21-02-2017, 15:21
Am scris cele de mai jos in timp.
Stiu ca este mult de citit insa, pentru unii membri ai acestui forum, poate ca vor fi si ceva aspecte care ar putea fi interesante.
Cu ceva timp in urma am inceput sa citesc despre macinatura unimodala, bimodala, electrizarea particulelor de cafea, a modalitatilor de diminuare si de combatere a fenomenului electrostatic, despre distributia particulelor, neomogenitatea macinaturii si despre influienta pe care toate acestea le au asupra debitului curgerii si a extractiei solubilelor dintr-o cafea.
In timp am inceput sa inteleg cat de important este rolul rasnitei in lantul de preparare si cum aceasta influenteaza determinant gustul final al lichidului din ceasca.
Rasnitele au, in prezent, cutite cu geometrii care produc diferite tipuri de macinaturi, unimodala, bimodala sau spartura cu electrizarea mai mult sau mai putin a macinaturii.
In espresso unii apreciaza macinatura bimodala, altii pe cea unimodala.
Cutitele plane produc macinaturi bimodale sau unimodale in functie de geometrie, iar cele conice una bimodala.
Planele produc o macinatura mai uniforma, cu mai putin finess in timp ce conicele produc mai mult finess si o fractie grosiera mai neuniforma. De aici si profilele de gust diferite pe care cele doua tipuri de geometrii le aduc in ceasaca, plecand de la aceeasi cafea.
Aceste consideratii au la baza cutite de calitate cu care sunt echipate rasnite capabile espresso (Mazzer, Compaq, Mahlkoning, Ouamar, Eureka, Honne, Kinu......).
Exista si rasnite, ieftine, dotate cu cutite care nu numai ca nu au o geometrie potrivita unei rasniri capabile pentru espreso dar nici executia acestora nu este adecvata generand o spargere a boabelor si nu o taiere a acestota. Muchiile active in loc sa fie ascutite sunt rotunjite, montajul nu permite o aliniere si un paralelism de precizie, astfel incat macinatura rezultata sa fie cat mai uniforma.
Mai exista o categorie de rasnite care realizeaza un compromis intre calitate si pret si care, desi au cutite bune si realizeaza macinaturi cu un bun potential pentru espresso, au in constructie foarte mult plastic.
Acestea dau satisfactie in utilizare pe termen relativ scurt, de unul maxim doi ani, dupa care plasticul incepe sa cedeze, sa genereze jocuri care vor conduce la macinaturi din ce in ce mai neconvingatoare.
In opinia mea controlul asupra expresorului, a presiunii, temperaturii si a stabilitatii acesteiea determina ce tipuri de solubile se pot extrage dintr-o cafea sau alta.
Controlul asupra rasnitei si implicit asupra macinaturii determina cantitatea acestor solubile pe care apa stabila termic si la o presiune/presiuni controlate le extrage.
Ca imagine, ne putem gandi la faptul ca un cub din zahar se dizolva mai lent decat aceeasi cantitate de zahar sub alta forma, tos sau pudra.
Pe parcursul procesului macinarii cafelei, fractiile care rezulta se incarca electrostatic. Boabele fiind majoritar o celuloza-lemn-, se comporta ca un material izolator care nu permite circulatia sarcinilor electrice generate in urma spargerii si a maruntirii , incrcandu-le electrostatic
Fractia fina, mai usoara, este atrasa si se depune pe componentele de pe treaseul rasnitei, sita, pahar samd, producandu-se o separare a granulelor, de diferite marimi, in interiorul macinaturii.
Efectul consta in neomogenitatea distributiei diferitelor fractii in masa de cafea macinata . Rezulta un puc cu densitati diferite, cu rezistenta slabita iar apa din dus va produce, cu mare usurintă, crapaturi in acesta (chaneling), cu consecinte nedorite asupra debitului curgerii si a extractiei soubilelor din cafea.
Prin aplicarea celor doua tehnici cunoascute, WDT si RDT se diminueaza aceste efecte, realizandu-se o omogenizare a macinaturii, o uniformizare a diferitelor marimi de granule in masa totala a macinaturii.
