[dragos.stoian]

Asa scria in reteta lenesului, ca o arunci :)

Dar totusi, de ce nu se dospeste fix in oala ca sa nu mai transferi?

Si se poate fără crestaturi?

O sa incerc data viitoare fără oala, pe placa de oțel, cu apa in tava de jos.
Oala ajuta doar la coaja?
Prioritatea la mine nu ar fi neaparat o coaja groasa, cat un miez mai aerat si elastic

[Mihai L]

Nu se poa’ si aerat si lenes… [emoji23][emoji23][emoji23]
Aerat inseamna sa “antrenezi” glutenul, sa ai o faina care duce asta, sa-l tensionezi bine. Fara crestaturi risti sa crape necontrolat (daca e tensionata bine, aici nu era cazul).
Nu poti sa tii aluatul in oala, sa stea si la rece dar sa fie si oala fierbinte. Oricum, pentru tinut la rece nu e ok in vas, trebuie pe o panza sau baneton dedicat. Altfel retine umezeala, face condens si nu este OK.

---

Oala ajuta la crestere. Exact cum e constructia espressorului care ii confera o inertie termica. Cand pui aluatul la 5-8 grade in cuptor nu pleaca de la 0, ci de la 230-240 grade, suficient ca sa poata creste.

[dragos.stoian]

Am inteles, eu am facut cu faina puternica de pizza (caputo si molissana) si i-am facut f&s de 3-4 ori, era super strong, iar procesul a durat multicel,nu a fost aia de lenes

Ok deci daca am lasat in bol de plastic nu a fost ok, trebuie in cos?

Apropo de crestere, are vreo 2 filme Vito Iacopelii in care face painici din aluat de pizza (micute cam ca niște franzele/baghete) fara oala, direct in cuptor pe caramizi, nu iese super crescut (dar nici flat), totusi miezul e wow, aerat si elastic

LE: Hai ca am gasit o varianta mai tare, o pun pe otel si deasupra oala de otel :) :

https://bakingsteel.com/blogs/recipes/th...%20minutes.

[Mihai L]

Daca vrei ceva mai bun, vezi pe youtube filmuletele lui Gicu Serban. Uite aici unul despre painea aerata.

https://youtu.be/VWRgfbR9x8c

[renatoa]

LE: Hai ca am gasit o varianta mai tare, o pun pe otel si deasupra oala de otel :

https://bakingsteel.com/blogs/recipes/th...-oven-hack

In sfarsit esti pe calea cea buna... de asta iti ziceam si eu intr-o postare anterioara, daca capacul oalei e suficient de plat ca sa permita asezarea pe gratarul cuptorului, sa inversezi orientarea, incat oala sa devina capac, ca un clopot... e cea mai buna varianta.
Pasul urmator este sa renunti la placa, nu iti serveste la absolut nimic caldura acumulata in ea ! Si mai consumi si energie degeaba sa o incingi...
Eu folosesc drept baza un capac de sticla Jena/Pyrex, peste care vin cu clopotul de tabla.
Nu mai incing cuptorul decat 15 minute, ca sa treaca de 200 grade, este suficient.

[Mihai L]

…

LE: Hai ca am gasit o varianta mai tare, o pun pe otel si deasupra oala de otel :) :

https://bakingsteel.com/blogs/recipes/th...%20minutes.

De ce ai mai pune oala peste placa…???
Te chinui sa o centrezi, nu vezi ce se intampla. Placa e suficienta.
Plus ca mai pus o tava jos cu niste roci vulcanice si ai rezolvat si cu aburul.

[renatoa]

Sigur, aburul o fi fraier sa stea in interior, mai ales intr-un cuptor ventilat, cum e norma azi...

[Mihai L]

Sigur, aburul o fi fraier sa stea in interior, mai ales intr-un cuptor ventilat, cum e norma azi...

Ala de la mine da, sta in cuptor pana deschid usa. Nu integral, dar se vede cand deschid prima data usa dupa 15-20 minute.
La fel statea si in cuptorul pe gaz, desi acolo am patit de vreo doua ori sa se stinga flacara de la aburi.

