[sochaux_]

Te oprești când arată bine aluatul. Elastic, lucios și să nu se lipească. Vezi în video cum a arătat la sfârșit:

Mă uitam la aluatul din acest video postat de tine, ce bine arată! Parcă s-ar potrivi și pentru pizza. Greșesc tare?  Și hidratarea 65% pare potrivită din ce am mai văzut prin rețete.
Îndrăznesc să te întreb aici sau poate sunt și alte persoane pasionate de așa ceva, ai cumva vreo recomandare pentru aluatul de pizza? De la ingrediente la mod de preparare (frământare, dospire).
Nu eu sunt "bucătarul", dar încerc să transmit mai departe și mi-am propus să particip la frământare dacă durează atât de mult să iasă astfel de aluat. Îl nenorocesc eu, ori el pe mine!  :D Mă opresc când arată bine sau după ce îl arunc pe geam...
Au fost suficiente încercări până acum, dar nu era atât de elastic aluatul(categoric nu a fost frământat atât timp) și nici blatul după coacere. Prefer acest tip de blat elastic, suficient de moale, pe care l-am găsit foarte ușor de câteva ori când am servit o pizza în Italia, în general în locurile cu cuptor pe lemne - s-ar putea să fie doar o coincidență. La noi nu prea am găsit pizza cu blat atât de elastic și moale.

[renatoa]

Sigur cel din video are 65% nu o fi tastat gresit... :s moliciunea aia o am pe la 75% mai curand.

Si pot sa confirm, la ultimea paine am framantat mai mult decat rutina uzuala de maxim 8-10 minute, si cam pe la 12-15 min aluatul a inceput sa semene cu cel din clip. cea mai elastica chestie obtinuta vreodata !

Pentru pizza am incercat o singura data reteta asta si poti merge cu incredere, iese elastica
http://blog.codrudepaine.ro/2011/07/pizz...herita-ii/
N-am mai revenit la ea pentru ca nu ma pot planifica sa fac aluatul cu 24 ore inainte, la mine pizza este chestie de pofta de moment.
Pentru aluat de 30 minute poti incerca asta:
https://savoriurbane.com/aluat-de-pizza-reteta-rapida/

[sochaux_]

Prima îmi place cum arată(ca descriere) și parcă se potrivește cu ideea la care mă gândeam zilele trecute după ce am văzut video-ul lui rdumitrescu, că principala noastră problemă e frământarea insuficientă și adăugarea de făină peste cantitatea din rețete speriați fiind de cât de moale e aluatul.
Singura problemă e cu maiaua, nu am ajuns la acest nivel și nu consider că am fi pregătiți să trecem la el acum. Oare s-ar putea păstra restul, dar să înlocuim maiaua cu drojdie? Care ar fi recomandată(suntem obișnuiți cu drojdia proaspătă, dar dacă se recomandă încercăm și uscată) și ce cantitate ar înlocui acea cantitate de maia?
Sunt destul de convins că pe blog o fi întrebat cineva în comentarii, dar nu reușesc să văd comentariile.

[rdumitrescu]

@renatoa sunt 1070 g de făină și 690 g de apă în aluatul din clip. Chiar un pic sub 65%.

Este același cu cel de aici, făcut alaltăieri:


Revin cu o rețetă de blat de pizza cu drojdie foarte ok, din cartea lui Gennaro Contaldo. Stă 30 de minute la dospit.

[renatoa]

@sochaux_, poti apela la oricare din noi pentru un pic de maia... "de unica folosinta" ca sa prinzi curaj
Ai cautat in oras daca nu e nici o brutarie care face paine cu maia, poate iti imprumuta ei putin... 
Sau, vad ca aveti doua DM in oras, urmezi reteta de rehidratare de i-am dat-o lui zwanger paginile trecute, ai maia activa in 3 zile. Nu va fi nevoie sa o intretii, daca iti reuseste o folosesti, stii ca se poate, si faci oricand una noua.

