[Laddu]

toate 3 de la terra natura

Mai exact asta  Ei zic pe site ca ar fi 650. Hidratarea 75%. Pot detalia si cu reteta daca e nevoie.

[renatoa]

Nu e nevoie de reteta, 75% si fainurile folosite imi spune suficient.

11% si fara specificare explicita grau dur inseamna o faina generica.
Poate iesi paine buna si din asta, G.Serban a demonstrat intr-un video, dar trebuie sa scazi hidratarea, nu as merge peste 71% cat e formula 1-2-3, fara sa am o faina puternica in compozitie.

[d2florin]

Dati mi va rog o reteta de pâine.. Cu drojdie sau maia, dar nu din aia pe care trebuie sa o hrănesc la frigider ci care se face seara, cum se face pt cozonac.... Sa fie cu faina alba.. Ms

[renatoa]

Cu asta am inceput eu, si a fost wow... mai ales la simplitate, fata de ce a urmat:

https://savoriurbane.com/paine-de-casa-n...ta-rapida/

Nu stiu ce intelegi prin faina alba, dar sper ca nu pui 3 nule, de prajituri sau cozonac...
Painea se face in principal cu faina 650, indiferent de agentul de dospire.

[d2florin]

Trebuie și oala cu capac am una de fonta emailata de 6l dar parca nu as baga la pâine... Ce zici?
Clar pun 650, am folosit și spelta și neagra..si amestec doar sa iasă puțin pufoasa. da mi una pls și frământata

[renatoa]

De ce sa nu il bagi la paine, doar nu il abuzeaza mai rau ca... la ce il mai folosesti ?

As incepe usurel, painea lenesului intai dintr-o singura faina... e abc-ul.
Daca zici ca ai mai folosit... adica ai mai facut paine ? Atunci de ce ne ceri retete ? :)
Faina neagra... sincer mi-am pus intrebarea de multe ori ce o fi... nu i-am gasit compozitia pe nicaieri... asa ca ma feresc de ea :) Integrala da.

[d2florin]

:)))
Oala o folosesc la sarmale și la. Mâncare slow Cook. Citisem ca se poate crapă emailul dacă se folosește la pâine, o folosesc doar umeda :D și la pâine e uscata...
Faina neagra =faina integrala
Cer rețete cât și metode de preparare sa îmi iasă ok din start :) ca am observat ca arat chiar bine pozele postate pe aici cu pâine și ma interesează cum a fost preparata reteta +coacere..
Ms

[renatoa]

Posibil sa ai dreptate, la mine e invers, nu am folosit-o vreodata decat la paine, si da, emailul a crapat dar nu am stat sa caut cauzalitatea, si nici nu m-am stresat de crapaturi, pentru ca fonta este safe alimentar, numai in fonta, inox si sticla gatesc. Pentru sarmale am oala de pamant...

O reteta nu garanteaza iesitul ok din start, in multe domenii, inclusiv la paine.
Poate doar pe partea de coacere sa ai dreptate... daca mergi pe oala cu capac, recipient inchis de orice fel o fi, macar stii ca nu din copt nu ti-a iesit

[d2florin]

Eu am o cratiță de fonta emailata la care i a cam sărit emailul pe fund... Și se vad niște puncte negre, deci e safe?

[Mihai L]

In principiu oricum as pune-o pe o hartie de copt, deci nu ar conta.

[renatoa]

Sa fie inalta, macar 12 cm... si sa ai capac etans la ea.

[rogue]

Salut,
M-am apucat recent cam de 2 luni sa fac paine cu maia. Rezultatele nu sunt foarte bune in sensul ca painea nu creste foarte mult si iese cu coaja tare. Daca poate sa isi dea cineva cu parerea unde gresesc as putea pune pasii care ii fac.

[Mihai L]

Mai multe detalii... Mod de preparare, reteta, cum o coci, cat timp...

