diverse magazine de piese pentru espressoare, caci aduc si astfel de filtre. Asigurati-va inainte ca stiti diametrul sitei si cantitatea de cafea care ati dori sa incapa in ea. De exemplu, pentru un espresso dublu (60ml) veti avea nevoie de o sita de 14g, fiind foarte ok si cele de 15 sau 18g de la VST. Pentru espresso clasic (30ml) veti avea nevoie de o sita de 7g. Apropo de VST, acestea par a fi cele mai apreciate site din lume, datorita preciziei gaurilor si a formei. Sunt totodata si cele mai scumpe, dupa cum puteti vedea aici. Daca isi merita sau nu banii, e ceva mai greu de spus (eu inclin sa cred ca da), insa acest articol de pe coffeegeek, s-ar putea sa va mai lumineze.

Putem discuta mult pe marginea acestui subiect, de aceea va invit pe Forumul Espressoman, pentru a deschide noi subiecte care va intereseaza.

 

Revista presei (3) – Cat de prajita preferati cafeaua si cum o degustam?

1. Salut aparitia relativ recenta in blogosfera romaneasca a site-ului barstein.ro, chiar daca ei “nu ne saluta online” 🙂 Blogul este centrat mai mult pe HORECA, insa anumite articole pot fi interesante si pentru noi, pasionatii de espresso acasa. Scriitori sunt mr. Pamfil (trainer-ul din clipurile Bristot postate la noi pe forum)  si Vlad Buda, barista si prajitor roman pe meleaguri germane. Va recomand o scurta sinteza asupra prajirii boabelor de cafea, aici. Asteptam cu sufletul la gura si deschiderea prajitoriei lui Mihai Pamfil 🙂

2.  Mi-a placut si articolul despre degustarea cafelei, surprinzator, scris in revista chimistilor domeniului, vendingside.ro, mai exact cei care urmaresc doar profitul pe baza exploatarii prostimii in necunostinta de cauza (a se intelege bautorii infocati de “cafea la 1 leu”). Culmea, autorul vinde in viata de zi cu zi una dintre cele mai infecte cafele de pe piata, DonCafe (Strauss Romania). Trecand peste toate aceste premise descurajatoare, articolul pe care vi-l recomand este destul de precis, indicandu-ne o procedura clara, atunci cand vrem sa degustam profesionist o cafea. Totusi, ca espressoman infocat, tind sa cred doar in senzatiile pe care le experimentez personal, atunci cand degust bautura preferata, in cazul meu un espresso. Adica degeaba o cafea are arome florare la o degustare profesionala, daca in espresso-ul meu se comporta nasol.

 

Revista presei (2): Cum beau romanii cafea si poze de la campionatul de barista

Dupa recent incheiata faza nationala a campionatului de barista (felicitari Cristi pentru victoria meritata), va las sa va delectati cu:

1. Pozele competitiei  (trebuie sa aveti cont de Facebook) – le gasiti cu un click aici.

2. Un reportaj cam palid despre expozantii Coffee Lovers Event si despre consumul de cafea la romani. Din pacate, concluzia reportajului e adevarata.

 

 

Coffee Lovers Event si Campionatul National de Barista 2012

Iata ca evenimentele frumoase in domeniul cafelei se succed unul dupa altul. Dupa Colors in a Cup urmeaza, la Romexpo, Coffee Lovers Event, care isi propune sa aduca impreuna producatorii si importatorii de cafea si produse conexe, atat nationali cat si internationali. Ramane de vazut daca vom face cunostinta cu adevaratii producatorii, adica cei care prajesc proaspat cafeaua si o vand in aceeasi stare proaspata, sau cu cei care pun 2 ani termen de valabilitate pe punga si au rezolvat problema…

In cadrul evenimentului se vor organiza training-uri, workshop-uri si conferinte legate de acest segment de piata, totul culminand cu marele  Campionat National de Barista, sub “aripa” SCAE Romania, pentru a alege finalistii ce vor reprezenta Romania la campionatele mondiale din Viena si Seul. Pentru prima data in Romania se vor organiza si competitiile de Cup Tasting si Ibrik. Incepe sa-mi para rau de faptul ca nu voi putea fi acolo decat pe 2 mai, cand voi si prezenta evenimentul.