Inlocuind maiaua cu drojdie ajungi la o reteta ca cea de 30 minute, si e si aia destul de elastica, doar ca e posibil sa iasa mai pufoasa decat ai vrea tu.
Nu pufoasa cat sa creasca de un deget grosime, dar nu cum vor unii, ca o clatita si crocanta.

[sochaux_]

Poate fi și din variantale care se mai țin apoi la frigider 24-48 de ore, nu mă deranjează. Atât timp cât rezultatul e ok îmi convine.
Mersi fain!

@renatoa Nu ne băgăm la maia pentru că sincer nu cunoaștem prea multe detalii, nici nu știu care ar fi avantajele, deși pare șmecheră și "veche". Nu m-am documentat. Poate pe viitor.

[renatoa]

Poate fi și din variantale care se mai țin apoi la frigider 24-48 de ore, nu mă deranjează. Atât timp cât rezultatul e ok îmi convine.
Mersi fain!

@renatoa Nu ne băgăm la maia pentru că sincer nu cunoaștem prea multe detalii, nici nu știu care ar fi avantajele, deși pare șmecheră și "veche". Nu m-am documentat. Poate pe viitor.

Nu am auzit de aluat cu drojdie retardat 24 ore... :s
Drojdia tocmai asta este beleaua, ca actioneaza rapid, proprietate buna pentru alimentatia de larg consum, dar nu pentru artizani.
"Smecheria"... ca la bere artizanala... la unii dureaza 3 zile, la altii 3 saptamani... rezultatul... "in ceasca" ;)

[rdumitrescu]

Nu se retardează, ci se face un fel de preferment (caută bigă, poolish).

[sochaux_]

@rdumitrescu Sper să nu uiți de rețeta de aluat pentru pizza.
@G. Serban ce piatră folosești și dacă e posibil de unde a fost achiziționată?
Am observat una din granit la Dedeman(o găsiți căutând: "piatra pentru gatit"). Cu câțiva ani în urmă știu că am mai citit puțin despre pietre de genul și am impresia că nu era recomandat granitul?

[G. Serban]

@rdumitrescu Sper să nu uiți de rețeta de aluat pentru pizza.
@G. Serban ce piatră folosești și dacă e posibil de unde a fost achiziționată?
Am observat una din granit la Dedeman(o găsiți căutând: "piatra pentru gatit"). Cu câțiva ani în urmă știu că am mai citit puțin despre pietre de genul și am impresia că nu era recomandat granitul?

eu am una din otel - baking still, nu e cumparata e primita de la cineva

[renatoa]

Doar ca idee... https://pizzasteel.com

Cele de 6/8 mm par recomandate... 7-10 kg
Transportul de 7 Euro la 6.5 kg este chiar miraculos :)

[rdumitrescu]

@rdumitrescu Sper să nu uiți de rețeta de aluat pentru pizza.

Uite

[rdumitrescu]

Printre diverse experimente de pâini cât mai acre am strecurat un aluat de pizza. Am mai făcut de vreo două ori, dar cu drojdie. Mult mai gustos aluatul cu maia, incomparabil. Am făcut câteva greșeli. Hidratarea a fost un pic cam mică și nu i-ar fi stricat o autoliză mai lungă. Apoi, când am scos aluatul din frigider trebuia lăsat mai mult să se încălzească (am lăsat aproximativ o oră). Pretext să mai fac o dată.

60% hidratare, cu fermentație 1h la temperatura camerei și 24h la frigider. Data viitoare încerc 70% cu autoliză lungă. Ar trebui să fie ceva mai ușor de manipulat. 

[mirceat]

In primul rand, nu citesc niciodata ce povestesc producatorii despre propria marfa.

de pus in rama :)
ma intriga ce spuneti voi despre temperatura optima la pizza, 400 grade Celsius sau Fahrenheit?
vad undeva asa:
The best oven temperature for pizza is between 450 and 500 degrees F (250 to 260 degrees C).