[rogue]

Reteta: 
160g maia hidratare 100%
750g faina 650 din comert
500g apa (reteta era cu 560 am preferat hidratare mai mica sa pot lucra cu aluatul)
15g sare

Maia ultima hranire 1:3:3. 40g maia 120g/120g apa/faina. La 7 ore (facusem experimentul in ziua precedenta) intr-un borcan de 800 s-a umplut a crescut cam de 3 ori dupa 7 ore scade.
Umezire aluat 30 minute. Framantat 10 minute cu masina de paine maia + aluatul umezit +sare. Pus la fermentat 5 ore. La 45 de minute strech and fold de 3 ori si ultima sesiune de ferementat de 2-3 ore.
Am facut un experiment: Am facut 2 paini: prima ca de obicei 12 ore la frigider, a doua 10 ore la temperatura camerei. Coacere in vas de lut acoperit. Incalzit 45 de minute la ultima treapta a cuptorului vasul. Apoi 30 de minute coacere cu capac si 30 fara capac.
Cea de la temperatura camerei a iesit mai aerata dar din cauza ca nu a stat la frigider nu a fost prea solida si s-a lasat. Mi se pare ca miezul este un pic cam prea umed si coaja este cam tare. Dupa 7-8 ore coaja se intareste si mai tare e mancabila dar trebuie sa ai grija sa nu iti rupi dintii in ea :).

Inca de la prima faza de crestere se vede ca nu creste prea mult undeva poate la 20% Si dupa ultima sesiune de 2-3 ore de fermentare tot putin desi la sfrsit se vad niste bule?
Probleme care le pot identific eu:
     - ingrediente: faina din comert sa nu fie asa buna , sare cu iod
     - nu framant destul de bine si mult
     - temperatura cam 21 de grade in medie

Mersi de sfaturi.

[renatoa]

Deci avem 70% hidratare, 11% inoculare cu maia, un 1-2-3 modificat pentru mai putina maia.
Aparent nici un motiv sa nu iti iasa...

A doua paine as zice ca trebuia sa fie un failure total... 10 ore dospire la RT imi suna a supradospire totala, ai scris tu ca doar s-a lasat, posibil sa fi ajutat temperatura scazuta de 21 grade, dar la mine la 24 grade ar ajunge o fleasca inutilizabila, imposibil de pus in forma, cam ca o ciabatta.

Asa ca doar faina ramane singurul vinovat, depinde ce 650 ai folosit... ai reusit sa obtii un aluat care sa treaca testul window pane ? laminare ai facut?  adica aluatul a fost capabil de o laminare decenta?
Dupa ce am incercat cam tot, as zice ca doar Dobrogea si 7 spice sunt competitive, cu oarecare rezerve Pambac, Titan si Kaufland marca proprie "Vreau din Romania", restul nu le-as folosi cu maia, pur si simplu nu se leaga... probabil ca au fost gandite pentru drojdie exclusiv.
Chiar si cele doua din top, fara macar 25% o faina strong nu as merge peste 65% hidratare cu ele.
Vezi in pagina anterioara cea de Carrefour de care am povestit.

De framantat as zice ca framanti prea mult, mie 5 minute imi ajung, doar manual, in rest doar impaturiri.
Nu imi place sa amestec cu mixerul, al meu rupe prea rau structura. Are doar carlige din alea de aluat cozonac,  si turatie mare, nu am mixer de stand, cu carlig unic mare, gen captain Hook
In clipul cu painea corporatistului de acum o saptamana, acolo framanta doar 2 x 2 minute, tot manual. As zice ca e suficient, ca sa iti spuna ca ai faini bune.

Ca timp as zice ca o rascoci, dar asta depinde si de puterea cuptorului. la mine sigur ar fi "prajire italiana" daca as tine-o o ora la cuptor :)
Eu ma ghidez dupa cat a scazut aluatul, coc 20 min cu capac si 20 fara, scazand progresiv temperatura, de la 240 la 210 in final, adica pe termostatul cuptorului dela 7 la 5, din 8 trepte la maxim. 
La 40 min o scot si o cantaresc asa fierbinte, daca a atins 10% scadere o consider gata. Adica 650g paine din 720g aluat.
Testul cu temperatura e aiurea, pe dotarea mea, nu stiu ce termometru a folosit cel care a lansat teoria ca la 93 grade painea ar fi gata, ca la mine am 93 grade in miez cand scot capacul si e crud, scot tija termometrului cu aluat lipicios pe ea. O paine gata are spre 98 grade intotdeauna, la 96 inca e necoapta.
Si am termometru bun, care chiar arata 99.8 cand apa fierbe...