[renatoa]

Nu vreti voi sa dati pe tzava ce modificari ati adus ca sa tineti aburul in interior... 
La Gicu macar se vede tava aia de sus, care obtureaza fanta de evacuare...

[Dan_R]

In mod normal, cand nu folosesti capac si folosesti tavita cu roca vulcanica si apa pentru abur, nu mai folosesti ventilatia. Orice coacere a unui aluat, fie el pentru paine sau cozonac, nu se face cu ventilatie, pentru a nu crea o crusta la suprafata, ceea ce ar impiedica cresterea mult dorita. Ventilatia se foloseste la foietaje. La paine se foloseste numai daca este acoperita cu capac in prima faza pentru a oferi o temperatura mai mare.

[renatoa]

Nu ma refeream la ventilatia din ventilator, convectie adica, ci la cea numita in engleza "vented", sa ii zicem ca la noi ar fi tiraj, necesara pentru convectia naturala.
La cuptoare cu gaz este si mai mare deschiderea si mai puternica circulatia, ca masura de siguranta anti scapare gaze.

[Mihai L]

Toata treaba asta se calibreaza pe cuptor. O parte din apa pusa inauntru se evapora intr-o prima faza, restul urmeaza sa se evapore in timp. Daca pui prea multa iarasi nu e bine, coaja painii va iesi sticloasa.

[Dan_R]

Acest tip de circulatie a aerului este normal si mult mai mic decat convectia. Nu cred sa aiba o influenta foarte mare. Fiecare probabil si-a creat propriul sistem agreat. Personal, eu prefer oala de fonta cu capac.

[Mihai L]

Oala de fonta te restrictioneaza la numar si la variante.
O singura paine, fara ciabatta, fara baghete, fara batard…

[renatoa]

Pai asta facem aici, fiecare prezentam ce criterii ne-au condus catre decizia solutiei de coacere alese.
Ca sa stie cei nou veniti ca nu exista metode bune si rele, ci ca tot ce vad prin clipuri s-ar putea sa nu li se potriveasca, mai ales daca au un model de cuptor diferit. 
Cu capac se pot face si paini ovale/franzela/batard, exista vase de sticla potrivite acestui scop.
Ciabatta am reusit sa fac pe placa de pizza acoperind cu forme de cozonac pe post de capac.
Doar bagheta nu am abordat, asta e... dar nu din motive de abur, ci de preferinte culinare.

[Mihai L]

Parca si vad colectia de vase de tot felul… [emoji23]
Nu e mai simplu cu o placa de otel? Inclusiv stocarea e lejera (la mine sta in picioare intre cuptor si perete, e un spatiu de 10-15cm)

[d2florin]

Într-adevăr , ar fu mai simplu ca și spațiu de stocare . Eu a-și cumpara , dar ma tem sa nu crească pâine ca in vasul de sticla .

[renatoa]

Colectia exista deja, sunt convins ca oricine are vase de sticla termica de diverse forme. 
Daca ati face un pic de efort sa cercetati la ce solutii absurde recurg unii ca sa tina aburul in cuptor, pentru ca dintr-unele pur si simplu dispare in 2-3 minute, ati inchina un moment de recunostiinta itilajului care va face viata asa usoara... dar va loveste in schimb la energia necesara ca sa incalziti 60 litri de aburi, acolo unde ceilalti incalzesc doar 3-4 litri.

[Mihai L]

O scurta remarca pe tema asta: cu vasul de sticla a crescut foarte bine aluatul de fiecare data.
Insa de fiecare data cand am facut-o in vas de sticla, a iesit coaja prea uscata.
Parerea mea este ca avem prea multa caldura degajata in interiorul vasului de sticla. Si spatiu prea mic.
Pe placa de obicei imi iese o coaja moale, fara probleme.

---

Într-adevăr , ar fu mai simplu ca și spațiu de stocare . Eu a-și cumpara , dar ma tem sa nu crească pâine ca in vasul de sticla .

Daca nu creste, problema este la tine. Timp de dospire, formare.
Dar astea oricum trebuie remediate.

[renatoa]

... avem prea multa caldura degajata in interiorul vasului de sticla.