WDT implica agitarea macinaturii in paharul in care s-a macinat dupa care, cafeaua este varsata in sita portfiltrului.
Se poate realiza si prin amestecarea macinaturii direct in sita in care s-a efectuat rasnirea.
Rezultatul consta in uniformizarea distributiei fractiilor din macinatura si reglarea debitului, extractiei si aspectul curgerii.
Prin aplicarea RDT, a catorva picaturi de apa peste boabele de cafea, acestea dobandesc proprietati conductoare si permit electricitatii sa circule. Se limiteaza fenomenul de separare a finesului de macinatura mai grosiera, aspect ce conduce la omogenizarea fractiilor cafelei macinate.
Tehnica imbunatateste vizibil curgerea, debitul, extractia si, cee ace ne dorim cu totii gustul.
Cele doua macinaturi, cea unimodala si cea bimodala, influenteaza diferit profilul gustului in ceasca si asta din cauza tipurilor diferite de macinaturi pe care le realizeaza.
Macinatura bimodala permite mai degraba controlul aspectului si al debitului curgerii decat gustul cafelei extrase si asta din cauza cantitatii de finess pe care o dezvolta.
Fractia fina aduce o componenta de gust caracteristica supraextractiei cu mai mult bitter, iar granulatia mare una de subextractie cu mai multa aciditate.
Calitatea cutitelor, a rasnitei si viteza de rotatie contribuie la un raport optim intre cele doua granulatii si un echilibru in gust.
Daca avem nevoie de o curgere cu debit mai mic sau de una cu debit mai mare va trebui sa rasnim mai fin sau mai grosier, pentru a obtine mai mult sau mai putin finess.
Prea mult finess duce la o curgere chinuita, greoaie adica o supraextractie cu gust amar pe cand, prea putin duce la o curgere accelerata, cu subextractie si gust acru, acid.
De aceea affirm ca rasnirea bimodala avantajeaza controlul debitului in dertimentul gustului.
In ambele situatii lipseste dulceata.
Raportul corect intre cele doua fractii conduce la echilibrul gustului.
Rezultatele pot fi nuantate in functie de reteta completea de preparare (doze, temperaturi, presiuni, soi de cafea, grad de prajire…)
Macinatura unimodala, cea cu o granulatie cat mai uniforma, lipsita de finess, asigura controlul extractiei prin faptul ca din fiecare particulă se extrag aceleasi solubile, in aceeasi cantitate si, in consecinta, prin temperatura apei si presiune se controleaza gustul. Regland rasnita mai fin sau mai grosier, se modifica marimea granulelor macinaturii cu influenta asupra cantitatii de solubile care se pot dizolva in timpul unei extractii.
Lipsa finesurilor face mai dificil controlul debitului curgerii usurand modificarea, dupa dorinta, a gustului.
Indemnam, intr-un alt thread, la aplicarea RDT si la utilizarea altor rasnite, la observatii asupra influentei acestei tehnici asupra macinaturii si, implicit, asupra gustului.
Eu am ceva timp de cand aplic aceasta tehnica la K30 si rezultatele in ceasca m-au surpris.
Patru pufuri aplicate cu atomizorul peste 20g de boabe inainte de macinare, in cazul K30 modifica foarte mult caracteristicile macinaturii, timpul de rasnire iar aspectul devine extraordinar de pufos, fara vreo urma de aglomerari sub forma de bulgari.
Aproape ca nu mai aproape ca nu mai exista finess iar retentia se diminueaza foarte mult.
In legatura cu reglajul rasnitei, daca fara RDT macin la 2:5, dupa ce picur apa rasnesc la 0:5.
Concluzia nu poate fi decat una.
Daca pentru aceeasi cantitate de cafea rasnesc muuult mai fin, pentru a avea curgerea de 28-30 de sec, nu inseamna decat ca am o macinatura cu o granulatie foarte uniforma si cu foarte putin finess, adica ceva foarte aproape de o macinatura unimodala. Aceste lucruri se observa cu ochiul liber.