[dev]

Un cuptor tradițional de pizza atinge undeva între 400 și 500 grade Celsius. Chiar și cele pentru casă tot pe acolo:

https://uk.ooni.com/

Al meu cuptor se duce spre 300 de grade și tot am nevoie cel puțin 6 minute pentru o pizza napoletana.

[mirceat]

Da, am cautat intre timp, la cuptor cu lemne se ajunge la 400-500C.
Un studiu zice ca la cuptorul electric ar fi suficiente 230-240C la interfata dintre pizza si substrat. Sigur ca pizza nu va avea gustul de la lemne. Timpul de coacere ar trebui sa fie pana in 2 min, daca formulele lor nu gresesc.
dev, descrierea cuptorului tau zice ca o napoletana ar fi gata in 60s, ar trebui sa cresti temperatura? Sau ai dat doar de exemplu cuptorul acela?

[dev]

Eu am cuptor pe gaz cu convecție.

Ca să atingi un grad de coacere, în stil napoletan, ușor ars pe alocuri, sub 5 minute, trebuie peste 300 de grade.

Daca aș locui la casă, ooni ar fi, probabil, prima achiziție.

Experimentez de vreo câteva luni, aluat în stil napoletan, hidratare între 60 și 80%, și nu e deloc ușor de făcut acasă. Cred că faina 00, proaspătă, e must have.

[renatoa]

Ieri urmarind o emisiune culinara despre Sicilia, m-a lovit faptul ca echivalentul pizza in Sicilia se coace ... 40 minute !
Cautati retete de "Sfincione" ca sa va lamuriti.
Am cautat si am gasit si la pizza abordari similare.
Incep sa cred ca pizza de 5 minute este un fake, ca si espresso, adica o necesitate de servire rapida, in localuri, si nu ceva impus de traditia culinara din casele italiene.
Prea nu imi vine sa cred ca marea masa de italieni au acasa cuptoare capabile de +300 grade... si dupa ce bibilesc la sosul de pizza 20 minute, da graba in ei sa coaca in 5 minute... apropo, in Italia sa folosesti sos de la borcan sau conserva e mare crima... cine nu il face in casa trebuie sa fie sarac rau de tot... sau turist :D la fel si cu pastele.

PS: pentru cei nelamuriti de cum se serveste Sfincione in Sicilia, sta omu si asteapta 40 minute sa i se coaca ... nici vorba, Sfincione spre deosebire de pizza este buna de mancat 4-5 ore, asa ca brutarii specializate lucreaza la foc continuu, si curierii distribuie la localuri. Ce mananci la micul dejun a fost copt in timpul noptii ;)

[coffeemilk]

Ieri urmarind o emisiune culinara despre Sicilia, m-a lovit faptul ca echivalentul pizza in Sicilia se coace ... 40 minute !
Cautati retete de "Sfincione" ca sa va lamuriti.
Am cautat si am gasit si la pizza abordari similare.
Incep sa cred ca pizza de 5 minute este un fake, ca si espresso, adica o necesitate de servire rapida, in localuri, si nu ceva impus de traditia culinara din casele italiene.
Prea nu imi vine sa cred ca marea masa de italieni au acasa cuptoare capabile de +300 grade... si dupa ce bibilesc la sosul de pizza 20 minute, da graba in ei sa coaca in 5 minute... apropo, in Italia sa folosesti sos de la borcan sau conserva e mare crima... cine nu il face in casa trebuie sa fie sarac rau de tot... sau turist :D la fel si cu pastele.

PS: pentru cei nelamuriti de cum se serveste Sfincione in Sicilia, sta omu si asteapta 40 minute sa i se coaca ... nici vorba, Sfincione spre deosebire de pizza este buna de mancat 4-5 ore, asa ca brutarii specializate lucreaza la foc continuu, si curierii distribuie la localuri. Ce mananci la micul dejun a fost copt in timpul noptii ;)

Eu fac aluatul acasă, dospit 8h sau peste noapte la frigider, faină 00, o țin la cuptor 15 minute la un aragaz normal, rezultatul excelent, dacă e sau nu tradițional prea puțin mă interesează. :)

[baloozzy]

Incep sa cred ca pizza de 5 minute este un fake, ca si espresso ...

