[renatoa]

Ma bucur sa aflu ca exista si o alta metoda de dospire decat cea la rece si rezultatele sunt cel putin la fel de bune.

Sa le luam pe rand...
In primul rand, tinutul la rece NU face parte din dospirea propriu zisa, este doar pentru intensificarea si diversificarea aromelor, un fel de glutamat, daca imi pot permite o asemenea erezie
O dospirea corecta si completa este realizata integral la temperatura ambianta.
Video-ul care l-ai citat mai sus, al lui Gicu, se intituleaza The FASTEST sourdough (open) BREAD RECIPE, si este despre cum sa faci o paine in vreo 6 ore si ceva, din care doar 2 ore la frigider. Credeti ca s-a facut vreun compromis in facerea acelei paini, sau o banuiti ca nu ar fi "competitiva", la cum arata in final ?

... poolish reprezinta 50% din cantitatea totala de apa si faina.

Mai exact, faina din poolish reprezinta 50% din cantitatea de faina totala.
Sau, altfel spus, 50% din faina este prefermentata.
Pentru un aluat de 75% hidratare apa din final este jumatate din apa din poolish.
Am ales sa dau exemplu 75% pentru ca este echivalentul 1-2-3 ca usurinta de tinut minte: 3 parti apa la 4 parti faina, poolish este 2+2 parti, iar finalizarea adauga 2+1 parti.

Pentru o paine de 850g, ...

Probabil ai calculat bine, nu am verificat.
Eu fac paine din aluat de 700 si ceva de grame, compus conform portionarii de mai sus, din 400g faina + 300g apa, in care intra si maiaua initiala din poolish, 20 grame.
Iar "ceva"-ul care se adauga la sfarsit peste 700g ar fi 8g sare + 15-20g semintze doar de decor, puse la shaping, care nu mai apuca sa traga (prea multa) apa din aluat.

Ce urmeaza? Dimineata amestec restul de apa+faina+sarea, adaug poolish, framant cateva minute, odihna 30min, plieri repetate, odihna 30min, asez aluatul in baneton sa dospeasca pret de cateva ore, apoi merge la cuptor.

Poti folosi rutina obisnuita, doar ca injumatatesti timpii.
Unde ai 6 ore bulk, la poolish devine 3 ore.
Asta are si o explicatie stiintifica. Timpul de dospire variaza logaritmic cu inocularea.
Daca la o inoculare "standard" de aprox 25% ai N ore, atunci la 100%, adica de 4x mai mult vei avea dospire de 2x mai lenta. Plus sau minus...
De ce logaritmic... putem demonstra si asta, si e doar matematica pura, nu are treaba cu biologia.

Mai exact, cazul meu, painea din dimineata asta: amestecat initial, 30 min pauza, framantare cu sare, 30 min pauza, strong stretch pe 4 directii, 30 min pauza, coil and fold facut in aer cat de larg pot, ca sa inlocuiesc oarecum laminarea, apoi 1:30 bulk. dat la frigider 1-2 ore pentru ca a venit pranzul
Apoi, dupa pranz o voi da la baneton, 1:30-2 ore dospire si pe la 4 imi propun sa o coc. Au fost zile in care programul mi-a impus altceva dupa amaiaza si am dat-o la frigider in baneton si am copt pe la ora 6-8.
Deci flexibilitatea obisnuita se pastreaza, lucrul cu poolish nu schimba nimic odata ce bulk-ul s-a terminat.
Daca vrei sa continui cu bulk overnight in frigider, esti liber sa o faci, nu am zis ca e incorect, ci doar ca e optional, si EU am ales sa sar pasul asta. Pe limba mea...

