[ghrt]

Acidul fitic nu e neutralizat în procesul de fermentare al făinii? Fiind una din chestiile bune la dospirea cu maia.

[Mihai L]

Ba da.

https://atelierdepaine.ro/index.php?option=com_content&view=article&id=220

[Mitica_brutarie]

Fii ma sincer, ca nu-ti fac nimic, care ai luat ieri seara din Osanul de la Vitan un cos cu 6 kile de faina integrala??
Am batut atata drum pana acolo, m-am bucurat ca am mai gasit ultimele 5 kile de integrala de grau Agrototen (crescuse si procentul de proteina afisat, parca la 14.7, deja jubilam ca fac o poza si-i rup pe micutii de pe espressoman), am mai pus in cos 1 kil de integrala de secara tot de la ei, si pentru ca era cosul ala incomod si urat, rosu si inalt, am zis sa ma mai plimb un pic prin magazin, poate mai iau ceva, si in naivitatea mea am lasat cosul cu faina la coltul raionului de fainoase.

Fatala greseala, mai ales ca am avut o strangere de inima, mi se zbatea ochiul stang, simteam ca ceva catastrofal urmeaza sa se intample dar nu stiam ce, eram un baietel nevinovat, cu foame de fibre in el.

Dupa vreo 15 minute cand m-am intors, ia carutul de unde nu-i. Am zis ca mi se face rau, lesin acolo.
Am mai bantuit deznadajduit printre raioane inca vreun sfert de ora, poate am uitat eu unde l-am pus.
Am intrebat o angajata locala, a zis ca ei nu l-au luat, probabil un client.
Care sa fie probabilitatea ca inca un disperat sa aibe nevoie de fix 6 pachete de faina integrala (ultimele !!!!), mai ales ca erau baxuri multe de d-aia normala 650 la 1,99 lei??

D-aia nu ne primesc astia in Schengan!

Azi am fost la Obor, nu aveau, am sunat la magazinele din Pallady, Crangasi, Cotroceni, nu aveau.

Tarziu mi-am dat seama ca doar cu voi am avut scandal pe tema integralelor, trebuia sa miros aseara musterii din Vitan, care avea iz de cafea prajita precis ala si-a insusit pretioasa faina.

[Mihai L]

Ultima productie. Manitoba 50%, restul Barilla integrala si 50g spelta

[ghrt]

Au zis şi când reaprovizionează?
PS: Ziceai că ieşi din primăvară la ultima aprovizionare :)))

[d2florin]

Arată bine rău Mihai :) , 50% Manitoba și cât % spelta ai pus ?
Ce hidratare ai folosit ?
Ms

[Mihai L]

Uzual fac doua paini din 650g de faina. 50g inseamna cam 7.7%.
Hidratarea este de 79%. Pun 500g apa si 130g maia.

[d2florin]

De ce ai pune doar 8% spelta ? Și 40 integrala ? Pt gust ? Cred ca pt altceva nu ?
Ms

[Mihai L]

Pentru gust. Si evit sa pun multa spelta pentru ca afecteaza structura, inmoaie aluatul. Il face extensibil, dar nu si elastic.

[renatoa]

Chiar si lipicios, la peste 10%... cam pe acolo ma opresc si eu, desi gustul ar mai cere...

[d2florin]

Și eu care făceam pâine cu 20% alac , buna mai este la gust :)

[Mihai L]

Si te mai si mirai ca nu sta adunata… [emoji23]
Dar da, mirosul si gustul conferite sunt de mare exceptie.

[d2florin]

Bag mâine cu 30 % integrala 50 Manitoba oro caputo și 20% 650 cu hidratare 80 . Maia 20%
Sunt ok proporțiile ? Ms

[Mihai L]

Nu exista proportii incorecte… Totul tine de tine.
La proportiile si fainurile folosite nu ar trebui sa ai surprize.

[Mitica_brutarie]

Am întrebat la magazin, au dat din umeri, dar au spus că vor mai aduce.
Am întrebat la moară, au zis ca săptămânal duc câte o tonă către Oșeni.
Ma mir că în fapt nu prea se găsește, nici la raft și nici pe site. Managementul franțuzo-mioritic cam lasă de dorit.

PS: eu mai am încă de tura trecută, dar am zis să promovez brutaria sănătos-tradițională în sânul familiei, am promis cuiva niște făină integrală.

Au zis şi când reaprovizionează?
PS: Ziceai că ieşi din primăvară la ultima aprovizionare :)))

[d2florin]

De ce e așa mare bătaie oe făina asta ?

[ghrt]

Este din categoria "eftin da' bun" :) Mie îmi place gustul ei, pun 50%, o pot lucra fără probleme. Cu alte integrale nu erau bifate toate criteriile. Mai de mult foloseam făină integrală Ţara Mea din zona Vaslui, dar nu se mai găseşte de mult timp.