Îndelung exersată la antrenamente.
Medic!

[sochaux_]

Dacă tot se discută despre pizza și timpii de coacere, am descoperit recent că pizza se poate coace în doar 4-5 minute în cuptorul cu gaz, simplu, pentru acasă.
Nu prea mi-a venit să cred(în trecut stătea în cuptor probabil dublu), dar se pare că se poate.
Utilizăm piatra din oferta de anul trecut de la Lidl(s-a discutat pe aici atunci) despre care n-am avut o părere bună după primele utilizări și chiar n-am mai făcut pizza o lungă perioadă de timp.
Piatra era pusă pe grătar pe poziția de la mijlocul cuptorului. Dar ultima dată am încercat cu piatra pusă pe prima treaptă de jos și pe următoarea treaptă, la mijloc, am pus tava aragazului - am presupus eu că ar ajuta la menținerea și redirecționarea căldurii(parțial) înapoi către piatră/pizza(să ajute și pentru coacere în partea de deasupra).
De copt deasupra, prea puțin, prinde ea ceva pete slabe de culoare, însă la interior și partea inferioară sunt ok. Doar pot să visez la ce minuni face în acest sens un cuptor cu lemne sau cele special concepute cu flacără care se duce până în partea de sus a cuptorului.
Cuptorul e încălzit cam o oră înainte la puterea maximă și așa rămâne până terminăm de copt pizza.

Metoda după care decid când e coaptă: observ când s-a topit mozzarella și apoi când începe să facă bulbuci / să clocotească / să bolborosească - parcă nicicum nu sună bine/corect? Aproximativ 1 minut durează să fie gata după ce începe bolboroseala. Sosul de roșii reacționează mai repede, dar urmăresc mozzarella.

Și dacă suntem aici, de mai multe zile am un post pregătit și salvat ca draft, dar l-am tot amânat și cu ocazia asta îl adaug aici.
A trecut aproape un an de când am scris și cerut informații pe aici despre aluat de pizza. Acum simt nevoia să revin cu informații deoarece am descoperit recent o rețetă cu care am făcut deja de 3 ori pizza, cu rezultate de care suntem foarte mulțumiți.
Poate mai ajută și pe alți pasionați de pizza la care blatul să nu fie crocant, ci mai moale spre elastic(deși acasă nu cred că voi reuși să ajung la elasticitatea blatului de pizza pe care l-am văzut în câteva locuri în Italia), totuși pasionați care utilizează "scule normale" pentru acasă.

Rețeta pentru aluat la care am ajuns este cea din acest video a lui Vito Iacopelli descoperit întâmplător pe youtube anul trecut când mai căutam informații despre aluat de pizza.
Puteți urmări rețeta în video sau varianta (tran)scrisă de mine mai jos.
Din păcate nu cunosc termeni, procese și etape, să le pot prezenta cum ar trebui, dar sper eu că se va înțelege.
Rețeta e potrivită pentru 4 pizza de ~ 30 cm diametru. Pentru altă cantitate, puteți adapta.

1.
- 50g apă la temperatura camerei
- 50g făină 00 (din Italia, de exemplu se găsesc unele pe la Selgros; dar am încercat și din România: unele la care scrie că ar fi pentru pizza, 650, 550, depinde ce am găsit; rezultatele și felul în care arată aluatul diferă puțin din ce am observat - dar nu m-aș putea pronunța mai mult de atât, încă)
- 1,5g drojdie proaspătă

Da, el în video a folosit 1g, dar după prima încercare și după comentariile despre tăria drojdiilor, am decis să cresc puțin cantitatea față de rețeta lui.

