[Darsidius]

E perfect daca nu vrei sa creasca… [emoji23][emoji23][emoji23]
Scoate maiaua afara, adu-o in forma maxima. Vei constata diferente semnificative.
Eu pun iarna 130g maia la 650g faina, altfel dureaza prea mult. Vara cobor spre 110g maia. Nu as merge peste 20%.

Reteta de pe youtube, are 40g de maia din frigider la 1 kg faina/800ml apa rece. Apoi lasat 12 ore la crescut sau pana se dubleaza ca volum. poti sa faci si testul cu apa, daca pluteste.

eu am accelerat cele 12 ore la aprox 6, folosind apa calda sub bol. 

Poftim, ai aici reteta:
https://www.youtube.com/watch?v=UL6ogX38NcY&t=26s

Mie nu imi place sa fiu la program, adica sa-mi sune o alarma ca trebuie sa fac ceva, de asta nu imi place sa fac paine in 2 zile.  Asa ca daca pot sa simplific ca sa invat din greseli facand mai multe paini atunci e perfect. Desigur, gustul nu o sa fie la fel de bun ca o paine tinuta la frigider 12-24 ore, dar nu asta ma interesaza acum, ci sa inteleg chestiile de baza, la formare, framantare, coacere. Restul, detaliile vin mai tarziu.

[Mihai L]

Nu e OK abordarea. Solutia propusa de mine imbina viteza dorita cu calitatea procesului.
De ce crezi ca e mai simplu sa tot schimbi apa calda sub vas in loc sa folosesti o cantitate de maia potrivita procesului si in stare buna??? Ca tot zici  ca nu-ti place sa fii la program 
Ai ales o solutie potrivita pentru fermentari lungi. Daca as vrea sa tin aluatul la rece 48 ore as merge pe mai putina maia ca sa nu fermenteze prea repede aluatul.  :D

[renatoa]

Poti folosi pe post de dospitor rapid cuptorul de la aragaz, daca pornesti becul in interior, se fac vreo 30 grade, cand afara sunt 22-23.
Cel putin nu mai ai grija schimbarii apei calde, si, in plus ai o caldura mai uniforma, care invaluie aluatul, nu il incalzeste doar de jos.
Metoda mai rapida decat cu poolish nu exista, pentru ca jumatate din timp se scurge fara sa faci nimic, in timp ce dormi, sau esti la lucru. Faci poolish-ul fie peste noapte, fie dimineata inainte de a pleca la job, apoi aluatul final, dospirea dureaza 3 ore la 24 grade, 4-5 ore la 20-21 grade. Dupa care shaping si dospirea finala... "according to taste"
Ma refer la timp brutar ocupat, nu timp total mix to bake.

[Darsidius]

stii care e problema cu poolish? ca la mine dureaza 6 ore, probabil il poti manevra in functie de ratie, insa daca de exemplu vreau maine dimineata la 7 sa il folosesc, inseamna ca trebuie sa il hranesc la noapte la 1. Cine naiba sta pana la 1am?
Si daca il hranesc maine diminieata, maine la ora 3 nu-s acasa ca sunt pe munte, la hike. Deci? Duminica dimineata deja raman fara paine, deci trebuie sa ma apuc de ea de azi. si o sa coc duminica duminica dimineata. Nu imi place sa am un copil in frigider care urla la mine ca ii trebuie ceva, asta e problema.

[Mihai L]

Daca faci cu maia, o hranesti de seara sa fie gata la 7 dimineata, pana la 12-13 e gata aluatul si merge la rece. A doua zi dimineata, la pranz sau seara il coci. Cand ai timp si chef.

[ghrt]

Timpul e o relaţie între temperatură şi cantitate de maia, cu menţiunea că efectul maialei asupra aluatului este exponenţial. IMHO e preferabilă ajustarea cantităţii de maia deoarece temperatura mai are un efect, influenţează ce tulpini de bacterii prezente în maia vor prevala, cu efect asupra aromei şi gustului. O pâine dospită rapid la 27*C are alt gust şi altă aromă decât una dospită câteva ore în plus la 23*C. Aşa că temperatura de lucru ţine mai mult de gust, eu de exemplu retardez doar când sunt constrâns de orar.

Eu fac pâinea după amiaza şi o coc a doua zi de dimineaţă, cu o fermentoliză de 3 ore şi, acum, 23*C. Maiaua e 10%. Ultima C&F e înainte de culcare, pe la miezul nopţii, apoi o las la dospit peste noapte. Nu îmi ies pâini fotogenice, dar au un gust excelent; deja îmi displace pâinea uzuală de restaurant. Când am început, am făcut-o când am avut mai mult timp liber, de nişte sărbători.

[Mihai L]

Chestia este ca in reteta ta nu stii niciodata cata maia ai.
Dupa ce atinge varful, animalutele incep sa moara daca nu mai au mancare. Si atunci practic tu pui 50g de fiecare data in aluat, dar efectiv poti avea echivalentul a 10g sau 40g, depinde cat a stat fara hrana la rece...
Si te miri ca nu creste si dureaza mult dospirea. 

[renatoa]

stii care e problema cu poolish? ca la mine dureaza 6 ore, probabil il poti manevra in functie de ratie, insa daca de exemplu vreau maine dimineata la 7 sa il folosesc, inseamna ca trebuie sa il hranesc la noapte la 1. Cine naiba sta pana la 1am?
Si daca il hranesc maine diminieata, maine la ora 3 nu-s acasa ca sunt pe munte, la hike. Deci? Duminica dimineata deja raman fara paine, deci trebuie sa ma apuc de ea de azi. si o sa coc duminica duminica dimineata. Nu imi place sa am un copil in frigider care urla la mine ca ii trebuie ceva, asta e problema.

Cum au zis si ante-scriitorii, totul e chestie de procent inoculare.
Cu 10% maia ai 10-14 ore la 18-21 grade. Adica 50g maia la 500 g faina 500 g apa.
Incerci intai cu valoarea asta si vezi la cate ore ai basici la suprafata.
Dupa care vii cu restul de 500g faina si 250g apa pentru 75% hidratare.

Relatia timp-inoculare e simpla, este logaritmica. Daca la 10% ai avut 10 ore, la 20% vei avea 7 ore, la 5% vei avea 14 ore. 
Cu temperatura e mai complicata relatia, dar poti merge cu o aproximatie multumitoare pe 12% per grad.

[ghrt]

Am schimbat tipicul. Acum mai ţin maia la rece doar când lipsesc mai mult de o zi de acasă. Aşa că e vizibil când ajunge la maxim şi dezvoltarea aluatului este constantă. De asta am şi renunţat să o ţin la rece, îmi varia prea mult timpul de dospire.

Resturile de maia strânse le ţin la rece şi le adaug la aluat înainte de coacere. La fel adaug maiaua din borcan, cea hrănită după ce am folosit-o la aluat. Înainte o foloseam la clătite, şi de asta minimizam resturile, acum devine şi ea pâine şi nu mai contează câtă se strânge.

[Darsidius]

Va multumesc pt sfaturi. Sunt de apreciat.

La ora 3 am hranit un batch de maia cu 150g faina si 150g apa cu care o sa framant doua paini din 1kg faina/750ml apa. 

Am cumparat si o piatra din ceva roca verzuie, grosime 4 cm, am avut de ales intre asta sau cea din argila subtire/prafoasa. 

Painea o sa fie gata de prajit maine, azi bag doua baghete cu drojdie sa probez piatra. E o piatra mica, dar isi face treaba. Aici e cam greu sa gasesti ce vrei, iar amazon nu exista.

[Darsidius]

Cu drojdie, am inaugurat piatra. Cea cu maia o fac maine.

[Mihai L]

A crescut frumos bagheta… [emoji12]

[AndreiMihai]

Cu drojdie, am inaugurat piatra. Cea cu maia o fac maine.

arata stas. abia astept sa vad cea cu maia cum va arata.

[Darsidius]

Au iesit 2 placinte. Problema e din gluten/framantare/hranire maia. 

Am pus 50g de maia de la rece, peste care am pus 150g faina integrala/150ml apa rece. Am lasat 5 ore, dupa care am pus 850g faina (amestec alba 12.5% proteine+integrala 13%) + 600ml apa la temp camerei + 20g sare.

Amestecat 5 minute la kitchen aid, lasat 30 min dupa care timp de 1 ora 3 stretch and fold.  Lasat inca 2 ore si format painile, s-au tinut bine. Le-am pus in frigider la ora 23 si le-am copt azi pe rand cate una dupa ce am incalzit cuptorul 1 ora, deci ±11 ore+ la rece. Cat timp au stat la frigider au crescut dublu in formele lor. O sa pun si o sectiune sa vedem daca sunt supradospite.

Eu cred ca e glutenul, nu e format, ori maiaua.

[Mihai L]

Mi se pare cam multa maia… De aia a si crescut repede, inclusiv la rece. Probabil usor supradospita, a terminat mancarea si a tocat glutenul.
In 5 ore a fost gata maiaua? Cu baza scoasa de la frigider? Cu temperatura de la tine si cu maiaua de la rece as zice ca te duci catre 8-10 ore pana sa atinga varful.
Stretch and fold faci doar pe la inceput, pe urma strici structura. Mergi pe coil and fold ulterior. Si nu te grabi sa faci intr-o ora tot. Urmareste sa fie relaxat aluatul. La mine e mai cald si le fac pe la 30-45 minute, as zice ca la tine vorbim de o ora pentru asta.

[Darsidius]

Asta e aia rotunda de mai sus. Bule foarte mari. In partea de sus la mijloc o gaura aplatizată de aer.

[AndreiMihai]

Frumos rezultat. Esti pe drumul cel bun.

[vlaicu]

Cu scuzele de rigoare ca probabil nu am reușit sa sintetizez informația din tot forumul, care piatra e optima pentru pizza (și, de ce nu, pâine).?
Sunt clar doua variante ca și material care pot avea mai multe variante în ceea ce privește forma, dimensiunea, grosimea, etc.
Ținând cont ca nu sunt chiar gratis parca as calcula de 3x și cumpăra o dată.

