Denis Wrote:pai e simplu:
... kinu scoate fractie fina mai multa= bitter mai mult in ceasca, intr-un mod placut la unele cafele, intr-un mod deranjant la altele ...
... De facut face clumping, insa ce rasnita nu face clumping in buget de pana 3000-4000ron. ...
Bezzera are si ea avantajele ei ...
fractie mai fina la kinu? ok, posibil, ... dar de unde stii tu asta?!
sa nu spui ca asa simti tu, prin frecare cu buricele degetelor
pe post de refractometru laser si microscop electronic cu scanare? cum au utilizat pentru comparatia intre niste rasnite mari, cativa de la
HB (home barista) in 2007?!
'mai fina', in comparatie cu care alta rasnita, la ce setare (ca fractie principala in microni)?
nu demult scriam despre
sweet-spotul, setarea de maxima calitate, care deosebeste rasnitele in cazul unei aceeasi cafele!
si ce inseamna mai fina? ca e procentual mai mare fractiunea de distributie din zona de 50 microni, sau ca aceea e... mai fina, adica si mai marunta, poate in zona 5-10 microni...
si gustul acela il ai la ce temperatura de extractie (nu de pid!) ? la ce doza? la ce rata de extractie? la ce debit de extractie (hai, mai bine la ce durata de curgere shot...) etc.
nu mai zic de chestia aia de nenumit,
extraction yield, despre care prea putini au referinte si dintre acestia si mai putini au toate conditiile si abilitatile sa faca masuratori corecte, obiective!
si consider de respins orice referire la masuratori de distributie facute cu
sitele in cazul macinaturilor pentru espresso, adica ceva in zona 200-400 microni (fractiunea de setare finete macinatura), cu fines-uri in zona 50 microni;
si nu din carcotasenie zic cele de mai sus!
nu, doar ca sa accentuez o deosebire pe care trebuie sa o facem intre perceptia subiectiva si cea obiectiva;
daca imi spui ca percepi deosebirea intre un espresso facut cu rasnita cu conice si unul facut cu rasnita cu plane, nu pot decat sa-ti respect finetea simturilor, poate si tineretea care le poseda

eu n-o pot face, sau daca o fac, am mereu contraargumente in favoarea artefactelor de masurare!
deci nu cred in asa ceva, daca ar fi posibil sa se faca o comparatie in masurare obiectiva!
si poti sa spui asta doar bazat pe propriile perceptii, pe exercitiu si instruire eventual; dar fara aparate!
daca insa vrei sa speculezi teorii despre cauzele acestor deosebiri pe care le percepi si recurgi la o abordare mai tehnica, sau chiar stiintifica, atunci ai nevoie de aparatura de masura sau/si de expertiza!
si rezultatele masuratorilor tale facute cu aparatura, cu precizarea conditiilor in care au fost facute, apartin lumii obiective! ... de care nu avem nevoie neaparat in lumea subiectiva a placutului si gustului, dar daca le invocam, apoi trebuie s-o facem pe baze adecvate!
ce rasnita nu face clumping, in buget de ...?
Sette, de ex.!
e scumpa pentru cum e facuta, am dat 1800 lei pe ea noua - are curgerea axiala si aseaza in cos o movilita excelenta de macinatura, pe care doar o apas cu tamperul; destul de usor...
(16-10-2017, 21:55)Kosta David Wrote: Intrebare pentru utilizatorii de rasnite manuale, in special de Kinu M38: a identificat cineva in ce masura si mai ales cum influenteaza viteza de rotatie a manivelei gustul cafelei din ceasca? Eu cred ca exista o reala legatura intre cat de repede macinam manual cafeaua si gustul final, dupa extractie.
am spus-o pana la saturatie prin postarile mele ca da, la viteze diferite de rasnire, distributia dimensionala a particulelor se modifica; si sigur si valorile care caracterizeaza extractia!
fenomenul se poate intui, pornind de la modelele de macinare descrise pe
home-barista in care un rol important in generarea de
fines-uri, de particule fine, il are spargerea boabelor, fractionarea acestora mai ales intre ele, precum si pe parcursul traseului boabelor pana la fanta circulara de iesire;
la fiecare spargere a unui fragment rezulta
fines-uri!
