[G. Serban]

Hadriano - inca n-am ajuns sa sesizez diferenta de prajire din cauza tensiunii de retea. Din cate am inteles mai afectati sunt cei de peste ocean care au 110V la priza. Probabil ar trebui sa vad ca aparatul se comporta diferit cu aceleasi boabe de cafea la aceeasi temperatura a camerei. O sa urmaresc in timp.

Am prajit si Papua, boabele sunt foarte frumoase:

               

[sorin2505]

Am prajit si Papua, boabele sunt foarte frumoase:

Felicitari, arata f. bine.

[sms]

@G. Serban, cred ca mai putin si incepi sa primesti comenzi. Felicitari!

[Cosminp]

Foarte frumos prajita !

[mirkios]

frumoase fotagrafii ... ai "mana" :)

[RaduCarutasu]

" Daca am auzit eu bine FC s-a intamplat pe la min. 12:30 la 238gr C. "

Serban ,
Diferentele de temperatura la care fiecare din noi am observat 1 crack mi se pare f mare .
Daca la iesire ai 238 gc inseamna ca in interior ai mai mult .
La mine l-am auzit ( desi este liniste in timpul prajirii si se aude ce se intampla inauntru , inca imi exersez urechea ) un pic cam devreme 147-153 gc . Din ce am citit ( sweet maria's ) pe la 180 ar fi ok .

De asta ziceam ca e bine sa putem controla procesul , pentru a introduce in acesta cateva repere verificate de altii .

[G. Serban]

Radu, temperatura pe care o citim noi pe aparate diferite nu are absolut nici o relevanta, comparam mere cu pere. (atata timp cat nu masuram temperatura in boabe)

Din putina mea experienta as zice ca la nici una dintre prajirile pe care le vezi in pozele de mai sus nu am ajuns in Second Crack (le-am scos inainte).

Uite aici poti vedea clar etapele prin care trec boabele in timpul prajirii: https://www.sweetmarias.com/library/cont...gree-roast

[RaduCarutasu]

https://www.sweetmarias.com/library/cont...gree-roast

Chiar aici ma uitam si am constatat ca trebuie sa o cam iau de la capat si sa-mi fac un program nou .

Avem jucarii bune , deci sa ne jucam !

[G. Serban]

Gene e un aparat pentru cei mai senzitivi care se iau dupa ce vad/miros/ascult si coreleza cu ceea ce au in final in ceasca. Nu mi s-a pare absolut deloc complicat la acest aparat sa ai rezultate reusite (e posibil sa nu ai constanta foarte mare daca conditiile de prajire difera - dar constanta in prajire nu are nici unul din cei care nu prajesc industrial).

Hottop e un aparat mai performant si necesita probabil ceva mai mult timp sa-l intelegi. Dar sigur o sa te prinzi tu. Boabele trec prin aceleasi stari, prajirea trece prin aceleasi procese.

[G. Serban]

Costa-Rica cumparata de aici.

       

Boabele arata insa cam ridate/zbarcite, explicatia nu cred ca e in modul de prajire pentru ca am incercat deja 3 variante. Cu cafelele luate verzi de la Sarkis nu se intampla. Nu am gustat din sarja asta din motive de "degazare" dar sarjele anterioare au iesit sub ce am luat de la Mihai.

---

Ceasca din stanga - Brazilia Santos prajita acum vreo 3 saptamani de Mihai Honciuc (Sarkis) - dupa cum se vede, se prezinta inca excelent. (calitati foarte bune)

Ceasca din dreapta - Papua prajita de mine aseara - negustata inca, sta la aerisit. Miroase extrem de bine.

        (am atasat si in cestile albe, se vede mai bine)


Nu stiu daca se observa in imagine comparativ cu Brazilia eu m-am dus cu prajirea ceva mai mult (desi nu am vrut).

PS - gata, iau o pauza, in ultimele zile am scris cam mult.

Seara faina!

[RaduCarutasu]

Arata foarte bine !

Se vede ca ai capatat experienta .

Si eu m-am pus pe studiu serios , analizez profile pentru diferite soiuri de boabe , invat sa prajesc dupa profile personalizate , programate manual , pe care le voi testa si functie de rezultate le voi memora.

Material este destul pe net .
Revin si eu cand voi fi convins ca am rezultate .

[G. Serban]

@G. Șerban - la început am încercat si eu sa racesc pe balcon într-o astfel de sita si mi-am dat seama ca sunt mai lent decât decât Gene-ul. Poate o fi fost de la faptul ca foloseam doar o sita pe care o agitam constant. De ce ai ales sa racesti cu sita si nu la Gene ?