[rogue]

Faina am folosit pambac. Problema eu zic ca este de la crestere de asta o si coc mai mult. Mi se pare ca este mai densa si se coace mult prea greu in interior. Oricum nu cred ca ar trebui ca la final sa iasa asa umeda in centru.

[renatoa]

Am incercat pambac, si nu o agreez, nici macar in amestec cu faina strong nu mi-a placut ce iese.

Nu pot aprecia umezeala, e relativ termenul, painea cu maia iese un pic mai elastica, unii pot interpreta asta drept umiditate.
Incearca sa gasesti faina Carrefour de care am pus poza, si cu un amestec de 50% Dobrogea 650, reteta actuala, mai vorbim pe urma.

[Mihai L]

Daca este supradospita creste riscul sa ramana umeda/necoapta.
As merge pe scurtarea timpilor, inclusiv la prima dospire. Las-o doar 60-90 minute dupa ultimul S&F, iar la frigider 4-6 ore...? Incearca si cu degetul sa vezi cum este aluatul in baneton. Daca revine repede, mai are nevoie de dospire (poti sa o mai lasi la rece sau 45-60 minute la RT), daca ramane urma apasarii este supradospita, caz in care o pui direct de la frigider in oala.
Masina de paine s-ar putea sa-ti strice afecteze reteaua de gluten, e gandita pentru drojdie mai mult.
Si as lasa 15-20 minute la cuptor cu capac, dupa care poti sa o lasi spre 30-40 minute fara, sa aiba si timp sa se duca din umezeala de la interior.
Un termometru de cuptor ar fi iarasi bun, sa stii pe ce te bazezi...

[renatoa]

Mie direct din frigider nu imi mai functioneaza metoda degetului... si 3 ore si 12 ore revine la loc, lent, cu o urma usoara.

[Mihai L]

Dar la 12 ore a fost supradospita...?

[flipu2k]

Pus la fermentat 5 ore. 

Mie mi se pare supradospita daca ai in jur de 22 grade ambient. Personal mai mult de 3 ore nu fac dospirea bulk, dupa care shaping si inca vreo 12-16 ore dospire in bannetoane in frigider.

[renatoa]

Dar la 12 ore a fost supradospita...?

12 ore la frigider nu, nu se supradospeste.
Mai conteaza si cat sta afara din frigider.
Cand sta in frigider peste noapte, pai atunci imediat dupa punerea in culcus am si bagat la frigider, iar dimineata sta afara doar 15 minute, pe finalul incalzirii cuptorului.
Daca nu sta la frigider decat 4-6 ore, cum am una acum, care o voi coace pe seara, pai atunci o mai tin afara 15-20 minute inainte de a o baga la frigider, si o scot sa stea afara pe toata durata incalzirii cuptorului.

---

Pus la fermentat 5 ore. 

Mie mi se pare supradospita daca ai in jur de 22 grade ambient. Personal mai mult de 3 ore nu fac dospirea bulk, dupa care shaping si inca vreo 12-16 ore dospire in bannetoane in frigider.

Depinde de faini, de maia, de multi factori.
Eu la 24 grade, la 4 ore, nu vad semn de supradospire.
Inainte de fiecare fold clatin vasul cu aluat, cand a inceput sa faca ca piftia, si vad si basici mari de gaz, ala e ultimul fold, cel de preshape.

[rogue]

Mersi de sfaturi.

Problema mea este ca inca de la primul strech an fold aluatul nu este deloc ok. Este elastic dar nu este deloc aerat. Chir si la ultimul nu e ok. De asta am lasat mai mult bulk fermentation si au aparut bule. Pana acum lasam 3 ore jumatate si la sfarsit nu aveam deloc bule la suprafata. Temperatura la mine in casa este cam 21 de grade.