Gustul este diferit intr-un mod usor sesizabil.
Nicio urma de bitter si o dulceata pe care am obtinut-o destul de rar.
Am folosit si inca mai folosesc un amestec din Kenya, Columbia si Costa Rica prajite peste medie (ultimile doua fullcity+ , la inceput de SC).
Am facut acest amestec special pentru cappuccino, urmarind in ceasca un gust de ciocolata dulce cu multa cacao, iar acum nu ma mai indur sa-l "stric" cu lapte. Arome clare distincte intr-o combinatie lejera si foarte echilibrata.
Floarea este floare, fructul este fruct si ciocolata este ciocolata!
Am realizat astfel ca, aceasta tehnica RDT, nu doar elimina efectul electrostatic ci si modifica semnificativ gustul cafelei.
Se pare ca din cauza eliminarii fenomenului de incarcare electrostatica a sparturii, din timpul procesului de macinare, aceasta nu mai adera la suprafata cutitelor si a altor componente de pe traseu, viteza de circulatie a boabelor printre elementele active ale cutitelor creste mult, generand un alt profil de macinatuta si, implicit, alt gust.
Oricine poate incerca si experimenta aceste lucruri.
Nu este nevoie de upgrade-uri, de cheltuieli suplimentatre ci doar de putina manopera suplimentara.
Numarul de picaturi il poate determina fiecare in functie de cantitatea de cafea folosita.
Eu am vazut ca rezultatele se obtin atunci cand, dupa RDT, macinatura curge mult mai rapid (aproape se injumatateste timpul de rasnire) si are aspect pufos,fara bulgari (volumul aproape ca se dubleaza).
Pentru mine reprezinta o alta etapa in prepararea espresso.
Urmeaza Kinu M68 la teste si la comparatii!
Stiu ca este mult de citit insa, pentru unii membri ai acestui forum, poate ca vor fi si ceva aspecte care ar putea fi interesante.
Cu ceva timp in urma am inceput sa citesc despre macinatura unimodala, bimodala, electrizarea particulelor de cafea, a modalitatilor de diminuare si de combatere a fenomenului electrostatic, despre distributia particulelor, neomogenitatea macinaturii si despre influienta pe care toate acestea le au asupra debitului curgerii si a extractiei solubilelor dintr-o cafea.
In timp am inceput sa inteleg cat de important este rolul rasnitei in lantul de preparare si cum aceasta influenteaza determinant gustul final al lichidului din ceasca.
Rasnitele au, in prezent, cutite cu geometrii care produc diferite tipuri de macinaturi, unimodala, bimodala sau spartura cu electrizarea mai mult sau mai putin a macinaturii.
In espresso unii apreciaza macinatura bimodala, altii pe cea unimodala.
Cutitele plane produc macinaturi bimodale sau unimodale in functie de geometrie, iar cele conice una bimodala.
Planele produc o macinatura mai uniforma, cu mai putin finess in timp ce conicele produc mai mult finess si o fractie grosiera mai neuniforma. De aici si profilele de gust diferite pe care cele doua tipuri de geometrii le aduc in ceasaca, plecand de la aceeasi cafea.
Aceste consideratii au la baza cutite de calitate cu care sunt echipate rasnite capabile espresso (Mazzer, Compaq, Mahlkoning, Ouamar, Eureka, Honne, Kinu......).
Exista si rasnite, ieftine, dotate cu cutite care nu numai ca nu au o geometrie potrivita unei rasniri capabile pentru espreso dar nici executia acestora nu este adecvata generand o spargere a boabelor si nu o taiere a acestota. Muchiile active in loc sa fie ascutite sunt rotunjite, montajul nu permite o aliniere si un paralelism de precizie, astfel incat macinatura rezultata sa fie cat mai uniforma.
Mai exista o categorie de rasnite care realizeaza un compromis intre calitate si pret si care, desi au cutite bune si realizeaza macinaturi cu un bun potential pentru espresso, au in constructie foarte mult plastic.