Inca un exemplu de timing mai atipic, la care am fost fortat odata, de diverse evenimente neasteptate, si odata ce am constatat ca a mers, a devenit unul din favorite. Il pomenesc pentru ca ar putea fi timingul preferat de sfarsit de saptamana al corporatistlui prea ocupat ca sa aiba timp de paine cu maia :D
Sa zicem ca e vineri... dimineata, de abia avem 5 minute intre toaleta, pregatit copii de scoala si facut cafeaua...
Ii folosim ca sa amestecam poolish-ul, ale carui componente le avem deja cantarite de cu seara.
Lasam toata ziua poolish-ul sa lucreze... 10-12 ore, adica 6-7-8... 17-18-19 cand revenim de la job, si seara preparam aluatul, pe care il lasam doar 2 ore bulk, nu trei ore. Pentru ca il vom da la frigider unde macar o ora continua sa lucreze ca la ambiant.
A doua zi de dimineata, sambata, scoatem aluatul din frigider, o sa constatati ca a crescut ca in povesti, asa ca eu ii fac cel mai delicat shaping de care ma simt ins tare, ca sa nu se duca tot ce a acumulat peste noapte, si dau cu el in baneton.
Daca ati facut asta la 8-9, atunci la 10-11 puteti coace, ca sa aveti paine calda aburinda pentru pranz.
Consider asta de mai sus procedura cea mai simpla si putin consumatoare de timp si interactionat cu aluatul, din tot ce am experimentat. Si care se poate incadra intr-un orar de om modern ocupat.
Si ai mix to bake de peste 24 ore ! De vineri dimineata de la 7 pana sambata la 10-11. Si chiar 8 ore in frigider, care insa nu conteaza asa mult ca durata, pentru ca nu sunt dospire finala.

[Mihai L]

Adica pana la urma nu vorbim de un proces mai scurt, ci la fel de lung, insa cu evitarea frigiderului?
Dar cine va opreste sa puneti mai putina maia? Ca exact acolo ajungeti. [emoji23] Acum pun 130g maia, vara doar 100g. Aceeasi reteta in rest.

Notiunea de “camera racoroasa” nu exista in brutarie. Trebuie sa ai controlul asupra procesului. Cum ar fi sa vina vara brutarul si sa gaseasca toata painea supradospita? Sau sa nu fie inca dospita suficient…?
Se folosesc dospitoare in cazurile astea. Ori gen dulapuri, daca este cofetarie sau brutarie mica, ori gen camere (cum sunt camerele frigorifice). Si nu cred ca folosesc banetoane, aluatul se pune direct pe tavi.

Ca sa revenim la camera racoroasa, de fapt declarati ca mai bine alegeti temperatura camerei (care are variatii mult mai mari in 10-12 ore decat cele 3-4 grade in frigiderul lui Renato) in detrimentul frigiderului??? [emoji23][emoji23][emoji23]
De vreo doi ani de cand am schimbat frigiderul, aluatul meu sta 24 ore fara probleme (inainte si 12 ore puneau probleme). Ar merge tinut si mai mult din ce il simt, dar imi strica programul. Am ajuns sa pun maiaua la pregatit pe la 8-10 dimineata, pe la 16-18 incep sa fac aluatul si apoi merge la rece. A doua zi pe la 19-21 intra la cuptor.

[renatoa]

Despre dospiri comerciale... tot ce vad pe net este ca, acolo unde se intampla, se fac la cald, nu la rece !

Nu am confirmari de nicaieri de la vreun chimist alimentar, dar logica mea imi spune ca rolul unei dospiri controlate este sa compenseze variatiile de temperatura de-a lungul anului.
Si atunci pare logic ca eficienta energetica, sa te aliniezi la cea mai calda perioada, nu la cea mai rece !
E mai ieftin sa incalzesti de la 22 la 30 grade, decat sa racesti de la 22 la 6 grade... pe mintea mea... si dupa simplitatea agregatelor, incalzirea nu cere compresoare, freon, etc...
Am luat 22 grade ca referinta pentru ca oricum spatiul de lucru este probabil climatizat pe undeva pe la temperatura asta... nu cred ca iarna lucreaza aluatul pe blaturi la 10 grade.

---

Adica pana la urma nu vorbim de un proces mai scurt, ci la fel de lung, insa cu evitarea frigiderului?

Dar cine va opreste sa puneti mai putina maia? 

Ca sa revenim la camera racoroasa, de fapt declarati ca mai bine alegeti temperatura camerei (care are variatii mult mai mari in 10-12 ore decat cele 3-4 grade in frigiderul lui Renato) in detrimentul frigiderului??? 

