[marcel_viteazu]

Cred ca nu am fost eu de stul de clar in explicatii si ati crezut ca folosesc ventilatie si in prima faza, ce de crestere, nu, ventilatia o folosesc doar in partea a 2-a, dupa primele 20 de min cu abur, cat e abur nu pun ventilatia.
Aburul e ok, il simt cand deschid cuptorul, paine nu prea are culoare dupa prima etapa, totul pare ok.
Nu prea inteleg nevoia aburului in a 2-a parte, cea de coacere si nu cea de crestere, dar poate o sa incerc daca chiar va referiti sa nu pun ventilatie in partea a 2-a, nu prea am ce pierde.
Cuptorul e  unu "default" deci nu putem vorbi de ventilatie activa sau pasiva

[renatoa]

Nu a zis nimeni ca e nevoie de abur in faza a doua, ci sa nu ventilezi excesiv.
Ca sa iasa aburul nu e nevoie de ventilatie, e suficient sa scoti tava, se duce el singur rapid, in primul rand pe usa.

Ventilarea in exces este unul din factorii care duc la uscarea cojii.
Painea nu e patiserie, ca sa iti iasa foietaj crocant, acolo da, se merge pe convectie cat se poate.
Nu e singurul factor, conteaza si cum pastrezi painea dupa coacere. 
Mult timp am fost stresat sa obtin o coaja moale ca a painii MAB, cu care am inceput aventura cu maia... nu iese si pace... Pana cand intr-un concediu, plecand cu doua paini la mine, cand am desfacut-o pe a doua, impachetata in punga de plastic, am simtit instant moliciunea cojii care o cautam. Si m-am prins ca este de la impachetatul in punga si stat in depozite/raft cel putin o zi pana se vinde. "La degazat"...  :D
Asta nu inseamna ca de atunci tin painea o zi fara sa ma ating de ea... dar daca am coacerea seara, si o bag la punga dupa racire, dimineata coaja este destul de moale.

Daca e default, atunci e "vented", nu ai in spate un loc unde simti fierbinte cat sa nu poti tine mana ?

[Mihai L]

Ventilatia iti usuca coaja. Curentul ala de aer fierbinte extrage toata umezeala din stratul exterior al painii.
Ar merge daca vrei sa fie ceva mai rumenita, insa doar spre final (ultimele vreo 5 minute, de vazut cu ce poate si cuptorul si cat e de mare painea).

[renatoa]

Daca nu ai ventilatie/convectie fortata, cazul meu, si ai grill electric sus, asta ar fi o alternativa de rumenire, pe final, cateva minute. Atentie insa la arderea in exces... ca si la pizza partile arse e bine sa nu fie consumate.

[marcel_viteazu]

nu prea pot verifica ce in  spatele cuptorului. dar o sa incerc fara ventilatie sa vad ce rezulta. In functie de ce rezulta o s reglez timpii

[renatoa]

Timpii ca timpii... dar temperaturile ?

As sugera ca 

...si apoi 20 de min la 200 de grade fara aburi si cuptorul pe ventilatie.

sa devina "...si apoi 20 de min la 230 de grade fara aburi si fara ventilatie."

[marcel_viteazu]

Timpii ca timpii... dar temperaturile ?

As sugera ca 

...si apoi 20 de min la 200 de grade fara aburi si cuptorul pe ventilatie.

sa devina "...si apoi 20 de min la 230 de grade fara aburi si fara ventilatie."

zici in jur de 20 de min la 220 cu aburi si apoi 230 fara aburi ?
astia 220 cu 200 sunt alesi in urma a mai multor incercari. Am plecat de la 15 min cu 250 apoi 190 si tot asa.
Incerc, incerc si cu 230. Nu am incercat mai mult de 220 la partea fara aburi.
Am zis, cuptorul e basic si am pus temperaturile referitor la el dar nu cred a sunt reale, e undeva pe acolo :). Ok, deci scot ventilatia si maresc un pic temperatura pentru partea fara aburi

[renatoa]

Oprirea ventilatiei sigur cere sa umbli la altceva ca sa compensezi minusul de energie datorita micsorarii convectiei.
Eu as umbla la temperatura, nu la timp.
Rumenirea cere 165 grade ca sa se caramelizeze zaharurile din coaja. Cu 200 (in aer) si timp mai lung coaja va iesi prea groasa pentru ca e timp sa patrunda caldura lent, daca vrei o coaja mai subtire trebuie sa "o arzi scurt".
Cea mai rapida si superficiala rumenire este cu radiatie IR de la grill-ul de sus. 
Daca ai deja cuptorul pus pe 220 il poti lasa asa, nu e musai sa fie 230. Daca dupa 20 min o vrei mai inchisa, incearca pe grill cateva minute, dar nu o lasa nesupravegheata, dureaza foarte putin sa treaca din blonda in bruneta, chiar carbonizata pe muchii.

[marcel_viteazu]

Oprirea ventilatiei sigur cere sa umbli la altceva ca sa compensezi minusul de energie datorita micsorarii convectiei.
Eu as umbla la temperatura, nu la timp.
Rumenirea cere 165 grade ca sa se caramelizeze zaharurile din coaja. Cu 200 (in aer) si timp mai lung coaja va iesi prea groasa pentru ca e timp sa patrunda caldura lent, daca vrei o coaja mai subtire trebuie sa "o arzi scurt".
Cea mai rapida si superficiala rumenire este cu radiatie IR de la grill-ul de sus. 
Daca ai deja cuptorul pus pe 220 il poti lasa asa, nu e musai sa fie 230. Daca dupa 20 min o vrei mai inchisa, incearca pe grill cateva minute, dar nu o lasa nesupravegheata, dureaza foarte putin sa treaca din blonda in bruneta, chiar carbonizata pe muchii.

Clar, ms mult. Am incearcat cu aceiasi timpt si marit temperatural la partea de coacere si a iesit cam bruneta :), nu am verificat in ultima parte ca am avut treaba :)), mai scad un pic si cred ca o sa fie bine.
La coaja inca nu stiu ca abia am scos-o, da pare mai moale

[Gozmin]

Salut. Nu prea am activat pe secțiunea aceasta dar am o nelămurire. Eu coc pâine de mulți ani acasă, cu drojdie, rezultatul fiind foarte bun (făina 550 sau 650, apă și sare, făcută manual, similar cum o faceți voi). Odată cu căldurile, pâinea nu rezistă a treia zi, în sensul că devine lipicioasă și începe să miroasă parcă a drojdie fermentată. Nu știu de ce. O țin în sertar învelită în hârtie de copt și într-o față de masă de bumbac sau prosop de in mai mare - țărănesc. La voi, cum e ? Influențează căldura calitatea pâinii ? O țineți în frigider, deși eu am încercat și nu a fost bine ?
Ce soluții am oare ? Mă puteți ajuta cu un sfat ?

[renatoa]

Si a patra zi daca apuca, mai rar, tot nu are nimic, in afara de uscare si intarire.
Degradare sub nici o forma, e una din caracteristicile painii cu maia.
Banuiesc ca daca ai experimenta cu scaderea cantitatii de drojdie, simultan cu lungirea dospirii, va deveni mai putin sensibila la caldura.
Relatia timp-inoculare este logaritmica, o scadere de 4x a cantitatii de drojdie cere dublarea timpului, ca sa ai acelasi grad de dospire.
Ca un exemplu, de la 1% drojdie (proaspata) cat banuiesc ca ai acum pentru 2 ore dospire, daca ai scadea la 0.25% ai putea creste timpul de dospire la 4 ore.

[Mihai L]

Eu zic ca nu se schimba decat durata dospirii.
Oricata drojdie pui, tot paine cu drojdie iti iese. [emoji12]

Si la maia e similar, tot paine cu maia iese.

[Dan_R]

Odată cu căldurile, pâinea nu rezistă a treia zi, în sensul că devine lipicioasă și începe să miroasă parcă a drojdie fermentată. Nu știu de ce. O țin în sertar învelită în hârtie de copt și într-o față de masă de bumbac sau prosop de in mai mare - țărănesc. La voi, cum e ? Influențează căldura calitatea pâinii ? O țineți în frigider, deși eu am încercat și nu a fost bine ?
Ce soluții am oare ? Mă puteți ajuta cu un sfat ?

Vara pe langa caldura, creste foarte mult umiditatea aerului, rezultand si neplacerile amintite de tine. Ca sa eviti asta, poti depozita painea in frigider, bagata intr-o punga etansa (gen pungile IKEA cu "fermoar").

[renatoa]

Daca faci un poolish cu drojdie, cu durata lunga de dospire, minim 10 ore, adica 0.1% inoculare, nu prea mai miroase a drojdie...

[Mihai L]

Daca faci un poolish cu drojdie, cu durata lunga de dospire, minim 10 ore, adica 0.1% inoculare, nu prea mai miroase a drojdie...

Repet, prin cantitatea de ferment (drojdie, maia, poolish) nu modifici decat durata de dospire. Produsul final va arata la fel daca reusesti sa opresti dospirea exact in acelasi moment.
La maia daca o hranesti 1:1:1 sau 1:3:3 alterezi in vreun fel produsul final? 

[renatoa]

Unii jura ca da, desi eu nu sunt convins... cica e mai putin acra... s-ar reduce "acidic load"... caz in care ma intreb la ce mai e bun pH-metrul ca sa gasesti momentul optim de crestere.

Ok, si ajungem la momentul delicat in care nu mai putem ocoli intrebarea esentiala pentru Gozmin... de ce nu treci pe maia ? :)

[Mihai L]

Partea cu aciditatea de fapt e legata de concentratie.
Eu ziceam insa de acelasi element de fermentare, cu acelasi ph, pus in cantitati mai mari sau mai mici.

Si da, intrebarea ta ramane in picioare. [emoji23]
Textura si stabilitatea in timp sunt altceva la painea cu maia, asa ca daca nu este multumit de situatia actuala poate face trecerea fara probleme.

[Gozmin]

Mulțumesc de răspunsuri.
Am notat toate propunerile voastre, urmând ca după ce voi citi complet acest topic să ajung la o concluzie, în special să pot da un răspuns la întrebarea privind trecerea la maia.
Momentan ce pot spune, este că timpul de lucru cu drojdia este mai convenabil și rezultatele chiar sunt foarte bune. De obicei, pâinea mă ține 2-3 zile (1 kg), dar dacă intervine ceva pe parcurs, cum ar fi chifle de burger sau lipii din magazin/brutării, etc. (sunt mai bune în pregătirea burgerului - în cazul nostru burger vegetarian iar a copilului all inclusive) atunci a treia zi sigur o prinde dacă nu chiar și a patra. Iar din a treia zi nu se mai poate mânca din cauza mirosului, gustului și aspectului oarecum umed și/sau lipicios la interior. Dar numai când am peste 26 de grade în casă, că umiditatea e undeva pe la 50 % (așa îmi spune un higrometru chinezesc cu baterii chinezești), poate și pentru faptul că aerul condiționat scade nivelul de umezeala. Oricum e setat pe 26 de grade, că mai jos nu ne simțim confortabil.
Mă gândesc, cumpărând foarte rar, când nu reușesc să fac pâine, cea de la magazin, „de casă”, poate sta și o săptămână, atât că se mai uscă, dar nu miroase. Și asta nu înțeleg, sau au ceva ingredient care nu o lasă să se degradeze (mă gândesc la E-uri).
Mă gândeam, de asemenea, la posibilitatea de a coace doar 0,5 kg odată să ajungă 2 zile. Oricum, voi citi puțin și voi trage concluziile.
Credeam că sunt printre noi și alții care folosesc drojdia și vroiam să știu în ce situație sunt și ei pe căldurile acestea.
La ce mă mai gândeam, dar nu găsesc o logică, dacă nu este o consecință a unei dospiri sau coaceri incomplete. Ar putea fi ?

[rogue]

Este normal ca painea cu drojdie sa se aprinda vara. Singura solutie e sa o pastrezi la un loc mai racoros: camara sau frigider.

[Dan_R]

La ce mă mai gândeam, dar nu găsesc o logică, dacă nu este o consecință a unei dospiri sau coaceri incomplete. Ar putea fi ?

Eu as inclina mai repede spre modul de coacere. Este adevarat ca majoritatea de pe acest topic prefera painea cu maia naturala, caz in care, durata de prospetime dureaza mai mult. Totusi daca o paine, indiferent de ferment, este coapta incomplet, poate duce la o deteriorare mai rapida. Eu de exemplu, la o paine de 1kg ( greutate finala), folosesc sistemul de coacere in oala de fonta. In prima faza, temperatura maxima 240grC cu ventilatie, capacul pus pe oala, durata 25min, dupa care scot capacul, opresc ventilatia si reduc temperatura la 200grC inca 25-30min, in functie de cat vreau sa fie de rumenita painea. Acum 2 zile, la ultima paine facuta, dupa 4min de la inceperea coacerii, s-a oprit (defectat) cuptorul. Am incercat sa salvez situatia si am lasat capacul 30min, dupa care l-am scos si am lasat painea inca o ora si jumatate in oala si in cuptor. Bineinteles, ca nu s-a rumenit dar a putut fi mancata fara probleme, iar miezul era un pic cam umed. Probabil m-a salvat si placa de granit pe care o am in cuptor si care a inmagazinat la inceput multa caldura. De aceea banuiesc, ca poate timpul tau de coacere are ca rezultat un miez mai umed (comestibil) dar mai usor alterabil. Inca un sfat, pe care il dau tuturor, este sa isi puna in cuptor un termometru (eu am un Zakura de la Kitchenshop), care imi arata in permanenta temperatura din cuptor si modul in care trebuie sa intervin in timp real. Pana sa pun acest temometru, foloseam cuptorul oarecum pe bajbaite, neavand afisaj de temperatura, doar o scala orientativa a butonului de reglare a temperaturii.

[Gozmin]

Acum, spunând (tu) toate aceste lucruri, poate ar fi fost mai bine să spun cum coc și eu pâinea ca să se poată înțelege dacă într-adevăr poate fi o problemă de coacere.
Eu fac invers ceea ce faci tu: Setez la 240 *C, fără ventilație, las cuptorul până se stinge a doua oară indicatorul de temperatură dar aici intervine o altă diferență sau un parametru în plus, în sensul că eu mai am în cuptor pusă o tavă mai mică umplută cu “1 deget” grosime apă, iar când se stinge indicatorul de temperatură a doua oară, apa deja fierbe bine. După ce introduc pâinea, o las 20 de minute, crește și devine foarte “puhabă”, adică afânată după care reduc la 200-210 grade, pornesc ventilația și scot tava cu apa rămasă și las pâinea încă 20-25 minute. În ultima perioadă am încercat cu 230 grade și parcă se coace mai frumos, apar urme de arsură neagră pe unele “muchii” ale pâinii, devenind coaja mai crunchy.
Și atunci, revenind, e posibil oare să apară problema din cauza hidratării aluatului în prima fază a coacerii ? Adică să rămână apă prea multă în pâine ? Aș putea încerca să renunț la apă, să văd dacă defectul se menține, probabil ar fi cea mai bună idee acum. Folosesc apa deoarece îmi face aluatul foarte pufos în prima parte a coacerii. Nu m-am gândit până acum la asta că ar putea fi problema.

[Dan_R]

Incearca sa coci in faza finala, fara ventilatie. Este corect sa folosesti un vas cu apa, atata timp cat nu acoperi aluatul cu vreo forma din fonta (gen cuptor olandez). Eu nu pun vasul cu apa, pentru ca folosesc oala din fonta cu capac. Ma gandesc ca ventilatia ta de la final, nu face altceva decat sa grabeasca rumenirea painii la suprafata, dar in profunzime nu se coace suficient de mult. Este o parere, daca vrei poti sa incerci data viitoare. De obicei ventilatia se foloseste la foietaje. Eu folosesc in prima faza ventilatia, pentru a obtine o temperatura maxima, fiindca utilizand vasul de fonta cu capac nu are influenta asupra crustei. In general la coacerea cozonacilor sau a painii, cu vas de apa, nu se foloseste ventilatia. O ultima sugestie (poate deja procedezi asa), dupa ce scoti din cuptor painea, ideal este sa o pui pe un gratar, acoperita cu un servet textil pana se raceste.

[Gozmin]

Bun. Discuțiile au fost constructive și ca o consecință voi schimba modul de coacere să văd dacă vor exista alte rezultate sau dimpotrivă vor fi aceleași.
Cu privire la ce ai punctat pe final, exact așa procedez.
Mulțumiri.

[Mihai L]

1) As zice ca apa din cuptor nu afecteaza evaporarea din paine. E doar ca sa nu se usuce coaja prea repede si sa apuce sa creasca.
Pe de alta parte, eu cu roci vulcanice pun cam 80g apa, care din start se transforma cam toata in abur. Cu mai mult nu mi-a placut rezultatul.
2) Si painea cu drojdie din comert tot cam asa se face. Firimituri si fermenteaza mai rapid la caldura.

[renatoa]

S-a discutat despre regimurile de temperaturi pentru o coacere corecta chiar in urma cu cateva postari, poate pagina anterioara.
Intamplator am avut un schimb de experienta, pe unde ma preumblu acum, si respectivul cocea cap coada la 250 grade ! Se rumenea perfect dar avea o zona in interior de miez putin umed si compact. Paine cu maia. 
A trecut pe un regim slow cum i-am sugerat, si ... alta poveste...

---

Referitor la timpul de lucru... se poate si cu maia rapid, perioada in care cere atentie poate fi redusa chiar la 4 ore, in rest isi vede singura de fermentat.

[N3cks]

Salut, eu am "probleme" cu coaja. nu folosesc oala, pun o tava cu apa si fac aburi, am o  bucata de marmura pe care o pun, dar uneori fac si direct in tava de la cuptor,
O tin 20 de min cu aburi la 210-220 de grade si apoi 20 de min la 200 de grade fara aburi si cuptorul pe ventilatie.
Rezultatul este ok, painea e gustoasa si creste rezonabil, insa mi se pare ca e coaja cam tare tot timpul.
Am incercat lungesc timpul si sa scad temeratura, sa microrez timpul si sa cresc temperatura si tot asa.
Sfaturi pentru o coaja un pic mai moale ?
A nu se intelege ca vrea coaja moale, moale, ci doar un pic mai moale dacat foarte tare

Salut!
Scrisesem cândva referitor la oalele de copt.
Aveam exact problema ce o ai tu și căutam o coaja subțire, crocant-moale și după “învechire” sa rămână moale, fiind subțire.

Am încercat cu tot felul de metode de a face aburul in cuptor. Fără succes…
Ce nu am încercat (încă) este sa pulverizeze cu ceva pulverizator apa in cuptorul fierbinte.

Acum sa revin sa soluție:
Ca sa obțin acea coaja, preîncălzesc cuptorul la 240 - 250 C (dar aici e ca la espresoare - fiecare are scala lui de temperatura).
Încălzesc cu tot cu oala. Apoi coc pâinea pt 15-18’ cu capac și scot apoi capacul.

Dacă las pe 240 C in continuare, coaja rămâne așa cum îmi doresc și coacerea se termina in 20’. Coaja moale-crocanta, subțire.
Dacă cobor după ce scot capacul la 210 C mai durează 35’ bune și coaja se îngroasa…

Ambele soluții dau o coaja mult mai potrivita pt gustul meu, decât cea cu coacere in tava “doar” aburi.

[renatoa]

...Intrebare de dat cu pietre: pentru astia de beau lavazza la automat, exista vreo metoda de a imbunatati painea facuta la masina?   Ma gandeam la folosirea de maia sau la retete care poate v-au iesit mai rasarite candva. Cu umilinta in suflet, Liviu.

S-ar putea sa fi venit ziua sa manance si Liviu o paine buna, facuta de el acasa, cu maia, la masina   :D
Dar pentru asta am nevoie de un cobai sa experimentam... eu neavand masina.
Daca are cineva ambele, adica abilitati de baza la lucrul cu maia, si masina de facut paine, si e dispus sa facem un bread...storming impreuna, rog contact preferabil pe email, nu PM.

[renatoa]

Concluzia: lucratul cu maia si schimbarea climatica... aduc belele 

https://ziare.com/panettone/alberto-balo...ne-1758391

[alexandrul]

Face cineva paine cu maia cu faina de secara in Bucuresti, preferabil in zona Aviatiei?
Am nevoie de cateva detalii legate de procesul in sine, mai precis cum ar trebui sa arate aluatul la finalul fiecarei operatii (in special dupa prima framantare), si cat de normal este sa fie extrem de lipicios (se lipeste de un bol metalic de la ikea de parca e prenandez :D ).

[renatoa]

E absolut normal, de asta nu am trecut niciodata de 10% secara.
In discutii intre prieteni pasionati de paine o numim aracet din cauza asta.
In vara asta mi s-a servit in Maramures o paine facuta in casa, 50% secara... chiar daca era facuta cu drojdie, absolut rezonabila ca textura... rusine mie ca nu am avut curiozitatea ca in ziua urmatoare sa asist la macar prima faza din pregatirea aluatului...

Daca ar fi sa mi se dea drept provocare o asemenea incercare... as aborda-o facand un poolish doar din secara, 50% din faina totala, pentru restul de 50% din faza a doua folosind un amestec de forta cu integrala.
M-as astepta sa fie mai putin lipicioasa decat clasic, cand amesteci totul din prima.