Acestea dau satisfactie in utilizare pe termen relativ scurt, de unul maxim doi ani, dupa care plasticul incepe sa cedeze, sa genereze jocuri care vor conduce la macinaturi din ce in ce mai neconvingatoare.
In opinia mea controlul asupra expresorului, a presiunii, temperaturii si a stabilitatii acesteiea determina ce tipuri de solubile se pot extrage dintr-o cafea sau alta.
Controlul asupra rasnitei si implicit asupra macinaturii determina cantitatea acestor solubile pe care apa stabila termic si la o presiune/presiuni controlate le extrage.
Ca imagine, ne putem gandi la faptul ca un cub din zahar se dizolva mai lent decat aceeasi cantitate de zahar sub alta forma, tos sau pudra.
Pe parcursul procesului macinarii cafelei, fractiile care rezulta se incarca electrostatic. Boabele fiind majoritar o celuloza-lemn-, se comporta ca un material izolator care nu permite circulatia sarcinilor electrice generate in urma spargerii si a maruntirii , incrcandu-le electrostatic
Fractia fina, mai usoara, este atrasa si se depune pe componentele de pe treaseul rasnitei, sita, pahar samd, producandu-se o separare a granulelor, de diferite marimi, in interiorul macinaturii.
Efectul consta in neomogenitatea distributiei diferitelor fractii in masa de cafea macinata . Rezulta un puc cu densitati diferite, cu rezistenta slabita iar apa din dus va produce, cu mare usurintă, crapaturi in acesta (chaneling), cu consecinte nedorite asupra debitului curgerii si a extractiei soubilelor din cafea.
Prin aplicarea celor doua tehnici cunoascute, WDT si RDT se diminueaza aceste efecte, realizandu-se o omogenizare a macinaturii, o uniformizare a diferitelor marimi de granule in masa totala a macinaturii.
WDT implica agitarea macinaturii in paharul in care s-a macinat dupa care, cafeaua este varsata in sita portfiltrului.
Se poate realiza si prin amestecarea macinaturii direct in sita in care s-a efectuat rasnirea.
Rezultatul consta in uniformizarea distributiei fractiilor din macinatura si reglarea debitului, extractiei si aspectul curgerii.
Prin aplicarea RDT, a catorva picaturi de apa peste boabele de cafea, acestea dobandesc proprietati conductoare si permit electricitatii sa circule. Se limiteaza fenomenul de separare a finesului de macinatura mai grosiera, aspect ce conduce la omogenizarea fractiilor cafelei macinate.
Tehnica imbunatateste vizibil curgerea, debitul, extractia si, cee ace ne dorim cu totii gustul.
Cele doua macinaturi, cea unimodala si cea bimodala, influenteaza diferit profilul gustului in ceasca si asta din cauza tipurilor diferite de macinaturi pe care le realizeaza.
Macinatura bimodala permite mai degraba controlul aspectului si al debitului curgerii decat gustul cafelei extrase si asta din cauza cantitatii de finess pe care o dezvolta.
Fractia fina aduce o componenta de gust caracteristica supraextractiei cu mai mult bitter, iar granulatia mare una de subextractie cu mai multa aciditate.
Calitatea cutitelor, a rasnitei si viteza de rotatie contribuie la un raport optim intre cele doua granulatii si un echilibru in gust.
Daca avem nevoie de o curgere cu debit mai mic sau de una cu debit mai mare va trebui sa rasnim mai fin sau mai grosier, pentru a obtine mai mult sau mai putin finess.
Prea mult finess duce la o curgere chinuita, greoaie adica o supraextractie cu gust amar pe cand, prea putin duce la o curgere accelerata, cu subextractie si gust acru, acid.
De aceea affirm ca rasnirea bimodala avantajeaza controlul debitului in dertimentul gustului.
In ambele situatii lipseste dulceata.
Raportul corect intre cele doua fractii conduce la echilibrul gustului.