De vreo doi ani de cand am schimbat frigiderul, ...

La fel de lung, dar mai scurt ca interactiune, nu asta cauta toata lumea ?
Si, lucru care vad ca nu se sesizeaza, desi ar trebui sa sara in ochi... asa de scurt ca s-ar preta si la lucrul cu masina !

Pai chiar asta facem la poolish, incep de la 20 grame maia 

Bucataria mea sta in 22-23 grade tot timpul anului, e cea mai importanta camera de climatizat din casa.
Iar in frigider variatiile sunt mai mari de 3-4 grade, daca nu ai unul cu ventilatie.
Daca esti acasa toata ziua si umbli la frigider non stop, sa zicem 3-4 deschideri pe ora, iti garantez ca pana noaptea nu mai scade sub 10 grade in interior, desi termostatul nu simte asta... 

Si nu vreau sa schimb frigiderul, prefer sa gasesc alte solutii.
Cica prin unele tari s-a schimbat politica, in loc sa iti dea buy back ca sa schimbi electrocasnicul, iti plateste reparatia ca sa il tii mai mult...
Dar probabil nu ai apucat vremurile alea cand te laudai ca iti merge si dupa 20 ani.
Asta e pasul urmator la Bruxelles, dupa ce se muta productia inapoi in Europa din China, vor incepe sa dea la firme bonusuri de fiabilitate la produsele livrate. Generatiile tinere nu mai cred in consumerism ca motor al "progresului"

[d2florin]

Mihai , câte ore tii la frigider ? după bulk fermentation , formezi și bagi la rece ?
Câte grade ai in frigider ?
Ms

[Mihai L]

Cand ai brutarie, e important sa ai aluatul gata la ora dorita. Nu te mai uiti ca incalzesti sau racesti.
Daca vrei sa faci economie aici, pleci de la nivel de proiect. Izolatii, materiale, solutii, etc.

La mine temperatura recomandata de producator pentru zona de frigider era de 5 grade, asa am si setat-o.
Cat despre economie, cu siguranta consuma mai putin ca frigiderul vechi si am avut supriza sa constat ca salata de pilda a stat in zona dedicata vreo 2-3 saptamani fara sa se strice ca inainte in cateva zile. La fel si alte legume, care se pastreaza mult mai bine.
Sa mai zic de senzori, eficienta, garnituri si algoritmi…? La un moment dat e mult mai eficient sa schimbi un electrocasnic. Ce economie faci cand nu gasesti pe cineva in stare sa rebobineze un motor? OK, cand vorbim de un produs neschimbat de 20 ani de catre producator, acolo este OK sa-l repari, prin inlocuire nu castigi mare lucru.
De cand am schimbat frigiderul si televizorul m-am trezit cu consumul de curent la jumatate. Zici ca ar fi meritat reparate? De fapt si de drept, nici macar nu erau stricate. [emoji23]

[d2florin]

Ce frigider ai ? Eu am un lg no Frost, dar este cam micuț și vara ma cam chinuie

[Mihai L]

Liebherr. E combina, ca la frigiderul vechi si accesul la congelator era foarte greoi. Asa e mai lejer cu sertare. Si a mai fost decisiva si partitionarea, am vazut destule cu spatiu mai mare dar de fapt nu aveai loc sa pui pare lucru in ele.
Temperatura o setezi din meniu.

[d2florin]

Da mi un model , te rog .
Ms

[Mihai L]

CNEF 4005
si alte caractere.

[Mihai L]

…
Painea iese foarte gustoasa si aspectuoasa insa ma confrunt cu alta problema. Nu este atat de aerata cum vad pe tube, iar acele alveole imense sunt foarte rare chiar daca in timpul impaturiri repetate prinde aer si ajunge sa arate ca o broasca raioasa inainte de o aseza in baneton .

Scopul impaturirilor repetate este dezvoltarea glutenului. Si tocmai ca trebuie facute cu grija sa nu prinda aer. Daca prinde aer trebuie gaurite sa iasa afara.
Aerul care ne intereseaza este cel dezvoltat de animalutele din maia, prin fermentare.
O paine corect facuta are alveolele cat mai egale. Mici sau mari, dar egale. Asta inseamna ca a fost lucrata constant.

