[dev]

După ce am încercat pizza și cu maia și cu poolish, rămân pe poolish. Pentru mine, e mult mai ușor de lucrat cu poolish.

[razvanro]

Pentru pizza prefer și eu Poolish sau biga cu drojdie proaspătă de bere. Pâinea e mai bună cu maia.
Am încercat toate variantele pe care le văd posibile, în sensul în care am făcut și Poolish/biga cu maia și ambele variante cu păstrare la temperatura camerei, cu păstrare la rece sau jumătate/jumătate (aici mă refer la păstrarea prefermentului), iar cu aceste combinații am încercat cu aluat final dospit la temperatura camerei și cu maturare la rece (între 24 și 72 de ore).
Pentru pizza nu consider superior aluatul făcut cu maia, indiferent de stil: napoletana, romana subțire și crocantă, romana în tavă cu hidratare ridicată sau stil New York (cu semolina adăugată și ulei de măsline extravirgin în procent ridicat, de cel puțin 5%).

[d2florin]

Momentan fac pizza din 500g faina manitoba 325 apa si 2g drojdie, dospeste cam in 6 ore. Aluatul este f elastic, il intind cu mana.
As dori sa fac cu maia, sa imi rezulte 3 pizza de 280g aluat fiecare.
Ce reteta ar fi ok sa aplic?
Sa aplic reteta 123 ca la paine dar sa folosesc doar manitoba!?
Ms

[renatoa]

Maia 1% din faina, pentru dospire 8-10 ore, in functie de temperatura, este ce folosesc eu.
Adica 3g maia la 300g faina, pentru 2 bucati. Apa tot cam asa ca tine, 60 si ceva %.
Faina fac un amestec de 50% semola rosie La Molisana cu 50% ceva 550 generic.
Daca maresti % de maia scurtezi timpul, vezi tabelul postat de care s-a mai discutat pe aici.
Probabil cu 2% maia sa ajungi la 6-7 ore, experimenteaza.

[Mihai L]

Eu pun reteta de la Grain Trip (iese perfect de fiecare data), mai are si ceva explicatii si chestii de capatai pentru painea cu maia. Oricum, se pune mult mai multa maia si se face de pe o zi pe alta (cca 24 ore la rece):

"Pentru ca tot sunteți din ce în ce mai pricepuți la pâine, am zis să schimbăm puțin placa și să facem si o pizza cu maia.
Noi nu facem pizza pentru vânzare la brutărie, sunt destule pizzerii în oraș, dar pentru că uneori ni se face poftă de pizza, mai facem pentru echipa noastră un pizza lunch din când în când. Aceasta este rețeta de pizza pe care o facem noi, nu este nici pe departe singura rețetă posibilă, dar nouă ne place pentru că gustul nu se compară cu niciun alt aluat pe care l-am încercat.
Rețeta noastră, așadar (pentru aprox 1 kg de aluat sau 3 pizza medii)

1. Făină albă de grâu: 290 grame (noi folosim făina albă de grâu de la Molino Rachello). Aceasta este făina care predomină și funcționează ca o bază pe care construim apoi aluatul după gustul nostru.
   
2. Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
   
3. Făină de secară: 30 grame (punem făină de secară pentru că vrem să încurajăm fermentarea și potențarea gusturilor). Nu folosim o cantitate mare pentru că nu ne propunem sa facem paine de secara si nu vrem să influențăm calitățile aluatului, care trebuie să fie unul cu un gluten bine format.
   
4. Apă - 340 grame (cantitatea de apă poate fi adaptată în functie de gradul de absorbtie al apei al făinii pe care o folositi)
   
5. Ulei de măsline - 10 grame
   
6. Maia hidratare 100% - 150 grame
   
7. Sare - 12 g
   

Cum ziceam, nu este desigur, singura rețetă posibilă, dar important este să urmăriți o logică atunci când alegeți făinurile pentru un aluat (și asta se aplică la orice aluat, nu numai cel de pizza). Cum ar trebui să fie un aluat de pizza si care e logica noastra?

