[N3cks]

Pentru poolish incearca maxim 1 gr de drojdie, ar trebui sa fie suficienta. Si fara zahar.

Aha , mersi mult , e suficient 2/3 ore doar cu un gram de drojdie (uscata) ?

Da. Ajunge

[renatoa]

EXAMPLE – HOW TO CALCULATE THE RIGHT AMOUNT OF YEASTYou make a poolish consisting of 200 g flour and 200 g water. You make it 12 hours in advance (typically the night before the morning of baking) and it is summer or a nice warm room temperature for the poolish to ferment in.
You calculate the amount of instant yeast needed as follows: 200 g (amount of flour) x 0.1% (yeast amount used in summer for 12 hour poolish) = 200 / 100 x 0.1 = 0.2 g yeast (for fresh yeast multiply the amount by 3)

https://www.weekendbakery.com/posts/more...lish-biga/

[Bcc]

Adica FARA drojdie (0,2=0) , o sa incerc si varianta asta sa vad ce iese !!!

[renatoa]

Nu e FARA... ai acolo poze ca sa iti faci idee ce inseamna 0.1g

Vorba aia care am urat-o intotdeauna in retete... "un varf de praf"... 

[flipu2k]

Pentru poolish incearca maxim 1 gr de drojdie, ar trebui sa fie suficienta. Si fara zahar.

Aha , mersi mult , e suficient 2/3 ore doar cu un gram de drojdie (uscata) ? 

Da. Ajunge 

Nu stiu la ce te ajuta un poolish cu dospire asa scurta, ce iti da in plus fata de 'reteta traditionala'? Avantajul il ai tocmai din dospirea lunga ce dadea arome/gust mai bune.

---

Si un mic reminder, daca nu folositi cuptorul doar pentru copt nu uitati sa scoateti termometrul inainte sa faceti paine  :D

[renatoa]

Aparitie noua !

www.ikea.com/ro/ro/catalog/products/90430213/

... dupa cum vedeti, avand capacul plat, se poate folosi si reversed... ca Aeropress-ul 

[DianaDiu]

Si eu sunt o mare fana a painii facute in casa zilele astea cand voi face cateva din retele mele am sa postez aici poze si reteta... va pup 

[Bcc]

Intre timp consider ca am avansat muuuuult  ,,, am reusit paine din spelta integrala cu maiaua mea de 10 zile , mi-a iesit super , fara reprosuri !!!
Consider target implinit in a scoate o paine bine crescuta si gustoasa din maia si grau intregral , ca mai e si alac cu atat mai mult

[adif]

As putea paria ca DianaDiu are ceva de vanzare.   Vreo trei postari in doua minute fara sa spuna nimic.
Sper sa ma insel!

[Bcc]

Ma batea gandul sa schimb cuptorul cu unul cu aburi sa scap de tavi de apa etc etc insa am observat ca au maxim 235 gr (electrolux si chiar mielle la care m-am uitat) , al meu are 275 si cred ca nu merita schimbat .Voi cat aveti maxim grade la cuptor ?

---

Asteptam reteta 

[renatoa]

Intre timp consider ca am avansat muuuuult  ,,, am reusit paine din spelta integrala cu maiaua mea de 10 zile , mi-a iesit super , fara reprosuri !!!
Consider target implinit in a scoate o paine bine crescuta si gustoasa din maia si grau intregral , ca mai e si alac cu atat mai mult

Poti considera spelta cam ca un grau integral... echivalent sa zicem, ca putere proteica si de absorbtie a apei.

Decat sa te lupti cu abureli, mai bine oala de fonta... mult mai simpla viata...
Am luat recent piatra, profitand de oferta de la Lidl, dar cred ca revin la oala.

[Bcc]

Da , cam asa e , recomand sa manance toata lumea paine cu acest grau e ffff sanatos ,
(nu vand grau spelta :36: )

[renatoa]

Ontopic
Intrebare de dat cu pietre: pentru astia de beau lavazza la automat, exista vreo metoda de a imbunatati painea facuta la masina?   Ma gandeam la folosirea de maia sau la retete care poate v-au iesit mai rasarite candva. Cu umilinta in suflet, Liviu.

