[renatoa]

Dupa 2 ore afara dureaza 24 ore la frigider.
Daca o vrei pe loc gata, atunci 3-5 ore afara, cum zice Mihai.
Incearca sa evaluezi cand s-a dublat ca volum.

[Fane]

Care timp, de hranirea al maialei ?
Daca faci cu poolish, nu ai ceva semnificatv in plus fata de drojdie. 
Il pui seara la "poolishat", dimineata faci aluatul, si in 3 ore e gata de pus in baneton.
S-ar putea face chiar la masina, dar nu am una disponibila sa incerc, am mai apelat odata daca vrea cineva cu masina (si maia) sa incercam impreuna...

Eu am deschis televizorul mai tarziu. :) Poti sa-mi spui cum faci poolish la maia?

[Fane]

O rugaminte la voi: cum pot obtine o paine cu maia la masina de paine. Cam care ar fi pasii de urmat? Sunt incepator in materie de paine cu maia, am obtinut maia, o htanesc zilnic si creste de la o zi la alta si face bule, mi-am propus in prima faza sa fac ceva pe cat posibil simplu, adica sa o framant si sa o coc la masina de paine.

Am facut aluatul cu proportiile care le stiam, am pus vreo 200gr maia am lasat sa faca autoliza vreo ora dupa care l-am framantat. Chestia e ca dupa aia l-am mai framantat de cateva ori la intervale de vreo ora jumate si cand l-am pus la copt dupa vreo 7 ore n-a crescut de loc…

vreo sugestie? Sa il framant doar o data la inceput si dupa aia sa-l las linistit pana la coacere?

[Mihai L]

Care e scopul sa o faci la masina de paine…? Este exact ca la cafea, masina de paine este echivalentul automatelor. Pui ingrediente si apesi pe buton.
Daca tot o faci separat, o bagi la cuptor, nu cred ca este foarte complicat. Macar cu oala/capac sau vase termorezistente.

[renatoa]

 

Eu am deschis televizorul mai tarziu. Poti sa-mi spui cum faci poolish la maia?

Am povestit aici esentialul:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid185114

... dar mai sunt postari in pagina pe acelasi subiect, care pot fi de interes.

---

Am facut aluatul cu proportiile care le stiam, am pus vreo 200gr maia am lasat sa faca autoliza vreo ora dupa care l-am framantat. Chestia e ca dupa aia l-am mai framantat de cateva ori la intervale de vreo ora jumate si cand l-am pus la copt dupa vreo 7 ore n-a crescut de loc…

vreo sugestie? Sa il framant doar o data la inceput si dupa aia sa-l las linistit pana la coacere?

1. Proportiile... pot fi un pic diferite de la drojdie la maia... daca ai pus maia in cantitatea cat pui drojdie, pai e de inteles...
Standard este 20% maia din cantitatea de faina. Adica 100g maia la 500g faina.
Standardul e foarte relativ, ca de aia e "standard" :D, se merge de la 8-12% la poolish, pana la 33% cat e reteta 1-2-3, cea mai recomandata incepatorilor.

2. Framantatul... la aluatul cu maia se face doar odata, la 30-60 minute dupa  mixarea initiala, numita si inoculare.
Urmatoarele nu mai sunt framantari, ci impachetari (fold), cat mai delicate posibil.
Ultimele 2 ore dinainte de a pune forma aluatul si a-l pune in cosul de dospire nu se mai face nici o manevra.
Urmareste un clip al lui Gicu si afli tot de acolo. 

3. pus la copt direct ? fara formare si dospire finala ?
Uite un clip care arata extra clar ce efect poate avea 3 moduri de manipulare pe final al aceluiasi aluat:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid185580

Ca sa vorbim despre masina, trebuie sa imi spui ce fel de programe are, volum cuva si alte detalii tehnice.
Pe whatsapp, aici doar postam rezultate la final. 

---

Care e scopul sa o faci la masina de paine…? Este exact ca la cafea, masina de paine este echivalentul automatelor. Pui ingrediente si apesi pe buton.
Daca tot o faci separat, o bagi la cuptor, nu cred ca este foarte complicat. Macar cu oala/capac sau vase termorezistente.

Unii chiar vor sa scape doar cu o apasare de buton.
Si chiar forumisti cu state vechi au ramas surprinsi ce poate iesi dintr-un automat modern, bine "acordat"
De acord ca la masina va iesi o paine "tartinabila", nu open crumb, fara coaja care ne inebuneste pe unii, ca pe altii crema...  
Dar totusi, va avea toate caracteristicile, gustul si avantajele pentru care am adoptat maiaua in defavoarea drojdiei.
Si nu va mai trebui sa iti bagi mainile in aluat.
Daca ai timp si nu e graba, poti face chiar si retard la frigider :)

[Fane]

Multumesc de ajutor! Chestia cu masina de paine e ca sunt incepator si vreau s-o iau treptat si nici n-am avut mult timp sa ma documentez. Imi dau seama ca ma limiteaza din multe puncte de vedere.