Am mai studiat putin problema cred ca totusi e mai bine sa o racesti extern pe balcon. Chiar si in cazul tau daca timpul de racire e comparabil cu ce reuseste Gene-ul sa faca, curba de racire e mult mai abrubta daca scoti boabele (implicit stopezi mai repede procesul de prajire atunci cand boabele intra in contact cu aerul rece decat atunci cand scade treptat).

Am prajit din nou San Salvador, putin mai light, asa cum a fost si prima sarja de sapt. trecuta. Am pus o fotografie comparativa cu grade diferite de prajire. Brazilia si Java sunt prajite la Sarkis. (f reusite) Papua e cea din zilele trecute.

   

[RaduCarutasu]

"We all look for sweetness in the cup and something we often ignore is how we cool the coffee after we
roast it. But, it is part of the process. I don't like water quenching, but I am a proponent of trying to cool the
coffee once it comes out of the roaster in four minutes or less. And why do I say that? We've done
experiments using exactly the same strategy cooling the coffee in six minutes, five minutes, and four
minutes. From six minutes to five minutes there is a small improvement in the sweetness of the coffee.
When you go from five minutes to four minutes, the sweetness in the cup doubles and there is a definite
chemical explanation for why that happens. This is due to sugar solubility. The primary sugar in coffee is
sucrose. During the roasting process you fracture the sucrose and you want to caramelize it or polymerize
it in the scientific term. But, you also have to maintain solubility. If it doesn't come out when you put water
into it, it is not going to be a sweet cup. Having the sugar there is one issue, being able to get it out with
hot water is another issue. If you cool it too slowly, the long series chain polymers, sugars, fructose and
glucose will find other constituents to link up with in the coffee and they are not as soluble.
Likewise, during the roasting process if you form molecules that are very large, they may be favorable for
espresso extraction you will get a lot of crema. Having the starches, oils, lipids, and fatty proteins in the
coffee is a very good thing for espresso. But, when you try to apply that same strategy to coffee that is
going through a paper filter, the water doesn't want to go through the filter. The larger molecules get
trapped by the paper filter and don't end up in the cup."
from SCAA Conference Transcript 2002 (Newall, Lee,Diedrich, Staub)

M-a interest subiectul , cand am luat Hottop-ul si am citit destul de mult pe subiect .
Am gasit , printe altele si acest comentariu scurt, care mi s-a parut foarte bine documentat , la obiect si care sintetiza cam toata informatia pe care o gasisem .

La mine , durata programului de racire ( presetat) este exact de 4 minute ( incepe de la ejectarea boabelor in tava de racire , pana la oprirea ventilatorului si a agitatorului) , timp in care boabele ajung la temperatura mediului .
Daca Gene raceste in acest interval cred ca este ok.

Analizand transformarile descrise in citat , cred ca racirea in salturi , prin vanturare ( racire mai accelerata cand boabele sunt in aer , in cadere in sita a 2a , stagnare cand sunt gramada in aceasta si iarasi vanturare din sita 2 in 1 .....cu repetare de n ori ) nu sunt in favoarea reactiilor care continua sa aiba loc in boabe si intretinute , tocmai , de temperatura .

Nu sunt in masura sa fac aprecieri bazate pe experienta proprie ( sunt boboc , in grupa pregatitoare , in timp ce voi ati prajit , experimentat si observat mai mult ) dar daca cele aratate sunt reale ( si nu am argumente sa ma indoiesc , tinand cont si de faptul ca cei de la Hottop au adoptat teoria prin programul memorat ) cred ca ar trebui sa se tina cont de cele citate la inceput .

Felicitari pentru poze !
Daca niste banale boabe pot arata asa si pot transmite energie si dorinta imi imaginez , doar , cum arata un album de-al tau .

[Cosminp]

Ce nu inteleg eu: de ce e necesar sa ajustezi temperatura de ex. la minutul 9 la 240 grade atata timp cat aparatul nu reuseste pana la min. 9 sa ridice aparatul la 230 (cat era setat). (nu era la fel daca initial puneam direct 250?) Ma roade intrebarea asta, poate nu inteleg eu cum functioneaza aparatul. :)

Salut. Mi-am dat seama ca nu am citit intrebarea ta.
Mi-am pus si eu aceeasi intrebare cand am inceput sa prajesc.
Ce am observat este ca daca, spre exemplu, am aparatul setat pe 225 si temperatura citita este de 220, va dura mai mult sa ajung la 225 decat daca as seta in acel moment aparatul pe o temperatura.
In interpretarea mea, setarea acestor pasi intermediari de genul 225 sau 238, in locul unei cresteri directe catre 250, permite influentarea inclinarii curbei de profil a prajirii.