Apropo de aceasta dorinta a lui Liviu... e plina piata de congelate... de ce oare nu se ofera si aluat congelat de paine cu maia ?
As merge mai departe cu ideea, pentru "perfectionisti" care nu au timp de aluat, dar vor paine proaspat scoasa din cuptor, desi nu e sanatoasa...  de ce nu ar creea cineva un business de brutarie cu abonament, planifici ora la care o vrei si te duci sa ridici painea in baneton, undeva in intervalul de 12 ore plus/minus de stat in frigider, evident cu lectia invatata, ca in urmatoarele 2 ore trebuie sa ai cuptorul pregatit.
Eventual si cu baneton la schimb, pentru reducerea costurilor, cum se face la apa la dozator, bidonul este dat pe garantie.

[Mihai L]

Daca stam stramb si judecam drept... Multi au probleme cu cuptorul, mai degraba as lua painea gata facuta.
Iar in zona asta stiu cel putin o brutarie unde lucrau pe numai baza de comanda.

[Dianette]

Eu coc painea in oala de inox, primele 30min cu capac, urmatoarele 15 fara capac. Mai putin atunci cand fac paine impletita, pe care o coc in tava, pe hartie de copt.
N-am ajuns inca la performanta sa fac paine cu maia, am vazut cum se face si mi-e mila sa arunc din ea...

[Bcc]

Ontopic
Intrebare de dat cu pietre: pentru astia de beau lavazza la automat, exista vreo metoda de a imbunatati painea facuta la masina?   Ma gandeam la folosirea de maia sau la retete care poate v-au iesit mai rasarite candva. Cu umilinta in suflet, Liviu.

Apropo de aceasta dorinta a lui Liviu... e plina piata de congelate... de ce oare nu se ofera si aluat congelat de paine cu maia ?
As merge mai departe cu ideea, pentru "perfectionisti" care nu au timp de aluat, dar vor paine proaspat scoasa din cuptor, desi nu e sanatoasa...  de ce nu ar creea cineva un business de brutarie cu abonament, planifici ora la care o vrei si te duci sa ridici painea in baneton, undeva in intervalul de 12 ore plus/minus de stat in frigider, evident cu lectia invatata, ca in urmatoarele 2 ore trebuie sa ai cuptorul pregatit.
Eventual si cu baneton la schimb, pentru reducerea costurilor, cum se face la apa la dozator, bidonul este dat pe garantie.

Am vazut pe youtube pe cineva care tot face paine spelta cu masina

[renatoa]

Spelta, dar cu drojdie, nu e nici o contradictie.
Cu maia este ce nu merge la o masina, nu la una uzuala... pentru ca au aparut si modele cu programe lungi, pana la 6 ore, la care ar fi o speranta.
Ma intreb totusi, daca ai baga in masina un aluat autolizat din plin, cel putin doua ore, impreuna cu prefermentul si el adus la maximum de activitate, as zice ca 3 ore ar fi suficient, cel putin pentru framantare si bulk... nu includem si coacerea aici... asta daca exista un program adecvat acestei ipoteze...

E timpul pentru o masina de paine open source :D

[Bcc]

Nu ma pricep la masini , le consider o "vrajeala" de tipul razatoare super de super , ca un cutit si un tocator nu e bun , pacaleli !
Cuptorul de la aragaz e super ok nu ti trebuie nici o masina de facut paine , painea o faci intr un bol si fie o framanti manual sau cu robot si o pui la cuptor , oare nu e tot una ?

[renatoa]

Parca cantaritul, macinatul si tampautul ar fi mare filozofie... su uite ca unii incredinteaza operatiile astea unor masini, care le mai si numesc espressoare 
La fel si cu painea...

[Mihai L]

Eu zic ca timpul alocat activitatii este marea problema. Daca pleci dimineata si vii seara, cam dificil.

[renatoa]

Am demolat mitul asta cateva pagini in urma, cam atunci cand a intrebat Liviu de "automat".
Daca vreti cronometrez timing-ul urmatoarei paini.
3 ore de stat la frigider sunt echivalente cu un F/S.

[Bcc]

Nu este adevarat , se poate calcula in asa fel sa se poata face , nu mai zic de weekend (unii fac mai mult si congeleaza)
Un strech & fold poate face oricine de acasa , asta ar fi un timp ocupat de 3 ori la 50 de minute in rest e numai dospire care daca e cu maia dureaza ore multe , 
Varianta rapida de paine (cu drojdie) dureaza 3-4 ore (1,5 ore polish plus autolyza,1,5 h S&F, 40-50' copt)care chiar cred ca nu ar trebui sa fie o problema pentru nimeni
La fel ca si cu cafeaua cine apuca sa manance o paine bine facuta nu mai renunta , greu e pana iti iese prima

---

Am demolat mitul asta cateva pagini in urma, cam atunci cand a intrebat Liviu de "automat".
Daca vreti cronometrez timing-ul urmatoarei paini.
3 ore de stat la frigider sunt echivalente cu un F/S.