[vdub]

O paine corect facuta are alveolele cat mai egale. Mici sau mari, dar egale.

Inteleg. Egale cu mici exceptii in care unele sunt mai egale decat celelalte, ca in comunism.

Renato, multumesc pentru informatii. In mare, am inteles ideea, modul de lucru si sper ca data viitoare sa fiu mai atent la cum mixez poolish, apa ramasa si a doua jumatate din catitatea totala de faina.
Azi am inceput cu stangul si mi-a iesit un aluat foarte subtire dupa ce am amestecat cele 424g poolish cu 106g apa si 212g faina... atat de subtire incat nu stiu daca va iesi din baneton cu lingura sau de bunavoie . Cred ca mai bine il puneam intr-o forma de cozonac haha.
Oare este de vina hidratarea de 75% sau faptul ca de la ora 17 cand am mixat totul pana acum, bacteriile au avut timp sa devoreze(glutenul?) cam tot ce ar fi trebuit sa contribuie la un aluat ferm, elastic si usor de manipulat.

Nu imi dau seama ce ar trebui sa schimb data viitoare tinand cont ca aluatul nu a aratat promitor nici dupa mixare.

[renatoa]

Ce faina ai folosit?
Eu merg pe un mix de 60-70% Kook/profi, 20-25% duro (Molisana/kaufland) si 10-15% integrala sau spelta.
Indubitabil aluatul rezultat este mai moale decat daca as fi folosit exact aceleasi cantitati cu inoculare standard, deoarece mai mult de jumatate e plin de gaze... dar inca perfect de lucrat, in mainile mele...

A fost subtire de la inceput, sau l-ai supradospit ?
Pentru ca se supra foarte usor, am uitat sa precizez asta in toata scriptura de mai sus... o jumatate de ora peste cele 3 si e fleasca...

Daca ai chef de un workshop... suntem aproape... :D
Punem si de un cozonac cu maia in paralel, ca tot e sezonul... :D  practic partea grea este doar amestecul initial, 15-20 minute, pe urma merge lesne, il pot lasa pe mainile tale.

[vdub]

100% Kook ca si pana acum, iar pentru infainarea suprafetei de lucru in timpul rularii si apoi baneton, imi place sa folosesc faina de secara de la Pirifan pentru ca este putin mai grunjoasa, absoarbe apa de pe suprafata aluatului astfel prevenind lipirea, iar crusta iese foarte gustoasa.
M-am gandit si ieri la asta dar acum chiar inteleg importanta utilizarii unei cantitati considerabile de +25% faina integrala sau orice schimba structura aluatului si il face mai usor de manipulat.
Cand am folosit 25% secara in reteta clasica cu starter, a devenit foarte gumat, vartos si parca cerea din ce in ce mai multa apa pe masura ce framantam.

In experimentul de ieri a fost subtire inca de la inceput si l-am framantat mai cu viata decat de obicei in speranta ca voi convinge fibrele de gluten sa-i confere fermitate.
Sigur ca nu s-a schimbat mare lucru in timpul framantarii iar atunci cand l-am rulat, apoi dat forma pentru a-l pune in baneton ajunsese deja in stadiul de piftie numai buna de pus intr-o tava de cozonac . Ca sa rezolv asta si preveni urmatorul stadiu, adica cel de pasta, am pus banetonul in frigider neacoperit pentru a dezhidrata exteriorul aluatului nou format si preveni imprastierea lui in vasul de copt.
Am intuit corect si dupa aproape o ora la rece in partea de jos a frigiderului, a capatat acea crusta cu care eram obisnuit si totul parca a revenit la normal :).

Abia acum am taiat-o sa vad interiorul pentru ca aseara am scos-o cam tarziu de la cuptor si am lasat-o sa se raceasca in tihna.



In prima poza poate fi observata delaminarea ca rezultat al rularii cu mai multa faina decat de obicei pe suprafata de lucru, iar marginile fara volum cred ca indica o supradospire.

Daca ai chef de un workshop... suntem aproape... :D
Punem si de un cozonac cu maia in paralel, ca tot e sezonul...