• Ar trebui să aibă o hidratare medie (acesta are putin peste 70% hidratare) - un aluat foarte uscat va fi foarte greu de intins și manevrat, dar la fel va fi și un aluat foarte umed (nu uitați, de ex, că pizza trebuie să aibă acea margine care să țină îngredientele pe loc, ori asta e foarte greu de făcut dacă aluatul are hidratare foarte mare). Nu vreți să o ia la vale mozzarella topită prin cuptor, credeți-ne. =AZUETrsn-ITSA7hV9dYAIQzYu1DVjJ_C75aT9oCwmWxP7UyC21OOJV0VMnjm4CH_0QJ46Z0bmWMzXTElIKLN9f8JuQUocJNmXAlLg1sGorvhjWdAmJROGU-LofwUpLKfwSwY4E6nqCZddiczZcW4wrmD&__tn__=*NK-R]#ampățit
  
• Pentru a obtine un aluat care poate fi manevrat, intins, folosim făinuri care pot forma o rețea de gluten de calitate. Dacă vom merge pe făinuri integrale, de ex, aluatul va căpăta o consistență mai compactă, îndesată. Nu e neapărat greșită nici această abordare, dar viziunea clasică a unui aluat de pizza este cea cu alveole pe marginile aluatului.
  
• Pentru că ne interesează foarte mult gustul aluatului (de fapt, acesta este elementul care contează cel mai mult în toate produsele noastre și diferenta dintre o pizza cu un aluat anonim si o pizza cu un aluat bun este ca de la cer la pământ), facem următoarele scamatorii:
  • Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
    
  • Dospim aluatul la rece peste noapte (practic frămîntăm de astăzi aluatul pentru prânzul de mâine) - gustul se îmbunătățește semnificativ în urma unei dospiri lungi, la rece.
    
  • Folosim o proporție mică de făină de secară - noi folosim o proportie mica de faina de secara la aproape toate aluaturile, pentru ca aceasta potențeaza gusturile pe care vrem să le aducem la viață prin combinația de făinuri utilizate (în acest caz, secara va aduce la viață atât gustul ușor acrișor dat de dospirea la rece, dar va și potența gustul dat de kamut). În plus, ajută și la fermentare. Dacă veți folosi o cantitate mai mare de secară în aluat, țineți cont ca este posibil ca aluatul să se comporte foarte diferit (am scris despre particularitățile făinii de secară) și ca profilul de gust să fie cu totul altul. Noi folosim în acest caz făina de secară doar ca pe un potențiator de gust și de fermentare în acest aluat.
    

Urmăriți logica de mai sus, schimbați dacă gusturile voastre sunt altele, citiți ce am mai scris despre făinuri și cum se comportă ele în aluaturi și faceți varianta proprie sau pe aceasta.
Metoda

1. Dimineata zilei 1 - Se cântăresc și amestecă făinurile și se adaugă apa, până când toată făina este hidratată. Autoliză 45 de minute.
   
2. După cele 45 de minute, adăugăm maiaua si omogenizam. Adaugam apoi sarea si la final, uleiul de masline, pana cand aluatul are o structura omogena si aluatul trece testul window pane**. **
   
3. Bulk ferment aprox. 26 ore, dupa cum urmeaza
   
   1. După frămîntare, aluatul se transfera intr-un bol uns cu ulei de masline si i se dă primul Stretch&Fold
      
   2. După 45 de minute, noi facem o laminare - aceasta tehnică care presupune întinderea aluatului in foaie subtire si impaturirea in straturi, prinde practic niste bule de aer in aluat. Cum ziceam, vrem un aluat aerat, in care alveolele sa fie vizibile pe margini.
      
   3. Dupa alte 45 de minute, ii mai dam un coil fold si aluatul intră la frigider până a doua zi. Așadar, să afară 1h si jumatate, in care ii aplicam aceste manevre, apoi intra la rece peste noapte (asta la noi înseamna cam 24h la 4 grade Celsius). Toate cele 3 tehnici de impaturire de mai sus (stretch&fold, laminare, coil folds) au rolul de a imbunatati structura si a aduce acele alveole in aluat, inainte ca acesta sa intre la frigider peste noapte, le puteti aplica la fel ca noi sau puteti experimenta ce variante functioneaza bine pentru voi, nimic nu e batut in cuie.
      
4. Dimineata zilei 2 - se scoate aluatul de la frigider, se portioneaza (noi portionam la 330 g/ pizza) si se modeleaza in forma de sfera (boule), similar cu modelarea unei paini rotunde.
   
5. Se lasa la dospit 2-2.5h la temperatura camerei, acoperit cu un servet de bucatarie.
   
6. Folosind mâinile (nu cu facaletul, nu vreti sa scoateti toate bulele pe care v-ati chinuit sa le aveti in aluat cu brutalitate), modelati aluatul cu delicatete. Dacă aluatul are tendinta de a rezista manevrelor voastre (se strange la loc), lasati-l 5-10 minute sa se odihneasca si apoi reluati manevrele, daca fortați nota aluatul se va rupe. Aveti aici un exemplu de modelare. =AT2-N00czE4WXH0O8vR0WJPnWOzn9kJyyWF6QgmrZMt-J8Hf0_2jqVFefsF8mArDJCMaAYhQdwZJHACswha8zrisi-1doH3EEasJjzSF2jmpyG5KpmcTR4Z9fVoJy6bO96TVB6ona2_WL9n3WIfsOVaC-ndmeToDry0]https://www.youtube.com/watch?v=YcEIRm9nczk
   
7. Așezati ce topping-uri doriti pe pizza (noi facem o versiune simpla de pizza margherita, cu sos marinara, mozzarella si busuioc, dar fiecare isi pune ce doreste pe pizza)
   
8. Foarte important este că pizza se coace foarte rapid si la temperatura cât mai mare. Practic trebuie sa aveti cuptorul foarte bine încalzit la cea mai mare temperatura pe care acesta o suporta si sa incarcati pizza pe piatra din cuptor cat mai rapid, astfel incat sa pierdeti cat mai putina caldura tinand usa deschisa în timpul transferului. Cuptoarele profesionale de pizza sar de 400 de grade, un cuptor casnic nu va ajunge in general la aceste temperaturi, dar puteti coace pizza si acasa. Încălziti cât duce cuptorul (în general 250-300 grade pentru un cuptor casnic) si coaceti rapid (dupa 7, maxim 10 minute ar trebui sa observati ca pizza e coaptă, dar depinde mult de cuptorul vostru durata coacerii). Nu se foloseste abur si se coace cu sursa de caldura sus-jos pe tot parcursul coacerii.
   

Scoateți din cuptor și, adulmecați-o, iubiți-o, goniți cîinele care a luat-o razna de la miros, vedeți voi. 
Noi coacem această pizza pentru echipă și recunoaștem că o mai dam si în bară, printre pâini și croissante si alte aluaturi pe care trebuie să le facem, dar și în zilele când nu ne iese extraordinar, tot ni se pare foarte bună. Un aluat bun, lucrat cumsecade, cu ingrediente de calitate nu prea are cum să iasă prost.
Ce este de reținut nu e rețeta în sine, ci mai degrabă logica din spatele ei, de aceea am și explicat de ce am ales fiecare ingredient și metoda aleasă. Voi puteți experimenta rețeta asta sau o rețetă proprie, ce e esențial este să întelegeți cîteva elemente:

1. Ce proprietati are aluatul pe care vreți să il faceti? E un aluat care ar trebui sa aiba alveole, e din contra, un aluat cu structura compacta? Cum arata produsul final si cum ajungem acolo?
   
2. Ce ingrediente sunt cele mai potrivite? Cum spuneam, puteti face o varianta de pizza cu blat integral, dar atunci nu ar trebui sa va asteptati la un aluat alveolat si deschis, ar trebui sa adaptati reteta pentru ca faina integrala va absorbi mai multa apa, etc. Nicio abordare nu e gresita, totul depinde de gusturi și aveți libertatea să vă faceți un produs 100% pe gustul vostru.
   
3. Aluatul nu trebuie sa fie o chestie ok-ish, anonimă, din contră. S-a împământenit ideea ca pîinea e ceva absolut banal, ce punem pe masă lângă o mâncare bună. Nimic mai fals, o pâine bună poate fi vedeta unei mese si poate fi o asociere foarte buna pentru ce mâncăm, la fel ca un vin bun. Aceeasi teorie se aplică si pentru pizza, degeaba cumpărăm cea mai bună brânză si facem cel mai bun sos dacă aluatul este mediocru. Si puteti obtine aluaturi absolut senzationale, dacă tot vă "chinuiți" crescînd și hrănind maiaua și jucând țonțoroiul pe lângă un aluat 24 de ore, zău că e păcat să vă mulțumiți cu un aluat cel mult ok-ish.
   
4. Citiți, înțelegeți și experimentați. Nu există pîini bune si pîini rele per se, există pâini lucrate cumsecade și aluaturi făcute în batjocură. Un aluat din făină albă lucrat bine cu maia, folosind tehnici bune, dospit un miliard de ani  nu va avea nimic în comun cu franzeluța făcută din premixuri, doldora de drojdie, afânători si amelioratori și alți -ori. Nu toate aluaturile albe sunt demonul suprem, la fel cum nu toate aluaturile integrale nu sunt neapărat "sănătoase" sau "dietetice" sau alte prostii cu care sunt etichetate. Dacă tot ați intrat în această "sectă" a pâinii cu maia, e bine să încercați să faceți diferențele dintre tehnicile de marketing goale și nerușinate și niște produse cu adevărat muncite și gustoase."
   

[dev]

La coacere as recomanda 3-4 minute doar cu sosul de roșii și apoi tot atât cu brânză și celelalte toppinguri.

[Mihai L]

Da, si eu am ajuns la aceeasi concluzie. Cuptoarele standard nu ajung la temperaturile necesare prepararii pizza, asa ca trebuie ajutat aluatul sa poata creste.
Mai primisem niste recomandari sa folosesc si incalzirea de sus, dar nu a iesit ce trebuie. Poate si pentru ca aveam hartie de copt si nu este recomandata in acest caz.

[dev]

Nu e de aluat cat e de branza, care se arde in 7-8 minute la peste 250 de grade.

[Mihai L]

Nope.
Aluatul nu a crescut cum trebuie. Sosul de rosii si topping-ul fura mult din temperatura, placa de otel nu a reusit sa-l faca sa creasca. Ramane crud.

[renatoa]

Pai sunt lucruri diferite.
Aluatul poate ca ramane crud, sau nu... depinde de conditiile de coacere, dar branza chiar se arde la peste 250C in 8 minute, asta am testat si eu. La 255 cat am eu, topirea simpla necesita cam 3-4 minute, apoi la 6 minute apar bulele, cand cica ar fi gata, de scos, iar la 8 minute incepe sa se faca crusta caramelizata.

[marst]

Nu e de aluat cat e de branza, care se arde in 7-8 minute la peste 250 de grade.

De acord. Majoritatea cuptoarelor casnice nu depasesc 250-300C, astfel ca blatul nu se coace indeajuns de repede iar mozzarela incepe sa se arda. Prin urmare recomandarea ar fi sa se faca in doua etape diferite, cum spune si @dev.

Singurul mod in care am reusit sa obtin un rezultat decent intr-o singura etapa a fost sa preincalzesc cuptorul pt 1h la 300grade, sus-jos, cu placa de otel (10mm) asezata pe penultimul raft de sus, astfel incat diferenta de la elementul de incalzire de sus pana la placa sa fie de max 20cm (pentru eficienta se poate comuta si pe grill atat inainte cat si in prima parte a coacerii). In acest mod placa de otel inmagazineaza indejuns de multa caldura pentru a coace blatul rapid, in mai putin de 5 min, fara sa se arda ingredientele.

[renatoa]

Eu pun reteta de la Grain Trip
...
Rețeta noastră, așadar
...

1. Făină kamut: 180 grame (noi am folosit făina kamut bio (albă) de la Molino Rachello). Folosim kamut pentru ca aduce un plus de gust, kamut-ul are darul unui gust foarte untos, absolut special, dar și un plus de structură în aluat, dat fiind faptul că formeaza o structură de gluten foarte faină.
   

• • ...
    
  • Folosim în compoziție kamut, care schimbă în bine profilul de gust al aluatului (îl duce în zona de nutty, untos și se potriveste de minune cu ideea unui aluat cu topping-uri de brânză, rosii etc.).
    
  •  
    

Pentru cine nu are kamut, inlocuitorul cel mai apropiat este spelta.
Bifeaza la ambele motive pentru care a fost folosit in reteta din pagina anterioara: gust de nuci si retea de gluten super-elastica.
Spelta este mai saraca in lipide decat kamut, asa ca ii lipseste untozitatea, asta ar fi diferenta majora.
De asemenea, spelta cere un pic mai putina apa, si mai putina framantare. Cat de "mai putina"... de experimentat.

[d2florin]

Interesanta faina kamut. In painea normala ce faina poate inlocui :de forta, integrala?

[renatoa]

"Condiment"... si elasticitate/onctuozitate. Care in paine nu e dorita chiar asa mult ca in pizza.
Sigur nu e de forta, are alt tip de proteina, cu multa extensibilitate.

[dev]

Unde naiba le țin ca la raionul de făinuri nu era nimic..
Este o faina de forta? Vad ca are 14g proteina.. Deci da credeam ca doar din grâu dur sau din manitoba iese faina de forta? Ce îmi scăpa?

Este la raionul de pâine, la pungi de 5kg.

Pizza 100% biga cu Castelana rossa:    

[d2florin]

Super tare arata, e cu maia?

[dev]

Nu, e cu 0.2g drojdie uscată.

[RazvaNNN]

Ce reteta ai folosit @dev pentru ca pizza aia sa arate asa?

[d2florin]

Nu, e cu 0.2g drojdie uscată.

Eu fac cu 3g cu manitoba, cam în 4 5 ore crestea, dar o sa micșorez cantitatea sa vad cum iese.

[dev]

https://youtu.be/UvOk1acDDLE

Cam așa e principiul. Eu folosesc 0.2g de drojdie uscată, la 400g făină, cu scopul de a dospi aluatul 8 ore la temperatura camerei. In prealabil, biga stă 24 de ore la frigider.

[renatoa]

Cu 1% maia, adica 3g maia la 300g aluat, o tin 10 ore la 23 grade temperatura ambianta din bucatarie peste noapte.
Tabelul zice 8:30 dar nu am remarcat semne suspecte dupa 10 ore.
Dimineata o dau la frigider si o scot la 12 cand fac pizza. Frigiderul e doar in scop de retard, sa nu supradospeasca.

[d2florin]

Pizza Castellana blue
Super

[nick326]

De cateva luni de zile zic ca deschid un thread dedicat pentru pizza facuta acasa insa nu mi-am facut curaj. Poate ca acum e un moment bun!

[d2florin]

Plus unu.

[Eugen16]

Si eu am vrut asta, dar timiditatea... bat-o vina. 
Fa-o repede ca sigur o sa aiba succes.

[nick326]

Salutare espressomani,

De aproximativ 2 ani de zile am descoperit placerea de a face pizza acasa.
Am inceput cu aluat cumparat din mega si acum folosesc propria reteta dupa zeci de iteratii si incercari mai mult sau mai putin reusite. Aluatul sta la dospit aproximativ 3 zile; folosesc apa, sare, faina, maia + putin ulei de masline. 
Atentie, pizza facuta in cuptor electic la temperatura de 250 grade C, nu va iesi nicioadata precum cea facuta la un cuptor special de pizza (1an jumatate m-am chinuit la cuptor electric pana m-am decis sa cumpar un cuptor dedicat). Asa ca va prezint "jucaria mea", probabil cea mai buna investitie pentru micile placeri ale vietii:


Cateva poze cu pizza:



Aici am facut un experiment si am adaugat cerneala de sepie pentru a face blatul negru. 



Va invit sa uploadati poze cu pizza facuta acasa, si sa impartasim retete si pareri

[d2florin]

Super tare setup ul,
Gata ma mut la casa.

[flipu2k]

Foarte fain! Ce cuptor e? Mă bătea și pe mine gândul să îmi iau un Ooni, dar încă nu sunt decis.

[Eugen16]

Florin, nu e nevoie sa te muti la casa, cuptorul tau merge la 300 de grade si daca aplici si sfatul dat de dev, sa pui cteva minute in cuptor blatul cu pasta de rosii,sa-i faci o precoacere si mai apoi sa pui motarella si restul, e posibil sa scoti ceva foarte bun.
E superb set-upul lui nik362, dar, din pacate nu e la indemana oricui. Alternativa foarte ieftina e un cuptor la 300 de grade sau un cuptor casnic dedicat, in cazul in care pe blat a mai ramas vreun pic de spatiu.

[Vlad80]

Azi a fost si la noi zi de pizza!



Si evident fiecare dorește altceva…



Setup de apartament - cuptor la 250 si tavi dedicate de pizza