[Fane]

ce seminte bagati voi in paine?

[renatoa]

Eu de in si floarea soarelui.
Atentie la provenienta... de exemplu pe un mix de dovleac/susan/in si floare poti citi ce vezi mai jos...

   

Atentie la anumite seminte, necesita pre-hidratare, ca sa nu traga din umiditatea aluatului.
Inul de exemplu trage si de 3x greutatea proprie.

[Fane]

Ok, merci!

m-ati inebunit cu drojdia voastra. M-am apucat sa pornesc o noua maia. Mi-ati sadit indoiala in suflet! Cu toate ca am facut doua randuri de paine, una cu drijdie la tava si una cu maia si le-am trimis celei mici. Ea spune ca sunt clar diferente intre ele. Mie mi-e greu sa apeciez gustul ca m-am obisnuit cu maiaua.

[renatoa]

Ce o sa mai ducem noi lipsa la discutiile astea...
Pentru jumatate din cei care citesc aici motivatia a disparut: painea cu maia, pe bune, si ieftina, a devenit o realitate !
Ce vedeti atasat a inceput sa fie produs de Vel-Pitar, si se vinde cu 6 lei.
E crestata ca naiba, dar ce conteaza... se vede ca e cu maia, in baneton, arata ca orice paine pusa aici de un incepator 
Zilele astea o sa o si gust, poate apucati voi inaintea mea.

[dannib]

Cateva paini facute de mine. Din pacate mancam foarte putina paine de fel si de aici si perioadele foarte rare in care fac si care m-au facut sa renunt la maia, nefiind viabil sa hranesc o maia doar ca sa fac paine o data la 2 luni. Tot ce se vede in poze este facut cu drojdie proaspata(0.1%) si dospiri intre 24-48h.
Daca ar fi sa fac paine la 2-4 zile a-si fi mers pe varianta de maia. Am avut inclusiv "yeast water" care devenise atat de puternica incat recipientul in care era si anume o sticla de 1l(de sticla) a explodat efectiv pentru ca am uitat 2 zile sa o deschid.

[Mihai L]

Se vede ca nu e o textura de paine cu maia… Sunt procese diferite cu rezultate diferite.
De ce zici ca nu era viabil sa tii maiaua pentru o paine la doua luni? Daca o tii la rece si ii pui 30g faina pe saptamana, te duci in 250g faina in doua luni. 2 lei daca ii pui faina bio decenta.

@Renato - daca brutarul ala face paine ca un incepator de aici, poate nu e brutar? [emoji23]
Nu mai zic ce faina baga in paine si cat o tine la dospit. Zona asta artizanala nu prea se impaca cu o fabrica de paine.

[renatoa]

Pai unii pe aici s-au apucat de cafea ca nu ii mai satisfacea ce beau in oras, facuta de baristi... profesionisti.
De ce nu s-ar aplica asta si la brutari ?
Profesionist inseamna ca faci ceva ca o profesie, pe bani, nu inseamna ca o faci si bine.
De asta ma enerveaza la culme proliferarea termenului "profi", aplicat fara discernamant la toate.

[dragos.stoian]

Am fost si eu la Casa del Pan sa iau o Le Cinque Stagioni. Dragut, dar 17-21 lei o paine de 550g mi se pare exagerat...oricat de buna o fi. Am intrebat doar de cele albe ca asa mancam noi.
Asta avand in vedere alte brutarii artizanale din zona (Floreasca/Dorob, unde e chirie mai mare) unde poti lua o paine asemanatoare cu 9-14 lei
Una peste alta abia astept sa testez faina :)

[Mihai L]

Bine zis “asemanatoare”… [emoji23]
Sunt putine brutarii in Bucuresti care fac pe bune paine cu maia. Cred ca 5-6?
Ca sortimente de paine, Casa del Pan are cele mai multe si chestii relativ uzuale (alba, T80, integrala, ciabatta, foccacia, cu nuci, cu rosii) dintre cele 4 prezentate aici. Pain Plaisir, Grain Trip, Miez au mai putine.
Iar preturile sunt foarte asemanatoare intre ele, sa stii.

Iar legat de calitate… sunt buni. La ei si la Miez n-am prins rateuri niciodata, totul a fost constant OK.

Si in zona asta este exact ca la cafeaua de specialitate, unde dai si 150-200 lei pe un pachet de 200-250g, desi ai la indemana si cu 30-40 lei.