[renatoa]

Conteaza mai mult temperatura aluatului decat cea din casa. Mai pui apa caldutza, mai tii bolul cu aluat pe aragaz, cu un ochi pornit, cu caldura ambiantului se rezolva.
Dar daca nu ai aluatul in intervalul 23-26, ai viata grea... inclusiv la prea cald... vara se baga in frigider 15 minute intre folduri.
Si nu prea este loc de "cam", un grad schimba cu 20% timingul.
Cam la 21 grade evolueaza g.serban, si el duce bulk-ul pana la 6 ore, timp la care nu prea am mai auzit sa se lungeasca cineva.
Din cauza asta e bine sa inveti alte semne, decat sa te bazezi pe grade si minute, ca la extractia cafelei, este mai complicat de atat.
Bule dupa primul fold nu prea cred ca vede nimeni, nici cu faina extra, de fapt nu prin asta se vede calitatea fainii.
Daca la 2 ore dupa amestecul cu maia, cand ar trebui sa faci laminarea, aluatul nu rezista la window pane, trebuie sa schimbi ceva radical, altceva decat faina nu vad ce.

[Mihai L]

In principiu, ar trebui ca manevrele mai "dure" (framantat, laminare) sa aiba loc in perioada de inceput.
Catre final se prefera manevrele delicate, care sa nu distruga bulele facute in aluat.

Tinutul la frigider implica niste verificari, totusi. La 3 grade este una sa tii 12 ore aluatul, la 7-8-9 grade este altceva.

@rogue: Aerarea se produce pe tot parcursul prelucrarii, de la Rubaud, framantare, laminare, S&F. Dar la toate trebuie lucrat cu atentie in directia asta.

[rogue]

Ok.
Ca si concluzie ca sa nu schimb prea multe deodata voi face astfel. Voi pune apa la 25-26 de grade si voi lasa bulk fermentation in cuptorul de la aragaz unde pot avea lejer o temperatura cu 2-3 grade peste ce am in casa si fiind locul mic pot controla usor temperatura. Scad timpul de fermentare la 3 ore jumatate cu 3 reprize de strech and fold la jumatate de ora. Las ultima parte cu 12 ore la frigider si vad daca se schimba ceva. Nu fac manevre prea multe de spargere ... mi-am luat spatula pentru aluat si e mult mai usor de manevrat la shaping.
Revin duminica pentru ca o sa las pentru sambata toata operatiunea eventual si cu niste poze.

[renatoa]

Daca nu ai inceput cu esentialul, adica schimbatul fainii... :( macar redu hidratarea, cu Pambac-ul ala peste 66% nu m-as lupta.

[rogue]

Pai recomandati un tip de faina dobrogea am de unde sa iau dar pot sa iau si alta de pe net. O alta varianta ar fi sa iau o faina strong si sa pun in amestec 70 - 30.

[renatoa]

Pai nu am scris deja pana acum destul, Dobrogea 650, e doar una !
Iar de strong, Carrefour, altceva nu am accesibil local. 
Sa comand faina online... nu am ce face  sa imi ajunga la 10 lei kg ?!
Cat despre taria fainii, am scris in urma cu cateva zile, vezi postarea din  02-26-2020, 04:55 pm
De exemplu T80 de care se vorbeste in clipul cu painea corporatistului, desi are pe punga 14g, nu este o faina strong, nefiind din grau dur. Am avut, ii stiu comportamentul, si se vede si din clip.
...fa un efort si citeste ce s-a mai scris in topic, macar in ultima luna...

[Laddu]

Apropo de faina, ultima data am facut o combinatie de 60% faina alba, 20% faina integrala si 20% faina integrala de spelta, toate 3 de la terra natura.

Plecand de la formula discutata pe pagina anterioara, care avea hidratare de 75%, am pastrat aceleasi procentaje, dar am redus hidratarea la 65%.

Situatia a fost identica, aluatul nu si-a mentinut forma, s-a imprastiat imediat ce l-am rasturnat pe blat. Pe parcursul fermentarii, glutenul nu s-a dezvoltat cum trebuie. In cuptor, coaja a crapat in afara zoznelor taiate.

Urmatoarea tentativa va fi fara faina de spelta, asa cum a sugerat renato.