Înainte cu o seară pregătesc amestecul într-un pahar de sticlă 200-250ml. Se amestecă apa cu drojdia, apoi se adaugă și făina și se amestecă bine. Acopăr paharul cu folie alimentară la care fac găuri pentru aerisire. Apoi îl pun în frigider unde va sta 10-12 ore.

2.
- 600g făină 00 (aceeași)
- 400g apă la temperatura camerei
- 15g sare de mare

A doua zi, după acele 10-12 ore de așteptare, într-un vas mai mare de inox amestec bine cele 400g de apă împreună cu compoziția de la punctul 1. După care "se integrează" jumătate din cantitatea de făină (300g). Apoi adaug sarea și amestec din nou, la final adaug făina rămasă (300g) și iarăși amestec (cu lingura cât permite, apoi cu mâna).
După câteva minute aluatul ajunge pe blat unde vine partea cea mai grea... îl frământ și mă frământ.  :D E de muncă vreo 20 de minute cel puțin(pentru nivelul meu de pricepere). Se lasă greu să devină cât mai puțin lipicios și de fiecare dată îmi vine să renunț, dar până la urmă rezist. :D
Rămâne pe blat acoperit cu vasul, o oră. Apoi îl împart în 4 părți egale, făcute bile(știți voi, bilele alea faine cu suprafață "tensionată" - sigur au și o denumire) pe care le pun într-o tavă presărată cu făină. Acopăr tava cu folie alimentară, după care vor aștepta 4-6 ore la temperatura ambiantă. Acum sunt gata de întins, pregătit și băgat la cuptor.

Am și două probleme de discutat cu voi.
Aveți idee de vreo paletă de pizza mai ieftină? Sau unde se poate găsi o bucată de tablă inox / aluminiu din care să improvizăm paleta? Poate așa ceva dacă ar fi ok pentru industria alimentară.
Am căutat puțin și par relativ scumpe paletele.
Improvizația actuală e o tavă rotundă de pizza, modelul cu găuri, întoarsă invers. :D Se cocea pizza în această tavă până să apară piatra de pizza în peisaj.

A doua... am văzut că se mai folosește pe blatul de lucru un amestec de griș cu făină albă. Dar nu prea am găsit care ar fi proporția(recomandată măcar, dacă nu există reguli stricte). Știe cineva o variantă? 50-50?

[dev]

Nu e deloc ușor să faci pizza în stil napoletan la un cuptor cu gaz dacă nu ai o faină de calitate. Eu folosesc Barilla 00 si se simte diferența față de o faină generică "de pizza" 550.

Pentru prelucrarea aluatului Vito folosește semolina, care este un griș de grau dur, măcinat ceva mai mare.

[renatoa]

Semola gasesti la Carrefour, nu e la toata si intotdeauna, e de alergat un pic:
https://www.carrefour.it/dettaglio-prodo...0001154861

Aceeasi placa de la Lidl folosesc si eu, si intre timp am aflat ca este din cordierita/cordelita, o ceramica special conceputa in scopul asta, care cica ar fi ceva intermediar intre ceramica banala si otel.
Pe post de paleta folosesc una de lemn.
Initial pun aluatul pe o tabla fund de forma de tort, il bag putin in cuptor ca sa capete crusta, apoi il ornez si il bag la coacere direct pe piatra. Cu paleta de lemn il scot in forma in care a fost intins intial si apoi transfer in farfurie.

La retete merg pe doua directii: drojdie si maia.
https://savoriurbane.com/aluat-de-pizza-reteta-rapida/
http://blog.codrudepaine.ro/2011/07/pizz...herita-ii/
Drojdia este doar pentru urgentze, cand mi se face pofta pe neasteptate, fara sa am o bula de aluat cu maia in frigider.

[coffeemilk]

Nu e deloc ușor să faci pizza în stil napoletan la un cuptor cu gaz dacă nu ai o faină de calitate. Eu folosesc Barilla 00 si se simte diferența față de o faină generică "de pizza" 550.