[renatoa]

Asta este metaversul de Bucuresti... restul tarii nu are nici macar norocul care il avem noi in Craiova cu MAB.
Iesiti putin din bula aia cand evaluati situatia.
Si asta si datorita cererii, lipsa... am avut brutarie facuta pe fonduri EU, cu brutar belgian, unde era 10 lei paine cu maia si 5 lei bagheta... nu avea nici o concurenta, si tot s-a inchis.
Si n-as zice ca nu sunt bani in provincie comparativ cu capitala... bugetarii sunt tot la fel de multi si au aceleasi salarii.

[Mihai L]

MAB este si in Bucuresti la cateva magazine. Mi se pare o optiune decenta, dar nu ajunge la nivelul asta.
Pe langa faptul ca e departe rau cu costurile comparativ cu brutariile din Bucuresti. Adica poate vinde mai ieftin.

Problema este destul de simpla: vorbim de productie artizanala, cu un timp lung la ciclul de productie si spatiu disponibil limitat drastic. Deci si vanzari relativ mici, coroborate cu costuri de chirie si utilitati ca in Bucuresti.

---

Si apropo, 10 lei painea cu maia cand anume…? Ca de un an au crescut preturile la toate painile. A crescut pretul la faina, la gaze si combustibili…
Si la Casa del Pan cred ca a durat cam un an pana sa se obisnuiasca lumea cu ei (pe ei i-am prins de la inceputuri, ca sa zic asa). Nu era nimic in zona.

[Darsidius]

Am si uitat sa mai fac poze, m-am si ofticat aseara cand le-am copt, mi s-au prins amandoua de nu am putut sa le mai dezlipesc. Da, am pus multa faina cand le-am format, faina noua in cos, si tot dejeaba.

80% hidratare si 2 linguri de seminte de in la 2k de aluat.  Sare doar 22g mi se pare putina, din ce stiu punem 2% din cantitatea toala adica 40g la 2kg de aluat, insa asa am vazut ca a pus tipul de pe youtube.

[Mihai L]

Supradospire. Si cantitatea mai mare de aluat fermenteaza mai repede decat o cantitate mai mica.

[dragos.stoian]

Bine zis “asemanatoare”… [emoji23]
Sunt putine brutarii in Bucuresti care fac pe bune paine cu maia. Cred ca 5-6?
Ca sortimente de paine, Casa del Pan are cele mai multe si chestii relativ uzuale (alba, T80, integrala, ciabatta, foccacia, cu nuci, cu rosii) dintre cele 4 prezentate aici. Pain Plaisir, Grain Trip, Miez au mai putine.
Iar preturile sunt foarte asemanatoare intre ele, sa stii.

Iar legat de calitate… sunt buni. La ei si la Miez n-am prins rateuri niciodata, totul a fost constant OK.

Si in zona asta este exact ca la cafeaua de specialitate, unde dai si 150-200 lei pe un pachet de 200-250g, desi ai la indemana si cu 30-40 lei.

Mda mi-e greu sa compar chiar cu cafeaua... mie personal nu imi place gustul de maia, iar materia prima e tot o faina de cativa lei/kg daca o ia en-gros, nu difera asa mult costul asta ca la cafea.
La Caramel si Pain Plaisir sunt paini la 9-10 lei, ce-i drept 400-450g care mi se par super bune si nu prea pot sa zic ca e una mai buna ca alta
Dar cine e cu adev pasionat poate sa dea 20 de lei pe una de juma de kg si e de înțeles, ca sunt si eu espressoman :)

[renatoa]

Da, am pus multa faina cand le-am format, faina noua in cos, si tot dejeaba.

80% hidratare
...
Sare doar 22g mi se pare putina, din ce stiu punem 2% din cantitatea toala adica 40g la 2kg de aluat, insa asa am vazut ca a pus tipul de pe youtube.

Incearca sa te dezveti sa mai lucrezi infainat.
Eu am eliminat total faina ca mijloc antilipire, lucrez cap coada totul proces umed.
Pudrez cu faina doar banetonul si aluatul format, doar in momentul cand il iau de pe blat ca sa il transfer in baneton.
Straturi de faina nefermentata in interiorul aluatului strica structura.

80% e pentru cei care au invatat sa stapaneasca aluatul, si se lucreaza 100% umed, nici vorba de infainare la 80%.
Si nu orice faina suporta hidratarea asta, pana acum nu am citit ce faina folosesti.
Daca la un fold la o ora dupa framantarea cu sare aluatul mai e lipicios, si nu isi pastreaza forma macar un minut, hidratarea e prea mare.