Suna bini di tat!
Musai tebuie sa fac un drum la Craiova cat de curand dar nu cu mana goala si inainte de a finaliza o prima iteratie a cel putin unuia dintre proiectele mai vechi asupra carora am revenit recent. Din ianuarie voi lucra pe partea de dezvoltare produs in compania unui prieten si accesul liber intr-o o fabrica plina ochi cu utilaje CNC pentru prelucrarea metalului, inclusiv curatare suprafete prin vaporizare, sudura cu laser, debitare 2D si 3D cu laser, roluire, indoire...etc, ma va ajuta sa contui ce am inceput si mai mult decat atat, sa creez ceea ce pana acum mi se parea aproape imposibil sau extrem de costisitor.
In fine, o sa povestim despre asta cu prima ocazie. Nu de alta dar poate se limpezeste si zaibarul pana atunci :D

[renatoa]

Nu cumva te-a lovit noul lot de Kook, cu care au revenit la faina soft, de 10.3% 
Si nu ai verificat, ca omu patit... ca tu nu stii decat de aia de 13...

[d2florin]

Se pare ca este cu 11.5 :) , eu am luat ieri și nu am vf

[vdub]

I-am laudat prea mult vasazica.
Nu am mai facut paine si nici faina nu am cumparat in ultima saptamana pentru ca am fost pe fuga dar maine cred ca ajung la Profi sa vad ce gasesc.

[d2florin]

Pana la urma bine ca sunt sinceri :)

[renatoa]

Pana la urma bine ca sunt sinceri

"Exclusiv la Profi"  :D

[vdub]

Am gasit Kook cu 13% si Proxi 000 cu 12.4% :36:

[renatoa]

fara "nulitati" in bucataria mea ! 

[Daniul]

Eu folosesc faina de la Kaufland 650.. 12.9%.. Tine bine o hidratare de 70-75%, n-am avut probleme cu ea. 2.5 lei e parca.

---

Ultima paine facuta cu Kaufland dupa o pauza de 4 luni.. Am reusit sa reinvii o maia tinuta intr-un borcan dupa ce am uscat-o si macinata

[iliescu.iulian]

Eu folosesc faina de la Kaufland 650.. 12.9%.. Tine bine o hidratare de 70-75%, n-am avut probleme cu ea. 2.5 lei e parca.

---

Ultima paine facuta cu Kaufland dupa o pauza de 4 luni.. Am reusit sa reinvii o maia tinuta intr-un borcan dupa ce am uscat-o si macinata

Cum reușești să îți iasă așa pâinea? În ce forma o coci?

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk

[renatoa]

Nici o forma, o asemenea coaja se obtine doar prin coacere in aer liber.
Chiar si pentru cei care coc in oala de fonta, oala nu e o forma, aluatul face contact doar pe fund.

[Daniul]

Nici o forma.. striatiile le-a primit de la banetone. Iar la copt e acoperit cu o oala iar mai apoi o iau jos pentru a si dezvolta coaja

[iliescu.iulian]

Mi-e nu îmi iese coaja așa, deși nu acopăr pâinea decât cu o hârtie de copt ca să nu se ardă deasupra

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk

[Mihai L]

De ce s-ar arde deasupra…? Las-o pe un slot mai jos in cuptor.

[iliescu.iulian]

O pun într-un vas de ceramica, partea de sus rămâne descoperită așa că se bronzează bine, laterale și fundul rămân albe

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk

[Mihai L]

Daca zice de laterale ca raman albe, inseamna ca umpli vasul (cum se face cozonacul).
Cea din poza sta doar cu fundul in vas, nu atinge lateralele.

[Daniul]

Primele 20-25 de minute o coc acoperita de tot cu un vas la 240-250 grade pentru a se forma aburi (teoretic paine e aproape alba cand ridic vasul) iar dupa cele 25 de minute o las descoperita de tot inca 10 min la 220 grade pana coaja e aurie.
Dupa ce ai scris tu reisese ca o coci direct in aer liber painea fara o baie de aburi in cuptor...

[iliescu.iulian]

Da, coca dospeste și se întinde cât îi permite vasul. Nu am găsit o soluție să o conving să nu facă asta

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk