[Fane]

scriam mai devreme ca am inceput o maia noua. vreau sa spun ca de la a doua hranire si-a dublat volumul. am hranit-o pt inceput cu faina integrala de grau si integrala de secara, dupa care am trecut-o pe faina normala amestecata cu vreo 20% faina integrala de secara. azi, la nici o saptamana dupa ce am inceput-o am facut o paine. cam asta-i rezultatul:

[Mihai L]

Cam ciudat… Sigur n-ai hranit-o cu drojdie? [emoji23]
Mi-e greu sa cred ca ai pus apa si faina si la a doua hranire si-a dublat volumul.
Practic, ai facut maia intr-o singura zi. La a doua hranire s-a comportat corespunzator deja.

[Fane]

am zis eu ca sunteti invidiosi! :P

am luat ceva faina integrala de grau si secara din auchan. scria pe ea ca e macinata la moara cu pietre. pana la urma drojdiile care formeaza maiaua traiesc in mod natural pe bobul de grau. daca au conditii ele se inmultesc destul de repede. mai incet decat la drojdia industriala dar totusi numarul lor creste exponential. am uitat sa spun, pusesem borcanul cu maia langa calorifer. caldura le grabeste metabolismul.

[Mihai L]

Doar daca ai un accelerator de particule pe post de calorifer… [emoji23]
Daca in loc de faina ai fi pus maia uscata, tot nu-si revenea asa de repede.

[Fane]

daca zici tu...

[renatoa]

Moara cu pietre e alt carlig de marketing... in realitate, daca exista vreo piatra in moara aia, serveste doar la decorticare.
Macinarea efectiva tot cu valtzuri se face. Titanic Valtz !

[Fane]

eu voiam faina integrala si am gasit-o pe asta. trebuia s-o evit?

[Mitica_brutarie]

Moara cu pietre e alt carlig de marketing... in realitate, daca exista vreo piatra in moara aia, serveste doar la decorticare.
Macinarea efectiva tot cu valtzuri se face. Titanic Valtz !

Te hazardezi in a fi categoric în chestiuni pe care nu le stăpânești foarte bine. Există mori industriale cu pietre de măcinat cereale, nu e nimic sf aici. Evident nu e piatră din râu.
Marketingul e la calitatea produsului măcinat la pietre versus valțuri de oțel.

Dar dacă tot veni vorba de făina oșancă, după ce am fost excitat că au crescut proteinele de la 13,5 la 15,7, am constatat că nu mai suportă aceeași hidratare ca cea veche.
M-am benoclat mai bine la etichetă și am constatat că s-a modificat și fibra de la 14,4 la 11, iar cenușa de la 1,57 la 1,45.
Deci e mai puțin integrală, dar are mai multe proteine, în ciuda faptului că "cineva" de pe aici spunea că au crescut proteinele cu ajutorul tărâțelor.

Iar toate astea comparativ cu integrala de la Lido Gârbea, care e mult mai constantă în parametri de-a lungul timpului, și anume proteine 13, cenușa 2,2, fibre 11 (posibil să fie condiționată de adaosuri care s-o păstreze constantă). Însă deși specificațiile acesteia o arată mult mai integrală decât Agrototen, cel puțin pe hârtie, ca aspect e și mult mai fină, Agrototen zici că sunt tărâțe măcinate, aspect nisipos.

[AndreiMihai]

Salut. Pun si eu niste poze cu niste "painici" facute de mine.                

[renatoa]

Si pizza, si paine... si cafea... te adoptam  :D
Ce faina folosesti ?

[vdub]

35 ore de la hranirea maialei pt poolish, 25 de la autoliza si neavand timp s-o dau la cuptor aseara, am pus-o in frigider, adica 18 ore de prelungiri. Cea mai mare gogoasa de pana acum :D

[renatoa]

Pai ce autoliza mai faci cu poolish ? 

[vdub]

Ma rog... 20 minute de pauza dupa ce amestec poolish cu apa si a doua jumatate din cantitatea totala de faina. Nu se numeste tot autoliza etapa asta, sau are vreo denumire caracteristica retetei cu preferment?

[Mihai L]

Autoliza e fara ferment.

[vdub]

Aveti dreptate. A trecut ceva timp de cand nu am mai adaugat maiaua dupa autoliza de 20-30min asa cum procedeaza Gicu.

[AndreiMihai]

35 ore de la hranirea maialei pt poolish, 25 de la autoliza si neavand timp s-o dau la cuptor aseara, am pus-o in frigider, adica 18 ore de prelungiri. Cea mai mare gogoasa de pana acum :D

salut. cum a iesit, mai ales sectiunea? nu e prea crescuta pt faza de dospire in cos?
dupa atatea ore sunt sanse sa iasa acra.

