[bogy]

M-am gandit eu ca prosopul e o posibila problema, dar la “hidratarea pielii” :D nu m-am gandit. Multumesc tuturor

[Mihai L]

Nu e mai simplu sa tineti tot aluatul impreuna la rece? Oricum nu prea creste acolo. E si mai usor intr-un bol, acoperit cu o punga de plastic, ceva.
Il portionati dupa ce il scoateti sa faceti pizza.

[mihai123]

Am o nelamurire, la cuptorul electric cum coaceti pizza? 
Cu ventilatie sau fara?
la ce inaltime este cea mai mare temperatura?

[dev]

Nu e mai simplu sa tineti tot aluatul impreuna la rece? Oricum nu prea creste acolo. E si mai usor intr-un bol, acoperit cu o punga de plastic, ceva.
Il portionati dupa ce il scoateti sa faceti pizza.

Aluaturile de pizza cresc la rece. Și e contraindicată porționarea după dospire pentru că este destul de greu să menții aspectul de pizza napoletana dacă intervii mai mult decât e cazul asupra aluatului.

Davide Civitiello are mai multe clipuri despre pizza, foarte utile după opinia mea.

https://youtu.be/Cq90lUQUCUo

[Mihai L]

Dospirea de care zici se face la cald. Cel putin reteta folosita asa era: cca 2 ore framantare si alte operatii, la rece 14-15 ore, apoi scos la temperatura camerei, portionat si lasat 6-7 ore. Apoi pregatit si pus la cuptor.


Sent from my iPhone using Tapatalk

[mihai123]

Multumim pentru reteta @Razvan.yume am lasat 2 bucati 48 h la frigider. Rezultatul e mult mai bun.

[flipu2k]

A folosit cineva cuptoare de pizza pe gaz, gen Ooni? Ma bate gandul sa fac anul asta, incerc sa ma decid intre unul electric ce-l pot folosi indoors sau Ooni...

[razvanro]

Multumim pentru reteta @Razvan.yume am lasat 2 bucati 48 h la frigider. Rezultatul e mult mai bun.

Frumos aluatul și pizza. Da, un produs fermentat două zile la rece este net superior, gustativ și ca digerabilitate. Și dacă mănânci o pizza întreagă, nu o simți ca pe un bolovan în stomac, spre deosebire de aluaturile fermentate în două-trei ore la temperatura camerei.

Am văzut că zicea cineva, cred că dev, cum că nu ar fi bine să formezi palinele după fermentarea aluatului în bulk la rece. Afirmația este adevărată doar dacă folosești o făină slabă și o fermentare lungă, gen făină W220 și 48 de ore, deoarece rețeaua de gluten este foarte degradată și nu va mai fi suficient de puternică pentru fermentarea finală.
Întotdeauna fac palinele după fermentare. Trebuie doar să ai grijă să nu degazezi aluatul prea mult.

Îmi fac timp în acest sfârșit de săptămână și vin cu rețeta și tehnica de pizza în tavă romană, care este cea mai gustoasă și digerabilă pizza.

[razvanro]

Pizza In Teglia A la Romana, Poolish, Hidratare 80%

Tavă din oțel carbon rotundă, cu diametrul de 35 cm sau tavă dreptunghiulară de 35x30 cm (~550 grame aluat)
Dacă aveți o tavă atipică, necesarul de aluat se calculează astfel: aflați aria tăvii în centimetri și puneți între 50% și 60% în grame.
Exemple:
- tavă rotundă cu diametrul de 35 cm - 17,5 x17,5 x 3,1416 = 962,12 cm pătrați, iar necesarul de aluat este 962 x 55% = 529g aluat
- tavă dreptunghiulară de 35x30 cm - 35x30=1050 cm pătrați, 1050x55%=577,5 g aluat

Rețetă pentru aproximativ 1100 grame cantitate finală aluat

Poolish:
200 grame făină
200 grame apă
0.4 grame drojdie proaspătă de bere
dospire la temperatura camerei 12 ore

Aluat final:
Poolish +
420 grame făină W280-W400
296 grame apă (1-2 grade C)
16 grame sare
16 grame ulei de măsline extravirgin

0. Cu 12 ore înainte, se prepară prefermentul poolish dizolvând drojdia în apă și apoi se amestecă făina, se acoperă și se păstrează la temperatura ambientală (21-23 grade). Se poate lăsa și 24 de ore la frigider, dacă vă convine mai mult astfel.