[dragos.stoian]

Daca fac la cuptor o paine de 500g (intr-o oala mai mica cu capac de sticla, am una de otel gros), cat treb sa o tin si la ce temp?

Am vaz recomandarea de 30+15 min fara capac, dar era pt 1.5kg, banuiesc ca e mai putin doar pt 0.5kg?

[ghrt]

Pentru 300gr o ţin 35 de minute, minim 25 cu capac. Poţi experimenta.

[Mihai L]

Greu de estimat.
Profita insa de capacul de sticla. Te uiti dupa 10-15-20 minute si cand vezi ca nu mai creste o lasi fara capac. Depinde si de oala daca este sau nu calda, volum, grosime material/fund.
Mai depinde si de cuptor. Asa la ochi as merge pe 16-18 minute cu capac si inca vreo 20 fara. 240 grade cu 200 grade.

[dragos.stoian]

Mersi! E o oala cu pereti dubli, f grosi
Cuptorul dat cum, sus, jos, ventilator?
Si pe ce raft, la mijloc sau mai jos?

[Mihai L]

Vorbind de oala cu capac…
Sus/jos e suficient. Si mai jos, ca sa vezi usor si prin capac.
Ventilatia nu te ajuta, oala protejeaza aluatul.

[Dan_R]

Mersi! E o oala cu pereti dubli, f grosi
Cuptorul dat cum, sus, jos, ventilator?
Si pe ce raft, la mijloc sau mai jos?

Eu as pune oala in prealabil la incalzit odata cu incalzirea cuptorului pentru a atinge temperatura maxima, si cu ventilatie. Coca pusa in oala fierbinte. Dupa 20-25 min as ridica capacul si in acelasi timp opresc ventilatia si scad temperatura la 180-200grC. Oala pusa de la inceput pana la sfarsit cel mai jos posibil, pentru a evita arderea partii de deasupra a painii cand scot capacul. Ca sa nu gresim, am inteles ca discutam de 500gr aluat !!?? Ventilatia te ajuta la inceput ca sa obtii temperatura maxima in cuptor.

[dragos.stoian]

Da, 500g aluat. Mersi, acu o bag si revin cu impresii :)

[renatoa]

Cat mai jos posibil pentru electrice, dar pentru gaz e invers, se pune la mijloc, altfel se arde pe fund.
La gaz nu merge si grill-ul de sus simultan cu gaz-ul, asa ca pericolul nu vine de sus, ci de jos...

Daca capacul e plat si nu are un maner/buton care sa il impiedice sa stea pe gratar, as pune invers, cu oala in sus, ca un clopot, iti tine aburul mai bine.

Cresterea inceteaza dupa 12-15 minute, cel mai putin am tinut 16 minute cu capac si a iesit ok, dar la 18-20 minute cu capac a fost coaja mai crocanta. N-as tine cu capac mai mult de jumatate din timpul total, sa zicem ceva gen 20+20.
Culoarea cojii cand scoti capacul iti va spune daca ai tinut prea mult, daca a inceput sa se ingalbeneasca nu e prea ok, sa ai culoarea crem de aluat inca vizibila.

[Dan_R]

Ca sa nu mai existe dileme, propun sa trecem in Signature si tipul cuptorului folosit. :)))

[d2florin]

35 Manitoba caputo , 35 integrala agrototen , 30 650. 80% hidtratare , 30 % Maia , 6h bulk 24 grade :D

Nu pot încarcă pozele de pe mobil :((

[dragos.stoian]

Poti daca selectezi setarea browserului View desktop version

Dupa 43 min - un mic fail la partra de crestere, s a cam dezumflat cand am aruncat-o din bol in oala si mai mult cand am crestat-o

[dragos.stoian]

Super gustoasa, laudata de familie. Prima mea paine. 70% hidratare, cam 80% caputo pizzeria si 20% grisul de pizza molisana, poolish cu 0.5g lasat peste noapte dar nu crescuse, apoi inca cateva ore afara. Apoi F&S de cateva ori si iar cateva ore sub stergar
TOtusi o sa incerc metoda directa data viit

Totusi data viitoare incerc metoda directa, in aproape o zi a crescut f lent



Se poate oare dospi in ultima faza direct in oala? De ce treb neaparat rasturnata?

[Mihai L]

Nu esti la baschet aici, sa dai cos de 3p… [emoji23]
Aluatul se scoate usor din cosul de dospit (ar trebui sa nu fie foarte moale si sa-si pastreze forma). Eu pun hartie de copt pe baneton, apoi un fund de lemn si intorc tot ansamblul.

Preferabil se pune pe hartie de copt si pe aia o lasi usor in oala.