[vdub]

Salut,
Clar supradospita chiar daca am incercat s-o calmez rapid reducand temperatura pana la 4C si asezand cosul pe prima polita de jos.
A iesit putin mai acrisoara dar placuta, mi se pare chiar mai interesanta decat cea din aluat dospit 2-3 ore la temperatura camerei si imi pare rau ca nu stau la casa sa-l pot pun la dospit in beci sau alt racoros care sa prelungeasca balonarea cu inca 2 ore :).

[AndreiMihai]

nici eu nu coc paine framantata in aceeasi zi, decat foarte rar. am experimentat diversi timp de dospire atat cu drojdie, cat si cu maia crescuta din faina de secara si apa. imi pace ca aluatul sa fie fermentat, dar nu prea mult. folosesti aburi la coacere?

[vdub]

O coc in capacul unui vas din sticla preincalzit si acoperit timp de 20 minute daca aluatul este la temperatura camerei sau 30 minute daca a dospit la rece. Cand urechea incepe sa devina aurie, scot vasul, reduc temperatura pana la 180C si o las sa se rumeneasca inca aprox 15 minute.

[Darsidius]

Nu m-am dat batut, si trebuie clar sa-mi iau ori oala ori piatra 100%. Plus imi trebuie o faina mai buna.

Pana acum la recomandarea celui care mi-a dat maiaua, am folosit faina alba pe eticheta are 12.1 proteine in amestec de 10-20% max cu alte faini (faina integrala 13 proteine, sau speltz 13 proteine, sau putina faina rosie).

Azi am probat sa fac o paine cu faina integrala rasnita fin in procent mai mare decat faina alba cea cu 12.1 %. Cred ca asta era problema, spun asta pentru ca maiaua mea este activa si aluatul creste, deci nu e de acolo problema, aluatul e framantat peste 5 minute la robot/kitchen aid deci nu e de acolo, procentul de sare e bun max 2%.
Problema e din faina cea mai mare pt ca acum mi-au stat painile ferme cand le-am pus pe hartie nu au mai curs, si am lasat cuptorul la incins 50 min cu 2 tavi de ceramica groasa in ele, in care am pus painile pe hartie de copt (cu tava cu apa si cub de gheata). Astea au iesit cel mai bine de pana acum, tind sa cred ca faina mea e proasta, si faptul ca nu am piatra sau oala de copt e o problema si asta. Asa ca weekendul asta cred ca iau piatra, ca pot face si pizza pe ea (fac des pizza).

Si a avut dreptate Mihai, painile mai mici cresc mai frumos, probabil ajunge caldura mai bine la mijloc la coacerea in cuptorul liber.

In aluat am pus si mac. Poza la 20 min cand am scos tava cu apa.

[ghrt]

Hidratarea o adaptezi la ce făină ai şi nu e un scop în sine. Cea integrală absoarbe mai multă apă decât cea albă pentru a se comporta similar.

[AndreiMihai]

Nu m-am dat batut, si trebuie clar sa-mi iau ori oala ori piatra 100%. Plus imi trebuie o faina mai buna.

Pana acum la recomandarea celui care mi-a dat maiaua, am folosit faina alba pe eticheta are 12.1 proteine in amestec de 10-20% max cu alte faini (faina integrala 13 proteine, sau speltz 13 proteine, sau putina faina rosie).

Azi am probat sa fac o paine cu faina integrala rasnita fin in procent mai mare decat faina alba cea cu 12.1 %. Cred ca asta era problema, spun asta pentru ca maiaua mea este activa si aluatul creste, deci nu e de acolo problema, aluatul e framantat peste 5 minute la robot/kitchen aid deci nu e de acolo, procentul de sare e bun max 2%.
Problema e din faina cea mai mare pt ca acum mi-au stat painile ferme cand le-am pus pe hartie nu au mai curs, si am lasat cuptorul la incins 50 min cu 2 tavi de ceramica groasa in ele, in care am pus painile pe hartie de copt (cu tava cu apa si cub de gheata). Astea au iesit cel mai bine de pana acum, tind sa cred ca faina mea e proasta, si faptul ca nu am piatra sau oala de copt e o problema si asta. Asa ca weekendul asta cred ca iau piatra, ca pot face si pizza pe ea (fac des pizza).

Si a avut dreptate Mihai, painile mai mici cresc mai frumos, probabil ajunge caldura mai bine la mijloc la coacerea in cuptorul liber.

In aluat am pus si mac. Poza la 20 min cand am scos tava cu apa.

arata foarte bine. sa pui si sectiune cand o tai. eu coc doar cate o paine, cu exceptia baghetelor. am copt si eu in oala, dar nu mai cred ca e necesar. retetele de paine de pe net mi se par prea complicate si cred ca e vorba si despre promovarea ritualului traditional sau a metodei preferate de brutar. nu sunt la nivelul sa dau lectii, dar cred ca foarte multe retete de paine sunt prezentate prea complicat pe net. abia mi-am luat un kitchenaid alaltaieri si l-am inaugurat in seara asta facand paste. in weekend il pun la framantat.

[Mihai L]

Ca sa faci paine seamana foarte mult cu prajirea cafelei.
Notezi ingrediente, timpi, eventual temperaturi.
La final analizezi si revii cu modificari daca vrei un rezultat mai bun.
La tine cred ca e de scurtat timpul de dospire.
Coacerea la fel… daca pui 250g cafea pe un cuptoras gandit pentru de 150g nu poate tine pasul cu dinamica necesara. Cuptoarele de uz casnic nu au rezerve mari de putere. Faci paine de 1-2kg si peste la tara, unde ai un cuptor de caramida afara.

[Darsidius]

Sectiune, e cea mai mare (experimentez cu greutatea, cea mica a crescut mai mult decat asta rotunda)

[AndreiMihai]

Sectiune, e cea mai mare (experimentez cu greutatea, cea mica a crescut mai mult decat asta rotunda)

arata foarte bine, mai ales ca ai folosit faini mai dificile si mac. agent de crestere doar maia? ce fel de maia este?

[Darsidius]

Un amic mi-a dat maiaua, are 4 ani+. E doar maia.

Framantat dimineata la 7, stretch and fold, lasat deasupra unui bol cu apa la crescut pana la ora 1 (6ore timp in care am tot schimbat apa calda de 4-5 ori sa mentin temp calda) dupa care facut un pre-shape pe masa, lasat 1 ora si facut forma finala si bagat la frigider. La ora 19 (12 ore de la formare) am bagat-o la cuptor.

Accelerarea asta imi da voie sa experimentez ca altfel as face doar 2 serii de paini pe saptamana, si pana invat si trag concluzii trec luni. Vreau rezultate, rapid.

[AndreiMihai]

apropo de oala sau piatra: nu am probat oala din fonta (cuptor olandez), dar iti pot recomanda ceva ieftin, mai rezistent si mai usor de transportat / depozitat cu care am obtinut rezultate foarte bune      
cu privire la piatra, sa ai grija la placile argiloase subtiri ca sunt foarte sensibilie la toti factorii si greu de curatat.
iti recomand "pietra ollare" pt rezistenta si faptul ca nu emite elemente toxice la temp inalte. poate fi tinuta non-stop in cuptor si sa o cureti la masina de vase. o pui si direct pe foc daca vrei sa frigi ceva pe ea. caut sa imi cumpar si o placa biscotto pt pizza si paine ca sa experimentez

[Mihai L]

Un amic mi-a dat maiaua, are 4 ani+. E doar maia.

Framantat dimineata la 7, stretch and fold, lasat deasupra unui bol cu apa la crescut pana la ora 1 (6ore timp in care am tot schimbat apa calda de 4-5 ori sa mentin temp calda) dupa care facut un pre-shape pe masa, lasat 1 ora si facut forma finala si bagat la frigider. La ora 19 (12 ore de la formare) am bagat-o la cuptor.

Pare mult 6 ore daca ai folosit si apa calda. Presupun ca nu ai 18 grade in casa.
Formarea e cand o pregatesti si o pui in baneton. Nu a stat 12 ore la tine. 

Rezultate rapide... Nu asa le obtii, pentru ca zona cu maia cere timp. Daca totusi vrei sa accelerezi procesul, intercaleaza batch-urile: incepi azi, o lasi 24 ore la rece, o coci maine. Maine dimineata incepi alta, o coci a doua zi. Si tot asa.

Ca solutii pentru coacere, poti porni de la o oala simpla cu capac (preferabil cu pereti/fund cat mai groase), de la un ceaun cu capac, vase de sticla, etc...

[Darsidius]

Am folosit 50g de maia (din frigider) la 1kg de faina/750ml apa. Nu am folosit maia hranita dinainte.

Sunt in Norvegia, am 19-19.5 C max in casa, afara sunt 5 grade, nu e vara ca in Ro.

[Mihai L]

E perfect daca nu vrei sa creasca… [emoji23][emoji23][emoji23]
Scoate maiaua afara, adu-o in forma maxima. Vei constata diferente semnificative.
Eu pun iarna 130g maia la 650g faina, altfel dureaza prea mult. Vara cobor spre 110g maia. Nu as merge peste 20%.