[G. Serban]

La mine , durata programului de racire ( presetat) este exact de 4 minute ( incepe de la ejectarea boabelor in tava de racire , pana la oprirea ventilatorului si a agitatorului) , timp in care boabele ajung la temperatura mediului .
Daca Gene raceste in acest interval cred ca este ok.

Mersi pentru pasajul despre racire. De acord cu ce spune tipul dar si la tine si la aparatele de prajit profesionale cand se termina procesul de prajire boabele sunt eliberate brusc la temperatura mediului, sa zicem de la ~200grade la temperatura camerei ~20grade. Apoi cele 4 minute se scurg la acea temperatura (agitand cumva boabele). Cam asta fac si eu prin "racirea externa", in nici un caz nu se racesc mai repede de 4 min. Nu m-am uitat exact cu cate grade pe minut raceste Gene-ul dar cert e ca temperatura scade treptat si procesul continua. (boabele se mai inchid la culoare din momentul in care pornesti racirea).

---

In interpretarea mea, setarea acestor pasi intermediari de genul 225 sau 238, in locul unei cresteri directe catre 250, permite influentarea inclinarii curbei de profil a prajirii.

Ar insemna ca ajustarea permanenta a temperaturii ajuta la ridicarea mai rapida a ei. Nu imi pare verosimil dar o sa testez.

[Cosminp]

Ar insemna ca ajustarea permanenta a temperaturii ajuta la ridicarea mai rapida a ei. Nu imi pare verosimil dar o sa testez.

N-as spune chiar asta.
Daca te afli la 150gc si setezi temperatura la 230gc, ma astept sa ajungi la fel de repede la 215gc precum ai ajunge daca ai seta temperatura la 250gc.
In schimb, ma astept sa ajungi mai greu la exact 230gc setand temperatura la 230gc decat daca ai seta-o la 250gc.
Uneori poti chiar auzi cum se opreste si porneste rezistenta Gene-ului in preajma unei temperaturi precum 230gc. Este modul lui de a nu depasi temperatura setata.
Pasii acestia intermediari imi permit sa ajustez gradul de inclinare al curbei de temperatura masurata (in ambele sensuri).
Eu folosesc pasii intermediari pentru a mai incetini din cresterea temperaturii si nu invers.
Poti ajunge la acelasi nivel de prajire mai incet sau mai repede, insa aromele si gustul cafelei vor fi diferite. Graal-ul meu in aceasta perioada este sa reusesc obtin o cafea dulce. Din ce am citit pe net, am retinut ca o curba mai abrupta are sanse sa-mi creeze o cafea mai acida, o curba mai domoala o cafea mai dulce si o curba si mai domoala o cafea cu mai mult corp. Evident, inclinatia curbei nu este singurul criteriu si nu ma rezum la asta, insa contribuie semnificativ.

[G. Serban]

Din ce am citit pe net, am retinut ca o curba mai abrupta are sanse sa-mi creeze o cafea mai acida, o curba mai domoala o cafea mai dulce si o curba si mai domoala o cafea cu mai mult corp.

Inseamna ca putem face un blend din acelasi soi de cafea, prajit dupa un model de curbe diferite, in functie de cat de acida, corpolenta etc o vrem. :)))


PS: o poza simpatica gasita pe net
   

[Cosminp]

Chiar sunt blenduri de genul acesta pe piața, la prajitorii buni.
Faina poza.

[G. Serban]

Mai pun si eu doua poze cu ce am prajit. In gramajoara din stanga e Guatemala din Germania (am mai scapat de "zbarceala") in dreapta Papua de la Sarkis (cele mai "grase" boabe de pana acum).

           

[RaduCarutasu]

Mai pun si eu doua poze cu ce am prajit.

Ca de obicei frumoase poze .
Din ce vad , mi se pare ca prajesti mai light , sub city .
Poti sa ne spui la ce temperatura dai boabele afara ?
Cat timp prajesti o sarja ?
Cam cat mai dureaza procesul de la primul sunet de FK pana dai afara boabele ?

Bobita din poza a 3 a este cea mai reusita !
Flicitari !