Trecand la subiect, iata programul:

2.05.2012 – ora 10.00 se deschide evenimentul cu World Barista Championship – preliminarii.
2.05.2012 – ora 15.00 – Foto Free Pour Espressor Bar – Latte Art.
3.05.2012 – ora 10.00 – Latte art Championship & Coffee in Good spirits Championship
4.05.2012 – ora 10.00 – Semifinala World Barista Championship
Finala World Barista Championship
Finala Latte Art
Finala Coffee in Good Spirits
5.05.2012 – 10.00 – Cezve Ibrick Championship
12.00 – Cup Tasting Championship
14.00 – Brewers Cup Demonstration

Programul este intre orele 10.00 – 18.00, accesul fiind liber pentru toti vizitatorii! Evenimentul se va desfasura in Pavilionul C6 al Romexpo. Intrarea cu masina se poate face pe la intrarea D, linga reprezentanta Mercedes. Pentru cei care vin cu mijloacele de transport in comun, se poate intra pe la intrarea B.

Pe forumul espressoman exista un topic special, unde sa ne anuntam prezenta, pentru a mai schimba doua vorbe impreuna apropo de nebunia noastra cu “home espresso”. Deci va invit sa intrati aici (click) si sa lasati o confirmare a sosirii voastre, precizand ziua!

Revista presei (1): Preludiu cu DelicateseFlorescu si acrilamida de la Nescafe

De prin presa adunate:

1.Nu sunt primul care spune ca nea Florescu se duce in jos, in loc sa o ia in sus, din mai multe puncte de vedere! Maine o sa-l vedem la Capatos poate, astazi insa e in Libertatea si vorbeste despre cum si-a pierdut virginitatea Gigi Becali! Daca asta inseamna promovare de brand propriu si promovare de cafea proaspata, atunci domeniul asta nu are nicio sansa… Mai mult, stirea a fost preluata si de gsp.ro cu titlul “Dezvăluirile “regelui cafelei”: Gigi Becali a fost dezvirginat de nepoata lui Gheorghiu-Dej”. Jenant!

2. Acum cateva zile, pe ProTV au tras un semnal de alarma asupra acrilamidei din cafea (substanta continuta si de cartofii prajiti), insa englezii citati, vad ca se refera la Nescafe, si nu ar fi o surpriza. Ma intrebam oare daca o cafea prajita mai puternic nu poate dezvolta substante similare? Prajitorii, ce spuneti?

Iata si marcile la care se facea referire, caci din motive de publicitate negativa, Pro TV nu putea spune despre ce este vorba:

Cine vine la competitia barista Colors in a Cup?

UPDATE: 

 

Pe data de 12 aprilie, adica joi, incepand de la ora 11 si pana la 22, campionii barista Flori Vlaicu si Paul Ungureanu organizeaza competitia Colors in a Cup, dedicata profesionistilor barista din Romania, o specie mai rara prin barurile noastre, pe care cei doi o doresc multiplicata cat mai mult 🙂 De aceea au facut si o scoala in acest sens. Eu ii apreciez pentru ca sunt doi oameni dedicati total meseriei, care de dimineata pana seara inspira doar oxigenul din frunzele turnate cu lapte in ceasca de espresso.

Cunoscandu-ne prin alt om care inspira la randu-i doar abur de cafea proaspata (Radu Manea de la Papajacques), si colaborand toti la un eveniment in Baneasa Shopping City, mi-au propus sa le prezint aceasta prima editie de Colors in a Cup si sunt nerabdator sa mai invat ceva pe linie de espresso/latte direct de la profesionisti. Asta nu inseamna ca subestimez ceea ce s-a intamplat pe forumurile noastre in ultima vreme, din contra, acolo se gasesc adevarate lectii de barista predate de pasionati amatori ai domeniului.