Nimic nu ne opreste, ba chiar e recomandat sa dam caldura in prima faza mai jos, nu 250 cum este gresit in toate retetele pentru cuptoare/aragaz de constructie veche, ineficiente energetic.
"The new black" este chiar pe la 200...

---

Dar mai bine recunosti ca ai un biznis de placi de otel...  cam atat e si blindajul de tanc... 

[Dan_R]

@Mihai L, tu ai cuptor electric din cate imi aduc aminte din discutii. De ce nu pui placa pe tabla de jos a cuptorului si sa o lasi acolo permanent?! Cu ce te ajuta daca o depozitezi dupa utilizare? Eu am piatra pusa pe tabla de jos si este permanent ca la un cuptor cu vatra. Indiferent daca fac mancare, prajituri sau aluaturi, piatra mea sta pe partea cea mai de jos. Inmagazineaza foarte bine caldura si o pastreaza mult timp.

[Mihai L]

Nu are sens sa incalzesc toata ziua placa. Daca vreau sa tin ceva la cuptor 20 minute, ar trebui sa iau in calcul sa incalzesc inutil si placa.
Iarasi, ponderea este mica la paine, au fost chiar si 3-4 luni in care nu am facut deloc.

[renatoa]

Am inteles, tu esti artist, din ala neinteles, ai inspiratie odata la 3-4 luni... 
Asa ca unii care fac de 2 ori pe saptamana, doar paine, sa puna pe masa... adica "productie"... nu fac decat sa gaseasca scurtaturi ca sa isi faca viata usoara, asa ca sunteaza regulile marilor brutari.

[Mihai L]

Pai as zice ca dimpotriva… oricum, perioada de pauza e vara uzual. Avantajul capitalei este ca avem de unde alege paine cu maia. [emoji12]
Daca as merge pe varianta ta as folosi o data sau de doua ori pe an un vas dedicat. Sau chiar deloc?

[dragos.stoian]

Am incercat un aluat de new york pizza de la Vito Iacopelli si pt ca pizza a iesit cam aiurea (poate de la ulei, vreo 10 g pe bila, o intindeam si tot revenea la forma ei, parca era balon), ultima bila am facut-o painica tot in oala de otel cu capac si a iesit excelenta

[Mihai L]

Nu era suficient de dospita. Si daca revine, o lasi putin si incerci din nou. Si tot asa. Daca o lasi putin se relaxeaza glutenul si merge mai departe.

[Dan_R]

Dragos cat timp ti-a luat sa pregatesti aluatul asta? Te intreb, pentru ca in momentul in care o sa te hotarasti sa incerci sa faci paine cu maia naturala, rezultatele  te vor face sa spui ca merita efortul (timpul alocat).

[renatoa]

Care timp, de hranirea al maialei ?
Daca faci cu poolish, nu ai ceva semnificatv in plus fata de drojdie. 
Il pui seara la "poolishat", dimineata faci aluatul, si in 3 ore e gata de pus in baneton.
S-ar putea face chiar la masina, dar nu am una disponibila sa incerc, am mai apelat odata daca vrea cineva cu masina (si maia) sa incercam impreuna...

[dragos.stoian]

Dragos cat timp ti-a luat sa pregatesti aluatul asta? Te intreb, pentru ca in momentul in care o sa te hotarasti sa incerci sa faci paine cu maia naturala, rezultatele  te vor face sa spui ca merita efortul (timpul alocat).

Cam 18 ore la frigider (crescuse bine, metoda directa, vreo 700g aluat cu 1.5-2g drojdie), apoi am facut bilele si 2 ore afara.
Mihai mersi de sfat cu pizza, efectiv nu puteam sa o intind. E greu ca era seara si ne era foame, curand trebuia sa culcam copilul... :)

Data viitoare am zis ca fac pizza barese ca tatal lui Vito, o intind cu facaletul si aia e, nu le am deloc cu intinsul :D

[Mihai L]

Incearca sa o lasi mai mult afara inainte sa o intinzi. Si in “reteta” mea zicea de 3 ore, dar sta cam catre 5 ore…
Aluatul trebuie sa fie destul de moale si usor de intins. Sa opuna rezistenta, dar usoara, sa fie putin elastic.