[G. Serban]

Poti sa ne spui la ce temperatura dai boabele afara ?
Cat timp prajesti o sarja ?
Cam cat mai dureaza procesul de la primul sunet de FK pana dai afara boabele ?

Bobita din poza a 3 a este cea mai reusita !
Flicitari !

Multumesc!

Am 3 etape:

1. Preincalzesc cuptorul la 200gc. Pun boabele si le tin 5 min la 150gc la "uscare"

2. Rampa in care cresc temp. ~ 5-6min
(mai abrupta sau mai lenta - dupa cum zicea Cosminp forma acestei rampe influenteaza calitatile finale)

3. FC pe la min 12-12:30 la 238-240 gc si tin temp. constanta inca aprox 2mim (sau mai mult, in functie de ce vreau sa obtin - de obicei nu ma duc la SC)

In total spre 14min - dar cu variatii de la cafea la cafea in functie de cum arata.

Sigur, temperaturile nu corespund cu ce aveti voi dar principiile raman. Din ce am mai citit se vorbeste mai mult de paliere de timpi decat de temperaturi absolute.

De racire am mai vorbit.

Cu prajirea asta nu mi se pare deloc ca sunt departe de realitate (cu reperele pe care le am pana acum (sarkis, pj, origo, hasbean). Cel putin dpdv espresso.

Numai bine!

[zuluafonu]

Serban,

Ia te rog cate un bob prajit din tot ce ai prajit pana acum incearca sa-l sfarmi intre degete. Poti? Sunt tare curios.

[RaduCarutasu]

Asa este , sunt alte repere !
Imprtant este rezultatul final , care vad ca este OK !

Desi nu era pentru mine testul am incecat .
Pentru precizie , vom considera bobul de cafea un oval cu axul mare in lungul despicaturii din mijloc , care ramane mai neprajita si axul mic pe latimea ovalului .

Am incercat pe toate directiile si am reusit sa sparg bobul numai cand am apasat pe axul mic . In alte moduri nu am reusit .

Chuck Norris poate !

[G. Serban]

Am incercat acum si am strans cateva intre degete, din ramasite de la vreo 6-7 prajiri (si din ce am prajit recent). Daca-ti pui mintea cu ele le poti sfarama intre degete dar nu extrem de usor. Parca cu cele mai vechi a fost ceva mai greu. Daca apesi pe partea plata le rezolvi ceva mai repede.

Am incercat si cu 3 feluri de boabe mai vechi prajite de Sarkis (bolivia, java si ceva blend) si n-as putea spune ca sunt diferente in privinta asta. Le spargi ... dar te muncesti putin cu ele.

Nu stiu care e relevanta dar cand se sparg se sparg in bucati/fasii destul de mari. Deci nu le poti macina intre degete :)

Care ar fi ideea?

[Phoenix]

interesanta discutie.
Marti sper sa imi ajunga si mie prajitorul si 20kg de cafea (4 tipuri).
Cine e din Bucuresti si vrea sa dea o parere/mana de ajutor este invitatul meu :)
O sa mai cer pareri opinii una alta :)

[Lyvyoo]

Bravo Phoenix! Daca tot ai obisnuit clientii la cafenea cu proaspat prajita, acesta era pasul firesc. Nu uita sa revii pe topic cu impresiile tale despre Gene, profile de prajire etc.

[RaduCarutasu]

Marti sper sa imi ajunga si mie prajitorul si 20kg de cafea (4 tipuri).

Ce model de Hottop ai luat , P sau B ?

[Phoenix]

Am comandat un gene cafe :) , ma tot uitam aici si am gasit discutia de prajit.
Oricum o sa ma uit la ceva filmulete si eventual sa stric ceva cafea :)

[G. Serban]

Guatemala:    

[zuluafonu]

Nu stiu care e relevanta dar cand se sparg se sparg in bucati/fasii destul de mari. Deci nu le poti macina intre degete :)

Care ar fi ideea?

Marius, barista la olivo, mi-a zis prima data ca nu e buna prajirea daca poti zdrobi bobul intre degete apoi Paul de la BSOC mi-a spus acelasi lucru. Paul zicea ca e important ca la rasnire bobul sa nu crape in bucati, ca atunci cand il strangi intre degete. Mie deseori imi ies boabele casante si niciodata nu las mai mult de 2 min dupa FC la 240-245 grade. Nu mai las boabele la inceput 5 min la 150 C pentru uscare, cred ca se usuca prea tare. Incep sa urc temperatura ca FC sa am pe la 9-10 min.