[Dan_R]

Da, coca dospeste și se întinde cât îi permite vasul. Nu am găsit o soluție să o conving să nu facă asta

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk

Dospesti coca in vas si o bagi apoi cu totul la cuptor? De obicei o dospim intr-un cos ( eu pe final la frigider) dupa care o rasturnam in vasul incins si acoperit primele 20-25min sau daca nu acoperit macar cu o sursa de abur in incinta (vas cu roca vulcanica si apa).

[renatoa]

Asta cu intinsul cat ii permite depinde de modul cum o lucrezi in final, asa numitul "shapping".
Daca nu stapanesti inca tehnica de a crea acea tensiune in aluat care sa il faca sa isi mentina forma, avem o problema...

Poti apela la o solutie intermediara, sa bagi la cuptor aluatul pe o baza care sa ii limiteze intinderea "latifundiara" fara a obtura lateralele si calota superioara. Cea mai la indemana astfel de baza ar fi un capac de vas Pyrex/Jena.
Deasupra acestuia vii cu un bol de tabla inox sau emailata, care sa creeze atmosfera de sauna in interior.
Vezi in imaginea de mai jos despre ce vorbim.

   

Nu e musai ca bolul sa fie etans pe baza de sticla, pentru ca aburii sunt captivi sub cupola, nu au unde sa evadeze.
In imagine vezi baza de sticla stand pe o placa de ceramica, intre timp am renuntat la ea, o pun direct pe grilajul cuptorului, nu aduce nimic, si lungeste incalzirea cu 10 minute in plus.

O alternativa, cu calota din sticla, pentru paini ovale, ar fi un set complet de Jena/Pyrex foarte inalt, minim 14 cm, care se gasesc mai greu. 

   

Ca referinta de inaltime, daca in vasul respectiv nu incape un CD in picioare (care are 12 cm), nu e cazul sa iti mai bati capul cu el, o paine de 700g bine facuta creste mai mult de 10 cm in inaltime.

[Mihai L]

Da, coca dospeste și se întinde cât îi permite vasul. Nu am găsit o soluție să o conving să nu facă asta

Trimis de pe al meu VOG-L29 folosind Tapatalk

Adica practic faci un soi de focaccia…

[renatoa]

Acelasi aluat, 3 moduri de finalizare, 3 rezultate... despre asta vorbim.
Il lasam sa isi faca de cap sau ii aratam cine e masterul...

[Mihai L]

Pentru ca tot venise vorba recent despre brutariile artizanale si dospirea la rece a painii cu maia…

[renatoa]

Au zis bine, nu sunt orientati catre client.
Limitarea nu e in principal cea frigorifica, 10 paini inseamna o vitrina frigorifica obisnuita medie, o poti pune in orice bucatarie mai maricica... daca asta ar fi volumul lor de lucru, inseamna coacere si intr-un cuptor de aragaz, cate doua paini odata... coacerea este factorul limitant intr-o brutarie, nu restul procesului.
Unii ar zice ca inseamna, printre altele, capacitate de mixare de 10x mai mare... dar nu e cazul, mixezi de 10 ori, pentru ca dupa mixare ai timp gramada, si nici macar la personal intervine limitarea... timp de lucru e destul la maia, nu e drojdie... o pereche de bratze sa faca fold de 10x in jumatate de ora nu e capat de lume...
Deci putem presupune ca sunt 2-3 oameni si au o dotare de apartament, parerea mea... pentru ca in perioada asta  a anului spatiul frigorific e ultima grija.
Zic asta pentru ca... o coincidenta, uite ca am facut si eu o paine cu "dospire lunga" peste noapte... pentru ca mi-a permis vremea, am dat-o afara pe balcon la 2 grade, sîc... si nu s-a mai supradospit ca in frigider.
Asa ca banui ca ceeace ii limiteaza e capacitatea de coacere, nu de frigerare, un garaj echipat cu rafturi, fara incalzire, si ai spatiu de peste 100 paini. 
Stiu brutarie de cartier care coace la flux continuu 100 paini in 8 ore, in cuptor de 6-8 paini. Asa ca mie imi suna ca ei nu dispun de asa ceva macar.
Ah... si inca ceva... sa cumperi 100 banetoane ca sa ai capacitate de multumire clientela doar de 2x pe an... pentru unii poate nu renteaza...
Oamenii vor sa se simta artisti si lucreaza ca artistii... sa zicem merci ca nu cer 40 Euro pe o paine 
https://musettishop.com/products/panettone-sal-de-riso

[vlaicu]

Nu poți compara, ăia cer 40€ pentru că pot și pentru că se adresează altei piețe. Ai alte salarii, alte echipamente, cu totul alte cheltuieli și, cel mai important, altă piață de desfacere.
Princi cere 8.5€/kg de pâine și nu e cea mai artizanală pâine dar clar nu este rea. Până și în carrefour/esselunga pâinea e la aproape 4€/kg.
Și na, un panettone la o brutărie de prin zona cam atât este. 32-40€/kg.
Cam câți din noi am da 40ron pe kg de pâine? Știu ca era o brutărie cu nume nemțesc și ma uitam strâmb când vedeam aproape 20ron kg.

[renatoa]

A fost sarcasm, dar fenomenul este omniprezent, ceeace multi vedem drept inflatie, si o punem pe seama razboiului si a cresterii energiei, de fapt e altceva, si incepuse deja inca dinainte de pandemie.
Am mai scris despre asta, profetind cu speranta ca fenomenul asta de a te da artist si a cere bani multi pe munca putina va ramane cantonat doar in zone de nisa, si nu va ajunge si in zona produselor de baza, unde sa apara o miscare de masa, ia sa muncim noi de 2x mai putin si sa cerem de 2x mai mult... ca oricum nu au de unde lua grau din alta parte...

In lumea cafelei de exemplu un prajitor de moda noua nu concepe sa stea la gura cuptorului 8 ore pe zi, ci doar o zi pe saptamna, ca deh, in rest are si el o viatza, trebuie sa socializeze cu clientii, ca altfel ii pierde...
Nu e imaginatie, vedeti cifra asta in acel spreadsheet din topicul despre profitabilitatea unei afaceri de prajit cafea, inceput acum mai bine de 5-6 ani... scrie negru pe alba acolo: prajire 8 ore pe saptamana !
 

Și na, un panettone la o brutărie de prin zona cam atât este. 32-40€/kg.

Nimic mai fals sa popularizezi ca asta ar fi normalul... noi consumam in perioada asta un panettone pe saptamana, si gasesti sub 40 lei kg cati vrei, pe alese...
Si ca sa vedeti ca nu e o gandire de Hagi Tudose, chiar in presa de azi a aparut o semnalare a deraierii de la ce se considera normalitate de preturi, pe eMag se da un cozonac de 3kg la 244 lei, adica peste 80 lei kg !
Uite ca presa a considerat ca e un subiect de muls...

[Mihai L]

Nu inteleg de ce insista unii sa arunce in derizoriu munca unor brutari.
Ai impresia ca daca faci paine cu faina de 3 lei intr-un vas de sticla si iese la 4 lei asta e pretul painii. [emoji23][emoji23][emoji23]
Exista angajati care iau salariu, exista taxe si impozite, chirii, investitii, exista munca in spatele unei paini. Curentul si gazele au urcat preturile la cer.
Textul cu cuptor de casa am sa-l ignor, nu poti coace toata ziua sa faci 20 paini, e stupid. Sa mai zic ca au si cateva varietati de paine, adica astfel nu faci 10 paine de acelasi fel intr-o zi.
Chestia cu profitat de vremea de afara iar suna ciudat. Cum adica sa prepare/tina aluatul intr-un garaj??? E vorba de respectul fata de client, fata de meseria ta. Nu vorbim de fiare aici, ci de zona alimentara, unde restrictiile sunt serioase.

Brutariile de genul asta nu lucreaza cu faina de proasta calitate pentru ca nu-si permit. Folosesc specialitati de faina pe care nu le gasim peste tot (Kamutul era acum un an 18 lei/500g, de pilda). Sau alte surse de faina OK (macinate corect, grau de calitate - nu-l cumpara de la Pr*fi/KL/etc), nu Kook sau Dor de Romania… [emoji23]

Sa mai zic ca in cativa ani de cand fac paine pot numara de pe degetele de la o mana de cate ori a iesit ceva poate comparabil cu ce fac brutariile astea? Nu zic de sortimente, ca acolo clar sunt in urma. [emoji23]

---

Iar semnalarea aia era fara precizarea ca e vorba de un cozonac de peste 3kg. Chiar, cine a mai facut cozonac, a reusit sa faca unul apropiat macar de 2 kg?
Cozonacul pe comanda este de 2-3 ani 80-100lei/kg.
Iar componentele pentru panettone… pai numai ingredientele cat costa acum.
Atentie, iarasi revin cu precizarea ca cine face panettone artizanal nu pune ingrediente ieftine.

[renatoa]

Toata socoteala mea  a pornit de la textul cu lot de 10 bucati, asa ceva nu se cheama brutarie profesionala.
Crede-ma ca stiu ce e aia, din interior. Daca ei/el vor sa se alinte la modul asta, nu au decat.
Ar trebui sa vezi cum serveste MAB o tara intreaga producand intr-o casa, si aia batraneasca, sa nu iti inchipui un viloi cu doua etaje si 10 camere...
Asta inseamna organizare si flux de productie, nu loturi de 10 paini la un moment dat.
Cand vorbesti de 10 paini, asta inseamna one man job, am putea si noi sa facem asta.
O fac multe doamne din grupul de pe FB, cocand in cuptoare semi-pro 4 paini la un moment dat, in conditii de apartament. 
Nu eu sunt cel care arunca in derizoriu munca lor, ci postarea aia ridicola... puteau gasi argumente mai coerente.
Cum ar fi de exemplu ca vor sa isi petreaca sarbatorile linistiti, fara batai de cap... mai grav ar fi daca toti ospatarii si pensiunile ar aborda o asemenea filozofie...
Nu s-a legat nimeni de preturile lor, ci de argumentare.
Crezi ca cei care fac cozonac la comanda cu 80 lei te refuza? Pai acum e momentul sa ia banii, pe urma un an de zile, mai cere cineva 80 lei pe cozonac,  chiar la comanda ?

[Mihai L]

Asa-i cand nu stii despre ce e vorba.
Brutaria asta e la parterul unui bloc. Adica ocupa cam spatiul unui apartament, cu tot cu spatiul de productie si de vanzare. Si nu vand la geam, au vitrine si spatii de expunere. Nu exista spatiu suplimentar disponibil.
Ma indoiesc ca MAB ar fi in stare sa faca paine pentru o tara intreaga in conditii similare.
Casa del Pan are cam aceleasi conditii, ba la ei chiar se vede spatiul de productie din spate. Chiar daca ai cuptor serios, nu ai spatiu unde sa pregatesti si sa tii atat aluat. Sa mai zic ca nu sta nimeni sa angajeze brutar pentru doua saptamani. Sau ca degeaba l-ar angaja, ca nu exista loc pentru atatia oameni.

---

Iar ca idee, sa zicem ca faci acum cozonac acasa. Foarte bun, lumea vine si da comanda. Esti in stare sa faci 500-1000 bucati in 2 zile? Sa zicem ca iti dau si 200 pe bucata. [emoji23]
Evident ca nu, exista niste limite, iar perioda este una destul de critica. Cum te simti daca dai comanda de cozonac (de Paste, de Craciun) si brutarul te lasa cu ochii in soare ca n-a putut sa onoreze comenzile?

[vlaicu]

Și na, un panettone la o brutărie de prin zona cam atât este. 32-40€/kg.

Nimic mai fals sa popularizezi ca asta ar fi normalul... noi consumam in perioada asta un panettone pe saptamana, si gasesti sub 40 lei kg cati vrei, pe alese...

Nu vroiam sa popularizez nimic. Îți spuneam realitatea de aici. Dacă te duci în Sicilia, Sardinia, probabil e la juma de preț.
Iar brutarul ăla de care se vorbea mai devreme sigur nu are 3000€+ pe lună ca simplu angajat. Din nou, contează zona și contează cine cumpără.

Iar cel la 40lei, e făcut într-o brutărie? Ca asa si aici găsești la 10-15€ cât vrei in magazine. Dar e ca și cum ai cumpăra cozonac Boro*ir.
Nu spun ca ar fi prost dar nici cozonac nu l-aș numi.

[Mihai L]

Prin Bucuresti la hypermarketuri gasesti de pe la 30 lei in sus. 6 eur, adica.
Ai si jumatate din tabloul lui Mendeleev acolo. Dar fara maia.
Si au si 6-12 luni termen de valabilitate.

[G. Serban]

In iarna (si in primavara) trecuta am cumparat (repetat) panettone de la Claudio Perrando. Din Cluj. Nu cred ca facea batch-uri mai mari de 10-12 bucati si in niciun caz nu facea zilnic. Panettone-ul lui nu seamana cu nimic despre ce stiam eu ca e un panettone. La niciun capitol: textura, gust, miros etc. Uneori a mai si ratat.

Preturile (acum 1 an) erau acestea:
Panettone 750g - 130lei
Panettone 1kg - 189lei

Fermentul (pasta madre) il hraneste 3 luni asa "in gol" de 2-3 ori/zi fara sa faca coaca nimic. Doar il pregateste temeinic ca sa fie capabil de o dospire dusa la perfectiune.

Panettonele lui arata cam asa:
https://www.instagram.com/p/CXxqu63D7W5/

sau cel cu ciocolata:
https://www.instagram.com/p/CcrbY_BDCDr/

Aluatul arata cam asa:
https://www.instagram.com/p/CWdxgT0sQ4T/

N-as putea sa-l critic pentru faptul ca e prea scump sau ca face prea putini. E munca si pasiunea lui, dusa la extrem. Din nu stiu ce motive anul asta nu mai fac comenzi, asta as putea critica :)

[ghrt]

Periodic răbufnesc pe aici ofuri din astea, că e scump halatul. E ca şi cum cineva s-ar plânge că e scump Lamborghiniul, ia uite la Logan ce preţ accesibil are... şi nici nu prea merită diferenţa! De unde ar rezulta că trebuie să fie ieftin Lamborghiniul şi e posibilitatea să se scumpească Loganul.

Haideţi să lăsăm preţurile acolo unde sunt ele... dacă cineva munceşte în 2 zile pe săptămână (sau 1, sau jumate) cât să trăiască toată săptămâna, şi o mai face şi legal, şi cu mâinile lui, şi de mult timp, toată stima pentru meşteşug.

[vlaicu]

E clar exagerata comparatia dar în fine. Ideea e ca fiecare își e evaluează munca sau profitul asa cum dorește. Faptul ca un lucru este scump nu înseamnă că e și justificat și nici nu are obligația sa îl aibă. Cererea satisface oferta. Când nu e cerere, ghinion, anu asta nu a mai făcut. Sau poate nu merita penitenta pentru rezultatul obținut. Chiar nu contează, sincer.
Oricum am deviat nedorit de mult. În alta ordine de idei, am găsit ieri o faina cu 15g proteine. Ca idee, încă nu ma apuc de făcut pâine dar cochetez cu subiectul. E posibil sa încep la anu'

Am cautat 5min sa aflu de unde provine grâul dar nimic.

[d2florin]

La mulți ani .
Ce mai folosiți ca făina de baza ? Momentan am pus 50% Krook și 30% Manitoba oro și 20% Alac .
Ms

[renatoa]

...În alta ordine de idei, am găsit ieri o faina cu 15g proteine.
Ca idee, încă nu ma apuc de făcut pâine dar cochetez cu subiectul. E posibil sa încep la anu'

Am cautat 5min sa aflu de unde provine grâul dar nimic.

La integrala proteinele nu mai au nici o relevanta pentru ca aproape certenamente sunt aduse de taratze care nu au nici un aport la elasticitate, ci dimpotriva, o distrug. Faina integrala "de fortza" nu am pomenit pana acum.
La fel pentru fainile obtinute din cereale exotice, gen spelta, alac, kamut, te uiti degeaba la % proteina.
Daca vrei sa aprofundezi, cauta despre W factor, si o sa vezi ca, desi este corelat cu % de proteina, spune mult mai multe despre comportamentul aluatului decat continutul de proteina.
Doar sa nu ne iei la intrebari de ce nu este scris pe punga daca e asa important...