Acu trebuie sa plec la un curs, de luni intru in paine. :)

apropo, din aluatul care ziceam ca nu prea mi-a crescut am facut si o pizza, in cuptor, pe piatra, a iesit bestiala la gust! Macar si numai pt asta m-as mai juca cu maiaua.

---

[Mihai L]

Plecasem de la premisa ca ai facut toti pasii in afara masinii si ar urma doar sa apesi pe buton ca sa coaca.
La fel de bine poti apasa pe butonul de la cuptor sa o coaca.

[127.0.0.1]

Reteta mea preferata este cea fara framantat, de la NYT. In functie de faina, merg pana la 80% hidratare.

[coffeemilk]

Un link, te rog. Mulțumesc.

[alexandrul]

Posibil sa fie acesta: https://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

[renatoa]

O opinie de FB, de la o persoana fara acreditari in domeniu, asa ca luati-o ca atare...
Aparent are sens ce zice acolo... doar ca nu am idee daca intradevar se foloseste glifosatul la grau 
 

Faina integrala e mai rea decât cea alba. Dacă ar fi bio, ar fi ideala, dar gândiți-vă ca majoritatea culturilor de grau și nu numai, sunt tratate cu glifosat. Așadar, fiind integrala, adică având și învelișul exterior al bobului de grâu îmbibat de pesticide, e mult mai rea decât cea alba. Eu va recomand sa faceți o combinație între faina alba și tărâțe bio, pentru aport de fibre și nutrienti.

---

Si ultima pe lista... daca mai era nevoie...

https://adevarul.ro/stil-de-viata/viata-...41729.html

[Mihai L]

https://europa.eu/citizens-initiative/in...ticides_ro

[Mitica_brutarie]

Nu stiu daca e glifosatul de vina sau palinca de Bihor, dar aici s-a ajuns la 15,7 proteina:
   

[renatoa]

Nu e datorita glifosatului, ala e pentru buruieni.

Degeaba, nu sunt proteine de fortza, ca sa contribuie la un gluten de ... instagram :)
La integrala proteinele vin din taratze, iar in bob vin de la fertilizatorii standard NPK, care nu sunt huliti, inca... nu vad  ce le-ar putea gasi cineva nod in ... spic... ca sunt substante primare Azot-Sulf-Potasiu, ca sa inlocuiasca ce se trage din sol.

[d2florin]

Și in târâte ( coaja bonului ) ce pesticide se acumulează cel mai mult ?

[renatoa]

Nu batem capul degeaba, ca nici nu stim ce se macina ca sa iasa fainile astea...

https://www.economica.net/romania-a-adus...46165.html

---

Raman la parerea ca in anumite domenii globalizarea si comertul liber e o mare porcarie.
Ne vindem in draci graul zicand unii ca fac o afacere, dar de fapt il vand ieftin... ca altii sa importa omege-uri, ca nu mai gasesc grau pe piata...
De aluat congelat nu mai zic...

[renatoa]

Cozonac style... dar e paine... si un proces cum n-am mai vazut pana azi...

https://www.youtube.com/watch?v=79iErz1G0IQ

...uimitor in cate feluri poti tortura niste apa/faina/sare... si tot iese ceva bun...

Acest clip mai prezinta un interes aparte pentru ca ar trebui sa ne dea ce mai apropiata idee despre cam la ce look&feel sa ne asteptam de la o paine cu maia facuta la masina.

[Mihai L]

N-am prea inteles “inovatia”. Iese tot cam la 24 ore (sa nu uitam ca trebuie pregatita maiaua, deci la cele 14-15 ore mai adaugam 6-8 ore.
Si ce a evitat…? 3 coil&fold? [emoji23][emoji23][emoji23]
Eu incep uzual pe la 17-18, dureaza 4-6 ore tot procesul dupa care sta la rece cca 24 ore si intra la copt.

[renatoa]

In primul rand e o minune ca iese... ceva. 10 ore de proof la 25 grade, chiar ai vazut clipul si nu te-a lovit asta ?!
Incearca sa tii 13 ore la RT un aluat inoculat 30% sa vezi ce iti rezulta. O fleasca...
Eu stiu de la poolish, nu e nevoie sa testez, 10 ore cu 10% inoculare, masa aia lichida nu cred ca pot fi transformata in aluat oricat ai munci la ea...
Legat de "inovatie", am mai scris si in alte dati, timpul total nu e un criteriu... e chiar un non-criteriu, atat timp cat poti retarda in orice faza, pur si simplu dand la frigider aluatul in starea in care e atunci.
Mai important este ca unora le poate conveni mai bine un proces decat altul pur si simplu pentru ca intra mai bine in programul lor.