Cu mare placere, va transmit mai jos invitatia la eveniment (nu trebuie printata). Din informatiile pe care le am, se vor folosi boabe de la hasbean.co.uk, se va praji live cafea, vor curge valuri de espresso si latte-uri peste voi, degustand diverse sortimente.  Pentru ca imi doresc sa fim acolo cat mai multi espressomani, am convenit cu ei sa facem o lista cu cei care doresc si au timp sa vina. Eu vin de la ora 16, urmand ca de la 18 sa si prezint efectiv evenimentul, ca MC. Locatia este Orange Concept Store, pe Calea Victoriei 41, langa fostul magazin Muzica. Intrarea este gratuita, insa Paul si Flori vor o lista cu espressomanii care ar dori sa vina. De aceea va rog sa va inscrieti, doar pe forum, pe topicul dedicat, este vorba de acesta(click), cu nume-prenume si probabilitatea venirii.

 

Rasnitele de cafea manuale – de la pasiune la utilitate

Articol scris de catre Andrei Stetcu ( user pe forum: ondrej ), pentru comunitatea espressoman.ro

Rasnita de cafea sau “piesa centrala pentru un espresso perfect” cum ati putut citi intr-un alt articol,  exista si in varianta manuala, nu numai electrica.

Se intampla prin toamna lui 2011 cand am procurat o rasnita manuala cu inscriptia “Lehnartz” din targul saptamanal de vechituri cu scopul de a macina piper cand am nevoie de cantitati mai mari. Am reconditionat-o si cum aveam si pasiunea pentru espresso am zis sa incerc sa bag niste boabe de cafea sa vad ce iese. Trebuie sa spun ca procurasem cu doua luni inainte si o rasnita electrica  MM Steel de la Gaggia si, surpriza mare, rasnita manuala mi-a furnizat un macinis uniform la vedere si la palpat, fara praf fin precum cel produs de MM Steel si, mai presus de toate, cafeaua nu era afectata termic datorita turatiei foarte mici (120-150 rpm). Nu sunt profesionist dar diferenta de gust era evidenta, si  chiar am dorit sa ma asigur de calitatea macinisului, comparand rezultatele mele cu cele ale unei rasnite profesionale de bar. Incercand sa fac o diferenta intre cele doua macinisuri nu prea am reusit.

Deja “virusul” era contactat si de atunci mi-au trecut prin mana cateva zeci de rasnite de la principalele firme pe care le-am reconditionat. Cunoscand plusurile si minusurile acestora, m-am gandit sa le prezint si sa va ofer cateva indicii de urmarit in procurarea unei rasnite manuale.

Principalele firme ce produceau rasnite au fost: Pe De Dienes, Zassenhaus, Armin Trosser,Kym, Lehnartz, Leinbrock’s Jdeal, acestea fiind de productie germana si ocupand, din cate am vazut, aproximativ 80% din piata rasnitelor manuale vechi. Exista o diversitate de modele , iar principalele sunt prezentate pe acest site. Singura firma care inca tine stacheta sus si care a rezistat si produce si in ziua de azi este Zassenhaus insa cu unele modificari fata de ce producea acum cateva decenii de unde si dezbateri intens purtate de adevarati cunoscatori pe site-urile de specialitate straine. Binenteles mai exista si alte firme precum Peugeot, Kyocera, Hario si alte cateva, despre care vom vorbi cu alta ocazie.

Dintre avantajele unei rasnite manuale clasice (disponibile doar SH, datorita vechimii), as putea enumera pretul, care poate sa fie unul foarte mic (5-10 eur), spatiul si zgomotul reduse, macinisul uniform si neafectat termic de turatie, dezordinea minima produsa ca rezultat al rasnirii, nu se acumuleaza cafea care sa rancezeasca, nu au nevoie de intretinere speciala avand o constructie extrem de robusta, le puteti lua cu voi daca sunteti plecati de acasa pe perioade mai mari de timp, plus ca poate reprezenta si o piesa de decor.

Pentru a avea cele mai bune rezultate trebuie sa tineti cont de cateva aspecte in ceea ce priveste alegerea rasnitei. Exteriorul care arata bine poate insemna ca rasnita a fost folosita putin si ingrijita insa nu acesta este esentialul. In cazul meu, rasnita care arata ca si noua la exterior cand am achizitionat-o, nu avea un mecanism grozav, iar cea mai ieftina, pentru care am platit 20 de lei, are cel mai precis mecanism. Rasnitele pe care le-am achizitionat  sunt toate din lemn masiv, iar capacele din inox sau aliaj cromat se prezinta excelent chiar si la 50 de  ani de la productie. Exteriorul deteriorat, cu putina pricepere, se poate reconditiona aproape in totaliate. Deci mecanismul este, evident, cel mai important. Acesta este realizat din otel forjat cu o duritate ridicata si este compus din manivela, axul cu rotorul, cutitele fixe si mecanismul de stabilizare:

 

Manivela are mai mult rol estetic insa trebuie tinut cont ca o lungime mai mare a acesteia creaza un brat al parghiei prea lung ceea ce poate destabiliza putin mecanismul. Asadar, axul rasnitei are montat in partea superioara o manivela, ce este fixata prin insurubare, iar in partea inferioara sunt sudate cutitele (rotorul), care fac corp comun cu acesta. Foarte important de urmarit este ca axul sa aiba un joc minim in cilindrul ce este atasat fix capacului, rezultand o rotatie cu devieri minime in jurul propriului ax:

Cutitele fixe sunt pozitionate in interiorul rasnitei si la unele modele, cele mai bune, se ataseaza sub ele mecanismul de stabilizare si cel de reglare a granulatiei care se face prin insurubare:

 

Stabilizarea se realizeaza printr-un surub al mecanismului care intra in orificiul din partea inferioara a rotorului si care se poate in/desuruba,  regland astfel si granulatia ca urmare a apropierii sau departarii rotorului de cutitele fixe. Cele mai bune mecanisme (introduse la timpul lor de  firma Lehnartz),  au o bila de rulment plasata pe surub si care apoi intra in rotor, contrabalansand astfel miscarile laterale si facand rasnitul mult mai usor:

Acest mecanism reprezinta un avantaj enorm al rasnitelor vechi care nu se mai regaseste in prezent la rasnitele noi Zassenhaus, care stabilizeaza rotorul doar prin niste dinti de plastic ce se desprind din camasa ce inconjoara cutitele fixe  si care se uzeaza destul de repede. Acest fapt impune o modificare, asa cum am vazut pe un site, si pe care am facut-o si eu:

Reglarea granulatiei, dupa cum am mai spus, se face cu ajutorul surubului situat pe mecanismul de stabilizare sau cu ajutorul unuia situat sub manivela care ridica sau coboara rotorul fata de cutitele fixe, acestea fiind mecanisme cu reglaj fara trepte (stepless) existand si mecanimse de reglaj cu treapta:

Dezavantajul reglarii in trepte este ca, fixand mecanismul la un nivel care macina cafeaua prea fin pentru un espresso, urmatoarea treapta superioara va macina putin cam gros, reglajul corect fiind undeva intre, caz similar cu rasnitele electrice.

Ca o observatie venita din teste, am constatat ca mecanismul de pe Lehnartz este putin modificat, adica rotorul are diametrul mai mic si  intra putin in interiorul cutitelor fixe, acest lucru sporind calitatea macinisului:

Personal, am cumparat rasnite doar de la noi din tara si, dupa reconditionare, o treime sunt capabile sa macine pentru espresso insa trebuie sa recunosc ca majoritatea celor de pe ebay.de arata grozav si nu am niciun dubiu ca procentul rasnitelor calitative de acolo este mult mai mare. In cazul in care cutitele sunt uzate acestea se pot ascuti cu pile de precizie sau le puteti duce la o tacilarie fina.

Sub aspectul efortului depus, pentru a macina 15g de cafea cu rasnita noua Zassenhaus Brasilia pe care o detin, este nevoie de aproximativ 110 rotatii ale manivelei  (1 min.)  la fel ca si la rasnitele mai vechi. Dezavantajul major al acestor rasnite este ca musafirii vor trebui sa fie rabdatori, pentru ca aveti nevoie de ceva timp pentru a macina pentru toti, asta in cazul in care nu aveti mai multe rasnite manuale si impartiti sarcina 🙂

Insa cand e vorba de un espresso dublu, un minut este un timp cat se poate de rezonabil, efortul fiind minim si depinzand destul de mult si de tipul de cafea.

Articol scris de catre Andrei Stetcu ( user pe forum: ondrej ), pentru comunitatea espressoman.ro. Va invit sa comentati acest articol pe Forumul Espressoman.ro, in sectiunea rasnite manuale, dand un click aici!