Despre originea graului nu ai cum sa aflii, Dececco sunt mai mari ca lavazza, Illy, luate la un loc... 

It is the third largest manufacturer of pasta in the world.[sup][1][/sup]

... asa ca e de asteptat sa aiba aceasi structura corporatista si abordare de productie bazata pe miscele din cele mai diverse surse, dupa cum au fost recoltele, care sa duca in fiecare an la rezultate identice...
Am mai protestat in trecut fata de ploconirea fata de asemenea producatori... care ii rejectam la cafea, dar la alte produse ii punem pe piedestale...
Nu zic ca automat ar avea marfa proasta cu asa model de bisnis, dar pur si simplu portofelul meu refuza sa le faca vanzare...

[Mitica_brutarie]

 

La integrala proteinele nu mai au nici o relevanta pentru ca aproape certenamente sunt aduse de taratze care nu au nici un aport la elasticitate, ci dimpotriva, o distrug. Faina integrala "de fortza" nu am pomenit pana acum.
La fel pentru fainile obtinute din cereale exotice, gen spelta, alac, kamut, te uiti degeaba la % proteina.
Daca vrei sa aprofundezi, cauta despre W factor, si o sa vezi ca, desi este corelat cu % de proteina, spune mult mai multe despre comportamentul aluatului decat continutul de proteina.
Doar sa nu ne iei la intrebari de ce nu este scris pe punga daca e asa important...

Poate ca nu e W-ul asta atat de important de fapt?
Alimente (paine) mananci in primul rand pentru nutritie, deci in ordinea importantei fibrele, vitaminele/mineralele si proteinele (carbohidratii desi majoritari in produsul finit sunt oricum pe toate "drumurile" in multe alte alimente, si chiar ar reprezenta punctul nutritional slab al painii), in al doilea rand pentru gust (desi pentru multi gustul e prioritar), si in foarte ultimul rand pentru aspect, caz in care intervine mult iubitul factor W, bun pentru profesionisti, cei care vor sa dea maselor consumatoare pufosenie albicioasa bine umflata, si eventual pentru instagramistii de ocazie ce vor sa impresioneze profanii cu paini artistic explodate.

[Mihai L]

Si totusi este important pentru ca stii la ce sa te astepti de la o faina. Si nu te surprinde comportamentul.
Dupa cum se vede si din acest topic, sunt manifestari extrem de diferite in functie de tipul de faina si producator. Si nu toata lumea se pricepe sa testeze si sa evalueze o faina.

[d2florin]

Credeam ca se pune o făina cu factor W mare și pt o dospire cât mai lunga la rece nu doar sa explodeze .

[renatoa]

Regret ca va dezamagesc credintele, dar fibrele nu au nici o treaba cu nutritia, adica sa aduca vreun aport de ceva.
Pentru ca digestia noastra nu este adaptata pentru fibre, modul in care s-au infiltrat in nutritia moderna este pe post de perii de intestine, sa curete mizeria pe acolo.

[renatoa]

https://adevarul.ro/stil-de-viata/magazi...34850.html

[umarianos]

Cum o fi intrat acest Vasile Pamfil in posesia pâinii oareee? Nu ratează nimic românul nostru.

[Mitica_brutarie]

Credeam ca se pune o făina cu factor W mare și pt o dospire cât mai lunga la rece nu doar sa explodeze .

Poti sa faci dospire lunga la rece si din faina integrala (aici e de cautat daca exista sau nu catalogare efectiva de W pe piata la fainuri integrale), si daca ai de ales intre o paine mai sanatoasa si o paine "optimizata" pentru artizanat brutaresc, ce preferi?
Pana la urma, nu asta urmarim, o paine cat mai sanatoasa?

Poate unii stramba din nas la gust, dar eu cred ca painea integrala e mai gustoasa, iar cine nu crede asta, sa faca bine sa se auto-oblige sa manance cateva luni doar asa, cu timpul i se va parea minunata. Obisnuinta e a doua natura.
 