sigur, producerea de fines-uri difera de la caz la caz: boabele mai dure, prajirile mai light, sunt mai putin friabile, mai putin 'sticloase'; apoi in single dose boabele sunt mai putin 'dense', inghesuite, in camera de macinare si ca atare, vor fi mai putine oportunitati de spargere a... sparturilor, drept pentru care, vor fi mai putine
fines, fata de situatia de functionare proiectata, cu
hopper-ul plin,
'on demand';
fines-uri mai multe -> curgere mai lenta, dar nu neaparat supraextractie, cum simplificam noi de obicei!
a masurat cineva corect
extraction yield-ul in cazul unei macinaturi cu o distributie de particule favorabila
fines-urilor?
nu, cu siguranta, cel putin in acest forum...
merita atunci sa-l citam pe Matt Perger (
The Grinder Paper: Explained), dusman declarat al fines-urilor in 2012, care la
World Brewers Cup Championship, pe care l-a castigat, a cernut cu sita macinatura pentru a elimina
fines-urile;
fines contribute 70% of the total surface area. Yes, water moves inside the grinds to extract solubles, but it takes exponentially longer for the water to get inside, do the work, and move back out into the brew. Fines are our friends!FinesWow. Back in 2012 I won the World Brewers Cup with a routine centred around removing fines. As it turns out, sifting doesn’t really get rid of all the small particles. There’s still millions of them stuck to the larger grinds. When coffee is torn apart in the grinder it leaves pockets of positive and negative charges all over the grinds that attract the fines. Conclusion: sifting is pretty useless for particle segregation and testing.Now that we know just how much of the brew is made up of fines extractions, it becomes increasingly obvious that fines aren’t the villain; otherwise every coffee ever made would be horribly over-extracted. Here’s how to think about it: The upper limit of tasty extraction is decided by the most-extracted particle. This is always the smallest particle. So it’s up to you to make sure no portion of the grinds ever get over-extracted.It’s also up to you to reduce the amount of coffee that’s under-extracted (ie. the inside layers of the largest grounds). The simplest way to do this is -as I’ve always said- to use a grinder that produces an even particle distribution. Nothing new here.Once I figure out how to brew fines properly I’ll be back at the WBrC with an apology routine!
dece toata vorbaraia asta despre fines? pentru ca nu exista espresso traditional, espresso cel cu acest nume, fara fines! fines-urile determina in majoritate randamentul extractiei si deci gustul...
dar, inca de pe vremea acelui
Titan Grinder Project de pe
HB, amintit mai sus, s-a aratat experimental ca proportia de
fines din macinatura difera functie de finetea macinaturii (la macinaturi mai fine cu mai mult fines si la macinaturi grosiere, 1,2-1,8 mm, aproape deloc fines!), oricine poate testa ca o extractie din aceeasi cafea, cu aceeasi rasnita si aceeasi setare, curge mai repede cand macinam in single dose (fines-uri mai putine) si mai incet cand macinam cu hopperul pe jumatate plin (proportia de fines-uri specifice rasnitei respective la gradul de macinare respectiv), etc.
fines-urile dau mult din extractie, fines-urile regleaza debitul de extractie, fines-urile dau 'corpul' lichidului extras, fines-urile sau impreuna cu emulsia de uleiuri insolubile si bioxidul de carbon, crema; etc.
da, proportia de fines, dar si distributia dimensionala a particulelor difera si functie de viteza cu care se zdrobesc boabele, de numarul fragmentelor succesive prin care trece un bob pana ajunge macinatura...
Coffee is extremely complex. It’s nearly impossible to create a computer model of how it fractures during grinding, so we have to do it experimentally. (acelasi Matt Perger)
p.s. cele de mai sus au prea putin de-a face cu topicul, de aceea poate Lyvyoo le gaseste uin loc mai potrivit in alt thread; merci!
________________________________________________________________________________________
Strega_mod(esp32)/ MaraX_mod(esp32)/ Sette_270/ Macap_m7/ prajitor_fluid_bed_diy_(4Kg/luna)