Ce inseamna F/S ?

---

Nu este adevarat , se poate calcula in asa fel sa se poata face , nu mai zic de weekend (unii fac mai mult si congeleaza)
Un strech & fold poate face oricine de acasa , asta ar fi un timp ocupat de 3 ori la 50 de minute in rest e numai dospire care daca e cu maia dureaza ore multe , 
Varianta rapida de paine (cu drojdie) dureaza 3-4 ore (1,5 ore polish plus autolyza,1,5 h S&F, 40-50' copt)care chiar cred ca nu ar trebui sa fie o problema pentru nimeni
La fel ca si cu cafeaua cine apuca sa manance o paine bine facuta nu mai renunta , greu e pana iti iese prima

---

Am demolat mitul asta cateva pagini in urma, cam atunci cand a intrebat Liviu de "automat".
Daca vreti cronometrez timing-ul urmatoarei paini.
3 ore de stat la frigider sunt echivalente cu un F/S.

Ce inseamna F/S ?

Eu am cronometrat cea mai rapida , paine din spelta alba cu drojdie 4 ore , paine spelta integrala cu mai 36h35'  !

[renatoa]

...
N-am ajuns inca la performanta sa fac paine cu maia, am vazut cum se face si mi-e mila sa arunc din ea...

Eu nu arunc de loc, poti aranja cantitatile incat sa folosesti toata maiaua.
Am in frigider 50g de maia pe baza de secara 100%.
La paine urmatoare voi folosi o treime (16.7 grame) ca sa o hranesc 1 : 1 : 1 cu secara si sa refac cele 50 grame de maia mama, care se duc la frigider pentru 3 zile.
Restul de 2/3 (33.3g) vor fi hranite cu un amestec de faina alba 650/integrala, ca sa dea 120-130 grame de preferment.

---

@Bcc: S/F trebuia, am inversat literele... stretch and fold

[Bcc]

Puneti RETETE sa mai schimbam din experienta , eu inca nu sunt definitivat pe ceva si inca "cercetez" urmatoarea paine va fi (eu merg pe reteta 1;2;3 o parte maia doua apa si 3 faina insa e fff greu ca folosesc doar spelta si e dificil de lucrat)  :
 h17 Se scoate maiaua de la frig se hraneste 1;3;3    20/60/60
h1   Se hraneste 1;2;2 20/40/40
h10 Se hraneste 1;2;2 20/40/40 pentru frigider si 1;1;1   50/50/50 spelta alba pentru paine
in acelasi timp se amesteca 175 alba cu 275 integrala cu 300 apa si se lasa la hidratat
se urmareste apogeul si cand ajunge se amesteca cu faina hidratata
ulei 15 (3% din faina) , zahar 10 , autolyza 30 ‘  sare 10 gr plus 15’asteptare
framantare 10 min
3 S&F la 1 ora 
dospit 1 ore plus 10 ore la frigider plus 1 h 
copt cu apa JOS 250 grd 20’si la 200 grd 30’
 
150 maia1,1,1 / 300 apa/450 faina
ulei folosesc jumatate masline juma floarea soarelui iar zahar , brut
maiaua o tin la frigider 1;2;2 20/40/40 faina alba spelta

---

tin un jurnal de paine si la fiecare sarja imi fac singur obs si modific parametrii pre urmatoarea .Ultima paine a iesit bunicica nu suficient de crescuta , cam densa , insa am dospit-o final nu la frigider ci doar 4 ore la temp camerei plus am pus apa sus in cuptor , o sa incerc cu apa jos cum zic toti , un am inmuiat (hidratat)din timp faina.Voi corecta la urmatoare 
Mai jos pun reteta :h1         hranit  maia 1/2/2 40/80/80
h11       amestecat cu 350 apa si 600 faina spelta amestec 8 zahar si 22 ulei autolyza 1 ora
h12,30 pus sare 10 gr framantat 8 min
3 * S&F la 50’ (h13.50/14.50/15.50)ultimul pus la banetton  S&F pe masa cu ulei- 
h 15,50  - 20  dospire 4 ore
 
200 maia1,2,2 /350 apa/600 faina

---

O sa-mi schimbe Liviu denumire din espressoman in painoman infocat 

---

...
N-am ajuns inca la performanta sa fac paine cu maia, am vazut cum se face si mi-e mila sa arunc din ea...