Eu iau din Selgros faină Granoro 00 produsă în Italia, cel puțin așa scrie pe ambalaj.

[kheptan]

eu m-am lamurit cu pizza acu un an, nu poti face pizza napoletana in nici un cuptor decit unul dedicat, asa ca mi-am cumparat un http://www.p134h.com, in care fac si paine si alte cele
pizza o fac cu maia si o coc cam in 2min desi nu duc cuptorul la maxim, in jur de 410-420 grade sus si 300jos la plita
diferenta este mare, aluat crocant si acel "cornicione" bine dezvoltat si aerat pe dinauntru
mai este si varianta pe gaz https://uk.ooni.com/products/ooni-koda dar la bloc in cazul meu pica afacerea

[Jina]

Ma intrebi pe mine? :D posibil... Dar eu doream um raspuns de la distinsa doamna :) pt ca arata prea bine...
Oricum eram pe punxtul de a cumpara o piatra de pizza dar ma gandesc ca este grea..
Eu mai utilizam tigaie de fonta dar parca nu iese asa.

Bună,

Am scris în post, piatra pentru pizza. Am comandat una de la Electrolux.


Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[d2florin]

Mea culpa, nu am vazut. Ms de rspuns
Este 1000 ron?..

[renatoa]

Nu trebuie neaparat sa fie grea, cele de 38/1 cm, de cordierit, au aproape 3 kg.
Plus ca nu o scoti din cuptor, piatra sta tot timpul acolo, pizza este cea mobila.
Costa cam 100 lei si pot sa iti pun si eu o poza la prima pizza de coc, in 2-3 zile

Poti vede intr-un articol de genul asta:
https://www.cookwarestuffs.com/best-pizza-stone/
... ca materialul de care vorbesc, cordierita, cam domina piata, cel putin aia normala, casnica.
Modele ca cele de la punctul 7-8, care au si maner, gasesti pe eMag.

---

Bună,

... vă rog să mă ajutați cu răspunsul la o întrebare:
Unde găsesc acea folie reutilizabilă folosită în video-ul Pâinea Corporatiatului, episodul 9, postat mai sus? Nu reușesc să găsesc așa ceva.

Bine ne-ai gasit, @Jina !

Pe post de folie din aceea eu folosesc bonete de dus.
Nu numai la baneton, ci si pe bolul in care aluatul trece prin toate fazele pana la formare.

[Jina]

Mea culpa, nu am vazut. Ms de rspuns
Este 1000 ron?..

Eu am luat așa ceva acum 2 luni: https://altex.ro/set-pentru-pizza-electr...CCE9OHPS1/.

In mod normal, se tine în cuptor, dar o scot când fac pâine sau mâncare.
Sunt mulțumită de ea până acum, raportul calitate-preț fiind foarte ok.
Am cercetat puțin înainte ce preturi există, inclusiv pe Amazon, și asta a fost cea mai ok.

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

---

[/quote]

Bine ne-ai gasit, @Jina ! [emoji2]

Pe post de folie din aceea eu folosesc bonete de dus.
Nu numai la baneton, ci si pe bolul in care aluatul trece prin toate fazele pana la formare.
[/quote]

Mulțumesc!

[emoji16] M-a dus cu gândul la protecția pentru cap, dar am crezut că este ceva mai sofisticat.
Mă apuc de căutat bonete. [emoji23]
Tot timpul am problema asta, cu ce acopăr bună aluatul. În casă am cam 24 - 24,5 grade.
Suntem mai frigurosi de fel.
M-am uitat la toate videourile tale de pe YouTube și te invidiam pentru cum ți-a ieșit pizza cu maia.
Chiar astăzi am facut și a fost un fail total.
Nu știu exact cu ce am greșit, dar o sa mai încerc când îmi vine comanda de faină.
Acum am folosit altă făină și dau vina pe ea. [emoji23]

Sent from my SM-G960F using Tapatalk

[renatoa]

Trebuie sa fie alt renato, nu am video-uri cu pizza pe 'tub