Rezultatele pot fi nuantate in functie de reteta completea de preparare (doze, temperaturi, presiuni, soi de cafea, grad de prajire…)
Macinatura unimodala, cea cu o granulatie cat mai uniforma, lipsita de finess, asigura controlul extractiei prin faptul ca din fiecare particulă se extrag aceleasi solubile, in aceeasi cantitate si, in consecinta, prin temperatura apei si presiune se controleaza gustul. Regland rasnita mai fin sau mai grosier, se modifica marimea granulelor macinaturii cu influenta asupra cantitatii de solubile care se pot dizolva in timpul unei extractii.
Lipsa finesurilor face mai dificil controlul debitului curgerii usurand modificarea, dupa dorinta, a gustului.
Indemnam, intr-un alt thread, la aplicarea RDT si la utilizarea altor rasnite, la observatii asupra influentei acestei tehnici asupra macinaturii si, implicit, asupra gustului.
Eu am ceva timp de cand aplic aceasta tehnica la K30 si rezultatele in ceasca m-au surpris.
Patru pufuri aplicate cu atomizorul peste 20g de boabe inainte de macinare, in cazul K30 modifica foarte mult caracteristicile macinaturii, timpul de rasnire iar aspectul devine extraordinar de pufos, fara vreo urma de aglomerari sub forma de bulgari.
Aproape ca nu mai aproape ca nu mai exista finess iar retentia se diminueaza foarte mult.
In legatura cu reglajul rasnitei, daca fara RDT macin la 2:5, dupa ce picur apa rasnesc la 0:5.
Concluzia nu poate fi decat una.
Daca pentru aceeasi cantitate de cafea rasnesc muuult mai fin, pentru a avea curgerea de 28-30 de sec, nu inseamna decat ca am o macinatura cu o granulatie foarte uniforma si cu foarte putin finess, adica ceva foarte aproape de o macinatura unimodala. Aceste lucruri se observa cu ochiul liber.
Gustul este diferit intr-un mod usor sesizabil.
Nicio urma de bitter si o dulceata pe care am obtinut-o destul de rar.
Am folosit si inca mai folosesc un amestec din Kenya, Columbia si Costa Rica prajite peste medie (ultimile doua fullcity+ , la inceput de SC).
Am facut acest amestec special pentru cappuccino, urmarind in ceasca un gust de ciocolata dulce cu multa cacao, iar acum nu ma mai indur sa-l "stric" cu lapte. Arome clare distincte intr-o combinatie lejera si foarte echilibrata.
Floarea este floare, fructul este fruct si ciocolata este ciocolata!
Am realizat astfel ca, aceasta tehnica RDT, nu doar elimina efectul electrostatic ci si modifica semnificativ gustul cafelei.
Se pare ca din cauza eliminarii fenomenului de incarcare electrostatica a sparturii, din timpul procesului de macinare, aceasta nu mai adera la suprafata cutitelor si a altor componente de pe traseu, viteza de circulatie a boabelor printre elementele active ale cutitelor creste mult, generand un alt profil de macinatuta si, implicit, alt gust.
Oricine poate incerca si experimenta aceste lucruri.
Nu este nevoie de upgrade-uri, de cheltuieli suplimentatre ci doar de putina manopera suplimentara.
Numarul de picaturi il poate determina fiecare in functie de cantitatea de cafea folosita.
Eu am vazut ca rezultatele se obtin atunci cand, dupa RDT, macinatura curge mult mai rapid (aproape se injumatateste timpul de rasnire) si are aspect pufos,fara bulgari (volumul aproape ca se dubleaza).
Pentru mine reprezinta o alta etapa in prepararea espresso.
Urmeaza Kinu M68 la teste si la comparatii!
BUGSTER; Honne S; EK43S; Buckeye BC2; Kinu M47; Cafflano
(Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
(Ex: LM-GS3/AV; PL41TEM; Expobar-DB; VBM-2B; Hottop-2k+; Flair; MK-Vario; MK-K30; Macap M4D; Kinu M68)
.
![[Image: D2xGNPK.jpg]](https://i.imgur.com/D2xGNPK.jpg)
