[Mihai L]

Foarte interesanta reteta! [emoji106]
Cred ca incerc si eu, ar fi prima paine cu secara. Nu stiu, nu m-a atras niciodata pana acum, probabil pe chestia cu aluatul lipicios.

[Mitica_brutarie]

Nu prea m-am documentat despre adăugarea semințelor, dar dacă sunt uscate mai e corectă hidratarea aluatului raportată(calculată) doar la făină și apă? Semințele uscate cred că absorb destul de multă apă.
Altfel 89,47% hidratare "adevărată"(aluat normal doar cu făină, apă, sare) cred că ar fi cam mult pentru aluat de pâine. Poate dacă făina e de pe altă planetă.  :D
Nu de alta, dar să nu se sperie lumea de hidratarea aia.

Eu am pus in calcul totalul de apa folosita la aluat, daca e corect sau nu procentul de hidratare e o discutie mai mult teoretica. Semintele crude 30gr in, 10gr chimen si 50gr floarea soarelui le pun in 150gr apa, care dupa 8h este absorbita in proportie de min. 90%.
Semintele le inglobez in masa aluatului, si in final ies mai mult fierte, cine vrea un gust mai bun le poate praji anterior, sau presara inainte de coacere peste aluat.
Important este insa sa "impingi" cat mai multa apa in aluat, ca sa se lege mai bine integrala, ca sa iasa mai alveolata, mai crescuta, mai gustoasa, ca sa atingi "norma" de 3l de apa bauta zilnic...
Oricum, din aproape 700 gr apa puse in aluat cam 200 se evapora la copt.
 

"se gaseste" = doar in Carrefour mare, nu si in cele de cartier, adica market/express.
Care la randul lui se gaseste doar in cateva orase mari, si acelea putine, de exemplu in Craiova nu avem asa ceva...
Puteti gasi exact locatiile cautand in monitorul preturilor, dupa "faina grau dur crf".
Inainte de pandemie s-a gasit grano duro si la magazinele carrefour de cartier, in varianta aceasta.
Dar s-au dus vremurile, asa ca ne descurcam din alte surse... de exemplu Kaufland La Molisana 14%, la 6 lei kg.

Chestia cu rusinea e discutabila, se cultiva grano duro strict pentru paste, si eventual ceva pizza, iar in RO asta inseamna cam 1% din suprafata, ca atat e cererea. In lume este cam 8%...
Brutarii si patiserii de masa nu cer asa ceva, pur si simplu.
Piata artizanala e o nisa mult prea subtire si nesigura ca sa cultivi la risc, cand toti prefera produse italienesti, ca asa se recomanda...
Pentru cine vrea faina tare romaneasca exista Castelana rossa (Selgros) si Oltina Morino 650 (Penny), la 13%, grau comun, nu duro.

Nu stiam ca faina asta de grau dur a mai fost la Carrf, desi l-am tot vizitat in ultimii ani. SI nici n-am vazut vreo referire la ea pe vreun forum/blog, de aceea am crezut ca are grad maxim de noutate.
Eu comparam oarecum Grano Duro IT cu graul moale RO, prin prisma evolutiei preturilor. 
Nu ma refer principal la varianta de Carrf, care e la un pret foarte bun actual (chiar dubios de mic), aparuta acum vreo luna la 4,4 lei, s-a ieftinit recent la 4, si nu din cauza ca ar fi francezii baieti prea buni cu consumatorii (ex Molissana de la ei e 14 lei, mai mult decat dublu fata de Kauf), probabil de la producatori/distribuitori vine pretul convenabil.
Molissana de la Kauf s-a scumpit in ultimul an cu 20% de la 5 (sau 4?) la 6 lei, pe cand integrala Kauf/Lid s-a mai mult decat dublat de la 1.9 la 4 lei.
Deci in comertul nostru capitalist actual, sunt faini italienesti la 4-6 lei de grau dur (adica rar peste tot, si teoretic scump) si multe nule romanesti la preturi la 5-6-7 lei...

Visavis de Morino 650, am cumparat-o odata, si cum am deschis punga a trebuit sa-mi pun ochelarii de sudor, asa de alb luminos era, ca  nicio alta faina normala de 650 de un alb-murdar, as paria ca e inalbita chimic.

Iar in final, eu nu caut faini "puternice", ci faini bune nutritional, asta inseamna in primul rand procent mare de fibre (min. 10%), in al doilea rand cantitate mare de cenusa de macar 1.5% (adica vitamine/minerale), asta inseamna si culoare intunecata, si mai spre sfarsit "putere" de glutenizare (deci proteine min 12-13%).

Variantele integrale Kauf/Lid mi se par destul de bune in directia asta, si am mai combinat cu variantele dure italienesti pentru gustul aparte. Dar se poate obtine si din integrala 100% o paine foarte gustoasa, si bine crescuta.

A incercat cineva integrala de la AgroToten? Are 14% proteine si 14% fibre, dar nu au deloc distributie in Bucuresti, ci doar in vestul tarii.

[renatoa]

Nu stiam ca faina asta de grau dur a mai fost la Carrf, desi l-am tot vizitat in ultimii ani.
SI nici n-am vazut vreo referire la ea pe vreun forum/blog...

Prima referire aici dateaza de acum 3 ani:
https://www.espressoman.ro/forum/Thread-...#pid121241

[ghrt]

Iar in final, eu nu caut faini "puternice", ci faini bune nutritional, asta inseamna in primul rand procent mare de fibre (min. 10%), in al doilea rand cantitate mare de cenusa de macar 1.5% (adica vitamine/minerale), asta inseamna si culoare intunecata, si mai spre sfarsit "putere" de glutenizare (deci proteine min 12-13%).
[...]
A incercat cineva integrala de la AgroToten? Are 14% proteine si 14% fibre, dar nu au deloc distributie in Bucuresti, ci doar in vestul tarii.

+1

Am găsit-o la Auchan Pallady, proteine 13.5, fibre 14.4.

Încă nu am gustat-o, primul aluat e la dospit, am pus 35% din asta şi restul Molisana.

Dacă aş face un aluat numai cu făină integrală, ce diferenţe ar apărea la preparare?

Morino 650 nu mai e nici în Bucureşti la Lidl, o să mă uit şi la Penny.

[renatoa]

Fibrele sunt in taratze, asa ca daca vreti fibra la maxim cautati faini bob intreg (wholemeal), sau cod peste 2200 (2.2% cenusa)
Tot ce am testat asa numit integral pana la 1750 este cernuta, o fi mai groasa, mai cenusie, dar nu are taratza vizibila. 
Si nici la gust nu m-au convins.
Nu e greu sa o gasiti, ca e doar una... cel putin asta am gasit eu, daca stiti voi altele...
https://www.saptespice.ro/produs/faina-i...au_intreg/

[Mitica_brutarie]

Am găsit-o la Auchan Pallady, proteine 13.5, fibre 14.4.

Încă nu am gustat-o, primul aluat e la dospit, am pus 35% din asta şi restul Molisana.

Dacă aş face un aluat numai cu făină integrală, ce diferenţe ar apărea la preparare?

Morino 650 nu mai e nici în Bucureşti la Lidl, o să mă uit şi la Penny.

Am drum la un Auch din ăsta express, de obicei nu găseam mare lucru la ei, verific, dar foarte important nu ai comunicat prețul halatului, că dacă e la nivel de Molissana mă ia cu căpuțu'.
Integrala 100% față de cea prezentată cu 65% grâu dur are in primul rând alt gust, iar ca preparare ar avea nevoie de mai multă apă că suge mai multă, și un extra de apă în plus pentru o creștere mai bună în timpul coacerii, ceea ce duce la o manevrare mai dificilă, și cred eu tehnică diferită de framântare față de o făină mai "normală", trebuie să fii atent la cât de mult s-o frămânți, cât să tragi de aluat la împâturire, nu prezintă extra-elasticitatea față de celelalte făinuri și prin urmare trebuie să n-o "rupi" prea mult la faza de frământare.

Integralele de 4 lei prezente la Kauf/Lidel sunt fabricate de Lido Gârbea, și pare-mi-se au 2,2 cenușă, deși actual nici ele nu au pete de tărîțe prin ele (au avut la un moment dat, așa  cum au fost 1-2 ani cu 14% proteină, dar se pare că în materie de făinuri românești constanța nu e prioritară).
Am mai avut-o pe "Maria" (din Kauf) cu pete de tărîțe, dar nu mai știu ce nu mi-a convenit la ea, în afară de preț.
7spice integrala e ok, mai puțin faptul că e mai scumpă decât grano duro ăla rar și pretențios-prețios de peste mări și țări. 

[ghrt]

Am aruncat bonul, dar preţul a fost sigur rezonabil, altfel l-aş fi remarcat.

[d2florin]

https://fb.watch/gbgK6vcYcI/

Dar noi știm asta :)

[renatoa]

In paginile 88-89, prin aprilie, s-a discutat de o faina Kook, de la Profi, care @Daniul a raportat-o ca avand 12.9% in timp ce in Craiova aceasi ambalaj avea inscris 10.x ...

Azi am vazut si la noi, probabil recolta noua, pentru ca acum are 13%, deci suna a candidat promitator de inlocuitor de Morino...

A incercat-o pana la urma cineva ?
Daca nu, iau eu o punga cu prima ocazie.

[vdub]

Am descoperit din pura inatamplare faina Kook la Profi Dabuleni saptamana trecuta cand am fost la tara si pot spune ca am reusit intr-un final sa scot un aluat cu care pot lucra fara sa-l intind prin toata bucataria.


Continutul de cenusa este de 0.65%, daca are vreo relevanta.

[renatoa]

De cenusa stim din codul fainii, 650 = 0.65% ;)
Doar la trei nule nu e valabila conventia, aia este de fapt un 480 mascata.
550 este traditional de pizza, 650-800 de paine, 1100 semi-integrala, 1250-1700 integrala, 2200 bob intreg, cu taratze

Si Kook asta, cum ai folosit-o, SO sau miscella ?  :D  Ce hidratare ?

[vdub]

Clar SO , miscelele sunt cu dichis si ca incepator trebuie mai intai sa ma obisnuiesc cu pasii pregatirii aluatului. Desi am gris, faina de secara si o integrala cu care am incercat initial sa dezvolt maiaua, m-am abtinut de la adaugarea lor in aluaturile de pana acum.

De fiecare data am incercat sa ma incadrez in 70% si sa aman cat mai mult adaugarea sarii.

[renatoa]

Treaba cu sarea... de unde si mitul asta ? 
Am pus/pun curent, sare si din start, la amestecul initial, si nu pot sesiza vreo diferenta la comportamentul aluatului... 

[vdub]

Din doua motive:
- am ramas fara sare neiodata si din ce am inteles din recomandarile gasite, iodul din sarea fina nu se impaca cu lacto-bacteriile si intarzie sau chiar opreste fermentarea
- maiaua mea din 100% gris pe care inainte de utilizare o hranesc cu 1/4 gris si 3/4 faina, nu este suficient de matura incat dospeasca chiar si o cantitate mica de aluat, 400g+260ml de exemplu

Pe deasupra, cred ca am devenit si paranoic dupa cele cateva esecuri din ultimele doua saptamani si am inceput sa folosesc exclusiv apa imbuteliata, sare neiodata si sa curat temeinic tot ce intra in contact cu maiaua si o poate omori .
Cam asa arata dupa 12 ore o lingurita de maia+10g gris+40g faina+50ml apa intr-un borcan de pesto cu diametru mic, de 6cm:

[Mihai L]

De ce gris…?
E prima data cand aud de gris in maia. Vezi si cu temperatura. Inca ceva: vezi sa fie si faina bio, cealalta poate fi tratata si sa afecteze maiaua.

[vdub]

Pentru ca de la ultima discutie legata de maia am incercat s-o aduc la viata cu ce aveam atunci in dulap adica faina Dobrogea 650, apoi am cumparat integrala K-classic din Kaufland, apoi secara si in cele din urma gris macinat grosier in care se vedeau si bucati mai mari din boabele de grau.

Integrala K-classic nici dupa 4 zile nu a dat vreun semn de viata, ba chiar a prins un miros cam ciudat si intr-un final am renuntat pentru ca aveam atat de multe borcane cu cantitati si hidratari defierite incat a inceput sa-mi para rau stiind ca toate vor ajunge la chiuveta.
Cu grisul am avut succes in sensul ca dupa doar 2-3 zile la 23C, a inceput sa ceara tot mai des de mancare si incerca sa iasa din borcan , iar ulterior am inceput sa o hranesc si cu faina alba pe langa gris.
Azi a continuat sa fermenteze si la 2 ore de la ultima postare ajunsese foarte aproape de acea margine de sub filetul borcanului. Am dizolvat-o in 260ml apa cum fac de obicei, adaugat 400g faina, amestecat bine si continuat cu celelalte etape.

Nu stiu daca este meritul maialei sau atentiei acordate framantarii si impaturirii insa pot spune ca mi-a iesit cel mai ferm, elastic si usor de manipulat aluat de pana acum.

Edit
Am uitat sa mentionez ca in borcanul mic de pesto am pus aseara doar o lingurita din maiaua initiala cu gris impreuna cu 10g gris, 40g Kook 650 si 50g apa Bucovina. Voi incerca sa pastrez la frigider borcanul mare si sa hranesc maiaua saptamanal, atunci cand raman 10-20g.

[ghrt]

Apa trebuie să fie îmbuteliată, deoarece cea din reţeaua de apă chiar omoară din bacterii.

Eu mi-am făcut maiaua pe o făină integrală Ţara Mea (Vaslui, nu se mai găseşte) şi acum continui pe făina neagră de la Dobrogea. Este importantă temperatura ambientală.

[vdub]

Fiind extrasa din mai multe puturi de mare adancime si distribuita printr-o retea noua, apa țevian din Slatina este foarte buna si este necesara doar trecerea ei printr-un filtru simplu cu carbune activ pentru eliminarea clorului.
Aquaphor Solo K2 mi se pare cea mai buna alegere iar canile o solutie de compromis judecand dupa sutele de recenzii citite pana acum.
Au filtre proaste din care ies granulele filtrante, multe schimba gustul apei, filtrele cumparate ulterior nu au aceeasi calitate ca a celor originale, sunt dificil de umplut, realizate 100% din plastic(fie el si fara BPA) si sincer, nu sunt de acord cu apa pastrata in astfel de recipiente la temperatura ambientala ridicata, in special vara.

Cu maiaua am rezolvat si pot in sfarsit s-o scot de pe lista potentialelor cauze ale esecurilor din ultimele doua saptamani care trebuie sa recunosc, m-au tinut treaz mai mult decat cafeaua .
Ce a rezultat din grisul despre care vorbeam, mi se pare incredibil si ma refer la mirosul placut, floral, usor intepator si puterea de dospire(!!!). Cred ca va trebui ori sa injumatatesc cantitatea de maia folosita la cele 400g faina+260g apa, ori adaug sarea de la inceput, ori reduc considerabil durata dospirii.

Referitor la faina Kook, azi am terminat proviziile asa ca spre seara am dat o fuga la Profi sa mai iau cateva kg si am descoperit ca faina Proxi are fix aceleasi valori nutritionale si acelasi distribuitor: Profi Rom Food SRL.
Kook am gasit la 3.55 lei, iar Proxi 2.7 lei daca nu ma insel.

[Mihai L]

Cata maia pui acum?
Cat dureaza vara/iarna pana o pui la rece?

[vdub]

100g si sarea la a doua pliere in bol. Etapele sunt urmatoarele:
- dizolv 100g maia in 260g apa la temperatura camerei, adaug faina si amestec bine cu lingura
- odihna o ora la 24-25C

- framant/pliez in bol timp de 10 min
- odihna 30 min la 24-25C

- adaug 8g de sare si framant/pliez in bol pentru a doua oara, timp de 10min
- odihna 30 min

- scot aluatul, il intind, impaturesc apoi rulez si il asez intr-un vas din sticla
- odihna 30 min

- pliez "rulada" de doua ori
- pauza 30 min

- pliez pentru a doua oara
- odihna 30 min

- scot aluatul, il asez pe un pat de faina, intind, impaturesc, rulez si inchid lipind capetele apoi il asez in baneton
- schlafen la 24-25C pana creste suficient inainte de coacere atunci cand ma grabesc si vreau sa fac painea in aceeasi zi sau doar o ora pana incepe sa creasca apoi intra la rece pentru 6-8 ore

Nu am facut paine vara si nu am idee daca timpii vor fi aceeasi. La 27-30C temperatura ambientala, presupun ca voi elimina ora de dinaintea dospirii la rece sau folosesc doar 20-30g maia.

Edit
Mai face cineva paine la ora 1:00 sau sunt singurul? :57:
Tocmai am scos-o pe ultima cu 25% faina de secara.

[Mihai L]

Abia ce am bagat banetoanele la frigider… Dar nu e chiar ora obisnuita. E ceva mai rece si abia pe la 20-20:30 a fost maiaua gata, de la 10 dimineata. Vara era gata pe la 15-16.

La cata faina pui 100g maia?

[vdub]

Ce inseamna mai rece in Bucuresti? Eu acum de exemplu am 22.8C si aprox 24C ziua in bloc izolat si apartament orientat S-V su suprafata vitrata mare spre sud.
Maialei i-am gasit un loc cu temperatura constanta de 25C deasupra unui rack in care tin cateva servere, switch, router si alte maruntisuri pornite cam tot timpul.
Ma gandesc ca ai putea sa o pui pe frigider unde ajunge caldura disipata de condensator, deasupra monitorului, TV-ului sau vreunui aparat care functioneaza cel putin 6h/zi.

La 400g pun 100g maia si as vrea sa reduc cantitatea gradual astfel lungind dospirea pana in punctul in care nu va mai fi nevoie de intarzierea ei la frigider. Nu de alta dar mi se pare ineficient sa racesti atatea kg de aluat saptamanal. Trebuie sa existe si o alta cale.

[Mihai L]

Probabil in jur de 22 grade. Aveam solutii de temperatura mai ridicata in casa, dar am fost si putin plecat si am zis sa nu risc sa treaca de maxim.
N-am mai facut paine de prin mai, asa ca momentan nu mai stiu precis cand e gata maiaua. Si oricum, de ceva vreme (cam din pandemie) am inceput sa fac in zilele in care stau acasa, asa ca in general daca e gata la 14 sau la 18 cam tot aia este.
Eu pun maia cam 20% iarna si scad spre 15% vara.
La frigider se petrece tot o fermentare, dar acolo sunt active bacteriile lactice. N-as neglija aceasta etapa.

[d2florin]

Indicat ar fi sa o hrănesc de 2 3 ori după ce scot de la frigider ?

[vdub]

O singura data cu cantitatea de care ai nevoie dupa ce lasi borcanul 30 min sau o ora afara sa se aclimatizeze bacteriile.
Eu cand am nevoie de 100g, o hranesc cu 55g faina si 55g apa sa mai ramana 10g+ in borcan pentru data viitoare.

[Mihai L]

Eu am un borcan mic pentru “daily business”. Cand fac paine pun separat maiaua acolo si nu-mi fac griji ca poate uit sa pastrez.
Poate ar fi buna o hranire suplimentara pana sa pui de paine. Daca nu ma insel, culturile alea au un ciclu de vreo 4 ore, cu siguranta se dezmeticesc daca au mai mult timp.

[danrogo2001]

Fac paine dupa reteta lui Bontea, sau pe youtube "Flavors of Spain in the Southwest"
1 kg faina
20 g sare
1 g drojdie uscata 
780 ml apa
 Reteta este fara framantare, adica o impaturesti de vreo 4 ori la 20 de minute si asta-i tot.
Dospire in cutie de plastic cu capac, pe masa, la 22 grade, 12 ore.
Coacere in oala de fonta, cu capac 30 minute la 230 grade si inca 30 minute la 200 de grade, fara capac.

Intrebare: De ce miezul este usor cleios, lipicios?

[Dan_R]

Fac paine dupa reteta lui Bontea.

Intrebare: De ce miezul este usor cleios, lipicios?

Parerea mea este ca nu o coci suficient. Mareste treptat, cele 30min din faza a 2-a , la 40min, iar oala in timpul coacerii la 200 gr, sa fie fara capac sa fie fara ventilatie de aer. Daca tot iese miezul cleios, mai maresti timpul cu inca 10min. La final dupa ce scoti painea, o infasori intr-un servet si o asezi pe un gratar fara sa o tai 1-2ore.

[Mihai L]

Arata-ne si poze, uzual ajuta. A crescut suficient aluatul in perioada propusa?

[danrogo2001]

Fac paine dupa reteta lui Bontea.

Intrebare: De ce miezul este usor cleios, lipicios?

Parerea mea este ca nu o coci suficient. Mareste treptat, cele 30min din faza a 2-a , la 40min, iar oala in timpul coacerii la 200 gr, sa fie fara capac sa fie fara ventilatie de aer. Daca tot iese miezul cleios, mai maresti timpul cu inca 10min. La final dupa ce scoti painea, o infasori intr-un servet si o asezi pe un gratar fara sa o tai 1-2ore.

Am facut paine din aceeasi cantitate de faina, adica 1 kg, insa am framantat-o, am copt la fel, cu capac la 230 grade/30 min + fara capac 200 grade/30 min si miezul era normal ca sa zic asa, adica diferit fata de cel de la painea fara framantare.
Insa o sa incerc si sugestia ta cu marirea timpului de coacere din faza a 2-a, de la 30 minute la 40 de minute, fara capac bineinteles.

---

Arata-ne si poze, uzual ajuta. A crescut suficient aluatul in perioada propusa?

       
Uite pozele, m-am grabit aseara.