Eu nu arunc de loc, poti aranja cantitatile incat sa folosesti toata maiaua.
Am in frigider 50g de maia pe baza de secara 100%.
La paine urmatoare voi folosi o treime (16.7 grame) ca sa o hranesc 1 : 1 : 1 cu secara si sa refac cele 50 grame de maia mama, care se duc la frigider pentru 3 zile.
Restul de 2/3 (33.3g) vor fi hranite cu un amestec de faina alba 650/integrala, ca sa dea 120-130 grame de preferment.

---

@Bcc: S/F trebuia, am inversat literele... stretch and fold

Te scumpesti la tarate cum e vorba aia ,

[renatoa]

Ce surpriza... recitind un articol pe tema asta, se pare ca speltei nu prea ii plac impaturirile...

"So it would appear that in the case of whole grain einkorn wheat, extra handling harmed gluten formation."

https://breadtopia.com/sourdough-techniq...the-works/

Citatul este la coada de tot, dar merita citit integral.

---

Relativ la postarea ta de mai sus...
"Ulei... zahar..." horror ! :D
Faina, apa, sare ! :D

---

h17, h1, h10... sunt ore ?
De ce hranirile astea in lantz ? una si buna ce are ?

[Mihai L]

Eu vorbeam de paine cu maia.
Dimineata in 1-2 ore nu apuci sa faci mare lucru. Seara, cam de la 7-8 pana la 12 apuci sa o si coci...?

[Bcc]

Ce surpriza... recitind un articol pe tema asta, se pare ca speltei nu prea ii plac impaturirile...

"So it would appear that in the case of whole grain einkorn wheat, extra handling harmed gluten formation."

https://breadtopia.com/sourdough-techniq...the-works/

Citatul este la coada de tot, dar merita citit integral.

---

Relativ la postarea ta de mai sus...
"Ulei... zahar..." horror ! :D
Faina, apa, sare ! :D

---

h17, h1, h10... sunt ore ?
De ce hranirile astea in lantz ? una si buna ce are ?

O scot de la frigider si fac macar 2 hraniri pana s-o pun la paine
Putin zahar pentru hrana drojdiei si ulei pentru afanatate si gust (parerea mea)
Este jurnal , h urile sunt orele cand au inceput operatiunile
Este in premiera cand aud de evitarea S&F o sa incerc sa vad ce iese

[renatoa]

Eu vorbeam de paine cu maia.
Dimineata in 1-2 ore nu apuci sa faci mare lucru. Seara, cam de la 7-8 pana la 12 apuci sa o si coci...?

Sa inteleg ca nu ai gasit postarea cu timing-ul care l-as adopta eu, daca as duce o viata "normala", cu copii de pregatit pentru scoala si servici cu ore fixe ... 

Da, 5 ore sunt mai mult decat suficient. Ultima paine a decurs asa: ora 7:45 trezire, scos de la frigider, lasat un pic la aer si la 8 era in baneton. La 10 la cuptor, 10:45 afara si la 11:30 se putea rupe un coltz, pentru "cupping" :)
Nu vad de ce timing-ul asta nu ar putea fi transpus seara ...   iar statul la frigider peste noapte, in cazul meu, sa fie stat peste zi, in timp ce lumea e la lucru.

Iar pentru pregatirea aluatului dimineata este suficienta o ora. Pui seara prefermentul la lucru, cantaresti toate cantitatile, dimineata doar le amesteci in 5 min, si lasi o ora autoliza, timp in care iti vezi de rutina matinala.
Apoi adaugi sarea, framanti 5 minute si ideal ar fi sa mai stea 30 minute afara, sa ii faci si o impaturire, nu e chiar ideal sa dai cu el la frigider imediat dupa framantare, dar in extremis...

[Mihai L]

Pai la Bcc erau 3 sesiuni se S&F la cate o ora distanta. Dispar?

[Bcc]

Gata la urmatoarea scot uleiul , in loc de zahar pun 100 gr de faina de secara (contine mai mult zahar) si nu mai fac strech & fold sa vedem ce iese (tot pe reteta 1parte maia/2apa/3 faina)