1. Făina rămasă se împarte în două părți: 300g și 120g (în care amestecăm cele 16 g de sare).

2. Se pun cele 296g apă în bolul mixerului, în care se dizolvă poolish, după care se toarnă cele 300g de făină și se începe frământarea pe o viteză mică, folosind padela mixerului. Se face o autoliză de 30 de minute.

3. La o viteză superioară se frământă circa 4 minute.

4. Se adaugă cele 120g de făină cu sare și se încorporează la o viteză redusă. Se revine la o viteză mai mare și se continuă vreo 4 minute.

5. Se adaugă uleiul de măsline și se amestecă până la încorporare. Se oprește frământarea când marginile bolului devin curate, iar aluatul se strânge pe padelă.

6. Se odihnește aluatul 15 minute, iar apoi se regenerează cu vreo 10 rotații la viteză redusă, cât să se strângă pe padelă. Se poate utiliza și tehnica manuală de întindere și îndoire.

7. Se odihnește 5 minute și repetă regenerarea. Acest ciclu se repetă de 3 ori.

8. În acest moment, aluatul se închide pe blat, cu mișcări specifice de ridicare/îndoire/rotunjire. Procesul se repetă de 3 ori, la intervale de 5 minute.

9. După închidere, aluatul se depozitează la frigider pentru 24 de ore (W280) și 48 de ore (W400).

10. Cu 3-4 ore înainte de coacere, se scoate aluatul din frigider, se porționează cu grijă și formează palinele ușor, fără a degaza aluatul, iar apoi se pun în recipiente rotunde sau dreptunghiulare (în funcție de forma tăvii care urmează a fi folosită la coacere) unse cu o peliculă fină de ulei de măsline. Dospirea finală la temperatura ambientală durează aproximativ 3 ore.

11. Se preîncălzește o oră cuptorul cu piatra înăuntru, poziționată pe cel mai jos nivel al cuptorului, la temperatura de 280 grade (260 grade la cele casnice).

12. Pizza se coace la temperatura maximă în cuptorul preîncălzit aproximativ 12 minute, din care 10 minute doar cu sos de roșii sau pulverizată cu apă la bianca. După cele 10 minute se pun și celelalte ingrediente. La coacere nu se va utiliza programul de convecție. Tava va fi întoarsă la 5 minute, acționând repede.

Frământarea manuală a acestui aluat este mai dificilă, dar nu imposibilă, fiind necesare mai multe cicluri de întindere și îndoire, dar și o hidroliza de 60 de minute. La frământarea manuală vă recomand să nu utilizați făină pe blat, ci să-l ungeți foarte ușor cu ulei de măsline.
Pentru cei care aveți un mixer solid, vă puteți juca cu hidratări de 90% sau chiar 100%, dar numai după ce ați încercat în prealabil la 80%, pentru a evita frustrările.
Manipularea aluatului la întinderea în tavă necesită răbdare și blândețe. Nu încercați să întindeți aluatul prea mult înainte de transferul în tavă. Folosiți faină rimacinata din grâu dur pentru întinderea finală.

Mai jos am selectat câteva clipuri video cu tehnica, dar găsiți multe altele:
https://youtu.be/6E2Fcm1YSj0
https://youtu.be/mefpcsIGCRw
https://youtu.be/VbPDwuO4Y18

[d2florin]

Mulțumim frumos, arata super fain. :) tre sa îmi fac curaj sa ma apuc sa fac..

[razvanro]

A folosit cineva cuptoare de pizza pe gaz, gen Ooni? Ma bate gandul sa fac anul asta, incerc sa ma decid intre unul electric ce-l pot folosi indoors sau Ooni...

Ooni mi se par foarte bune, mai ales Koda 16. Portabilitatea, flexibilitatea amplasării și confortul gazului (în raport cu lemnul) sunt punctele forte. Poți face lejer o pizza party în grădină sau pe terasă, iar vara ajută mult să nu încălzești interiorul casei. Marele dezavantaj apare iarna, dacă nu ai un spațiu de genul unei terase închise.
Punând în balanță recenziile și rezultatele văzute pe YouTube, chiar cred că Ooni Koda 16 este o opțiune solidă.