[Mihai L]

Am vazut, dar pe de alta parte aluatul n-a mai crescut deloc la cuptor. A iesit supradospita, clar. Si foccacia creste, si se face la tava sau daca a supradospit aluatul. [emoji23]
Insa a folosit si kamut, destul de mult. Presupun ca si asta a ajutat.

[renatoa]

Si hidratarea mica, 62%...

[Mihai L]

Si asta e adevarat. .

[ghrt]

Am făcut pâine cu maia low effort: în tigaie AMT Gastro Guss (are un înveliş antiaderent foarte bun) cu un capac ce vine la fix am lăsat la supradospit cu maia destul de multă, mixasem în bol şi am turnat direct în tigaie. Când a fost pe punctul de se aplatiza am dat la cuptor. Chiar şi aşa a crescut infim. Pâinea iese ok ca gust, textura e uniformă şi cu bule mici dar nu prea mici. Oricum nu e deloc turtă. Ar fi chiar ok dacă nu m-ar mânca să fac pâine din aia frumoasă. Făină de 7 Spice 30%, 20% ceva făină 650, integrală 50%, hidratare 85%.

PS: nu m-am uitat la videoclip, încă.

[Mihai L]

Pai cam asa e si in videoclip. Nu creste deloc la cuptor.

Turta iese daca nu e dospita sau maiaua nu are putere.

[ghrt]

Am văzut şi videoclipul. Da, cam asta e low effort. Adaug că mai nou la aluatul de pâine pregătit adaug (lipesc) şi resturile de starter adunate. Nu cresc semnificativ, unele au chiar şi o săptămână de frigider, sunt sensibil mai acrişoare dar colţul acela de pâine e gustos.

[Mihai L]

Ideea este daca merita. “Investesti” inca 10 minute si faci coil&fold, laminare si shaping si iti iese o minunatie.
As fi inteles daca printr-o minune ar fi reusit sa faca painea in 2-3 ore, atunci da, poate ar fi meritat diferenta.

[renatoa]

Pai... oarecum o face... daca da drumu seara pe la 6-7, primele 3 ore de "bulk" se termina la 22, pune in forme, si se culca...
Peste noapte nu mai are nimic de facut, cele 10 ore se scurg, si la ora 8 dimineata pune la copt.
Poti zice ca a "facut" ceva    :D

---

Dar la fel de bine se poate imagina un alt proces, mult mai corect "politic", tot pentru "corporatisti" prea ocupati ca sa mai faca si paine cu maia, si la fel de simplu ca efort. Urmeaza descrierea procedurii, este citat, nu imi apartine:
 

"... amestec seara totul, pun 8-10% starter, nu framant cine stie ce
las peste noapte pe masa. dimineata le fac un fold si le las pe masa pana ma spal/imbrac etc
cand plec la birou le bag in frigider (care nu mai e f rece)
dupamasa cand vin le fac forma, le pun in baneton si le las la temp camerei
mai stau vreo 3-4h asa si se umfla in baneton
le coc seara la 21..."

As zice ca e munca si mai putina ca la tanti... plus ca se poate face si manual, nu necesita mixer.
Si e verificata, nu ipoteze... este rutina actuala unuia din colegii nostri de la care oricine are ce sa invete.

[Mihai L]

Tot nu inteleg de ce lumea se fereste sa faca 2-3 impaturiri…
Nu iau timp, nu e complicat. Doar ca sa zici ca ai facut “painea lenesului”? [emoji23][emoji23][emoji23]

[dragos.stoian]

Cea mai buna paine a mea pana acum, coapta pe placa de otel direct, fără oala/capac, doar un vas de apa pe fundul cuptorului pt primele 15 min.  În total 25 min, deci super rapid pt 600g, dospire vreo 14ore. După sfaturile de aici:

https://youtu.be/NWl_Nq7OTUI

[renatoa]

Un termen nou aflat azi: https://en.wikipedia.org/wiki/Desem
Pentru cei care au lucrat cu stiff starter, o hidratare la limita extrema de jos, in jur de 50% nu e nimic nou... ce e nou este stocarea "anaeroba" in pat de faina.
Este oarecum similara cu stramosescul "aluățel", adica aluat prelevat din painea de azi pentru cea urmatoare, si pastrat intr-o ulcica cu faina.
Fara sa cunosc termenul Desem, am experimentat acest concept in scopul expedierii prin posta a maialei, si chiar merge.
Dupa ce a ajuns la destinatie in 3 zile si a fost gata de utilizare dupa numai o hranire, am zis sa vad cat poate rezista o maia in mediu ambiant in acest fel, si am ajuns chiar la o saptamana, cand m-am oprit.