Regret ca va dezamagesc credintele, dar fibrele nu au nici o treaba cu nutritia, adica sa aduca vreun aport de ceva.
Pentru ca digestia noastra nu este adaptata pentru fibre, modul in care s-au infiltrat in nutritia moderna este pe post de perii de intestine, sa curete mizeria pe acolo.

De fapt sunt credintele cam tuturor nutritionistilor, care vorbesc cu jumate' de gura cand e vorba de permisibilitatea in meniul curent a painii, iar daca e s-o accepte insista pe painea integrala, fibrele fiind cele mai importante in evaluarea lor de specialisti care sunt specialisti. Chiar de sunt fibrele acolo doar pentru periere, se pare ca asta e un aspect important, desi adiacent, al digestiei si nutritiei omului.

In flus, fibrele vin din tarate, tarate care au proteine, vitamine, minerale, aminoacizi.
Dar pe noi ne deranjeaza ca ele distrug reteaua cea frumoasa de gluten. Inteleg ca nu prea faceti paine cu seminte inglobate, sa vezi acolo dezastru, cel putin la inceput, trebuie doar sa manevrezi mai cu grija aluatul.

[renatoa]

Unde oare o fi insectarul din generala... 

https://adevarul.ro/stiri-locale/iasi/pr...92387.html

[Mihai L]

3%…?
Pai in cazul asta putem spune ca am facut paine din sare, ca si aia punem 2%. [emoji23][emoji23][emoji23]

[renatoa]

Dar aia nu e proteina pura...

Acum ce vrei, sa ai cu rosu n calendar... dezlegare la greier ?! 

[Mihai L]

Daca pui 3% nu poti spune ca e de baza…

[florandrei]

Fără îndoială că în tărâțe se găsesc minerale, însă din pricina acidului fitic pe care tărâțele îl conțin, acesta blochează absorbția mineralelor. În plus, fibrele sunt în cantitate mică în cerealele integrale.
Dacă vrem fibre, mâncăm zarzavaturi (frunze verzi).
Să nu uităm că fibrele reprezintă doar hrana bacteriilor bune care se află în intestin, corpul nostru nu are ce face cu ele.

Credeam ca se pune o făina cu factor W mare și pt o dospire cât mai lunga la rece nu doar sa explodeze .

Poti sa faci dospire lunga la rece si din faina integrala (aici e de cautat daca exista sau nu catalogare efectiva de W pe piata la fainuri integrale), si daca ai de ales intre o paine mai sanatoasa si o paine "optimizata" pentru artizanat brutaresc, ce preferi?
Pana la urma, nu asta urmarim, o paine cat mai sanatoasa?

Poate unii stramba din nas la gust, dar eu cred ca painea integrala e mai gustoasa, iar cine nu crede asta, sa faca bine sa se auto-oblige sa manance cateva luni doar asa, cu timpul i se va parea minunata. Obisnuinta e a doua natura.
 

Regret ca va dezamagesc credintele, dar fibrele nu au nici o treaba cu nutritia, adica sa aduca vreun aport de ceva.
Pentru ca digestia noastra nu este adaptata pentru fibre, modul in care s-au infiltrat in nutritia moderna este pe post de perii de intestine, sa curete mizeria pe acolo.

De fapt sunt credintele cam tuturor nutritionistilor, care vorbesc cu jumate' de gura cand e vorba de permisibilitatea in meniul curent a painii, iar daca e s-o accepte insista pe painea integrala, fibrele fiind cele mai importante in evaluarea lor de specialisti care sunt specialisti. Chiar de sunt fibrele acolo doar pentru periere, se pare ca asta e un aspect important, desi adiacent, al digestiei si nutritiei omului.

In flus, fibrele vin din tarate, tarate care au proteine, vitamine, minerale, aminoacizi.
Dar pe noi ne deranjeaza ca ele distrug reteaua cea frumoasa de gluten. Inteleg ca nu prea faceti paine cu seminte inglobate, sa vezi acolo dezastru, cel putin la inceput, trebuie doar sa manevrezi mai cu grija aluatul.