---

Ne pui serios la treaba. Cu distantarea asta m-am cam indepartat de brutariile de prin oras si am pus acasa de ceva maia si paine de casa. Nivel entry, invatam, experimentam, dar si in etapa asta ne iese ceva bun:

Faine batoanele din celuloză, sunt cele mai bune.
Să știi că nu e multă muncă activă cu pizza în tavă, ci mai degrabă este rețeta detaliată și necesită programarea timpilor, în sensul în care trebuie demarat proiectul cu vreo trei zile înainte de coacere.
În perioada asta nefastă măcar rămânem cu niște tehnici de lucrat cu aluaturi. Lăsând la o parte aspectul nutrițional, găsesc foarte relaxant lucrul cu aluatul, mai ales cele foarte hidratate. La început mi se păreau frustrant de lipicioase, dar acum, cu puțin ulei pe blat și mâini, mi se par foarte atractive.

[Mihai L]

Să știi că nu e multă muncă activă cu pizza în tavă, ci mai degrabă este rețeta detaliată și necesită programarea timpilor, în sensul în care trebuie demarat proiectul cu vreo trei zile înainte de coacere...

Asta strica tot cheful...
Bai, am asa un chef de o pizza... Azi e 3, daca ma apuc de maia, maine incep aluatul si pe 7 o mancam. [emoji23][emoji23][emoji23]

[Dimitriyus]

Am avut rabdare sa fac si prima pizza cu maia. Dospire 12 ore la frigider si cam 5 ore la temp ambientala. 600g de faina cu 70% hidratare.

[coffeemilk]

Nice!

[Dimitriyus]

Pe piatra de la lidl. A meritat investitia! :)

[coffeemilk]

Am mers să iau și eu când a fost dar era coadă la Lidl de ziceai că vine bomba nucleară, așa că am zis pas. :)

[Mihai L]

Am mers să iau și eu când a fost dar era coadă la Lidl de ziceai că vine bomba nucleară, așa că am zis pas. :)

Faina s-a cunoscut si l-a ajutat. Piatra nu e mare scofala.

[coffeemilk]

Ok, bine de știut. Aștept să se termine ce am prin cămară și mă bag și eu pe din asta mai 'profi'. :)

[Mihai L]

Pizza de azi. Asta a fost ultima si am uitat complet de sosul de rosii.

Cam asa au fost celelalte:

[Dimitriyus]

Faina caputo, maia, hidratare cam 70%, dospire 10h la rece plus 4 la temp ambientala. Din pacate nu am avut piatra ci o farfurie din aia antiaderenta de facut pizza (am 2 din Italia cumparate acum șpe ani). Rezultate mulțumitoare.

[dev]

Faine Mihai, felicitări.

Astăzi a fost rândul la pizza, din aluat dospit 8 ore la 25 de grade.

[Fane]

cu maia?

[dev]

Nu. E rețeta postată mai sus:

https://youtu.be/Cq90lUQUCUo

Am folosit 0.06% drojdie uscată.

Un tabel ajutător:

https://www.pizzamaking.com/forum/index....#msg349349    

[Fane]

conform tabelului ai lasat-o cam mult la dospit. :)

[dev]

Pornit aluatul la 10 dimineața, la 6 seara băgat în cuptor.

Partea dificilă e măsuratul a 0.24g de drojdie uscata. [emoji16]

[Mihai L]

Pornit aluatul la 10 dimineața, la 6 seara băgat în cuptor.

Partea dificilă e măsuratul a 0.24g de drojdie uscata. [emoji16]

Masori 0.5 si iei jumatate... [emoji12]

[dev]

Nu m-am gândit niciodată ca o sa am nevoie de un cantar de bijuterii.... Oh well..[emoji4]

[adiszep]

Sau faci rețeta x10 :))))). Btw acaia măsoară la 0.0x

[dev]

Am felicita la cafenea dar mi-e lene să-l aduc acasă...

[mihai123]

acaia nu masoara 0,0x grame. cel putin nu al meu, in schimb chinezescul ala la 25 de ron masoara.