Sarea standard la paine este 2% din cantitatea de faina.
La 2kg cu hidratare 80% inseamna ca ai 1100 faina + 900 apa
2% din 1100 == 22g, e corecta cantitatea. La 40g iesea pretzel... care are 5% sare

---

...painea cu maia, pe bune, si ieftina, a devenit o realitate !
Ce vedeti atasat a inceput sa fie produs de Vel-Pitar, si se vinde cu 6 lei.
E crestata ca naiba, dar ce conteaza... se vede ca e cu maia, in baneton, arata ca orice paine pusa aici de un incepator 

Ce am postat mai sus a fost partial fake, mai putin painea si imaginea :)
Painea este facuta de o brutarie locala, nu de Vel-Pitar, cu maia pe bune, proces de 48 ore, dospire la rece, spatiu undeva la marginea orasului.

https://www.veropan.ro
Si pe facebook la fel o gasiti.

Costa 7 lei, nu 6 lei.
Si o imagine facuta de mine, in coltul de raft unde erau cateva paini cu maia, cele din umbra. Nici nu avea eticheta cu pretul :)
   

In rest un sortiment relativ larg, peste 10, de diverse tipuri de paini, toate zise artizanale, in gama 4-5 lei 4-500 grame.

[Darsidius]

Supradospire. Si cantitatea mai mare de aluat fermenteaza mai repede decat o cantitate mai mica.

Okay, am sa tin cont de asta. Zici ca nu e de la faptul ca nu mi-au iesit painile din forme si le-am manevrat cu brutalitate/am scos aer din ele?

[Mihai L]

Daca zici ca se lipea, asa face la supradospire...

[Darsidius]

Notat, multumesc. 

Am sa incerc iar, asta e reteta. O prefer pt ca incep seara (dureaza 50 min cu 3 folduri) si dupa 24 ore pot sa le coc.

https://youtu.be/UL6ogX38NcY?t=1

[Mihai L]

Ce am postat mai sus a fost partial fake, mai putin painea si imaginea
Painea este facuta de o brutarie locala, nu de Vel-Pitar, cu maia pe bune, proces de 48 ore, dospire la rece, spatiu undeva la marginea orasului.

https://www.veropan.ro
Si pe facebook la fel o gasiti.

Costa 7 lei, nu 6 lei.
Si o imagine facuta de mine, in coltul de raft unde erau cateva paini cu maia, cele din umbra. Nici nu avea eticheta cu pretul


In rest un sortiment relativ larg, peste 10, de diverse tipuri de paini, toate zise artizanale, in gama 4-5 lei 4-500 grame.

N-as vrea sa fiu rau, dar ti se pare suportabil un pret de 7 lei/paine? In conditiile in care sunt paini cu drojdie, varianta industriala, mai scumpe?
Ma gandesc la toate cheltuielile aferente (angajati, materii prime, combustibili, chirie, utilaje, pierderi, etc)... Iar la genul asta de activitate nu ai cum sa faci productie mare, adica vorbim de maxim cateva sute de paini zilnic?

[renatoa]

Cheltuielile cu materia prima si angajatii, etc etc sunt aceleasi, stai linistit ca le-am facut deja pe hartie cu un mic brutar local pe care vreau sa il conving sa incercam un batch.
Singurele investitii necesare sunt in banetoane, si, cea mai insuportabila, in spatii de refrigerare.
Sigur nu vor fi cu dospire la rece primele loturi, iar decizia de a continua va trebui luata rapid, pana cand nu vin caldurile.
Asa ca nu vad de ce o paine cu maia ar trebui sa coste (mult) mai mult ca una cu drojdie, atat timp cat e cu dospire la temperatura ambianta...   E aceasi faina, apa, sare, cu aceiasi angajati, platiti la fel...
Ca va necesita o planificare mai atenta, asta e altceva... dar e mai greu de transpus in bani... time is money doar in teorie, how much money exact este greu de cuantificat.

[renatoa]

Notat, multumesc. 

Am sa incerc iar, asta e reteta. O prefer pt ca incep seara (dureaza 50 min cu 3 folduri) si dupa 24 ore pot sa le coc.

https://youtu.be/UL6ogX38NcY?t=1

Daca as face exact ce face el acolo, mie personal nu mi-ar iesi.
Faina care o foloseste el pare ceva extraterestru.
Fara framantare primara, cand se formeaza tot glutenul... sa ai o asemenea textura la numai 15 minute de fermentoliza... unobtainium.