Ca si forma am găsit la 39x35 cm la 2cm grasime care se așează perfect pe grătar (care la rândul lui poate fi așezat pe sinele culisante).
Ma tenta mai mult la 3cm grosime dar Amazon nu-mi da în primele pagini opțiunea asta.

[Fane]

Piatra cea mai buna-i fierul! :)

[Mihai L]

Si eu merg tot pe otel. Am incercat toate celelalte variante, niciuna nu mi s-a parut mai buna decat placa de otel.
6-8-10mm. Mai sus as zice ca deja e greu de manevrat.

[Darsidius]

Am mai inceput aseara de 2 paini.

7% (35 grame) maia de la frigider adormita in 500ml apa rece de la robinet +500 g faina (150g integrala 13% /350g alba 12.3% proteine). Lasat fix 12 ore pt ca asa s-a nimerit sa vin acasa, era crescuta cu bule, a urcat dublu.

Am pus peste aia 230ml apa +500g faina+ 21 g sare. Framantat, apoi de 2 ori stretch and fold si apoi la distanta de 40 min cate un coil and fold. Din prima pot sa remarc ca aluatul este mult mai lucios la suprafata, arata ca o lumanare, inainte nu arata asa. Apoi pot sa remarc ca la pre-shape cu aluatul pe blat nu curge ca o balega, ci se tine mult mai bine. Am reusit cu usurinta sa-l formez fara faina si sa l pun in forme. Le tin la frigider cam 9 ore si apoi le bag la cuptor.  Revin cu rezultatele.

[AndreiMihai]

Foarte precis jurnalul. La painea cu maia nu pun apa de la robinet, nici macar filtrata. La cea cu drojdie folosesc apa filtrata de la robinet.
Abia astept sa vad rezultatul.

[Mihai L]

E spre bine.
N-as merge pe ratie asa de mare la maia, uzual parca e pana in 1:10:10
Daca vrei mai mult o faci din doi pasi.

Dar daca faci asa de des, de ce insisti sa o tii la frigider? Se degradeaza...

[Darsidius]

Apa de la robinet aici e "filtrata" e Norvegia, apa are 50ppm direct de la sursa, fara sa fie tratata.

[renatoa]

Nu am vazut nicaieri incercari asa insistente de a anestezia maiaua la start, cand toata lumea o vrea cat mai activa... 

Chiar si chestia cu direct de la frigider nehranita este luata prea literalmente... cel care a lansat-o nu da toate detaliile, si mai pastreaza niste asi pe undeva.
Parerea mea este ca ce scoate el din frigider a fost hranita cu maxim 24 ore inainte, si pusa inapoi la frigider.
Cel putin asta e una din rutinele mele care imi merg foarte bine... chiar acum am la frigider o maia care a fost pe maxim acum 2 ore, inca e pe maxim, si peste aprox o ora jumatate o voi scoate ca sa dau drum la painea de maine. Sta la frigider pur si simplu din motiv de timing personal, nu ca ar capata vreo proprietate deosebita.
De ce nu am pornit-o la timp ca sa o ac gata fara sa o mai trec prin frigider ? Tot de aia :D
N-as paria nici o firimitura pe o paine pornita cu o maia hranita acum 3 zile, asta este definitia adevarat de "unfed".

[Darsidius]

Fac de 2 ori pe saptamana insa nu mereu. Pot sa incerc sa o tin si afara, iar de hranit zilnic sau la 24 ore nu, prea multa munca, si ce fac cu surprusul, il dau la gunoi?

Renato a zis sa fac 500ml apa/500ml faina, da vina pe el.

[renatoa]

Da, dar 10%, adica 50g maia, ia reciteste :)

https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid190779

Dar am mai scris acolo ca e doar un punct de pornire, variezi procentul in functie de cat timp vrei sa ai gata poolish-ul. 
Si la ce temperatura lucrezi.

[Darsidius]

Si dupa mi-ai zis ca daca vreau mai multe ore sa pun mai putin. Stiam ca nu o sa ajung acasa dupa 10-12 ore asa ca am pus 7%, nu e logic?

Am pornit ala aseara la ± 11. Stiam ca ajung acasa urmatoarea dimineata pe la 12, deci daca bagam 10% maia iar o dadeam in bara cu animalute care consuma glutenul, si iar faceam o placinta.

[Mihai L]

Fac de 2 ori pe saptamana insa nu mereu. Pot sa incerc sa o tin si afara, iar de hranit zilnic sau la 24 ore nu, prea multa munca, si ce fac cu surprusul, il dau la gunoi?

Renato a zis sa fac 500ml apa/500ml faina, da vina pe el.

Despre ce surplus vorbim...? Pui 5-10g maia si le hranesti cu 15g apa si 15g faina. Arunci 15g faina pe zi daca o hranesti o data, 30g daca o hranesti de doua ori pe zi.

N-ai inceput bine deloc. Ia maiaua, hraneste-o, vezi cum creste si cat. Nici nu trebuie sa faci paine intr-o prima faza. Poti cauta in casa locuri mai reci sau mai calde, cateva grade fac diferenta.

[renatoa]

Am inteles, eu sunt de vina ca a iesit aluatul bine :)