(07-12-2016, 11:13)bemihai Wrote: Cred ca prezenta dioxidului de sulf (SO2) in vin nu are nicio legatura cu durerea de cap, asta tine de fiecare om in parte si de toleranta lui la alcool. SO2 nu este un lucru rau, atata timp cat se respecta limitele, este doar o metoda de conservare.
Sulfitii din vin au rolul de a preveni o eventuala refermentare a vinului tinut in conditii necorespunzatoare sau de a-l stabiliza. Vinurile rosii au nevoie de mai putini sulfiti decat vinurile albe, la fel cum vinurile seci au nevoie de mai putini sulfiti decat vinurile cu o cantitate mai mare de zahar rezidual. In principiu, cu cat strugurii sunt mai de calitate, cu atat este mai putina nevoie de sulfiti adaugati in vin.
Desi postarea contine informatie bine-venita si chiar pertinenta, de bun simt, cred ca e nevoie de anumite ajustari...Nu este vorba doar de o anumita sensibilitate la alcool, trebuie luat in calcul si actiunea conjugata a acestuia cu S02, cantitatile ingurgitate si, desigur, sensibilitate subiectiva la S02, precum si SO2 TOTAL. Nu toti suntem la fel. Daca o diferenta de 10-15 mg/l SO2 liber poate fi perceputa cu palatul si cu nasul, as inclina sa cred ca o persoana cu predispozitie la migrene, va simti diferenta in SO2 total ( semnificativ mai mare) cu capul
SO2 se gaseste in vin sub doua forme:
legat/combinat cu alte elemente si
liber. Proprietatile antiseptice, anti-oxidante, anti-oxidazice sunt indeplinite de forma libera a SO2; forma combinata asigurand o anumita rezerva de SO2. In general, se urmareste obtinerea unei anumite cantitati de SO2 liber - functie de tipul de vin, calitatea recoltei -, in conditiile unei cantitati cat mai mici de SO2 total. Ca si un rule of thumb, din cantitatea totala de SO2, aproximativ 1/4 scapa in forma libera, iar restul, adica 3/4 trece in forma combinata. In cazul mustului, proportiile sunt 1/2 - 1/2.
Situatia ideala este aceia in care proportia de adaos sulf este mai mare in must si mai mica post-fermentare; asta pentru ca obtinerea unei anumite valori a so2 liber in vin presupune adaosul unei cantitati mai mari de so2 decat in cazul mustului, pt.aceeasi valoare a so2 liber. Pe parcursul procesului de fermentare o mare parte a so2 liber se pierde. Manipularile post-fermentare duc la oxidarea SO2 liber, facand astfel necesara adaugarea pentru mentinerea in anumiti parametrii (ex.alb sec aprox.35mg/l).
Nevoia de limpiditate si stabilitate in conditiile comerciale actuale (ex.raft de magazin) conduce inevitabil la cresterea cantitatii de SO2 total si, din pacate, la pierderea caracterului vinului (parere personala) - prelucrare excesiva ex.filtrare sterila, punere rapida pe piata, etc. - ...
Nu la toate vinurile e de urmarit preventia unor refermenatari; la unele nici nu se poate face preventia fara masuri draconice, distrugatoare. Pe de alta parte, o refermentare nu inseamna neaparat o pastrare in conditii neadecvate. Este vorba de fermentatia secundara a vinurilor rosii si a unor albe, fermentatia malolactica, de pe urma careia vinul, in genere, castiga in calitate. Desigur, acest proces trebuie sa aiba loc inainte ca vinul sa ajung in raft, care este intr-adevar un loc neadecvat pentru un vin minim prelucrat/cosmetizat...
Nici eu nu cred ca e nevoie sa ne batem capul prea mult cu sulful ... in vinul de calitate. Eu imi bat capul cu: de unde sa-mi procur vin de calitate? Cand spun vin de calitate - notiune subiectiva - nu ma refer la sulf putin, tipicitate de soi, arome distincte sparte, punctaje/scoring Parker/vivino/winesearcher si alte povesti frumoase de marketing de pe etichete si reviste; ci ma refer la o licoare care imi genereaza un raspuns emotional si asta, din fericire, nu poate fi spart in bucatele, analizat, catalogat,punctat si legat de anumite elemente componente ale vinului. Ce anume este acel ce da placere? Separatia aromelor fructului: cirese, prune, caise, banane, coacaze negre, coacaze rosii? Aromele lemnului: vanilina, condimente, cocos? Aciditatea, textura? drojdiile folosite? natura taninilor? Sau integrarea incuantificabila ale acestora intr-o bautura unitara, care canta in armonie precum o orchestra...?