Daca esti interesat iti pot propune alternative care le utilizez eu, deja postate de fapt, iti dau doar link-urile la ele.
Daca insisti sa folosesti pe aceasta din clip, as reduce apa ca un prim pas, macar la 75%
Si as mari intervalele la 20-30 minute, in loc de 15.
Reperul care il folosesc ca s-a dezvoltat glutenul ca lumea, este ca aluatul, atentie, in vas de sticla ! nu plastic nu inox, dupa al doilea fold, sa nu mai fie lipicios pe suprafata vasului la modul de a nu mai lasa urme, nici pe vas, nici pe mana umeda.
In brutarie se foloseste expresia "tacky but not sticky", ca banda adeziva adica, lipicios dar nu lasa urme la desprindere.

[Mihai L]

Cheltuielile cu materia prima si angajatii, etc etc sunt aceleasi, stai linistit ca le-am facut deja pe hartie cu un mic brutar local pe care vreau sa il conving sa incercam un batch.

Pai nu prea sunt aceleasi. Ca in Craiova poate vine brutarul pe 3000, dar in Bucuresti vrea 4000 (e un exemplu, nu stiu salariile in domeniu). Dar clar costurile de trai in Bucuresti sunt mai mari si atunci salariul cerut este mai mare.

Singurele investitii necesare sunt in banetoane, si, cea mai insuportabila, in spatii de refrigerare.
Sigur nu vor fi cu dospire la rece primele loturi, iar decizia de a continua va trebui luata rapid, pana cand nu vin caldurile.

Da, sunt chestii care consuma permanent. Vara racesc, iarna incalzesc, ai nevoie de temperatura constanta.

Asa ca nu vad de ce o paine cu maia ar trebui sa coste (mult) mai mult ca una cu drojdie, atat timp cat e cu dospire la temperatura ambianta...   E aceasi faina, apa, sare, cu aceiasi angajati, platiti la fel...

Simplu: daca painea cu maia cere 24 ore, comparativ cu aia din drojdie care in 3 ore e gata coapta, sa zicem ca poti face 100 paini cu maia sau 2-300 cu drojdie.

Ca va necesita o planificare mai atenta, asta e altceva... dar e mai greu de transpus in bani... time is money doar in teorie, how much money exact este greu de cuantificat.

Da, in zona asta te ajuta echipamentele care tin la temperatura constanta aluatul, astfel incat sa fii sigur ca la 4-5 dimineata este numai bun de pus in cuptor si nu este supradospit deja...

[ghrt]

@Darsidius, Când pun făină de in (maxim 10%, dă o textură catifelată) trebuie să hidratez serios şi aluatul este super lipicios indiferent de hidratare. Lucrez doar umed, nu înfăinez nimic.

Viteza fermentării şi durata ciclului de producţie influenţează mai degrabă dimensiunile camerei frigorifice, şi mai puţin alţi parametri. Oamenii care formează 300 de pâini zilnic o pot face indiferent dacă e cu maia sau cu drojdie, dar camera frigorifică va trebui să fie de 300 de pâini pt maia şi doar 100 pt drojdie.

Poate mergeţi fără dospire la rece, ci la 21*C, ar trebuie să coste mai puţin.

Şi un sfat în cunoştinţă de cauză, dacă vreţi cameră frigorifică făceţi-o acum, că după aia nu mai găsiţi meşteri sau vă costă o grămadă.

[Mihai L]

O surpriza placuta. Si colorata. 7 lei, 400g, cu morcov dezhidratat - de la MAB.

[renatoa]

Fluieri in catedrala, stimabile ?

Cand eram mic, era o poveste in care i se spunea unui copil mofturos ca daca mananca morcov invata sa fluiere mai usor :)

[Fane]

Nu, zaieţ! Nu, pagadi? :)

[Darsidius]

Am două mâini stângi.

[Mihai L]

T80


Mora


Ambele de la Casa del Pan, luate azi.

Revenind la discutie, sesizez o confuzie (voita sau nu) intre costurile generate de productie si productie cu vanzare in acelasi spatiu, in centrul orasului.
Cand intri intr-una din brutariile mentionate anterior, simti asta din plin.
Niciodata nu am luat paine calda de la MAB. [emoji12]

[renatoa]

Cica nu e sanatoasa mancata calda... 

Banuiesc ca nu e aceeaşi T80 de la moaracupietre, care pe mine m-a dezamagit... :s

[Mihai L]

Luata, nu mancata.
Si da, e alta, complet diferita. La vanzare e 5 Stagioni, T80.